Как сделать колбасу в духовке без конвекции

Обновлено: 03.07.2024

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Колбаса из магазина имеет очень сомнительный состав. Она напичкана соей, красителями, загустителями, хрящами, куриными и свиными шкурами, а также самым низкосортным мясом. На фоне этого лучше всего готовить домашнюю колбасу.

Ингредиенты:

говядина – 500 гр.;
свиная грудинка или сало – 500 гр.;
свинина – 1.5 кг;
40 гр. соли +5 гр. нитритной соли 6.25% или просто 45 гр. нитритной соли 0.5-0.6%;
перец черный молотый – 1 ч.л.;
душистый перец – 0.5 ч.л.;
кардамон – 0.5 ч.л.;
сухой чеснок – 1 ч.л.;
сахар – 1 ч.л.;
сухое молоко – 30 гр.;
ледяная вода – 250 мл;
натуральная свиная оболочка 33-36 мм – 3,5-4 м.

Процесс приготовления колбасы

Свиное и говяжье мясо нужно перемолоть на мясорубке 2 раза вместе с жирной свиной грудинкой или салом. Чтобы жир нормально измельчился, его следует предварительно подморозить.

В отдельной емкости замешиваются специи согласно рецепту, вместе с сухим молоком. Важно, если используется нитритная соль 0.5-0.6%, то обычная кухонная соль уже не нужна. Смесь пересыпается к фаршу и заливается стакан ледяной воды. Далее все вымешивается 10 минут руками в перчатках, чтобы масса меньше нагревалась от ладоней. Ледяная вода является важным условием для колбасного фарша, которым нельзя пренебрегать.

После созревания в холодильнике нужно наполнить фаршем кишку, используя специальную насадку на мясорубку.

В результате должно получиться 7 кружков колбасы по 350-400 гр. Они завязываются ниткой в колечки, и прокалываются иголкой. Затем колбаса должна немного подсохнуть, можно ее просто подсушить полотенцем.

Готовить колечки можно в коптильне, или в обычной духовке на решетке смазанной растительным маслом. При запекании в духовке устанавливается температура 80-85°С. Через час, нужно будет поставить в духовку блюдце с водой. Общее время запекания колбасы при такой температуре 2,5-3 часа.

Затем они протираются полотенцем и вывешиваются сушиться на 24-36 часов при комнатной температуре. Готовая колбаса имеет срок хранения 5-7 дней. Часть колечек можно заморозить и потом доставать из морозилки по мере необходимости.

Смотрите видео

Многие из нас даже не задумываются по поводу самостоятельного приготовления колбаски. Безусловно, купить в супермаркете красивый колбасный батон проще. Вот только эмульгаторы, стабилизаторы и различные вкусовые добавки как-то не вдохновляют на аппетитную трапезу. Другое дело домашний продукт – натуральный аромат и настоящее мясо! Не будем сразу замахиваться на сложные технологии, в нашем случае Армавирская как нельзя лучше подходит в качестве дебюта.

Вкратце о ГОСТе для полукопченых колбас

Нынче по государственному стандарту полукопченая колбаса – это продукт, который в процессе приготовления проходит этапы обсушки, обжарки, варки, копчения и снова обсушки. Диаметр готового продукта должен быть больше 32 мм. Запрещено использовать несвежее и замороженное несколько раз мясо.

Наша армавирская колбаска относится к высшей категории. Это значит, что в рецепте нужно сохранять не менее 80% мышечных волокон. Остальные проценты могут состоять из жировой ткани или шпика. Может, здесь мы и отойдем немного от признанных стандартов, но конечный результат вас нисколько не разочарует, будьте уверены.

Что нужно для…

Сырьё

Продукты

Количество

Ингредиенты

Приправы и компоненты

Количество

По желанию в фарш можно добавить 2 г пищевого фосфата. Он убережет от жирового отека и предупредит микробный рост.

Для формовки используют коллагеновую, фиброузную или целлюлозную оболочку диаметром 40-65 мм. Подойдут также говяжьи круга, синюга баранья натуральная или искусственная.

Оборудование

Мясорубка, оснащенная решеткой с отверстиями 6-8 мм.
Колбасный шприц или специальная насадка для мясорубки, чтобы набить оболочку фаршем.
Коптильный шкаф с термометром и контроллером для управления температурным режимом.
Термометр с металлическим щупом для контроля температуры в колбасе.
Дымогенератор, щепа.

Как правильно приготовить армавирскую полукопченую колбасу в домашних условиях: главные этапы

Начальная фаза

Сразу займемся резкой сырья, чтобы куски проходили в загрузочное жерло мясорубки. Крупно резать не нужно, мясо должно свободно входить в жерло. Говядину и окорок можно немного подморозить. Дальнейшие действия по пунктам:

Раздельно измельчаем при помощи мясорубки жирное (свиная грудинка) и нежирное (говядину и окорок) сырье. В процессе не стоит усердствовать, чтобы побыстрее засунуть все мясо, добавляем по мере измельчения. Когда шнек вращается, а мясо стоит на месте, оно нагревается, а это прямиком ведет к тому, что наша полукопченая колбаса будет с бульонным отеком.

Смешиваем нежирный фарш из окорока и говядины до однородного состояния. Добавляем соль, пряности, фосфат и активно вымешиваем 3-5 минут до появления белых белковых нитей и загущения смеси. Фосфат обязательно нужен, если мясо не охлаждалось.
К смеси прибавляем жирный фарш из свиной грудинки, перемешиваем, чтобы кусочки жира равномерно распределились по всей массе. Следим за температурой – нельзя допускать нагрева фарша свыше +12℃.

При помощи колбасного шприца плотно набиваем оболочку фаршем.
Батоны обвязываем, отправляем на осадку в холодильник при температуре 2-6℃ и ждем 12 часов, а еще лучше сутки.

Этап термообработки

Перед этим этапом охлажденные колбасные заготовки нужно отеплить, т.е. подержать их при комнатной температуре 2-3 часа. Дальше нам пригодятся принципы горячего и холодного копчения колбас в коптильне. В целом, термообработка проводится в коптилке по классической технологии:

Вывешиваем батоны в коптильной камере.
Цикл обсушки проводим при температуре в камере 60℃. Конвекция крайне желательна, чтобы эффективно высушить заготовки. В итоге нужно добиться 42-45℃ внутри колбасных батонов.
Цикл обжарки (копчение) – повышаем температуру в коптилке до 80-85℃, чтобы в колбасе через время получилось 55-60℃. На этом этапе подаем в камеру дым, неважно, при помощи чего вы будете его делать. Это может быть как дымогенератор с компрессором, так и пассивный генератор лабиринтного типа. Присутствие конвекции также важно, как и при обсушке, иначе ваша армавирская полукопченая колбаса из-за проникновения фенольных кислот получится с горечью и потеряет цвет.

Цикл паровой варки – на этом этапе выгоняем дым из коптильной камеры. Для создания пара ставим на дно емкость с кипятком или просто 2-3 раза плеснем на стенки коптильни воды. Увеличивая влажность, мы активируем теплообмен. Если этого не сделать, температура внутри колбасы останется на уровне 62-65℃ еще 3-4 часа, продукт пересохнет и в итоге окажется пересоленным. Нам это не нужно. Температуру внутри камеры держим такую же – 80℃, и ждем, пока внутри батонов не будет 69-72℃. Все, колбаса готова! Осталось охладить ее и убрать в холодильник хотя бы на сутки, а потом можно и попробовать.

При желании после завершения термообработки колбасу дополнительно коптят еще 2-4 часа. Продукт приобретет после этого яркий копченый вкус, красноватый цвет и увеличенный срок хранения.

Вариант приготовления армавирской колбасы в духовке

Бывает, что выбраться из собственной квартиры не получается, а колбаски-то хочется. Тогда на помощь придет обычный духовой шкаф с конвекцией:

Многие люди любят кушать сосиски и сардельки, колбасу и ветчину на завтрак, обед и ужин. Но всем известно, что в состав этих продуктов в промышленном производстве входят различные химические добавки, вредные для здоровья, некачественное мясо и его заменители.

Что же делать? Ответ простой — научиться делать вкусную и ароматную домашнюю колбасу, в которой будут только натуральные продукты. Есть множество рецептов такой колбасы из разных видов фарша с оригинальными и вкусными добавками. Оболочкой могут служить натуральные кишки, фольга, пергаментная бумага, рукав для запекания. В лучших рецептах предлагается запекать домашние колбаски в духовке.

Существуют рецепты сытной колбасы из свинины и говядины, диетической нежирной колбасы из куриного мяса, насыщенной особой из печени.

Приготовление фарша

Купив свежее мясо, сало, куриные бедра или печёнку, надо подготовить их для выработки фарша. Мясо и печень надо очистить от пленки и жил, с сала снять жесткую шкуру. Мясо промыть, порезать на мелкие кусочки, добавить мелко порезанное сало для мягкости. Туда же надо добавить нарезанный лук и чеснок, специи по вкусу. Обычно используют тимьян, кориандр, тмин, зерна горчицы, черный перец, мелкий лавровый лист, соль.

Приготовление фарша для колбасок в кишке

Всё тщательно перемешать, подержать полчаса в холодильнике и прокручивать в мясорубке. Если ее нет, можно измельчить массу блендером. Пропорции: на полтора кг свинины берут килограмм сала свиного, 2 головки чеснока, соль, перец, специи по вкусу.

Полезно. Чтобы колбаса имела красивый, а не бледный цвет, можно добавить морковного и свекольного сока. Мясной фарш можно смешать с различными добавками, например, с грибами, сладким перцем, сыром, небольшими вкраплениями кусочков языка или печенки. Получатся оригинальные виды колбасных деликатесов.

Фарш для колбасок в кишке

Виды оболочек и их заполнение

Правила подготовки фарша в оболочке:

натуральные свиные кишки надо хорошо почистить и вымочить в тёплом растворе с содой и солью;
можно использовать коллагеновые оболочки, фольгу, листы пергамента, рукава для запекания;
для заполнения кишок фаршем надо использовать особую насадку для мясорубки. Положив фарш в мясорубку с насадкой, надо выдавливать фарш в кишку, постепенно продвигая его по всей длине кишки до конца;
чтобы кишки не лопнули, надо их проколоть по всей длине через каждые 5 — 8 см, а дальний конец крепко завязать суровой ниткой;
длину палки колбасы можно выбирать по желанию от 20 см до метра;
если нет мясорубки с насадкой, можно использовать часть пластиковой бутылки с горлышком и воронкой. К горлышку будет прикрепляться кишка или оболочка для фарша;
когда кишка полностью набита фаршем, плотно затянуть суровыми нитками обе стороны;
положить колбасу для вызревания в холодильник на 4-5 часов.

Подготовка фарша в оболочке

Рецепт в фольге

Предлагаем рецепт колбасок в духовке, запечённых в фольге. Подготовленный, как сказано выше, фарш выкладывается на листы фольги в виде колбасок и плотно завертывается в фольгу. Дальше колбаски укладываются на противень, смазанный растительным маслом, и запекаются в нагретой духовке. Температура духовки должна быть 180 — 200 градусов, время запекания 40 — 50 минут.

Чтобы колбаса стала румяной, надо приоткрыть фольгу в конце запекания и готовить еще минут десять. Фольгу желательно в нескольких местах проколоть иголкой, чтобы оболочка не лопнула. Вынуть из духовки, остудить и прямо в фольге поставить в холодильник для охлаждения.

Домашние колбаски в фольге

Использование режима гриль

Большинство современных духовок имеют специальный режим гриля. Внутри духовки находится трубочка, которая с помощью инфракрасного излучения позволяет делать на продукте отличную золотистую корочку. Используя этот режим, можно приготовить множество оригинальных рецептов гриль-деликатесов, например, сардельки, колбаски, сосиски, рулеты мясные и печеночные, стейки. По вкусу и внешнему виду эти блюда получатся не хуже, чем приготовленные на мангале. Комбинированный режим гриля и конвекции прогреет насквозь колбаски и даст золотистую корочку. Его можно включить за 5-10 минут до конца запекания в духовке.

Рецепт гриль с овощами

Рассмотрим рецепт сарделек или колбасок гриль в духовке с овощами пошагово с фото:

приготовить овощи: три луковицы, три крупные помидоры, 5 штук картофеля. Почистить, промыть, порезать на крупные ломтики;
добавить по вкусу специи, соль, перец, все овощи выложить на смазанный противень;
колбаски или сардельки в оболочке положить на решетку в духовке;
внизу под решёткой поставить противень с овощами. Жир, выделяющийся из колбасок, будет стекать на овощи;
нагреть духовку до 180 — 200 градусов и запекать в обычном режиме минут 20 — 30;
затем включить режим гриль и продолжать готовить около 10 — 15 минут до золотистой корочки;
оболочку необходимо проколоть в нескольких местах, чтобы она не лопнула.

Подавайте к столу колбаски или сардельки вместе с приготовленным овощным гарниром и с горчицей. Хорошим гарниром может быть тушеная капуста с томатной пастой и тмином.

Диетический рецепт из курицы

Оригинальный рецепт куриных колбасок можно сделать из куриного фарша с добавлением специй, сливок или майонеза, кусочков сала или овощей. Подготовленным фаршем (1 кг.) надо заполнить оболочки, завязать края и проколоть в нескольких местах, чтобы не лопнули. Для сочности и мягкости можно добавлять сливки (2 ст.л.) или майонез, для цвета – сок свеклы, можно использовать натуральный желатин или крахмал для образования желе.

Готовить колбаски в нагретой духовке при температуре около 180 — 200 градусов в течение получаса, затем поместить в холодильник до полного остывания. Периодически их надо переворачивать, чтобы сок внутри равномерно заполнил всю массу и застыл. В фарш можно добавить 3 куриные яйца, луковицу, различные продукты, например, чернослив, сладкий перчик, оливки, кусочки языка и другие.

Рецепт из полуфабрикатов

В магазинах продаются колбаски или сосиски полуфабрикаты (купаты) в упаковках. Блюда с ними можно приготовить очень быстро и просто. Если у вас в холодильнике имеются такие купаты, то не стоит беспокоиться при появлении неожиданных гостей.

Предлагаем рецепт колбасок с картошкой в духовке пошагово:

картофель (1 кг.) очистить и нарезать крупными кружочками;
3 луковицы порезать кольцами;
рукав для запекания с одной стороны плотно закрепить;
положить внутрь рукава 5 купатов, картофель, лук, соль, пару зубчиков чеснока. Можно добавить сметану (2 ст.л.) или 100 гр. тертого сыра, скрепить другой конец рукава;
проколоть в нескольких местах иголкой, чтобы выходил пар;
осторожно поворачивая, перемешать содержимое для запекания;
нагреть духовку до 180 — 200 градусов и готовить в ней около часа.

Такой рецепт можно приготовить с другими овощами, сыром и грибами.

Домашние колбаски можно есть горячими и холодными с разными приправами и соусами, например, очень вкусные они с соусом из хрена и свеклы. Приготовив домашние деликатесы из свежих натуральных продуктов, вы украсите ими любой стол, уменьшите расходы и сохраните здоровье.

Читайте также: