Как сделать утиные пупки
Добавил пользователь Евгений Кузнецов Обновлено: 04.10.2024
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Ужасно простое и очень вкусное блюдо создала я много лет назад из обычных куриных потрошков по мотивам семейного рецепта жаркого. В условиях Америки потрошки продаются дифференциированно, так что использовала одни только желудочки, они же почему-то назывались в нашей семье пупками.
Добавление: Забыла написать, что в самом конце для улучшения вкуса можно добавить немного коньяка или мадеры и совсем чуть чуть мускатного ореха.
Блюдо это крайне простое с минимальным количеством доступных ингридиентов, но всегда имеющее успех у едоков, включая тех, кто, якобы, не ест ни потрошков, ни лука. И то, и другое в процессе приготовление меняется до неузнаваемости, так что едоки фокусируются на вкусе, а не на составляющих. Все, что входит в это блюдо, это сами желудочки, репчатый лук, соль, перец горошком и лавровый лист. Готовится долго (2-4 часа), но совершенно не требует внимания, так что можно параллельно заниматься другими делами. От разогревания только выигрывает, поэтому можно готовить его заранее, например, после вечером обеда на завтрашний обед.
Можно использовать как куриные, так и утиные желудочки. Мне утиные кажутся вкуснее, у них более насыщенный вкус, но они несколько дольше тушатся. В условии Калифорнии покупаю я их в китайских магазинах. Продаются они в идеально очищенном виде. Если желудочки не полностью очищены, то непременно нужно снять с них желтую кожистую пленку, выстлающую внутренность желудочков и срезать жир, если таковой имеется. И то, и другое имеют неприятный запах. Мясо же самих желудочков необыкновенно вскусно и имеет интересную текстуру.
Лука надо использовать очень много. Например, в этот раз на 900г желудочков я использовала 600г лука. Лук надо порезать на четвертушки, а потом на тонкие четверть-кольца.
Далее, на дно кастрюли налить достаточно растительного масла (я использую кукурузное), сильно его разогреть и вывалить туда все составляющие одновременно. На вышеприведенную порцию желудочков и лука я положила 3 больших лавровых листа и с десяток горошин черного перца. И то, и другое можно потом выловить перед подачей на стол, но в оригинале жаркое подавалось со всем этим и выбирал все это из блюда каждый в своей тарелке. Точное количество соли сказать не могу. Я солю сразу на глазок, но так, чтобы мне казалось, что соли маловато. Дело в том, что в процессе готовки блюдо сильно уменьшается в объеме, а потому если положить сразу много соли, то можно пересолить. Лучше довести соль до того, что надо, уже ближе к концу готовки.
Закрыть крышкой и на среднем огне довести до кипения. Воды не добавлять вообще, т. к. лук дает достаточно сока, который при дальнейшей готовке и карамелизации лука и создает очень вкусный и красивый соус.
Когда лук даст сок и частично разварится, убавить огонь до самого маленького и оставить на плите на 2-3 часа. Нужно только периодически (где-то раз в полчаса) мешать, чтобы не подгорело. Особенно важно перемешивание в конце процесса, когда начинается карамелизация лука. Когда блюдо уже начнет приобретать правильный цвет и вид, попробовать на соль и досолить, если надо.
Готовность определяется по внешнему виду и мягкости желудочков. Соус должен стать красивого золотисто-коричневого цвета, загустеть и стать более-менее однородным. Желудочки должны стать очень мягкими, но не развариться. Подавать можно как с пастой, так и с картошкой. Я в этот раз подавала с картофельно-ямсовым пюре и с грибами, рецепт которых я недавно давала.
А теперь фото процесса:
Вот так выглядят заложенные в кастрюлю желудочки со всем прочим:
А это они же после того, как лук дал сок и настало время убавлять огонь:
На этом фото соус уже начал загустевать и меняять цвет, но еще не достиг правильного цвета и консистенции, т. е. блюдо еще не готово:
А вот здесь и цвет, и консистенция уже вполне правильные. Можно было бы поварить и подольше, но пришлось остановиться, т. к. пришел гость и пора было обедать:
А вот так это выглядит блюдо крупным планом на тарелке:
Утиный желудок считают особо полезным и одним из самых вкусных субпродуктов, несмотря на его дешевизну. Правда, специфический вкус этих частей птицы не всем нравится. Да и готовить желудки утиные (рецепт смотрите ниже) довольно долго. Однако у профессиональных поваров на Востоке, например в Китае, блюда с использованием этого ингредиента пользуются большой популярностью. Наверное потому, что утиные субпродукты содержат в необходимых человеческому организму количествах натрий, фосфор, железо, медь. Там много белка, совсем нет углеводов, немного жира при низкой калорийности продукта.
Польза и вред
Благодаря своему составу желудки помогают повысить гемоглобин. Также улучшается состояние волос и ногтей, кожного покрова. А суп из потрохов восстановит силы и потенцию у мужчин (так, по крайней мере, считали раньше знахари). Вреда от них никакого, за исключением случаев, когда имеется индивидуальная непереносимость данного продукта или если были использованы несвежие продукты для приготовления блюда.
Специфика подготовки
Чем птица старше, тем дольше придется готовить желудки утиные. Рецепт таких блюд довольно прост в исполнении и требует тщательной термической обработки — отваривания или тушения в сметане. Пупки (так их ласково называют в народе) имеют небольшой срок годности. Поэтому необходимо скрупулезно подходить к выбору продукта: брать только свежее, не лежалое. Мороженые субпродукты лучше не использовать, так как неизвестно, сколько они пролежали в холодильнике и правильно ли хранились. Перед началом приготовления желудки необходимо хорошенько промыть в проточной воде, очистить от жира, срезать кутикулу, покрывающую субпродукты изнутри.
Желудки утиные. Рецепт 1
Итак, подготовленные субпродукты (как — смотрите выше) в количестве одного килограмма вначале замаринуем. Для маринада берем стакан постного масла, стакан сухого красного, очищенную головку чеснока, мелко нарезанную или подавленную в специальном приборе, несколько листов лаврушки. Можно добавить перец молотый или другие привычные вам специи. Мясо высыпаем в маринад, перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодное место на ночь.
Вынимаем маринованные пупки, а маринад аккуратненько сливаем (еще пригодится). Полкилограмма лука очищаем от шелухи и нарезаем кольцами или полукольцами. В казанке или сковородке с высокими краями (типа вог) разогреваем несколько ложек постного масла и слегка обжариваем там мясо. Вливаем в сковороду маринад, добавляем порезанный лук и тушим на малом огне. Это достаточно долгий процесс, приготовьтесь. Часа через два только блюдо будет готово. Если требуется, в процессе приготовления доливаем воду. В конце можно добавить сметану, перец молотый и соль. Хорошо подать к столу с отварным рисом или с гречкой. Такой вот простой, но довольно длительный по времени рецепт приготовления утиных желудков. Зато вкусно и недорого!
Желудки утиные. Рецепт 2
Очень рекомендуем и сельдерейный суп с участием этих субпродуктов. Он способствует похудению и выведению шлаков из организма, к тому же обладает изумительно тонким вкусом. Это еще один способ, как приготовить утиные желудки.
Ингредиенты: пупки — 300 граммов, картофелины — 3 штуки, морковка — 1 штука, пара куриных яиц (или одно утиное, если есть в наличии), корень сельдерея — 300 граммов, зелень свежая, перец, соль.
В кастрюлю кладем подготовленные пупки, порезанные небольшими кусочками, и варим их около часа, снимая пенку. Затем добавляем в посуду очищенный и порезанный кубиками картофель. Затем — натертые на терке морковь и сельдерей. Варим до готовности. Перед самым концом разбиваем утиное яйцо и выливаем в суп. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей на стол заправляем мелко нарубленной зеленью и — кто любит — сметаной.
Утиные желудки жарить по 10 минут с 2 сторон и тушить 40 минут-50 минут.
Как жарить утиные желудки
1. Утиные желудки почистить от пленок, жира, кровяных сгустков, помыть в холодной воде.
2. Нарезать утиные желудки на кубики толщиной 2 сантиметра.
3. Посыпать на желудки пол чайной ложки соли, перемешать.
4. Налить в сковородку масло, разогревать до образования пузырьков на среднем огне.
5. Положить утиные желудки в сковородку, жарить их 10 минут на среднем огне, постоянно мешая, чтобы не прилипали ко дну.
6. Налить в сковородку с желудками стакан воды, чтобы вода покрывала желудки на 2/3, держать с приоткрытой крышкой 20 минут, чтобы большая часть воды выпарилась.
7. Положить к желудкам пару лавровых листьев, горошин черного перца, досолить по вкусу, держать на конфорке 30 минут, периодически мешая.
Утиные желудки в сметане
Продукты
Утиные желудки - 400 грамм
Репчатый лук - 3 головы
Сметана - 200 грамм
Растительное масло - 50 миллилитров
Белое вино - пол стакана
Томатная паста - 3 столовых ложки
Молотый кориандр - пол чайной ложки
Чеснок (можно сушеный) - 2 зубца
Черный перец - по вкусу
Соль - половина чайной ложки
Как жарить утиные желудки в сметане 1. Удалить с утиных желудков жир, пленки, помыть в холодной проточной воде.
2. Нарезать желудки на пластины толщиной 5 миллиметров.
3. Лук почистить, нарезать на квадратики.
4. Почистить чеснок, измельчить ножом или через чеснокодавилку.
5. Налить в сковородку масло, нагреть на среднем огне за несколько минут, жарить лук несколько минут.
6. В сковородку с жареным луком положить желудки, жарить 5 минут, мешая.
7. Посыпать на желудки кориандр, соль, перец, добавить чеснок, перемешать, готовить пару минут.
8. Налить в сковородку с мясом теплое вино, держать на огне 15 минут, не закрывая крышку полностью, чтобы большая часть вина выпарилась.
9. Добавить к желудкам томатную пасту, сметану, держать на тихом огне 30 минут, пока желудки не размягчатся.
Промыть утиные желудки, удалить плёнки и жир, выложить в солёную кипящую воду (воды должно быть столько, чтобы покрывала желудки), варить 1 час.
Как варить утиные желудки
1. Утиные желудки почистить от пленок и жира, сгустков крови, помыть в прохладной проточной воде.
2. Влить 1,5-2 литра холодной свежей воды в кастрюлю, поместить на большой огонь, довести до закипания.
3. Всыпать в закипевшую воду половину чайной ложки соли, положить несколько горошин черного перца, опустить утиные желудки, варить 1 час.
4. Положить пару лавровых листьев за 15 минут до готовности.
5. Выложить утиные желудки на дуршлаг, дать стечь воде.
6. Солить утиные желудки непосредственно при приготовлении блюда из них.
Салат с утиными желудками
Продукты
Утиные желудки — 400 грамм
Чесночные сухарики из белого хлеба — 50 грамм
Картофель — 2 клубня
Любой соус для салата, майонез или оливковое масло — 3 столовые ложки
Лайм — пол-лимона
Салат сорта маш — 500 грамм
Подсолнечное масло — 200 миллилитров
Как готовить салат с утиными желудками
1. Утиные желудки почистить от жира, пленок, кровяных сгустков, промыть в прохладной воде.
2. Налить 1,5-2 литра свежей холодной воды в кастрюлю, поместить на большой огонь, довести до закипания.
3. Положить в воду соль, опустить утиные желудки, варить 1 час.
4. Влить в сковородку масло, разогревать несколько минут на среднем огне, обжаривать 5 минут сваренные утиные желудки.
5. Картофель почистить, нарезать на квадратики толщиной сантиметр.
6. Влить в кастрюлю 150 миллилитров подсолнечного масла, разогревать на сильном огне 3 минуты, обжаривать в масле картофель 15-20 минут, чтобы снаружи он покрылся твердой золотистой корочкой, а внутри стал мягким, как картофель фри.
7. Салат маш вымыть.
8. Приготовить четыре порционных чашки, в каждую выложить салат маш, сверху полить соус, выложить ровным слоем картофель фри, сверху сухарики, полить соусом, последний слой — утиные желудки, снова полить соусом.
9. Сверху салат сбрызнуть соком лайма.
Фкуснофакты
— Чтобы снять с утиного желудка пленку, нужно разрезать желудок пополам, взять пленку за краешек и снять руками или соскрести ножом. Чтобы пленка убиралась легче, предварительно можно обдать желудок кипятком.
— Калорийность утиных желудков 143 ккал/100 грамм.
— Стоимость утиных желудков 200 руб./килограмм (в среднем по Москве на июнь 2017 года).
— Утиные желудки особенно популярны во Франции. В этой стране их продают консервированными, добавляют в супы, салаты, рагу, пироги. В городе Бордо с утиными желудками конфи готовят известный аквитанский салат — salade Landaise.
Читайте также: