Как сделать тузлук для засолки рыбы

Обновлено: 06.07.2024

Timeweb - компания, которая размещает проекты клиентов в Интернете, регистрирует адреса сайтов и предоставляет аренду виртуальных и физических серверов. Разместите свой сайт в Сети - расскажите миру о себе!

Виртуальный хостинг

Быстрая загрузка вашего сайта, бесплатное доменное имя, SSL-сертификат и почта. Первоклассная круглосуточная поддержка.

Производительность и масштабируемые ресурсы для вашего проекта. Персональный сервер по цене виртуального хостинга.

Выделенные серверы

Тузлуком называют крепкий солевой раствор. Соление в тузлуке очень удобно, просто и логично. Рыба просаливается вся равномерно и быстро, получается более нежной, чем при сухом засоле, и не имеет ярко выраженного запаха рыбы.

ТУЗЛУК. Тузлук готовится так. На стакан воды кладутся 3 столовые ложки соли. Для любителей маринадов - добавьте на стакан ещё чайную ложку сахарного песка и 1 лавровый листик на весь объем жидкости. Количество стаканов воды – смотрим от объема рыбы, сколько вы хотите засолить. Тузлук должен будет покрыть рыбу при засолке целиком. Итак, кладём соль в чистую воду, кипятим, закрываем крышкой, остужаем до комнатной температуры и выливаем на подготовленное филе.

ФИЛЕ. Как подготовить филе. Ничего сложного: разделываем рыбу, как обычно, удаляем из филейки рёберные косточки, снимаем кожу, чтобы после посола сразу было удобно есть. Хорошо солятся по размеру четвертинки рыбы (если кто не понял, отделяем половину рыбки, так сказать её бочок, и режем его ещё раз поперёк пополам), чтобы в стандартную кастрюльку нормально влезло. Можно мельче. Лучше всего эмалированная или стеклянная посуда.

ЗАСОЛ. Когда мы залили остывшим тузлуком форельку в кастрюльке, закрываем её крышкой и ставим в прохладное место. Например, в холодильник. На время от 6 до 12 часов, максимум 15 часов. Время просола зависит от вашего вкуса. По личному опыту, 10-12 часов - самое то. Затем сливаем тузлук и пробуем рыбу. Если на ваш вкус пересол – ополаскиваем холодной питьевой водой. Если все ОК, оставляем так.

УПОТРЕБЛЕНИЕ. Дальше можно уже есть на бутербродах и просто так. Форель, семга, лосось любят быть сбрызнутыми лимончиком, не пропустите этот значимый момент, ну и любят посыпку рубленой зеленью при еде.

Очень хороший вариант – заморозить обсушенные полотенцем солёные филейки в небольших пакетах для заморозки. Это всегда выручит вас, когда к вам нагрянут нежданные гости, так как рыба лучше всего нарезается на идеальные пластинки именно в мороженом виде и после нарезки размораживается прямо на глазах, сбрызнутая ароматным оливковым маслом и присыпанная душистым перчиком. Хранится долго, главное выгнать из пакетика максимальное количество воздуха перед заморозкой.

Знаете ли Вы как приготовить рецепт тузлука, и вообще, что это такое? Разберём всё по порядку! Как Вы считаете, мясо какой рыбы обладает большим объёмом содержания белка, жирных полезных кислот, минералов и витаминов? Конечно, это рыба горбуша! Поэтому горбушу очень ценят и любят в народной кухне. Засолка горбуши на основе тузлука требует очень аккуратного подхода и большого внимания.

Самое ценное, что есть в горбуше — это её икра. Икра горбуши– это источник биологически активных веществ, необходимых для активного роста и развития любого организма. Естественно, икра горбуши служит и украшением праздничного стола. Но вот испортить рыбу неправильной засолкой очень и очень просто.

Как приготовить тузлук? Засолка икры – с чего начать?

Что нужно делать для того чтобы приготовить тузлук? Необходимо почистить горбушу, помыть, правильно разделать и аккуратно извлечь из неё всю икру. В горбуше икра располагается в специальных местах, которые называются ястыками. Если Вы раньше никогда не разделывали рыбу, то, скорее всего не знаете, что означает это слово.
В рыбе икра размещена в двух частях, соединенных между собой тонкой пленкой. Для аккуратного извлечения икры из горбуши сделаем специальное приспособление. Чтобы приготовить рыбу в тузлуке, возьмём рукав из двухслойной марли и положим в него ястыки с икрой.
Рукав держим под проточной водой и постепенно вращаем по кругу. Через пару минут икра в марле будет очищена от плёнки. Приступаем к следующему этапу – засолке в тузлуке
Процесс засолки рыбы очень прост. Подготавливаем специальный рассол (тузлук) и заливаем им очищенную от плёнки икру. Так оставим на некоторое время. Потом сливаем тузлук, и икра готова к употреблению в пищу и для приготовления блюд.

Теперь рассмотрим, как приготовить тузлук. Тузлуком называют рассол для засаливания рыбы или икры.

Как приготовить тузлук — рецепт

Поставьте кастрюлю с водой на огонь и вскипятите воду. Далее добавьте соль в кипящую воду. Как только вся соль растворится, снимите кастрюлю с огня. Раствор должен остыть.
Пропорция соли для того чтобы приготовить тузлук, точно не определена. Обычно применяют соотношение воды и столовых ложки поваренной соли 1:2. Чтобы вкус тузлука стал ароматнее, можно добавить две столовых ложки сахара.
После полного остывания тузлука, заливаем им икру.
Ожидаем 40 минут, после чего тузлук сливаем, а икру промываем под проточной водой. Теперь икра из тузлука готова и её можно употребить в пищу.
Если рецепт икры приготовлена в домашних условиях, то такая икра не содержит вредных примесей, красителя и консервантов. Но использовать домашнюю икру на основе тузлука нужно гораздо быстрее, так как максимальный срок хранения домашней икры горбуши в холодильнике не более 3-4 дней.

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Сало в тузлуке по-белорусски

Солить сало в тузлуке кулинары часто решаются по-белорусски. У такого рецепта есть особенность. Уже полностью готовую закуску после посола нужно выдержать в морозилке. На процесс уходит около 70 часов.

Это влияет на вкус получившегося угощения. Рекомендуется взять для такого рецепта именно сало с мясной прослойкой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Сало зачищается ножом. Обрабатывается оно со всех сторон, чтобы не осталось никаких загрязнений и лишней соли (если в ней продается продукт).
В воду всыпается вся соль, соленые кристаллы полностью растворяют.
В емкость с рассолом укладывается все подготовленное сало. Предварительно она нарезается на небольшие кусочки. Жидкость должна полностью покрыть все сало.

Подготовленные куски сала заворачиваются в пергамент, потом – в пакет. В таком виде они отправляются в прохладу минимум на 6 суток. А после – в морозилку на 3 суток.

Правила подачи блюда, украшение

После 3 суток в морозилке сало можно нарезать кусочками и подавать к столу. Например, с хлебом и чесноком.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Тузлук представляет собой раствор обычной поваренной соли. Но с его помощью можно творить на кухне настоящие кулинарные шедевры! Рецепты вы прочтете ниже.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
Рыба только свежая и чистая.
При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
Солить рыбу в сухом прохладном месте.
Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Рецепты приготовления тузлука

Он используется для посола мяса, сала, рыбы, икры.

Есть несколько основных способов, как сделать тузлук для приготовления вкусных блюд.

Приготовление тузлука для засолки сала

Не многие хозяйки знают, как солить сало в тузлуке, между тем, это достаточно просто.

Для приготовления раствора понадобится вода (лучше всего отфильтрованная), поваренная соль, очищенная сырая картофелина.

Ёмкость с отфильтрованной водой (из расчёта 2,5-3 стакана на 1 кг сала) поставить на сильный огонь и положить в неё картофелину. Как только вода закипит, огонь тут же убавить, чтобы кипение было очень лёгким, и начинать добавлять соль.

Рекомендуется использовать примерно 1 стакан крупной соли на каждые 5 стаканов воды, но для более точного определения необходимой концентрации нужен тот картофель, который находится в кастрюльке.

Как только требуемая концентрация будет достигнута, вынуть и выбросить картофелину и покипятить раствор ещё минутку-две.

Сняв ёмкость с огня, дать смеси полностью остыть до комнатной температуры. Полученным раствором залить нарезанное небольшими брусочками и уложенное в банки вместе с чесноком и специями сало.

Приготовление тузлука для засолки рыбы и икры

Смесь для засолки рыбы готовят почти так же, как и для консервирования сала. В кипящую воду добавляют столько соли, чтобы сырая картофелина полностью всплыла (можно для проверки концентрации использовать сырое яйцо, которое тоже должно держаться на поверхности и не тонуть), немного сахара (примерно 1 столовую ложку на литр воды) и специи – гвоздику, несколько зёрнышек кориандра, чёрный и душистый перец, лавровый лист.

Остывшим раствором заливают рыбу и выдерживают нужное время (в зависимости от сорта и размера тушек). Этот же способ приготовления тузлука используется и для засолки красной икры.

Опытные хозяйки к процессу подготовки соляного раствора относятся очень ответственно, полагая, что от качества тузлука зависит вкус продуктов. Именно поэтому в ходе приготовления концентрированного раствора рекомендуется соблюдение несложных правил:

Сало в тузлуке по-русски

Как солить сало в тузлуке по-русски, рецепт приготовления.

Рассол получается пикантным, благодаря использованию лаврового листа, перца и чеснока. У такого рецепта есть важная особенность. Для нежности и мягкости закуски сало готовится в стеклянной банке. Можно выбрать емкость любого удобного размера.

Какие ингредиенты понадобятся

Для блюда нужно взять:

Чтобы сало получилось пикантным, стоит брать крупные зубцы чеснока. Не нужно заменять свежий продукт сухим, гранулированным, иначе вкус и аромат закуски окажется менее насыщенным. Воду нужно использовать фильтрованную кипяченую. Но предварительно ее понадобится полностью остудить.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

Для варки тузлука в большую вместительную емкость, которую можно нагревать на плите, отправляется все заявленное количество воды.
После закипания в воду всыпается вся соль. Она должна быть крупной каменной. Туда же помещается лавровый лист и горошины черного перца.
Чеснок очищается от шелухи и измельчается. Например, достаточно порубить этот продукт кубиками или пластинками.
Подготовленный чеснок ссыпается в основу тузлука.
После очередного закипания рассол оставляется вариться на небольшом огне на протяжении 25-30 мин. По истечению указанного времени жидкость остужается. Затем она также процеживается, чтобы убрать все лишние части – лавровые листы, горошины перца.
Сало промывается под проточной водой и обсушивается. Для такого рецепта берется мясной продукт белоснежного цвета. Желательно, чтобы на сале оказалась небольшая мясная прослойка. А шкурка была мягкой. Есть простой способ, как проверить, подходит ли продукт для выбранного рецепта. Для этого он протыкается острым ножом с тонким кончиком. Если он входит в сало легко и без каких-либо затруднений, то этот вариант отлично подходит для приготовления закуски.
Мясной продукт нарезается прямо со шкуркой кусочками небольшого размера. Они должны получиться такими, чтобы легко проходили в горлышко банки.
Подготавливается посуда. Лучше всего выбрать для угощения вместительную банку с широким горлышком. В емкость отправляются порезанные в шагах выше кусочки сала. Заполняется посуда слоями. В процессе между кусочками мясного продукта образуются пустоты. Они заполняются лавровым листом и зубцами чеснока. Они предварительно очищаются от шелухи.
Наполнение банки заливается ранее приготовленным и уже остывшим тузлуком.
Сверху на все составляющие будущей закуски в стеклянной емкости устанавливается гнет. Он должен быть небольшим, чтобы верхние ломтики салат погрузились в рассол.

Когда угощение уже окажется полностью готовым, кусочки его следует достать из банки и обсушить. Удобно использовать на этом этапе бумажные салфетки/полотенца. Вкусно еще и обваливать сало в любимых специях. После каждый кусочек будет заворачиваться в отдельное покрытие.

Для этого хорошо подойдет пищевая пленка или фольга. В таком виде удобно хранить сало как в холодильнике, так и в морозилке.

Правила подачи блюда, украшение

Готовое сало можно сразу подавать к столу в качестве сытной закуски. Чтобы максимально раскрыть вкус угощения, стоит порезать продукт очень тонкими кусочками. Особенно удобно измельчать подмороженное сало. Такое угощение отличается от варианта, приготовленного сухим способом, более нежным вкусом и мягкостью.

Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

Профи для любой задачи

Классическая засолочная смесь состоит из соли и сахара в пропорции 2:1. Использовать ли при засолке красной рыбы специи, решать вам. Одни кулинары считают, что приправы портят нежный продукт, другие утверждают, что улучшают .

Если любите экспериментировать и хотите получить рыбу с необычным вкусом, попробуйте изменить количество сахара и соли, лимон и добавить пряности. Из сухих трав лучше всего подойдут петрушка, укроп, эстрагон.

Чтобы сохранить деликатный вкус, выбирайте не чёрный, а белый перец.

Естественно, что убедиться в свежести выбранного экземпляра можно лишь после полной разморозки, которую следует проводить равномерно, сначала переложив продукт из морозилки в общую камеру, а затем поместив в среду с комнатной температурой. Ни в коем случае нельзя размораживать продукт в теплой воде: такая поспешность приведет к потере большинства полезных веществ, содержащихся в нем.

Как приготовить классический вариант

Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

Описание

Кавказская кухня, как и любая другая, вкусна и по-своему уникальна. Каждая этническая группа, проживающая в Закавказье и на Северном Кавказе, предпочитает мясные блюда (в основном баранину), сыр, кукурузную крупу, овощи и зелень.

Все эти яства готовятся заботливыми руками домохозяек, которые разделяют очень сильную любовь к своей земле и обычаям. Это делает традиционные блюда особенно вкусными и насыщенными.

К ним также можно подать необычный кулинарный соус (солевой или кисломолочный). Его добавляют во многие национальные блюда.

Соус тузлук — популярная кавказская подлива, которая обычно подается к мясу или рыбе. Его готовят несколькими различными способами, в зависимости от местности, страны и сезона.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готовое блюдо
ккал 234,6 ккал	белки 4.1 гр	жиры 20.1 гр	углеводы 9.2 гр
Порции
ккал 117,3 ккал	белки 2.1 гр	жиры 10.1 гр	Углеводы 4.6 гр
100 г блюда
ккал 195,5 ккал	белки 3.4 гр	жиры 16.8 гр	Углеводы 7.7 гр

Ингредиенты для соуса тузлук:

сметана (любая, кроме домашней густой) – 100 гр;
соль (по вкусу, желательно в последнюю очередь);
молотый черный и красный острый перец;

зелень (по желанию и по сезону – кинза, укроп, сельдерей, эстрагон, розмарин);
чеснок – 1–2 зубчика.

Приготовление:

Поместите сметану в миску (или другую подходящую емкость).
Очистите и выдавите чеснок прямо в нее, приправьте черным перцем и, если любите острое, красным.
Мелко нарежьте зелень и добавьте в сметану (для быстрого или зимнего варианта зелень можно не использовать).
Хорошо перемешайте.
Солите в последнюю очередь.
Все надо тщательно перемешать и можно подавать с любым мясом.

Маленький секрет: вкус соуса можно регулировать щепоткой сахара.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолки	Количество соли	Готовность	Для каких сортов рыбы подходит
Сухая засолка	15–20% к массе рыбы	3 часа	Для сиговых и лососевых пород
Тузлук	5–10% к массе рыбы	от 3 суток	Для рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол	10–15% к воде	от 3 суток	Для рыбы, которую планируется в дальнейшем мариновать
Горячий рассол	15–20% к воде	от 3 часов	Для сиговых и лососевых пород

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

Вода отфильтрованная — 3 литра.
Соль поваренная — 1 кг.
Чёрный перец — 15 горошин.
Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Рецепт с айраном

При приготовлении тузлука хозяйки на Кавказе в качестве основы часто используют айран домашнего приготовления. Получают его не только из коровьего молока, но и из овечьего, или козьего. Молоко сквашивают и разбавляют водой. Для такого соуса нам нужны:

айран – 500 мл;
чеснок – 3-4 дольки;
грецкие орехи (ядра) – 50 грамм;
кинза свежая – 15 грамм;
черный или красный молотый перец – 4 грамма.

Айран выливаем в глубокую посуду.
Чеснок (3-4 дольки) толчем в ступке, добавляем к айрану.
Ядра ореха превращаем в ступке в мелкую кашицу и высыпаем в основную массу.
Зелень безжалостно измельчаем и отправляем в подливу. Присыпаем перцем.
Хорошо перемешиваем. Тузлук готов к употреблению.

Если хочется услышать в соусе пикантные нотки, можно доложить в него базилик и какие-нибудь специи. Магазинный айран – это не та основа, из которой можно получить изумительный тузлук. Если нет настоящего кавказского напитка, лучше готовьте подливу на сметане.

Сухое засаливание крупной рыбы

Советы по маринованию

Для того, чтобы правильно замариновать полуфабрикаты для дальнейшего копчения, необходимо прислушаться к некоторым простым рекомендациям.

Маринад всегда должен полностью покрывать рыбку и быть даже немного выше, чтобы во время впитывания верхние тушки хорошо промариновались
Когда полуфабрикаты будут мариноваться, их необходимо время от времени переворачивать. За счет этого они будут равномерно и лучше пропитываться.
Мариновать будущие копчености нужно как минимум три часа.
Перед копчением тушки обязательно подсушиваются и немного подвяливаются.
Добавлять в маринад можно любимые специи или же убирать из рецепта те, которые не нравятся.

Для того, чтобы копчености получились вкусными, очень важно правильно замариновать рыбу. В противном случае деликатес будет иметь недостаточно насыщенный вкус.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
Рыба только свежая и чистая.
При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
Солить рыбу в сухом прохладном месте.
Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Чем заканчивается подготовительный этап

При правильно проведенной процедуре соления соль впитается в волокна рыбы, но пересолить рыбу невозможно, такое свойство ей дано от природы. Зато снаружи соль сталась и она будет нам мешать. Избавиться от лишней соли можно с помощью воды. Рыбу придется отмачивать, наполнив подходящую емкость водой.

Этот этап алгоритма свойственен как для сухого, так и для жидкого маринования. Альтернативой служит тщательное вытирание каждой тушки полотенцем или салфеткой. На практике руководствуются следующим принципом:

если на то, чтобы посолить рыбу уходит около двух – трех часов времени, то тушки достаточно обтереть;
когда же засолка затягивается на сутки, то прибегают к вымачиванию.

Отправлять рыбу в коптильню нужно в наиболее сушеном виде. Последней стадией подготовки любого вида рыбы к копчению служит просушка. Чтобы ее выполнить, рыбку обычно подвешивают на сквозняке. Нужно пристально следить за тем, чтобы тушки не атаковали насекомые, иначе им удастся отложить личинки. Рыбку обматывают марлей или оборачивают газетой. Готовность рыбки определяют по обветренной поверхности. Сделать это не так сложно.

Если не будет заключительного этапа, то в волокнах рыбы останется влага. При горячем копчении под действием высокой температуры рыбка просто сварится. При холодном же копчении во влажной среде сразу начнут развиваться бактерии и рыба может сгнить.

Перед тем, как тушки отправятся в коптильню, их смазывают растительным маслом. Смазывают и решетку, на которой им придется коптиться. Масло на тушках даст свежий оттенок при копчении, а на решетке оно нужно для того, чтобы рыбка легко снималась после приготовления. На этом подготовка завершена и можно переходить к непосредственной обработке дымом.

Читайте также: