Как сделать турша из горького перца

Добавил пользователь Morpheus
Обновлено: 04.10.2024

Турша

Сегодня тут, в сообществе, заговорили о детских кулинарных впечатлениях.
Да, иногда из детской памяти выхватываются яркие, незабываемые моменты.
Мне кажется, что я в мельчайших подробностях помню августовский день, когда мне было 6 лет, и мы с бабушкой, взяв корзинку, пошли на базар.

На углу около ул.Спандаряна продавали шоколад слитками - прошли десятилетия, но эту важнейшую деталь я не только помню, но, кажется, и запах чувствую.
Проходим несколько улочек, вот-вот, еще немного, начинаются торговцы зеленью, а вот стоят ящики с абрикосами, идем дальше-дальше. и наконец попадаем в оглушительное буйство красок бакинского базара!
Знакомые торговцы кивают бабушке, улыбаются, шутят; ко мне протягивается множество рук - угостить. Вот ей сказали по-русски: "Эрсик, это твоя младшая дочка?" - и вижу, что бабушке приятно слышать этот комплимент.

Потом, уже во дворе, под инжиром, за столом покрытым клеенкой, бабушка учит меня чистить фасоль.: "Джана, делай вот так". Пытаюсь повторять за ней ее быстрые, ловкие движения: оборвать ножку, за ней потянется зеленая фасолевая жилка, потом поломать стручок на три части.
Летом бабушка часто готовила на сковороде лобио с луком и взбитыми яйцами. Сколько себя помню, и в нашем доме это блюдо не переводилось: папа и в условиях Подмосковья ежегодно выращивал эту приметную фасоль с фиолетовыми прожилками.

А еще из фасоли делали туршу.
Во многих странах подобным образом квасят или маринуют овощи.
В Иране эта закуска называется турши(торши), на Балканах - туршия. И в российском Краснодарском крае, пожалуй, у каждой хозяйки есть свой рецепт.
Овощи сначала бланшируют, затем либо заливают маринадом, либо рассолом - в этом случае дожидаются молочнокислого брожения.
Так же можно заквашивать маленькие баклажаны, кусочки моркови и капусты, небольшие зеленые помидоры, стручки острого перца. В Иране уксусным маринадом заливают не только мелкий лук, огурцы и баклажаны, но и кусочки фруктов, и эти закуски очень популярны. Болгары тоже заливают белым виноградным уксусом разнообразные овощные ассорти.

Но раз сегодня мы заговорили о стручковой фасоли.
Фасоль очищаем от хвостиков и жесткой боковой жилки и делим на 2-3 части. Самую подходящую, самую свежую фасоль с упругими стручками можно без труда поломать руками.
Потом опускаем ее в кипящую воду примерно на 6-8 минут.
Если заквашивате баклажаны - то надо отварить их до мягкости; в данном случае я нарезала их пластами. А если капусту - ее не более 3-5 минут.
Овощи надо откинуть на дуршлаг (а если возможно, как например, цветную капусту или мелкие луковицы, то в ледяную воду) и дать остыть.
С баклажанов должен стечь горький темный сок, иначе в ходе брожения рассол станет слизистым и темным, попросту - испортит дело. Можно положить их под гнет или просто аккуратно отжать.

Тем временем готовится рассол. На литр воды я беру 2,5-3 ст. ложки каменной соли, но можно и меньше, если предполагается, что турша будет храниться недолго и употребится в ближайшее время.
Кипячу рассол с лавровым листом, душистым перцем, можно положить и корни петрушки, сельдерея. Фильтруем рассол и остужаем.

Укладываем все овощи в эмалированную кастрюлю, перекладывая пряностями на ваш вкус, измельченным чесноком - щедро, душистыми травами и острым перцем - стручками свежего бланшированного или хлопьями сушеного.
И заливаем остывшим рассолом.
Потом - под гнет и выдержать несколько дней в тепле, чтобы началось брожение. При нынешней жаре процесс прошел за трое суток.
Потом убираем на холод.

Замечено, что самые вкусные квашения получаются в больших емкостях.
В этом случае слои подготовленных овощей пересыпаются солью и пряностями, и потом они под гнетом дают сок.
Ближе к осени я таким же образом заквашиваю небольшие баклажаны: предварительно бланширую, разрезаю их вдоль - не до конца - и фарширую острым перцем, чесноком и рубленной зеленью.

Очень Вкусная и Ароматная Закуска по рецепту Ирочки Таро. Обязательно попробуйте сделать,а когда придёт время, вы откроете банку, и на вашем столе заблагоухает яркими ароматами замечательная закуска.

Ингредиенты:
0,5 кг. Красного болгарского перца
3-4 крупных баклажана
(всего вместе с перцами вес не более 1,5 кг)
1-2 стручка острого зелёного перца (зависит от того, на сколько вы любите острое)
1 головка чеснока
1 пучок свежей мяты (5-6 веточек)
1 ст.л. сухой мяты
Цедра 2-х лимонов
1 стакан винного уксуса (или яблочного)
1-1,5 л. воды
Соль
0,5-1 ст. Оливкового масла( можно подсолнечное без запаха)

Баклажаны нарежьте полосками или дольками, посолите и дайте постоять.
Когда баклажаны пустят сок, слейте его, баклажаны промойте и дайте стечь воде или обсушите на полотенце.

Чеснок, перец и соль по вкусу, не забудьте,соль мы добавляем 2 раза – один раз в маринад с уксусом, второй раз в маринад с маслом.

Мяту помыть, обсушить, отделить стебли от листиков, листья можно нарезать или оставить как есть.

Перцы целиком запеките на гриле, в духовке или на газовой конфорке, очистите от кожицы и семян, нарежьте широкими полосками

Вскипятить воду вместе с 1 ст.л. уксуса и солью. Небольшими партиями выкладывайте баклажаны в маринад, бланшируйте не более 5 минут, затем достаём баклажаны из маринада , и кладём в дуршлаг давая полностью стечь.

В отдельной миске смешайте цедру 2х лимонов и ещё немного соли ( перцы у нас не соленые).Добавьте сухую мяту и масло. Мелко нарежьте острый перец и чеснок,добавьте в миску с масляной смесью и перемешайте.

Вот мы и подготовили будущие слои нашей закуски.В подготовленную посуду (кастрюлю или банку) укладывайте слоями – масляную смесь, баклажаны, мяту, перец и снова масло с чесноком и солью.
До самого верха, в конце должен быть масляный слой.
Накройте туршу крышкой и поставьте в прохладное место, готова закуска уже через 1,5- 2 недели. Но если вам терпения выдержать туршу 4 недели, вкус будет лучше. Хранится без стерилизации в прохладном месте или холодильнике 2-3 месяца.

Туршу готовят из стручковой фасоли и дополняют другими овощами. Маринад для турши готовят без уксуса, а пряности, острый перец и чеснок, обязательно добавляют. Туршу можно приготовить на зиму.

Описание приготовления:

Туршу-по армянски готовят из плоской стручковой фасоли, но можно взять спаржевую желтую или зеленую фасоль. Это классический вариант, который легко можно разнообразить добавляя различные овощи, корнеплоды и зелень. Турша хорошо хранится в холодильнике, приобретая насыщенный вкус, до января ее можно хранить не закатывая. Если хотите сохранить дольше, желательно готовую туршу закатать. Банки с туршой и маринадом простерилизуйте 15 минут и закатайте металлическими крышками.

Вкус пикантный, остренький, а запах просто волшебный. Турша из фасоли, армянское блюдо, аналог капусты на зиму. То есть это квашеная стручковая фасоль. Делается она быстро, а удовольствие от ее безмерное. На Кавказе ее готовят сразу много, даже вывели специальный сорт - туршевая.

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как сделать туршу из фасоли? Для этого Вам понадобиться стручковая фасоль. Количество ингредиентов указано приблизительно, например, помидоров можете взять больше. Некоторые хозяйки делают туршу вовсе без томатов. Тут главное принцип приготовления.

Шаг 2:

Первым делом нужно отварить фасоль. Варите ее 5 минут в кипящей воде. Затем откиньте на дуршлаг и дайте как следует стечь воде. Можете разложить фасоль на бумажные полотенца, чтобы она совсем обсохла. Помидоры и острый стручковый перец помойте, срежьте хвостики и нарежьте на крупные куски.

Шаг 3:

Приготовьте рассол. Сделать это лучше заранее, так как он должен остыть. Две столовые ложки соли растворите в литре воды. Растворять лучше в кипящей воде, затем рассол нужно остудить. Рассол должен быть холодным.

Шаг 4:

А вот следующий этап многие не делают, поэтому можете его пропустить. Я обычно снимаю с фасоли жесткие нитяные волоконца и отрываю хвостик. Многие отрывают все это у сырой фасоли, но, поверьте, у отварной это делать гораздо проще.

Шаг 5:

Теперь приготовим томатную заправку. Измельчите помидоры, острый перец и чеснок. В пюре измельчать не нужно, здесь нужно наличие кусочков. Поэтому только мясорубка с крупной решеткой или измельчитель, но никак не блендер. Добавьте в заправку немного соли на вкус, чтобы было вкусно.

Шаг 6:

Далее выложите фасоль в кастрюлю (или куда Вам удобнее) слоями, чередуя с заправкой - слой фасоли, затем слой заправки. Лишнюю заправку (если останется) можно использовать как аджику.

Шаг 7:

Верхним слоем должна быть фасоль! Заправку не добавляйте.

Шаг 8:

Залейте аккуратно туршу рассолом так, чтобы он полностью покрыл фасоль с учетом, что еще будет гнет. Положите сверху перевернутую тарелку и поставьте гнет. Оставьте туршу по-армянски на пять суток кваситься! Время квашения зависит от того, насколько у вас тепло.

Шаг 9:

Готовую, туршу можно закрыть на зиму. Выложите туршу в стерилизованные банки и залейте заранее слитым кипящим рассолом. Закатайте банки крышками и укутайте в теплое одеяло до полного остывания.