Как сделать осетинский пирог с мясом

Обновлено: 07.07.2024

Сначала сделайте опару. Соедините по чайной ложке дрожжей, муки и сахара и всыпьте в 50 мл слегка разогретого молока. Перемешайте и уберите в тёплое место до появления воздушной пенки.

Когда опара подойдёт, начинайте делать тесто. Просейте муку и растопите сливочное масло. В муке сделайте углубление и влейте опару, масло, 100 мл молока и кефир. Добавьте соль.

Хорошо перемешайте до однородности и оставьте в тёплом месте, пока тесто не увеличится в размере примерно в 2 раза. На это может уйти больше часа.

Поднявшееся тесто хорошо вымесите, чтобы оно стало мягким и податливым.

Бездрожжевое тесто

Ингредиенты

300 г молока;
1 чайная ложка сахара;
1 чайная ложка соли;
400 г муки.

Приготовление

Слегка подогрейте молоко и растворите в нём соль и сахар. Просейте муку и, помешивая, постепенно всыпьте её в молоко.

Хорошо вымесите тесто так, чтобы оно стало однородным, мягким и эластичным и не прилипало к рукам. Присыпайте мукой, если потребуется.

Накройте тесто пищевой плёнкой и дайте ему настояться 10–15 минут.

Как сделать начинку для осетинских пирогов

Начинки должно быть или столько же, сколько теста, или чуть больше.

Ингредиенты

1 кг осетинского сыра или комбинации рассольных сыров (например, 500 г сулугуни + 500 г адыгейского).

Приготовление

Просто разомните сыр руками.

Ингредиенты

700 г осетинского или другого рассольного сыра: адыгейского, сулугуни, брынзы;
300 г зелёного лука;
соль — по вкусу.

Приготовление

Разомните руками сыр или натрите на тёрке. Мелко нарежьте зелёный лук. Если сыр пресный, посолите по вкусу. Хорошо перемешайте.

Ингредиенты

800 г картофеля;
200 г осетинского или другого рассольного сыра;
2 столовые ложки сметаны;
1 пучок укропа;
1 пучок петрушки;
соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Сварите картошку и сделайте пюре. Добавьте тёртый сыр, сметану, рубленую зелень, соль и перец, снова перемешайте и дайте остыть.

Ингредиенты

1 кг говядины или баранины (можно использовать и другое нежирное мясо, но свинину в осетинские пироги, как правило, не кладут);
1 луковица;
3–4 зубчика чеснока;
молотый или свежий острый красный перец — по вкусу;
соль — по вкусу;
9–13 столовых ложек мясного бульона (3–4 для начинки + 6–9 влить в готовый пирог).

Приготовление

Измельчите мясо, лук и чеснок в мясорубке. Добавьте приправы и хорошо перемешайте. Влейте 3–4 ложки бульона, снова перемешайте и уберите в холодильник, чтобы начинка немного настоялась.

Ингредиенты

300 г листьев свёклы;
700 г рассольного сыра;
соль — по вкусу.

Приготовление

Натрите сыр на крупной тёрке. Листья свёклы помойте, просушите и нарежьте на средние кусочки. Смешайте с сыром, посолите, если он пресный, перемешайте.

Ингредиенты

600 г фасоли;
150 г лука;
3 столовые ложки растительного масла;
3 зубчика чеснока;
3 чайные ложки чабреца;
соль и перец — по вкусу.

Приготовление

Замочите фасоль на 8 часов, а потом сварите и превратите в пюре блендером или мясорубкой. Мелко нарежьте лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета. Измельчите чеснок.

Смешайте фасоль, лук и чеснок, добавьте чабрец, соль и перец. Хорошо перемешайте.

Ингредиенты

900 г капусты;
1–2 столовые ложки растительного масла;
600 г рассольного сыра;
соль — по вкусу.

Приготовление

Мелко нашинкуйте капусту. Обжаривайте её в разогретом масле примерно 10 минут, не накрывая крышкой. Овощи не должны подгореть.

Когда капуста станет чуть мягче и осядет, накройте сковороду крышкой и, временами подливая воду, тушите до готовности. Снимите с огня и остудите. Излишки жидкости слейте.

Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой или руками. Соедините с капустой, посолите и перемешайте.

Ингредиенты

3 пучка свежей черемши;
5 перьев зелёного лука;
5 веточек укропа;
600 г рассольного сыра;
соль — по вкусу.

Приготовление

Отделите листья черемши от слишком грубых стеблей. Мелко нарежьте всю зелень и помните её руками. Натрите сыр на тёрке или разомните вилкой, если он мягкий. Сыра должно быть меньше, чем смеси из зелени.

Соедините все ингредиенты и посолите по вкусу.

Ингредиенты

600 г тыквы;
300 г осетинского, сулугуни или другого рассольного сыра;
250 г лука;
2 столовые ложки сливочного масла;
2 столовые ложки растительного масла;
соль и перец — по вкусу;
2 чайные ложки сушёного тимьяна.

Приготовление

Натрите мякоть тыквы и сыр на крупной тёрке. Мелкими кубиками нарежьте лук и обжарьте его на разогретом сливочном и растительном масле до золотистого цвета.

Потушите тыкву с луком минут 5, добавьте соль, перец и тимьян. Всыпьте сыр и хорошенько перемешайте.

Ингредиенты

500 г свежих шампиньонов;
2 сушёных белых гриба;
2 столовые ложки растительного масла;
½ чайной ложки сушёного тимьяна;
соль и перец — по вкусу;
400 г рассольного сыра.

Приготовление

Нарежьте шампиньоны кубиками, белые грибы измельчите в порошок в отдельной миске.

Выложите шампиньоны на сковороду с разогретым маслом и тушите на медленном огне под закрытой крышкой до полуготовности. Добавьте грибной порошок, тимьян, соль и перец и продолжайте готовить.

Помешивая, дождитесь, когда вся жидкость выпарится.

Натрите сыр, соедините его с охлаждёнными грибами и хорошо перемешайте.

Ингредиенты

350–450 г целой вишни без косточек (можно использовать замороженную);
сахар — по вкусу;
2 столовые ложки кукурузного или картофельного крахмала;
60 г грецких орехов.

Приготовление

Несколько ягод оставьте для украшения пирога, остальные положите в миску. Всыпьте сахар и крахмал, аккуратно перемешайте.

Грецкие орехи слегка измельчите и отложите — они потребуются во время формирования пирога.

Как лепить осетинские пироги

Разделите тесто на две части. Раскатайте одну половину и уложите в форму. Выложите вишню плотным слоем. Присыпьте грецкими орехами.

Раскатайте вторую половину теста и накройте пирог.

Обрежьте излишки и закрепите края.

Сделайте отверстие посередине.

Все остальные осетинские пироги

Разделите начинку и тесто на три равные части, скатайте каждую в шарик.

Разомните шарик теста в небольшую лепёшку руками, слегка присыпьте мукой.

Выложите начинку на лепёшку.

Закрепите края теста сверху. Натягивайте аккуратно, чтобы начинка не просвечивала.

Сначала примните руками середину, затем края и потихоньку растягивайте пирог, чтобы начинка распределялась равномерно.

Когда пирог станет довольно тонким, переверните его швом вниз на противень, чугунную сковороду или в форму, присыпанную мукой. В центре проделайте небольшое отверстие для выхода пара.

Так же слепите ещё два пирога.

Как печь осетинские пироги

В духовке

Разогрейте духовку до 200 °С и отправьте в неё пирог примерно на 15 минут, чтобы он подрумянился.

На сковороде

Хорошо разогрейте сухую сковороду. Положите на неё пирог и выпекайте под крышкой до румяной корочки с каждой стороны.

Проверенно! Пироги выходят очень вкусные, так как начинка сочная, а тесто мягкое. Попробуйте сами!

Ингредиенты для теста:

1 пакетик сухих дрожжей

Для начинки:

Приготовление:

1. Смешать теплую воду для теста с сахаром и дрожжами. Влить теплый кефир, растительное масло, добавить щепотку соли и растопленное сливочное масло.

2. Ввести в жидкую часть теста просеянную муку.

Замесить нежное не плотное тесто и оставить подходить примерно на 1 час.

3. Зелень для начинки измельчить. Репчатый лук и чеснок нарезать.

4. Смешать в миске мясной фарш, лук, зелень, чеснок и чабер.

Влить в фарш немного бульона или воды и тщательно вымесить. Лучше конечно отбить.

Яркая кавказская кухня вообще изобилует вкуснейшими блюдами, которые любят и названия которых знают далеко за пределами региона. Кухня осетинская – одна из ее составляющих. У многих на слуху осетинские сыры, пиво, шашлыки, плов, лепешки-чуреки, зеленые супы…

Но сегодня мы хотим вспомнить, пожалуй, одно из популярнейших и важных, и даже культовых блюд Осетии – знаменитые местные пироги, чья история насчитывает не одно столетие. Тесто для настоящих осетинских пирогов должно быть исключительно дрожжевым, а вот начинки бывают сладкими и нет, с разным сочетанием продуктов – осетинский сыр, рубленое мясо, тыква, картофель, фасоль, черемша, свекольная ботва, лук, ягоды, грецкие орехи… Сегодня хозяйки продолжают экспериментировать и могут добавлять в такие пироги другие виды сыра, грибы, фарш, рис, рубленое яйцо, варенье, творог с сухофруктами и т.д., а дрожжевое тесто часто заменяют "кефирным".

Тесто в любом случае не должно быть толстым, а начинки требуется много (хоть она и не должна выпирать "горбиком") – это признак мастерства хозяйки, ведь правильный осетинский пирог плоский (всего пару сантиметров в толщину), округлой или треугольной формы. На 1 кг "классического" и правильно приготовленного осетинского пирога должно приходиться примерно 300 г теста и 700 г начинки.

С пирогами связан важный осетинский обряд по большим семейным или религиозным праздникам, который так и называется "Три пирога", когда на стол подается и поедается в сопровождении чтения молитв в определенном порядке эта выпечка. Существует даже инициатива по включению осетинских пирогов (и связанного с ними комплекса традиций) в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Вашему вниманию – несколько проверенных пошаговых рецептов разнообразных домашних осетинских пирогов, которые легко можно попробовать приготовить на собственной кухне. Обещаем – будет вкусно!

Домашний осетинский пирог "классический" со свекольной ботвой

Вам понадобятся: для теста – 0,5 кг муки, 3 ч.л. сухих дрожжей, 250 мл кефира, 100 мл воды, 1,5 ст.л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 1 щепотка соли; для начинки – 250 г молодой свекольной ботвы, 250 г осетинского сыра, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Сначала займитесь тестом. Кефир комнатной температуры смешайте с чуть теплой водой, добавьте соль, сахар, чуть взбитое яйцо, дрожжи и тщательно перемешайте.

Постепенно всыпьте муку, влейте небольшими порциями масло и замесите мягкое эластичное тесто.

Миску смажьте растительным маслом, поместите туда комок теста, накройте полотенцем и оставьте подходить в теплом месте около полутора часов.

Приготовьте начинку. Хорошо промытую и нарезанную молодую ботву измельчите, удалив черенки. Сыр натрите на крупной терке, смешайте с ботвой, добавьте соль и перец.

Тесто раскатайте в круг, поместите в центр начинку, защипните от краев к центру и сделайте посередине отверстие для выхода пара.

Выложите на противень швом вниз и выпекайте в духовке, разогретой до 220°С, около 15 минут.

Подавайте теплым, разрезав на порционные куски.

Осетинский пирог с сыром и зеленью (сыхтджин, уалибах, хабизджин, артадзыхон)

Вам понадобятся: для теста – 300 г муки, 1 стакан кефира, 100 г сливочного масла, 2 ч.л. сухих дрожжей, соль; для начинки – 150 г сыра (адыгейский, сулугуни или осетинский), 300 г свежей зелени по вкусу (петрушка, укроп, лук, сельдерей, чесночные побеги, мангольд, кинза, базилик и т.п.), 100 г сметаны.

Приготовление. Сливочное масло заранее достаньте с холода, чтобы оно размягчилось.

Пол-стакана кефира чуть подогрейте, разведите в нем дрожжи.

Муку просейте, добавьте соль, соберите горкой, сделайте в центре углубление. Вмешайте туда постепенно дрожжевую смесь, оставшийся кефир и половину сливочного масла. Замесите эластичное тесто и дайте ему подняться около 2 часов в теплом месте.

Зелень вымойте, обсушите, нарубите. Сыр натрите на крупной терке. Смешайте сыр и зелень со сметаной.

Тесто раскатайте в плоский "блин" толщиной около 1,5 см. На центр блина выложите начинку, а само тесто влажными руками слегка оттяните по краям и "соберите", прищипнув в центре и выровняв затем поверхность пирога. В центре сделайте небольшой надрез или отверстие для выхода пара.

Выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, 15-20 минут. Чуть остудите и смажьте поверхность сливочным маслом.

Осетинский пирог с мясом (фыдчин, фыдджин) на тесте без дрожжей

Вам понадобятся: для теста – 230 г муки, 100 мл воды, 0,5 ч.л. соды, 1 ч.л. соли, сливочное масло для смазывания поверхности; для начинки – 200 г рубленой говядины или говяжьего фарша (можно заменить куриным, бараньим), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 мл воды или бульона, соль, перец.

Приготовление. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой, сделайте углубление.

Понемногу влейте теплую воду, добавьте соду и соль, аккуратно размешайте ложкой.

Затем влажными руками вымесите мягкое тесто и оставьте его, накрыв полотенцем, на полчаса в теплом месте.

Репчатый лук и чеснок очистите, измельчите, смешайте с мясным фаршем или мелко нарубленным мясом. Посолите, поперчите.

Подошедшее тесто разделите на два шарика – чуть побольше (это будет низ пирога) и чуть поменьше (верх пирога). Раскатайте оба шарика в виде круга – нижний толщиной около 0,5 см, верхний – около 0,3 см.

На нижний слой выложите ровным слоем начинку, накройте верхним слоем теста и защипните края. Сделайте несколько надрезов или проколов для выхода пара.

Поместите пирог в форму или на противень и выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, около 30 минут. Готовый пирог достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог с картошкой и зеленью (картофджин)

Вам понадобятся: для теста – 0,5 кг муки, 350 мл воды, 1-2 ч.л. сухих дрожжей, соль, сахар, сливочное масло для смазывания поверхности; для начинки – 0,5 кг картофельного пюре, по 1 пучку петрушки, укропа и кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Сухие дрожжи с половиной сахара разведите в 50-100 мл теплой воды, дайте подняться.

В оставшуюся теплую воду положите соль, оставшийся сахар и опару, все размешайте и понемногу всыпьте муку.

Замесите эластичное тесто, обмажьте его растительным маслом и, закрыв пищевой пленкой, дайте подняться в течение 1,5-2 часов.

Картофель тем временем вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде до готовности. Воду слейте, картофель разомните. Зелень вымойте, обсушите, измельчите, добавьте к картофельному пюре, по вкусу еще посолите и поперчите.

Выложите на противень швом вниз и выпекайте в духовке, разогретой до 220°С, около 15 минут.

Быстрый осетинский пирог с двумя начинками (сыр + картофель) на кефире

Вам понадобятся: для теста – 250 г муки, 200 мл кефира, 2-3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соды, соль и сахар по вкусу, 1 яйцо для смазывания поверхности; для начинки – 0,5 кг сыра сулугуни (адыгейского или брынзы), 3 шт. картофеля, 80 мл молока, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление. Для теста муку смешайте с содой. В кефир добавьте растительное масло, соль и сахар. Перемешайте все вместе, добавьте муку с содой и замесите эластичное тесто.

Для начинки сыр натрите на крупной терке. Картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде и разомните в пюре. Добавьте тертый сыр, теплое молоко, соль и перец и хорошо перемешайте.

Тесто припудрите мукой и раскатайте достаточно тонким кружком. На центр круга выложите начинку, "соберите" тесто, защипывая, с краев к центру. Ладонями аккуратно разомните и прижмите сформированный пирог, чтобы он стал плоским.

Пирог выложите на противень, смажьте взбитым желтком для румяной корочки, сделайте крестообразный надрез по центру для выхода пара.

Выпекайте в духовке, разогретой до 200°С, около 15 минут.

Осетинский пирог с капустой, сыром и грецким орехом (кабускаджин)

Вам понадобятся: для теста – 450 г муки, 220 мл молока, 2-3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 стакан воды, сливочное масло для смазывания поверхности; для начинки – 700 г свежей белокочанной капусты, 600 г сыра (осетинский, адыгейский, фета или брынза), рубленые грецкие орехи по вкусу, 2 ст.л. растительного масла.

Приготовление. Налейте на дно стакана немного теплой воды, растворите в ней по 1 ч.л. дрожжей и сахара, размешайте и оставьте на 5 минут. Затем вмешайте немного муки, снова перемешайте и оставьте еще на 15 минут подходить.

В глубокую миску просейте муку, добавьте соль, перемешайте и сделайте углубление в центре горки.

В опару добавьте оставшуюся воду из стакана, еще раз перемешайте и влейте в муку.

Постепенно подсыпая муку с краев в центр и подливая молоко и растительное масло, замесите мягкое эластичное тесто (по необходимости добавьте чуть муки или жидкости для нужной консистенции).

"Закутайте" тесто в пленку и дайте отдохнуть в тепле 1,5-2 часа.

Тем временем мелко нашинкуйте капусту и нарубите грецкие орехи.

Разогрейте в сковороде растительное масло, отправьте туда капусту, посолите и, постоянно помешивая, тушите 10 минут. После оседания капусты накройте ее крышкой, убавьте огонь и тушите еще 10 минут (по необходимости в процессе добавляйте немного воды).

Готовую капусту снимите с огня, полностью остудите, если она получилась излишне влажной – отожмите.

Сыр натрите на крупной терке и добавьте к капусте вместе с орехами, перемешайте. По необходимости досолите.

Подошедшее тесто разделите на 3-4 части, из каждой аккуратно раскатайте лепешку на столе, присыпанном мукой.

На столько же частей разделите количество начинки, выложив каждую часть на центр лепешки.

Соберите каждую лепешку в закрытый плоский пирог, защипав края теста к центру и затем чуть размяв руками поверхность (или прижав разделочной дощечкой). В центре каждого пирога сделайте наколы вилкой для выхода пара.

Пирог поместите швом вниз в жаропрочную форму и запекайте в разогретой до 220°С духовке до зарумянивания – 15-20 минут.

Готовый пирог смажьте растопленным маслом и дайте чуть остыть, не вынимая из выключенной духовки.

Осетинский пирог с вишней (балджин)

Вам понадобятся: для теста – 250 г муки, 200 мл молока, 1 ч.л. сухих дрожжей, 2 ст.л. растительного масла, сахар, соль; для начинки – 450 г ягод вишни без косточки (свежих или замороженных), 1 ст.л. крахмала, 2 ч.л. сахара.

Приготовление. Чуть подогрейте молоко, отлейте половину в стакан, всыпьте сухие дрожжи, перемешайте и отставьте на несколько минут до появления пены.

Тем временем просейте муку горкой, в углубление всыпьте соль с сахаром, добавьте молоко с дрожжами и вторую половину теплого молока, а в самом конце – растительное масло.

Замесите мягкое тесто, накройте его влажным полотенцем и поставьте подходить в теплое место на 1,5-2 часа.

По истечении времени разделите тесто на две части и раскатайте их кругами толщиной не более 5 мм. Один круг (это будет низ пирога) поместите в жаропрочную форму, на него выложите ровным слоем ягодную начинку, присыпав ее крахмалом и сахаром, накройте другим кругом и защипните края.

(Если используете свежую вишню, предварительно вымойте ее, обсушите, избавьте от косточек. Замороженную ягоду можно использовать без разморозки).

Выпекайте в духовке, разогретой до 220°С, 10-15 минут. Чуть остудите и смажьте поверхность сливочным маслом. Дайте постоять перед подачей, чтобы начинка застыла.

По такому же принципу можно готовить осетинские пироги с другими видами ягод, с яблоками и даже с вареньем.

Надеемся, вашим домашним понравятся подсказанные нами рецепты осетинских пирогов на свой вкус. К тому же каждая хозяйка может выбрать свой способ готовки, а также вид теста и начинки для такой вкуснейшей национальной выпечки.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Дрожжевая выпечка с мясом отлично разнообразит ваш обед или ужин. Сегодня предлагаем вариант осетинских пирогов с мясом и зеленью. Для приготовления понадобится обычное дрожжевое тесто и мясо. Зелень и лук добавит сочности и аромата нашим пирогам.

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто – до 1 кг.
Говядина или баранина – 300 г.
Репчатый лук – 1-2 шт.
Зелёный лук – по вкусу.
Укроп – по вкусу.
Шпинат – по вкусу.
Чеснок – 1-2 зубчика.
Вода для фарша – до 50 мл.
Соль – по вкусу.
Специи – по вкусу.
Желток – для обмазки теста.

Как приготовить:

Подготовьте заранее дрожжевое тесто для осетинских пирогов.

Вы можете использовать любой рецепт дрожжевого теста, которое привыкли готовить для несладкой выпечки. Тесто можно делать на воде, молоке или на сыворотке. Важно, чтобы оно было не слишком мягкой консистенции и при выпечке держало хорошо свою форму.

Для приготовления используйте говядину, баранину. Нарежьте мясо произвольными кусочками, удаляя все прожилки.

Мясо прокрутите через среднюю решётку вашей мясорубки. Часто в фарш добавляют кусочки сала, чтобы он получился более сочным. Вместе с мясом измельчите также зелень и лук. Зелень используйте в этом рецепте по своему вкусу. Мы добавляли укроп, зелёный лук и шпинат. Вы можете также взять кинзу и петрушку. Зубчики чеснока также можно добавить в фарш, измельчая их на тёрке.

В глубокой миске тщательно перемешайте руками мясной фарш, добавьте соль и специи по вкусу. Мы добавляем в фарш немного воды для сочности (50 мл) и ещё раз перемешиваю. Вы должны получить фарш, который похож по консистенции на густую кашу после добавления воды.

Количество пирогов будет зависеть от объёмов вашего теста. У нас сегодня будет два осетинских пирога. Тесто разделите на две части.

Возьмите одну часть теста и разделите снова на два куска, и раскатывайте лепёшки. На противень положите пергамент и слегка присыпьте мукой. Отправьте раскатанные лепёшки на противень.

Мясной фарш распределите на тесте, не доходя до края, вилкой разравнивайте.

Раскатывайте из оставшегося теста две лепёшки и накройте пирог сверху, края защипывайте крепко.

Для выхода пара сделайте маленькое отверстие сверху на пироге. Ножницами можно сделать декоративные надрезы на пироге по желанию. Смазывайте куриным желтком пирог и присыпьте по желанию чёрным кунжутом.

Выпекайте осетинские пироги в разогретой духовке до 190 градусов 15-20 минут. Ориентируйтесь по румяной корочке пирога сверху.

Читайте также: