Как сделать узбекскую лепешку в домашних условиях в духовке без дрожжей

Обновлено: 15.07.2024

В отличие от выпечки, производимой в промышленных масштабах, узбекские лепешки не только долго сохраняют свежесть, но и сочетаются с разнообразными блюдами большинства восточных и даже европейских кухонь. Подобная выпечка становится все популярнее в мире и благодаря тренду на правильное питание, ведь если сравнивать калорийность, узбекская лепешка уступает классическому хлебу – 210 ккал против 266, что делает ее более применимой для диетических меню.

Традиции и обряды выпекания узбекского хлеба

Узбекский хлеб

Хлеб, который на узбекском языке звучит как нон, стал неотъемлемой частью национальной культуры. Разные виды лепешек применяются для различных обрядов.

С этой выпечкой связаны такие главные традиции:

  1. Приготовить свежий узбекский хлеб считалось обязательным при отправлении сватов. Если родители соглашались выдать дочь замуж, право преломить нон и раздать кусочки родителям будущих молодоженов предоставляли самым уважаемым людям за столом. Если невесту не хотели отдавать, выпечка возвращалась сватам.
  2. Хлеб обязательно ставят на стол во время праздничного ужина на 40-й день после рождения ребенка. Это событие считается переходным моментом в жизни и называется бешик-туй (деревянная колыбель).

Узбекский хлеб, иначе называется наан, путешественники использовали в подобии ритуала – откусывали его и оставляли на столе перед тем, как покинуть дом. Постепенно такой обычай перешел к призывникам – лепешка хранилась, пока юноши не возвращались со службы в армии.

Виды лепешек в Узбекистане

Традиционная узбекская выпечка пестрит многообразием.

Вот самые распространенные виды:

  1. Узбекские слоеные лепешки получили название катлама. Такой хлеб может выпекаться на масле в тандыре – классической восточной купольной печи.
  2. Классический лаваш формируют из пресного теста, национальная узбекская разновидность готовится только на дрожжах.
  3. Многослойная выпечка называется юбками и подается как второе блюдо – между слоями, число которых может доходить до 12, выкладывают мясо (баранину или говядину) и лук.
  4. Узбекская лепешка без дрожжей может включать бараний жир и шкварки и называется патыр, а вариация с луком и укропом – пиезли.

Можно сделать вывод, что правильный национальный стол всегда должен включать хлеб, соль и узбекский плов, а другие блюда считаются добавочными.

Популярные рецепты узбекского хлеба

Традиционно узбекские лепешки готовят в тандыре, но если такой печи нет, в домашних условиях не запрещается опробовать рецепты в духовке или на сковороде. Вариации рецептом могут допускаться в зависимости от навыков каждой хозяйки.

На дрожжах

Узбекская лепешка на дрожжах

Это самый простой рецепт вкусной узбекской лепешки в духовке на дрожжах. Небольшие отклонения в ингредиентах не испортят вкус и состав готового блюда.

  • мука высшего сорта – 900 грамм;
  • сухие дрожжи – 4 чайных ложки;
  • молоко – 600 грамм;
  • подсолнечное масло – 4 столовых ложки;
  • сахар – 2 столовых ложки;
  • кунжут – 2 чайные ложки.

Домашний узбекский хлеб должен быть максимально легким и с тонкой корочкой, поэтому нужно внимательно следить за температурой в духовке.

  1. Нагреть молоко, добавить в него сахар и дрожжи, настаивать не менее 15 минут. Полученную смесь просыпать мукой, замесить тесто с использованием соли и растительного масла. Оставить заготовку в тепле на час.
  2. Разделить объем на 8 частей. Скалкой раскатать тонкие лепешки, как делают узбекские хозяйки – тесто для заготовки не должно быть толще 1-1,2 сантиметров, а середину следует приплюснуть для придания красивой формы.
  3. После того, как заготовки постоят минут 40 в тепле, их нужно смазать молоком для красоты и посыпать кунжутом. Выпекать 25 минут при температуре в 200 °C.

Лучше использовать духовку с точной регуляцией температурного режима.

С луком

Узбекская лепешка с луком

Узбекские лепешки с луком можно готовить и на сковородке. Жареные разновидности только подчеркнут насыщенный вкус и аромат лепешки, который ценит узбекская кухня.

Для приготовления понадобятся:

  • мука – 800 грамм;
  • вода – 500 грамм;
  • лук репчатый – 1 головка;
  • сухие дрожжи – 20 грамм;
  • сливочное масло – 180 грамм;
  • яйцо – 1 штука;
  • сахар – по 2 чайные ложки;
  • соль – 2 ч.л.;
  • кунжут – по вкусу.

Как и в предыдущем рецепте, узбекский хлеб с луком нужно настаивать в тепле на каждом этапе приготовления.

Приготовление узбекских луковых лепешек таким способом может служить полуфабрикатом для рулетов – можно не жарить тесто на сковородке, а просто сложить его и запечь готовый луковый рулет.

На воде

Узбекская лепешка на воде

Узбекские лепешки на воде выпекают в духовке в домашних условиях, хотя лучшая выпечка получается в печи. Особенность рецепта – можно использовать большие объемы продуктов, чтобы за один раз готовить большой запас выпечки. Способ подходит даже для коммерческих масштабов (например, при организации семейной пекарни).

  • мука – 1,5 кг;
  • сухие дрожжи – 1,5 столовых ложки;
  • вода – 1 литр;
  • соль – 2 столовых ложки;
  • растительное масло – 70 мл;
  • яйцо – штуки;
  • кунжут по вкусу.

Массу продуктов можно пропорционально уменьшить.

Лепешки на воде и муке узбекские мастерицы готовят по таким правилам:

  • Все ингредиенты смешивают и месят плотное тесто. После добавляют немного масла и накрывают салфеткой или пленкой, чтобы оно впиталось в основную массу.
  • Раскатанные и сформированные заготовки оставляют еще на час при комнатной температуре, а затем запекают 15-20 минут на 220 °C.
  • Для украшения перед тем, как поставить блюдо в духовку, его можно помазать яйцом и посыпать кунжутом.

Без дрожжей

Узбекская лепешка без дрожжей

Узбекские лепешки могут готовиться на дрожжах и без них – второй вариант также широко представлен в национальной кухне.

  • мука – 500 грамм;
  • молоко – 250 мл;
  • сливочное мало – 100 грамм;
  • соль – 1 ч.л.;
  • разрыхлитель – 1 ч.л.;
  • желток и/или семечки для украшения.

Бездрожжевую выпечку почти сразу же можно отправлять в жар, поэтому процесс готовки сокращается до минимума.

Как испечь узбекскую лепешку в духовке:

Упрощенный состав гарантирует, что такая узбекская лепешка будет низкокалорийной и очень полезной.

С мясом

Узбекская лепешка с мясом

Узбекская лепешка с начинкой (прежде всего с мясом) выпекалась на праздники. Ее можно добавлять в меню в качестве основного блюда.

Какие продукты следуют подготовить:

  • белая мелкопросеянная мука – 1 кг;
  • мясной фарш (бараний или говяжий) – 600 грамм;
  • луковица – 1 штука;
  • растительное масло – 50 мл;
  • зелень на выбор;
  • соль по вкусу.
  1. Замесить упругое тесто, оставить его на 30-35 минут. Разделить тесто на 8 частей (хватит на 2 больше порции) – на каждый из четырех пластов выкладывать по равной доле фарша. Свернуть заготовку в рулет и положить на полчаса в холодильник.
  2. Аналогичные действия провести со второй порцией. Запекать каждый рулет не менее 30-35 минут при 200 °C.

На кефире

Узбекский хлеб на кефире

Кефир тоже можно использовать как еще одну пикантную добавку.

Ингредиенты для узбекских лепешек на кефире:

  • мука – 1 кг;
  • дрожжи – 10 грамм;
  • кефир – 220-250 грамм;
  • сливное и растительное масло – по 100 грамм каждого;
  • соль и сахар по вкусу;
  • желток для декорирования.

Сливочное масло не возбраняется заменить топленым жиром.

Рецепт узбекского хлеба на кефире, запеченного в духовке в домашних условиях:

  1. Нагреть дрожжи, смешать все ингредиенты до густой консистенции теста. Затем оставить его на час в тепле.
  2. Сформировать слой в 5-7 миллиметров из теста, сделав усугубление по центру. Смазать серединку яйцом для красоты. Запекать 20 минут при 200-210 градусах.

Можно использовать кунжут в качестве присыпки.

На молоке

Узбекский хлеб на молоке

Рецепты домашних узбекских лепешек в духовке включают молоко (коровье или даже овечье).

В остальном ингредиенты аналогичны:

  • пшеничная мука – 750 г;
  • дрожжи – 7-8 грамм;
  • вода и молоко – по 200 мл;
  • масло сливочное – 60-65 грамм;
  • соль и сахар – по 1,5 чайные ложки.

Кунжут и семечки по вкусу.

Классический рецепт узбекской лепешки на молоке:

  • Разогретые воду и молоко смешать с топленым маслом, использовать венчик для формирования теста. Оставить заготовки на 20 минут в теплом месте.
  • Сформировать пластинку, украсить кунжутом или помазать яичным желтком. Выпекать около 15-20 минут на 200 градусах.
  • Готовое блюдо сбрызнуть водой, подавать остывшим.

Лайфхак для истинных гурманов

Рецепт узбекских лепешек в тандыре бережно соблюдается шеф-поварами, поэтому выпечку не отличить от изготовленной в настоящей печи в скрытой от туристов деревеньки Узбекистана. Подробнее с меню чайханы можно ознакомиться по ссылке – на официальном сайте заведения.

Невозможно представить себе традиционные узбекские блюда без лепешки. Этот хлеб в виде солнца подают и к плову, и к шурпе, и к лагману. Да что тут перечислять! Подают ко всему. Выкладывают в серединку разрезанного хлеба шашлык, едят даже с мантами, которые сами из теста, и что удивительнее всего – с фруктами и с бахчевыми.

А когда покупаешь узбекский хлеб в лавке, только что испеченный, прямо из тандыра, то к нему вообще ничего не надо. Обжигаясь, отламываешь кусочек за кусочком, и пока донесешь покупки до дома, глядишь, а как минимум одной уже и нет.

Узбекские лепешки на блюде

Узбекские лепешки

Но знаете, можно, не имея тандыра, испечь такой же в домашних условиях. Тем более, если у вас есть в копилочке хороший рецепт теста, это можно сделать в любой день. И таким рецептом я хочу с вами поделиться. Он появился у меня еще тогда, когда мы жили в Узбекистане. С тех пор лучше рецепта я не встречала.

Рецепт не сложный, для него может использоваться любой молочный продукт и вода, в соотношении 50*50. Выпечка получается мягкой, нежной, воздушной, долго не черствеет. И вы не поверите, рецепт не предусматривает яйца. Вот такой бюджетный вариант.

Лепешки по-узбекски в духовке как из тандыра — домашний рецепт

И так, готовим сегодня узбекские лепешки на дрожжевом тесте и на кефире. Дрожжи можно брать хоть сухие, хоть свежие. О пропорциях я расскажу ниже. Рецепт не капризный, рабочий. По нему всегда получается выпечка со 100% результатом. При условии соблюдения некоторых правил, рекомендаций и приготовления по шагам.

Лепешки по-узбекски

Готовые узбекские лепешки

О них и поговорим ниже. Друзья, присмотритесь к этому рецепту, он очень хорош. Кстати, в виде бонуса в конце статьи будет еще и видео. Но и описание почитайте, здесь много нюансов, о которых в видео не говорится.

  • кефир – 200 мл
  • вода – 200 мл
  • мука – 700 гр
  • сухие дрожжи – 1 ст. ложка (7-8 гр)
  • соль – 1 ст. ложка неполная
  • сахар – 0,5 ст. ложки
  • растительное масло – 100 мл

Для смазывания и посыпки:

  • яичный желток – 1 шт
  • молоко – 1 ч. ложка
  • кунжут – 0,5-1 ст. ложка


Хотя, если желаете, можно выпекать и три штуки покрупнее.

1. Приготовить глубокую миску, где и будем замешивать тесто. Кефир и воду слегка подогреть, можно использовать для этого микроволновку. Температура жидкостей при этом не должна быть выше 30 градусов. И влить в посуду одно и другое.

Теплая среда нужна для лучшей работы дрожжей, поэтому не игнорируйте этот этап. Можно также достать молочный продукт из холодильника заранее, и дать ему возможность согреться до комнатной температуры в естественных условиях.


Помимо кефира для замеса можно брать такое же количество молока, и даже ряженки.

Как-то мне довелось готовить с ней, и это наверное были самые вкусные лепешки, которые у меня когда-либо получались. Может дело было просто в настроении того дня, но готовые хлеба остались в памяти и по сей день. В общем специально я молочный продукт не покупаю, какой есть в холодильнике, из того и делаю.

Если готовить будете на кефире, то лучше используйте тот, который уже постоял дня 4 в холодильнике. Готовый хлеб получится из такого особенно пышным!

2. Всыпать в миску соль, сахар и дрожжи, сразу все вместе, и перемешать венчиком до состояния, чтобы растворить вкусовые приправки и вмешать в смесь дрожжи.


Готовить можно и с живыми дрожжами. Пропорции в данном случае составят 1*3, то есть если сухих мы взяли 7-8 гр, то живых понадобится 21-24 гр. Главное, чтобы и те, и другие были свежими. Выбирайте их обязательно проверенного производителя. От их качества будет напрямую зависеть и класс всей выпечки.

Когда на поверхности смеси появятся лопающиеся пузырьки, или дрожащая шапочка, значит можно приступать к следующему этапу.

4. Влить в миску растительное масло. Проследите, чтобы оно было без лишних запахов. Перемешать ложкой, или венчиком. Процесс образования пузырьков продолжится. Пусть он будет не слишком активный, но он идет.

5. Постепенно всыпать муку. Ее можно всю заранее отмерить и просеять. А можно лишь отмерить, а просеивать партиями уже непосредственно в миску для замеса. Каждую партию хорошенько замешивать ложкой, и так, пока не высыпите ее всю. То есть 700 грамм.


На каком-то этапе замешивать ложкой станет трудно, и понадобится перейти на ручное замешивание.


Вначале соберите тесто в миске, и потом выложите его на рабочую поверхность стола слегка присыпанную мукой. При замесе, когда всыпали всю подготовленную муку, вначале тесто будет липнуть к рукам.

Но добавлять еще муку больше не надо. Нужно просто продолжать месить, и вскоре тесто перестанет липнуть.

6. Месить на столе его понадобится минут 5-7. За это время муку больше не подсыпать, чтобы не забить его излишками. После того, как выйдет время, вы увидите, что оно стало более податливым и однородным. Оно слегка липковатое, но при этом совсем не липнет ни к рукам, ни к столу.

7. Миску в которой производили замес смазать растительным маслом, и дно, и стеночки. Затем выложить в нее наше прекрасное мягкое тесто и его также совсем чуть-чуть по верху смазать маслом.


Сверху чашу прикрыть пищевой пленкой и сделать в ней три-четыре прокола. Таким образом, мы дадим содержимому приток кислорода для работы дрожжей, и пленка не даст тесту возможности подсохнуть.

8. Поставить чашу с содержимым в теплое место примерно на час. В зависимости от теплоты в помещении и качества дрожжей этот процесс может увеличится, или уменьшится. Нужно будет следить за тестом, чтобы не убежало. У меня для подъема понадобилось один час и 15 минут.


9. Через час-полтора тесто должно хорошо подняться, увеличившись как минимум в два раза, а бывает, что и в три. Его следует хорошенько обмять, выпустив тем самым пузырьки воздуха. Затем вновь выложить его на рабочий стол, мука в данном случае уже не понадобится.


Тесто получилось невероятно нежным, живым, гладким и податливым, и оно совершенно не липнет к рукам.

10. Разделить его на четыре равных части и сформировать ровные колобки.


Можно равнять их прямо на столе, а можно в руках, кому как удобно будет это сделать. Видно, что тесто живое. Даже сейчас на нем могут появиться отдельные воздушные пузырьки.

Снова накрыть заготовки полотенцем, и дать тесту снова отдохнуть и слегка приподняться еще минут 10-15.


11. Взять одну из них и положить ее в центр стола, где будет удобно формировать изделие нужной формы. Для этого нужно прижимать пальцами серединку, делая ее тонкой, а бортики тем самым будут приподниматься.

Можно также приподнять лепешку с одного из краев и промять серединку на весу, легонько поворачивая заготовку. Тогда она сама под своей тяжестью будет принимать нужную форму.


Здесь сложно объяснить словами, как это делать. Ниже будет видео, посмотрите в нем, как происходит процесс формирования.

А место соединения плоского донышка с пышным бортиком можно пройти вилочкой. Таким образом тесто как-бы накалывается, и в этом месте при нахождении в печи не поднимается. Поэтому изделие сохраняет заданную форму.

Предложенный мной размер удобен тем, что можно сразу все четыре изделия разместить на одном противне.

13. Чтобы все поместились, выкладываем готовые заготовки в шахматном порядке на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом.


Кстати, чтобы рисунок не съезжал, можно сформированную заготовку выложить вначале на лист, а уже потом поработать штампом и вилкой. Так он будет выражен более четко.

14. Дать постоять заготовкам минут 10-20, чтобы тесто снова поднялось. Для создания дополнительного источника тепла, можно заранее включить духовку на разогрев, а противень поместить на варочную поверхность.


Одного желтка и чайной ложки молока хватит на все четыре изделия.

16. По традиции, узбекский хлеб принято посыпать кунжутом. Обычно используется белый. Хотя рисунки могут создаваться и из зернышек двух цветов, то есть добавляется еще и черный.


Зернами посыпать нужно будет только серединку, бортики оставить нетронутыми. Им ничего не должно мешать подниматься.

17. Температура для выпечки нужна высокая – 220 градусов. Духовку следует согреть заранее, ставим противень уже в печь при нужном температурном режиме.

15. Выпекать всего 15 минут. У нас любят лепешки не бледненькие, поэтому я их держу в духовке на пару минуток больше. Но вы следите за этим параметром самостоятельно. Духовка у каждого печет по-разному, поэтому здесь точно сказать очень сложно.


После истечения времени достать, проверить готовность зубочисткой и накрыть полотенцем, оставив минут на 5-10, чтобы они отдохнули. Есть можно хоть горячими, хоть холодными. Они будут вкусными, нежными и воздушными и в первый день, и во второй. Хотя до второго дня они, как правило не лежат.

Лепешки по-узбекски

Лепешки по-узбекски на блюде

Тесто очень мягкое, податливое. Можно сказать, что получается оно, как пух. Внутри много дырочек и пазух. Есть такие одно удовольствие! А угощать близких невероятно приятно!

Видео о том, как приготовить узбекские лепешки без тандыра

Часто задают вопросы по формовке изделий, не у всех получается. Ну и масса разных других.

В общем, чтобы у всех все получалось на самой высокой ноте, мы снимаем сложные рецепты еще и видео. И сегодня я с удовольствием делюсь одним из них, по сегодняшней нашей теме, с вами. Надеюсь, что после его просмотра у вас вопросов вообще не останется. Мало того, возникнет немедленное желание повторить такую красоту и вкусноту немедленно.

Вот так, без тандыра можно готовить настоящий узбекский хлеб. И если вы, друзья, любите узбекские блюда, то приготовьте вместе с ними и лепешки. Времени на замес теста уходит совсем немного, потом оно будет само настаиваться и зреть. После этого всего лишь минут за 10 можно сформировать заготовки нужного размера и быстро, всего за 15 минут испечь.

За это время можно успеть сварить любое блюдо, попить чаю, поболтать с близкими и даже передохнуть.

А тем временем, вкусная выпечка вскоре будет красоваться на столе. И не только соблазнять своим аппетитным внешним видом, но также баловать вкусом и напитывать сытостью.

Узбекская лепешка в разрезе


Шоколадки "Баунти" и конфеты "Баунти"

Узбекские лепешки в духовке

Я из Ташкента но живу вот уже третий год в Таиланде. Раньше просила знакомых привозить лепешки, а теперь прекрасно пеку их сама

Ингредиенты

масло сливочное 50 г
молоко 150 г
вода 150 г
соль 1,5 ч.л.
сахар 1 ч.л.
белок 1 яйца (желток отложить для смазывания)
сухие дрожжи 1 ч.л.

Общая информация

Сложность

Средний

Пошаговый рецепт с фото

Узбекские лепешки в духовке фото к рецепту 1

Рецепт и приготовление очень простое:
50 гр. сливочного масла растопить. В миску вылить масло и все остальные продукты.
150 гр молока
150 гр. воды
1,5 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
белок 1 яйца (желток отложить для смазывания)
1 ч. л. сух дрожжей.
Размешать, дать постоять минут 5-10 для активации дрожжей. Потом добавить муки (приблизительно 0,5 кг), замесить тесто. Оставить на расстойку 1- 1,5 часа.
Когда тесто подойдет, поделить на две части. Сформировать шариками и еще дать постоять минут 20.
Противень смазать растительным маслом, из шарика сформировать лепешку. Серединку натыкать вилкой. Дать немного подняться. Перед выпечкой смазать желтком смешанным с небольшим кол-ом молока, посыпать кунжутом. Выпекать в нагретой духовке (220-230 градусов) минут 20.
Испеченную лепешку накрыть салфеткой до остывания.

Lepeshki6085

DSC09195

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?
Что важно знать для получения хорошего результата?
Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.
Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

DSC09198

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.

DSC09199

А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

DSC09201

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

DSC09205

Замешивают тесто как обычно.

DSC09206

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

DSC09207

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

DSC09208

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

DSC09211

Три лепешки получится из этого количества теста.

DSC09213

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

DSC09212

DSC09214

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

DSC09215

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

DSC09216

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

DSC09226

А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

DSC09220

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.
Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

DSC09221

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

DSC09222

Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

DSC09224

Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.
Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

DSC09231

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

DSC09238

Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

DSC09234

На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

DSC09240

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.
Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.
Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

DSC09245

Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

DSC09241

У меня таких камней два.

DSC09243

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.
Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

DSC09247

Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.
Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

DSC09248

DSC09249

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8.

DSC09250

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

DSC09251

Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.

DSC09253

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.
Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

DSC09254

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.
Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

Lepeshki6084

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

Читайте также: