Как сделать кондитерский лак в домашних условиях

Обновлено: 06.07.2024

Ингредиенты: — 250 мл кефира — 150 г муки— 2 яйца— 200 г сыра— 200 г сосисок (или колбасы)— 1 чайная ложка разрыхлителя— соль Приготовление: 1) Сыр натереть на крупной терке. Сосиски порезать тонкими.

Вам потребуется: Филе курицы — 3 шт Морковь — 1 кгРис — 0.5 кгПриправа (для плова) — 1 ст. л.Соль (по вкусу)Чеснок — 5 зуб. Как готовить: 1. В кастрюле разогреть оливковое масло, всыпать.

Ингредиенты: Для бисквита (кухэ): ● 2 яйца● 1 стакан сахара● 1/2 стакана молока● 1/2 стакана растительного масла● 4 г ванильного сахара● 1-2 ст. ложки какао-порошка● 1/2 п. разрыхлителя● 1 стакан муки Для мусса из.

Ингредиенты:1 яйцо1 стакан молока 1 стакан муки300 г сулугуни (творога)30 г сливочного масла Приготовление:1. Взбить венчиком яйцо в миске.2. Влить молоко и опять все взбить.3. Добавить муки и все взбить.4. Потереть 300 грамм сулугуни.5.

Ингредиенты: — 2 средних картофелины — 3-4 небольших маринованных огурца (или корнишоны)— 1 луковица— что-нибудь копчёное — можно колбаски, или грудинку. У меня — салями и обжаренный бекон— 1 зубчик чеснока— 1 столовая зернистой.

Кондитерская нейтральная глазурь, декор-гель, несмотря на обилие названий, всегда остается одним и тем же — стандартной желеобразной смесью. Меня удивляет, когда я узнаю, как мало кондитеров знает об этом чудесном средстве. Поэтому я расскажу, что это такое, как выбрать топ-гель и сделать нейтральную глазурь в домашних условиях.

Что такое кондитерский гель и его состав

Кондитерский гель — абсолютно незаменимая вещь, если вы планируете работать со свежими фруктами и ягодами. Он помогает сохранить их свежесть и внешний вид. Также это отличный гипоаллергенный пищевой клей и средство для создания популярных современных декоров. Подробнее о том, что такого интересного можно сделать гелем, как им пользоваться в кондитерском производстве, я рассказываю в этой статье.

В кондитерских магазинах нейтральная глазурь продается как в небольших баночках, так и в больших ведрах на 5-6 литров. Это желеобразная смесь, которая может быть:

густой или жидкой;
прозрачной, зеркальной и матовой;
бесцветной или окрашенной в любые оттенки;
просто сладковатой или ароматизированной.

Самый базовый вариант всегда выглядит, как прозрачная масса. На вкус она чуть сладковатая. Я рекомендую всегда покупать именно такой вариант. Так вы сможете с помощью собственных водорастворимых красителей, ароматизаторов и вкусовых добавок добиться нужных характеристик для конкретных целей.

Расход геля небольшой. На покрытие верхушки торта 20 см достаточно пары чайных ложек. Но можно вылить и целую банку, если захотите.

В составе кондитерского геля всегда присутствует 3 основных ингредиента, которые легко найти на кухне: вода, сахар, желирующий компонент. Вязкость смеси придают желатин, агар-агар или пектин. В зависимости от загустителя могут меняться свойства геля: термообратимость, прозрачность, консистенция. Но лучше ориентироваться не на состав, а на характеристики, описанные производителем, из-за присутствия химических добавок, консервантов.

В среднем срок годности покупного нейтрального геля составляет около полугода. Поэтому можно смело покупать тару больших объемов. Но также вы можете запросто приготовить смесь дома в нужном количестве. Правда, из-за отсутствия консервантов смесь будет храниться меньше.

3 рецепта, как приготовить нейтральный гель

Если вы решились приготовить кондитерский гель для торта своими руками, то обратите внимание на загуститель. Выбор конкретного желирующего компонента для домашнего приготовления зависит от желаемых характеристик смеси. Разницу будет видно даже на глаз:

Желатин. Самый дешевый вариант. Готовится из шкур и костей животных, поэтому не может считаться вегетарианским или постным продуктом. Нейтральный гель на его основе может немного таять при комнатной температуре. Отдает желтым оттенком и не может повторно нагреваться после загустевания. Лучше всего использовать как кондитерский клей для сахарных и вафельных украшений.
Пектин. Фруктовый термостабильный загуститель и осветлитель. Благодаря ему смесь становится более прозрачной. Если используется желтый пектин, готовить надо немного глазури на один раз. Пектин NH термообратимый и больше подходит для декорирования горячим кондитерским гелем. Его можно заготавливать впрок и хранить на полочке в холодильнике.
Агар-агар. Загуститель из водорослей, который в Азии еще используют как средство от расстройства желудка. Становится более жидким при нагревании, загустевает при охлаждении. Отличный вариант для покрытия фруктов, поверхности торта прозрачной глазурью.

В зависимости от загустителя вам также придется выбрать и соответствующий рецепт прозрачного геля для торта. Впоследствии базовую смесь всегда можно покрасить, ароматизировать.

Если вы заготавливаете большое количество геля, храните его в стеклянной емкости. Смесь легко впитывает посторонние запахи, поэтому плотная крышка обязательна. Температура хранения от 0 до +20 О С. Глазурь нельзя замораживать. Также следите за влажностью, она не должна превышать 75%. При соблюдении этих требований можете рассчитывать на 3 месяца хранения.

На желатине

Для приготовления нейтрального геля холодного использования желатину надо дать предварительно набухнуть, а уже потом растапливать его в кастрюле или микроволновке.

желатин — 15 г;
вода — 100 г;
сахар — 180 г;
мед — 50 г
лимонная кислота — 1 г.

Замачиваем желатин в половине воды. Оставляем набухать.
Сахар, мед, кислоту и воду смешиваем и ставим на медленный огонь. Ждем пока сироп не станет однородным.
Нагреваем разбухший желатин, пока он не распустится. Только не кипятим! Смесь должна стать прозрачной, после чего снимаем ее с плиты. Если вы используете микроволновку — достаточно 20-30 секунд. Если желатин не растаял, дальше греем короткими сессиями по 5 секунд.
Объединяем сироп с желатином, перемешиваем до однородности.
Остужаем до комнатной температуры и используем.

Мед обязательно окрасит смесь. Поэтому выбираем более светлые сорта, например разнотравье. Для большей прозрачности используйте вместо меда глюкозу в том же количестве.

Остаток нейтрального геля вы можете разлить по формочкам и дать застыть в холодильнике. Получится порция медовых желейных конфет на десерт.

На агар-агаре

Это лучший рецепт приготовления нейтрального геля для горячего использования. При 90-100 О С агар-агар становится жидким, застывая вновь при 35-40 О С. Соответственно на тортах он уже будет достаточно крепким и не начнет таять при комнатной температуре. При этом процедуру можно повторять много раз.

агар-агар — 1,5 г;
вода — 100 г;
сахар — 100 г;
лимонная кислота — 1 г.

Заливаем загуститель водой и доводим до кипения. Размешиваем, пока агар-агар полностью на растворится.
Добавляем сахар и продолжаем кипятить в течение 5 минут.
Снимаем с огня и остужаем до 60-70 О С, после чего добавляем лимонную кислоту.

Это мой любимый рецепт для длительного хранения. Чтобы приготовить сразу большую порцию геля, можете масштабировать количество ингредиентов.

На пектине

Часто кондитеры жалуются, что пектин берется комками и плохо растворяется в жидкости. Секрет в температуре. Надо предварительно разогреть жидкость минимум до 50 О С, а потом засыпать порошок. И все будет хорошо.

пектин — 4 г;
вода — 100 г;
сахар — 105 г;
глюкоза — 8 г.

80 г сахара смешиваем с водой и глюкозой, ставим на медленный огонь. Доводим до температуры 50-60 О С.
Остаток сахара перемешиваем с сухим пектином и добавляем в сироп. Перемешиваем до растворения.
Доводим до кипения. Смесь должна прокипеть, но не дольше 30 секунд, иначе загуститель потеряет свойства.
Снимаем с огня и используем, когда гель остынет до рабочей температуры.

Если вы используете желтый пектин, обязательно добавляем 1-2 г лимонной кислоты или винного камня, разбавленных в том же количестве воды. Без кислой среды загуститель не будет работать.

Чем можно заменить нейтральный гель

Что ж, я наверное вас разочарую, но для покрытия фруктов/ягод адекватной замены я не знаю. Можно, конечно использовать шоколад, но он не даст прозрачного глянцевого слоя. Все что вы можете сделать в этом случае — хорошо промыть и высушить ягоды бумажным полотенцем, украсив торт не нарезая плоды. Тогда в течение дня они могут сохранить свежесть. Но все же лучше не экспериментировать и воспользоваться любым из способов, как приготовить декор-гель. То же касается и всех вариантов декорирования тортов зеркальным покрытием.

Допустим, у вас нет возможности купить готовый продукт или развести глазурь дома из базовых ингредиентов, а нужен клей для соединения мастики и изображения на кондитерской бумаге. Есть несколько классических вариантов, чем заменить кондитерский гель для сахарной или вафельной картинки. Правда большинство с недостатками:

Вода. Сахарную картинку действительно можно обработать паром и приклеить. Но если влаги будет слишком много, изображение вздуется. В случае с вафельной основой придется обрабатывать торт парогенератором, но по краям она все равно будет отходить.
Водка. Если вас не смущает алкоголь в детских тортах, картинку действительно так можно приклеить к картинке. Главное, использовать небольшое количество водки, иначе краска может раствориться и поплыть.
Белок. Метод кондитеров старой школы и времен самодельной мастики. С моей точки зрения это как минимум негигиенично и не очень вкусно. Использовать можно, но лучше выбрать другой вариант.
КМЦ (Карбокси метил целлюлоза). Клей для мастики можно использовать с сахарной бумаги, но не вафлей. Изображение испортится. Также следите, чтобы под картинкой не было комочков.
Сахарный сироп. Также подойдет мед, джем (например, лимонный), патока или карамель. Картинка приклеивается и будет держаться. Единственное, метод не работает с глюкозой.

Эти советы касаются только мастики или марципана. Для работы с кремовыми тортами нейтральный гель и другие варианты клея попросту не нужны. Картинку достаточно просто приложить и равномерно прижать.

И все-таки, я очень советую попробовать нейтральный гель. С ним работать намного проще. К тому же прозрачная глазурь откроет много новых вариантов декора. Если вы уже пробовали работать с декор-гелем, расскажите о впечатлениях в комментариях. Какой по вашему лучше: покупной или домашний?

Патока 100 гр.
вода 100 гр.
спирт 200гр.
Патоку разогревают до 60-70 градусов,добавляют воду,перемешивают,смесь охлаждают до 40 градусов,после чего в неё добавляют спирт.
Мои изменения:вместо патоки варила инвертный сироп,но терь понимаю,что зря,можно не париться и просто взять любой густой сироп,РАСТВОРИМЫЙ В СПИРТЕ(вот это обязательно).Кол-во ,естессно,я брала меньше,в 4 раза.Есть подозрение,ч то и воду можно не добавлять вообще или добавить чуть,смотреть по консистенции.Наносить можно и кисточкой,но чтоб полос не оставляла.Кста,может поэтому лак жидкий такой.Источник:когда-то давно выписала из какой-то конди книги.Не помню книгу((
Марци лимончики тоже выжили,меня беспокоила краска гелевая,не растворит ли они марци,т.к. раньше я красила марци,тока сухими красками.Оказалось всё ок,можно и гелем красить марци.По капельке(. )
Бисквит:всегда делала по основному рецепту
6 яиц
1 ст сахара
1 стакан муки
Все знают этот рецепт.Но я никогда его не замораживала.А посколько в данный период времени "болею" мируаром,то пришлось.Испекла бисквит,остудила,завернула в пленку.В морозилку.Двое суток простоял.Разморозила при комнт температуре.Смазала кремом и опять в морозилку.Морозила сутки.Облила шоколадной глазурью и(не,ви будити смияцца. ) опять в морозилку,с мыслью " интересно,что там можно будет есть,после стольких заморозок?"НО ещё смешнее то,что ещё раз надо было заморозить.ПОсле заливки мируаром. залила. опять заморозила. Утром на завтрак разрезала,я то не ем всю эту фигню,но по виду и по словам моих "вкусный,КАК ВСЕГДА".Выражение "как всегда" это ключевой момент,ибо они не заметили по вкусу бесчисленного кол-ва заморозок.Мои ошибки:Бессмысленно было проделано неск "операций":
зря замораживала без крема.Надо сразу крем наносить и замораживать.
Шоколадную капсулу делать не обязательно,если это не предусмотрено рецептом
верхний слой перед замораживанием покрыть МАСЛЯНЫМ кремом,тогда мируар ляжет гладко(это для тех кто пользуется или захочет "поиграть с мируаром")

Давно хотела подробнее поговорить о таком незаменимом в кейк-дизайне инструменте, как кондитерский лак. Он же cоnfectioner’s glaze, edible varnish. Сразу уточню, что речь пойдет о коммерческом, готовом продукте, а не о самодельных глазурях на основе сиропов, это принципиально разных свойств продукты.

Итак, представляю вашему вниманию лак кондитерский съедобный.

Представляет собой совсем прозрачную, либо слегка замутненную жидкость желтоватого оттенка с очень резким запахом и водянистой консистенцией. Существует в виде как жидкостей, так и аэрозолей. При нанесении на поверхности высыхает за несколько минут, придавая им глянцевый, лаковый блеск. Количество блеска легко регулируется либо количеством нанесенных слоев (блеск более выраженный), либо разбавлением лака растворителем (поверхность менее блестящая, восковая).

Для чего используется кондитерский лак в кейк дизайне.

Для придания лакового блеска деталям мастичных фигурок (глаза, волосы и губы фигурок, обувь, пуговицы, пояса, имитация сатиновых такней и лент, бусы, пряжки, сумочки и проч.)

Для покрытия элементов кондитерских букетов из цветочной пасты (чаще всего в сильно разбавленном виде для более естественного природного воскового глянца), фруктов, овощей и ягод.

Для приготовления красок для росписи по мастике и цветочной пасте. При смеси с порошковыми и гелевыми красителями лак создает идеальную краску, которой очень легко работать. Она моментально высыхает и не затекает в микро-трещинки пасты, что позволяет линиям не расплываться и оставаться четкими. Незаменима при прорисовке мельчайших деталей человеческих лиц у фигурок.

Для защиты изделия от влаги. Это особенно важно при работе с фигурками из изомальта (устойчивого кондитерского сахара). Сахарные (карамельные) цветы и скульптуры, шары-пузыри и драгоценные камни, — во влажном климате слой кондитерского лака спасет их от разрушения, потери прозрачности (замутнения), деформации и распадания на части.

Для подготовки некоторых поверхностей к росписи. Кондитерский лак создаст баръер и послужит связкой между жирной поверхностью (например, пластичного шоколада) и краской или даже белковым айсингом.

Собственно, именно этот вопрос , а вернее, те мифы, которыми он окутан, меня и побудил на написание этой статьи.

Итак, что же такое кондитерский лак и из чего его делают.

Фармацевтический лак может так же содержать денатурированный алкоголь (да-да, именно его едкий, резкий запах и является причиной того, что этого лака многие так боятся!) Именно он (лак) применяется в производстве лекарств и пищевых добавок для покрытия таблеток и капсул. Такое покрытие облегчает проглатывание (скольжение по пищеводу), защищает лекарства от попадания внутрь влаги, продлевает их срок хранения, создает баръерную оболочку на горьких или сильно пахнущих препаратах, позволяет печатать буквы и знаки на таблетках.

Покрытие из шеллака не растворимо в кислотной среде желудка, оно замедляет усвоение таблетки организмом, что часто используется при создании лекарств с замедленным механизмом воздействия.

В FDA (American Food and Drug Association) числится в списке неактивных ингредиентов. Что это значит? Это значит, что он не несет пищевой ценности (потому это не считается напрямую пищевым ингредиентом), но и не оказывает никакого влияния на наш организм. Как вошел, так и вышел. Без следа, без остатка.

Все мы, включая наших детей, довольно часто (а многие из нас и ежедневно) употребляем пищевые лаки не только в виде витаминок и лекарств, но и вместе с жвачкой и многими видами конфет.

Вывод: кондитерский (фармацевтический) лак – продукт безопасный. После его нанесения столь смущающий всех запах алкоголя исчезает полностью втечение пары минут, не оставляя от себя и следа.

Правила пользования кондитерским лаком.

Применяя кондитерский лак, важно помнить, что как и любой другой лак, он может сильно попортить кисти. Не откладывайте приведение их в порядок, иначе потом придется их отмачивать в растворителе, а это способствует разлохмачиванию ворса. Ну и без надобности не пользуйтесь дорогими кисточками. Приобретая кондитерский лак, поинтересуйтесь у продавца, продает ли он так же растворитель для него. Именно им удобно разводить лак для более матового (воскового) эффекта. Кисти же удобно чистить простой жидкостью для снятия лака (я пользуюсь как обычной, так и безацетоновой), после чего кисть нужно вымыть с жидкостью для мытья посуды и просушить.

Вот и все на сегодня о пищевом лаке. Надеюсь, эта информация поможет вам преодолеть свой страх и начать получать удовольствие от использования этого замечательного продукта.

Веселых вам экспериментов, приятного и безопасного тортотворчества!

Кондитерский гель – это незаменимый помощник любого кулинара, который заботится не только о вкусе своего изделия, но и о его внешнем виде. С помощью геля можно создать красивые глянцевые десерты, декорированные картинками, ягодами или фруктами.

Для чего нужен кондитерский гель:

Создание эффектной зеркальной поверхности, интересных цветовых переходов.
Усиление цвета готового изделия или картинки.
Покрытие фруктов и ягод для защиты от увядания.
Создание рисунков и надписей.
Закрепление украшений (вафельных изображений, блесток, фигурок из вафель и шоколада).
Защита десертов от пересыхания и образования конденсата.

Декор-гель бывает нейтральным, с вкусовыми и ароматическими добавками, бесцветным, цветным, матовым, глянцевым и с блеском. Чаще всего кондитеры выбирают нейтральный гель, так как он более универсальный в использовании. Нужный вкус и цвет получают путем добавления в него соответствующих добавок.

Кондитерский гель: применение

Декор-гель бывает холодного и тёплого нанесения в зависимости от состава и производителя. Если в инструкции указано, что гель необходимо подогреть, то делать это нужно в микроволновке. Следите за тем, чтобы не перегреть состав, так как он может потерять свои свойства.

Для нанесения геля рекомендуется использовать широкие кондитерские кисти с искусственной щетиной. Чем шире инструмент, тем равномернее распределяется гель. Густые и вязкие составы можно наносить широким шпателем или скребком.

В некоторых случаях, например, для нанесения рисунков или надписей, используется кондитерский мешок с тонким носиком.

Покрывая вафельные изображения гелем, нужно наносить его в одном направлении, легкими быстрыми движениями. Это предотвратит повреждение и набухание картинки.

Для глазирования фруктов и ягод используется тонкая кондитерская кисточка.

Как приготовить декор-гель самостоятельно?

Если под рукой нет готового кондитерского геля, то его можно приготовить дома. Для этого потребуется:

1 ст.ложка гранулированного желатина;
100 мл воды;
2 ст.ложки сахарного песка;
3 г лимонной кислоты;
пищевой краситель (при необходимости).

Разделите объем воды пополам. В одной половине замочите желатин, в другой растворите остальные ингредиенты. Оставьте желатин набухать, после чего поставьте на огонь и, непрерывно помешивая, нагрейте примерно до 80°С. Желатин должен полностью раствориться. Снимите с огня и дайте ему немого остыть. Затем добавьте лимонку, сахар и краситель и хорошо перемешайте. Гель готов к применению.

Используйте гель для украшения кондитерских изделий и ваши старания не останутся незамеченными!

Читайте также: