Как сделать зельц из свиных ушей

Обновлено: 05.07.2024

Рубцы или свиные желудки, мясо говяжьих голов, клеедающие субпродукты — свиные шкурки и ушки, свиные или говяжьи ножки тщательно промыть, шкурки, ушки, кроме того, предварительно опалить. Каждый вид подготовленных продуктов варить отдельно:

рубец — 3—3,5 часа, мясо говяжьих голов — 2— 2,5 часа, свиные шкурки и ушки — 1—1,5 часа.

Сваренные продукты вынуть из бульона и охладить. Бульон от варки клеедающих субпродуктов сохранить. Рубец, свиные желудки, мясо говяжьих голов нарезать кубиками по 1 — 1,2 см. Шкурки, ушки, мясо от ножек пропустить через мясорубку. Затем все хорошо перемешать, добавить соль, специи, бульон от варки клеедающих продуктов — 10—15 % от веса фарша. Бульон от варки рубца или свиных желудков не использовать. Для оболочки берут свиной пузырь или говяжью спиногу, которые надо тщательно обработать и промыть. Оболочку наполнить фаршем и хорошо зашить толстыми нитками, чтобы фарш не вытекал. Приготовленный зельц положить в свободную кастрюлю, залить горячей водой, придавить деревянной крышкой с грузом, чтобы не всплывал, и кипятить 3—4 мин., а затем варить 1—2 часа, в зависимости от массы зельца (на каждый килограмм зельца — один час варки), при температуре воды 85— 90°С (при сильном кипении оболочка может лопнуть). У готового зельца при наколе поварской иглой выходящий бульон будет светлым. Сваренные батоны зельца вынуть из кастрюли, положить на доску, прижать сверху доской с грузом (на каждый килограмм зельца — 300— 350 г груза). В таком положении зельц держать 10—12 часов при +3—+4°С. Затем чистым полотенцем с поверхности удалить желе и жир. Зельц готов к употреблению.

Можно приготовлять зельц без оболочки, сформовать его, пользуясь эмалированной посудой. В этом случае фарш должен быть предварительно проварен в кастрюле 50—60 мин. Можно использовать целлофан.

Зельц — блюдо немецкого происхождения, прекрасно обосновавшееся в русской и особенно советской кухне. Оно может быть приготовлено из различных субпродуктов и станет великолепной закуской на фуршете или праздничном столе.

Отличным дополнением послужат острые соусы, хрен, горчица, маринованные овощи, черный бородинский хлеб, крепкие алкогольные напитки. Чтобы быстро и качественно очистить язык, его нужно сразу после варки положить в холодную воду и под проточной водой зачищать. Пряные травы и чеснок придадут зельцу насыщенный вкус.

Захотелось разнообразить стол аппетитным мясом домашнего приготовления – приготовь зельц. Просмотри рецепты с фото, оцени простоту и потрясающий вкус яства, узнай время, нужное для приготовления, калорийность, количество порций. Творить уникальность легко! Читай дальше…

Зельц – умопомрачительное, натуральное, домашнее мясное блюдо.

Выбирай интересные проверенные рецепты зельца на веб-сайте 1000.menu. Попробуй варианты с мясными субпродуктами, чесночком, разнообразнейшими пряными приправами, луком и морковью. Придай богатство вкусу орехами, ароматной зеленью. Оцени относительную малобюджетность и потрясающий вкус 100% натурального домашнего продукта.

Главные критерии свежести мяса - запах, цвет и плотность. Свиная голова имеет приличный слой сала - обязательно оценить и его. Мясо должно быть обычного приятного оттенка: тёмное мясо сигналит о том, что у свиньи почтенный возраст; мясо чересчур светлого тона говорит об использовании гормональных препаратов. Сальцо молодой хрюшки должно быть бледно-розоватым или белым и довольно мягким. Шкурка - светлая, без пятен.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах зельца:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
Желатин	355	87.2	0.4	0.7
Свиная голова	216	18	16	0
Перец горошком	255	11	3.3	38.3
Лук репчатый	41	1.4	0	10.4
Смесь трав	259	12.3	6.5	25.9

Интересный рецепт:
1. Разрубленную на куски свиную голову тщательнейшим образом выскоблить, промыть, удалить меленькие осколки костей.
2. Залить холодной водой. Поставить вариться на 5-6 часов.
3. Регулярно снимать пенку!
4. За час до готовности додать лук, морковь, лаврушку, горький перец горошком и душистый перец.
5. Старательно подсолить.
6. Спустя 5-6 часов снять с огня. Вытащить и остудить мясо.
7. Снять мясо с костей. Нарезать кусочками.
8. Додать выдавленный через пресс чесночок, присыпать молотым чёрным перчиком. Перемешать.
9. Взять тару для формирования зельца (обрезанную пластиковую бутыль, упаковку тетрапак, плотный полиэтиленовый пакет).
10. Хорошенько утрамбовать мяско.
11. Поместить под гнёт на несколько часов в холодильник.

Пять самых низкокалорийных рецептов зельца:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г	Рейтинг пользователей
Колбаса зельц	6 ч 25 мин	44	+85
Зельц из куриных потрошков	8 ч 30 мин	138	+28
Зельц из свиной головы	1 д	164	+86
Зельц из свиной головы по-украински	1 д 12 ч	209	+143
Зельц в желудке	1 д	211	+16

Полезные советы:
• В состав зельца можно добавить отваренный язык и сердце.
• Если оставить часть мяса, а бульон процедить, разлить с мяском по пиалам, то получится ещё и бесподобный холодец.

Приготовить такой зельц несложно, хотя процесс растягивается во времени. Ваши труды будут вознаграждены вкуснейшим продуктом. Конечно, настоящий зельц готовят в свином желудке, но за неимением его вполне можно воспользоваться и пакетом для запекания.

Можно приготовить зельц только из одной свиной головы, но гораздо вкуснее, если в него добавить кусочки сердца и печени.

Как приготовить "Зельц по-домашнему" пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления зельца нужно взять свиную голову, куриную печень, говяжье сердце, молотые чёрный перец, душистый перец и тмин, а также соль крупнокристаллическую.

Голову тщательно обработать, хорошо выскоблить, вымыть и срезать мясо вместе со шкурой. Шкуру не снимать! Кости порубить.

Выложить мясо и кости в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрывала продукты и варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет легко отставать от костей. После этого вынуть мясо и кости из бульона и снять остатки мяса с костей.

Пропустить мясо через среднюю решётку мясорубки.

Сердце очистить от плёнок и крупных кровеносных сосудов, удалить сгустки крови, тщательно промыть, вымочить в холодной воде в течение 2–3 часов, обсушить и разрезать на куски.

Залить сердце холодной водой и варить до мягкости (около 3 часов).

Готовое сердце нарезать небольшими кусочками.

Куриную печень вымыть, залить водой и отварить до мягкости.

Готовую печень нарезать кубиками.

В миску с измельчённым мясом выложить печень и сердце, всыпать пряности и соль. Соль лучше брать на вкус.

Массу хорошо перемешать.

Смесь выложить в пакет для запекания, сдуть воздух и завязать. Несколько раз постучать дном пакета о поверхность стола, чтобы начинка распределилась плотнее и не образовалось пустот.

Для того чтобы зельц принял округлую форму, можно поставить пакет в цилиндрическую высокую посуду (у меня ёмкость для миксера), проколоть пакет в нескольких местах наверху, плотно прижать, например, тарелкой, на которую положить небольшой груз. Зельц поместить в холодное место (холодильник) на 12 часов для застывания.

Зельц освободить от упаковки. Подать, нарезав его ломтиками, с горчицей, хреном и чёрным хлебом.

Отзывы (37):

Вот он настоящий зельц. вкусненько !

Лена! У тебя сальтисон, а я в ответ зельц! Иногда балуюсь, но очень это хлопотно.

Но молодец..классно..знаю как вкусно

Еще никогда не готовила, думаю надо начинать.

Давно уже пора! Вам понравится!

я не переживу его самой готовить, голова. нет! Ирина, вы просто МОЛОДЕЦ! результат безумно аппетитный! 😍

😄😄 я один раз разделывала помню голову..да занятие не очень

Результат не только аппетитный, но и вкусный! А вот по поводу головы - понимаю! Не каждый может.

Ирочка,получилось бесподобно!😍 У меня раньше свекровь зельц делала,а много лет назад моя бабушка,а я вот даже и незнаю решусь ли сама на такой подвиг 😄

Не скажу, что это подвиг, но повозиться пришлось. Спасибо за хороший отзыв!

Ириша, шикарное праздничное блюдо!😍 Мама часто готовила такую вкусноту. Очень хорошо представляю вкус! Аппетитное фото! 😎

Танечка, спасибо! Готовила для мамы, она очень любит домашние деликатесы. Получилось много, всем хватило, а из бульона ещё и холодец вышел.

Ничего себе. и вы сами разделались с головой. 😳

Да, Алина, я на такое способна! Чего только не совершишь для близких.

Ира, вы герой. 😊 У меня бабушка, тоже чё то подобное готовила, но свинью, конечно деда, разделывал.

Ваш зельц я бы с удовольствием отведала. У нас дома такое не готовили, а магазинный зельц я никогда не решалась купить. А вот у меня вопрос: челюсть и пятачок тоже идут в кастрюлю или в мусорное ведро? И ушки куда? Как то шаг 2 без подробностей, это специально. 😉

Да, шаг 2 посчитала нужным не слишком иллюстрировать, чтобы поберечь нервы пользователей и кулинаров! Голову покупала в магазине уже без ушей и без языка, хотя они тоже пошли бы в зельц. Пятачок начистила до блеска и тоже в кастрюлю! И челюсти туда же. Иначе никак. Это и есть зельц!

отличный зельц, мама делала такой из головы, печень и сердце у нас не добавляли, очень вкусный результат, но безумно трудоемкая работа, Ирина, вы просто молодец! мое восхищение вам 😍😍

Спасибо, Наташа! Мне очень приятна такая оценка!

Вкусный продукт, еще один рецепт для моего папы) Я бы с удовольствием попыталась повторить, но муж подобные мясные штуки не особо принимает((( А работа заслуживает уважения - очень круто!

Спасибо, Таня! Для меня самое главное - это успеть всё забросить в кастрюлю, пока мои мужчины не увидели что и из чего сделано! А готовый зельц идёт на ура!

Скажите, а что такое зельц ? домашняя колбаса ? паштет ? как и с чем его едят ?

Зельц готовят из свиной головы и субпродуктов (уши, язык, печень, сердце). Он с привкусом холодца, а по консистенции похож на спрессованный паштет. Мои мужчины едят его с картофелем, намазывая горчицей или хреном.

Иришка, ну молодец! А я всё думала, что использовать? Здорово ты с пакетом для запекания придумала. Зельц отличный, беру на заметочку, надо сделать!😍

Марина! Спасибо за похвалу! Если хватит терпения - всё получится!

Ирина! Склоняю голову перед Вами!😍 Я бы в жизни, ни за какие кавришки не делала бы это. Один вид головы. у меня уже моя голова кружится. А там ещё и челюсти, пятачок😢 и т.д. и т.п. честно мне нехорошо. И это всё разделать. Я, когда в Одессе мимо мясного отдела на базаре с закрытым носом пробегаю, а там где головы ещё и с закрытыми глазами. Ирина, вот у Вас надо учиться готовить, не то, что у меня всё уже чистенько, в пакетики разложено и в магазинчике куплено. Респект! :)) 😋

А, забыла спросить, почему такой шикарный рецепт не на конкурсе? :)) 😋

Оля! Как я тебя понимаю (я по поводу головы)! Сама немного брезгливая. но жизнь всему научит. Рецепт не выставляю на конкурс, так как уже исчерпала свой лимит рецептов.

Вот жалко. Этот рецепт, как на мой взгляд, прекрасно в тему :)) 😋

Ириша, никакой брезгливости к головам не испытываю, но приготовить такое блюдо - это подвиг. Все-таки вещь очень трудоемкая, но такая вкусная! У меня мама с головой по другому делала, скорее, даже не зельц, а сальтисон. Она варила голову (чаще часть ее), не разделывая на кусочки, только вычистив, потом доставала из кастрюли, вынимала косточки, а все остальное закручивала в марле - и под пресс. А я за все время так с головой ни разу и связывалась 😄

Надя! Слава Богу, нашёлся единомышленник, который не испытывает брезгливости к голове, ушкам, пятачкам! А то думала, что я одна такая. А похожий сальтисон, как ты описываешь, недавно был у Лены.

Ириш, а что там в голове такого ужасного, девчонки, наверное, французских лягушек в ресторане едят - и ничего, а тут всего-навсего ушки с пятачками 😄

Да, я помню рецепт Лены, у нее из рульки, это попроще делать, я тут же ухватилась за ее рецепт, потому что голова - это ж все-таки морока, а я ленивая стала 😄

Зельц из свиной головы в домашних условиях получается невероятно аппетитным и очень сытным. Срок годности продукта составляет примерно 7 дней. Если было изготовлено слишком много зельца, тогда его рекомендуется подвергнуть заморозке. Однако такой продукт будет менее вкусным, чем свежий.

Состав ингредиентов

Список ингредиентов, необходимых для создания зельца из свиной головы дома:

голова свиная – 3 кг;
луковица – 75 г;
поваренная соль, перец молотый и горошком – на свое усмотрение;
чеснок – 5 зубчиков.

Если используется более 3 кг свиных голов, тогда объем маринада необходимо увеличить в 2 раза. Если куски субпродукта достаточно большие, их желательно порезать на более маленькие, чтобы они поместились в кастрюле.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления зельца из свиной головы своими руками состоит из следующих шагов:

Куски свиной головы требуется вымочить в холодной воде на протяжении 3 часов, меняя воду по мере ее покраснения. Если происходит обильное выделение крови, то вымачивать необходимо 4 – 4,5 часа.
С вымоченных кусков головы необходимо убрать грязь, оставшуюся кровь на поверхности, удалить остатки смоления, близлежащие сосуды и глаза.
Куски следует поместить в кастрюлю таким образом, чтобы между кусками было как можно меньше свободного пространства. Далее необходимо залить содержимое кастрюли водой так, чтобы куски головы полностью ушли под воду.
Кастрюлю требуется поставить на огонь и довести до кипения, периодически снимая образовавшуюся пену. Варить свиную голову нужно на протяжении 2 часов, не допуская обильного кипения воды, так как свинина должна просто томиться.
Далее следует добавить в кастрюлю перец с луком и солью, проварив состав еще на протяжении 2 часов. По окончании времени мясо должно отставать от костей.
Мясо требуется аккуратно вынуть из отвара и положить его на блюдо для дальнейшего остывания. Затем мясо с салом следует отделить от костей, удалив кровавые сосуды и кровянистые участки.
Мякоть следует нарезать некрупными кусками.
К мясу понадобится добавить перец с солью и рубленым чесноком, все тщательно перемешав.
Марлевый отрез, сложенный вдвое, необходимо разложить на рабочей поверхности. С одной стороны марли нужно выложить куски мяса ровным слоем.
После требуется завернуть головизну в марлю, выложить рулет на доску под наклоном, установить гнет и оставить в таком положении на 3 часа остывать.

Зельц из свиной головы

Далее зельц нужно убрать в холодильник, оставив гнет, но уже на доске без наклона. В таком положении рулет нужно выдержать около 8 часов или всю ночь.

Что можно добавить

В состав закуски можно добавить печень либо ливер. За счет этого блюдо получится гораздо питательнее и сытнее. Также дополнительно можно задействовать морковь. Это позволит улучшить вкус и аромат готового лакомства.

Как подавать блюдо на стол

Готовое блюдо рекомендуется подавать к столу в нарезанном виде, дополнив ломтиком ржаного хлеба, а также хреном либо горчицей. На гарнир можно приготовить свежий овощной салат.

Видео

Зельц печеночный

Вкуснейшее блюдо, которое можно приготовить и на праздничный стол, и просто для бутербродов к завтраку.

200 г сала;
По 1/2 стакана молока и манной крупы;
Полкило говяжьей или свиной печени;
2 луковицы;
0,5 маленькой ложечки кориандра;
2 яйца;
Перчик, соль – на вкус.

Перекручиваем печенку с помощью мясорубки (свиную – предварительно вымачиваем). Подливаем молоко, размешиваем;
Добавляем свиное сало, порезанное на маленькие кусочки, нашинкованные луковицы, яйца;
Подсыпаем манку, присаливаем, перчим, кладем кориандр. Хорошенько перемешиваем, оставляем минут на 35-40;
Отрезаем одну сторону рукава для запекания, другую фиксируем. Печеночный говяжий или свиной фарш выливаем в рукав и плотненько закрепляем другую сторону;
Предварительно разогреваем духовой шкаф до 190 градусов и помещаем туда заготовку на 20 минут. Когда это время истечет, снижаем температуру до 180 градусов, запекаем еще полчасика;

Готовый зельц из печени оставляем в рукаве, чтобы он полностью остыл. Потом из разрезанного рукава извлекаем продукт, кладем его в целлофановый пакет и убираем в холодильник на 1,5-2 часа. Режем на кусочки перед подачей.

Как делать домашний зельц колбасу из свиных шкурок, ушей в пластиковой бутылке: рецепт

Еще один способ приготовить зельц – использовать в качестве формы небольшую пластиковую бутылку, которую вы заранее подготовите, срезав горлышко.

Что подготовить:

Мясо (любое, но лучше свинина) – 0,5 кг.
Свиные шкурки – 250 гр.
Свиные ушки – 200-300 гр.
Морковка – 1 шт. (крупная)
Луковица – 1 шт. (крупная)
Горсть чеснока (по вкусу)
Любые специи

Как сделать:

Зельц в бутылке

Домашний зельц с добавлением манной крупы

Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Компоненты:

куриная печень — 600 граммов;
яйцо — три штуки;
морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
луковицы — 2 головки;
растительное масло — 2 столовых ложек;
манная крупа — 1 полный стакан;
соленое сало — 60 граммов;
веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
соль, черный перец — по вкусу;
тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.

Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы

1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.

2. Далее подвергаем нарезке сало, куриную печенку, зелень и соединениям все вместе

3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.

4. На завершающем этапе доводим до вкуса.

5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).

6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.

7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом

Зельц из свиных ушей

Приготовление зельца — процесс небыстрый, но такое необычное и интересное блюдо обязательно понравится всем вашим близким, ведь результат будет просто потрясающий.

Зельц из ушей вынем, выложим в красивую тарелку, нарежем на аппетитные кусочки.

В пищевой пленке с желатином

Зельц из свиной головы, приготовленный в пищевой пленке с добавлением желатина, получается ароматным, аппетитным и гораздо питательнее, в отличие от обычной колбасы. В домашних условиях допустимо воспользоваться не только пищевой пленкой, но и рукавом для запекания, а также марлевым отрезом.