Как сделать тесто для макарон жиже
Обновлено: 12.07.2024
Приготовить лапшу может каждый, касалось бы что может быть проще. Купил вермишель в магазине и закинул ее в кипящую воду.
Но, согласитесь, вкуснее домашней лапши не бывает. Но, не у каждого есть время и желания возиться с тестом.
На днях забежала на 5 минут к подруге и стала свидетелем ее кулинарных способностей. Подруга варила домашнюю лапшу. О том что она делает самую вкусную лапшу, я не раз слышала от ее мужа, но как она ее делает, я увидела впервые. И надо сказать, была очень крайне удивлена, до такого я бы точно не додумалась.
Придя домой, попробовала сделать такой трюк дома, оказалось, это не только легко, но и очень быстро и вкусно.
В миску насыпаем стакан муки, щепотку соли, 1 ст. л растительного масла и 5 шт яиц. Все хорошо взбиваем венчиком. Масса должна напоминать тесто на блины.
Выливаем массу в чистый целлофановый пакет, ставим кастрюлю на огонь. Когда вода закипит, одной рукой держим пакет с тестом над кастрюлей, другой рукой с помощью зубочистки на дне пакета проделываем несколько отверстий.
Тесто тонкой струйкой льется в воду и получается равномерная лапша.
Теперь лапшу я не покупаю, зачем? Ведь ее можно быстро сделать самой. Причем отверстия в пакете можно делать разного размера, в зависимости, от толщины лапши, которую вы хотите видеть на своем столе. Я стала протыкать пакет спичкой. Лапша не сильно тонкая, и в меру толстая.
Внимание, всем любителям макаронс! Эти иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
Данная статья является переводом, повествование происходит от лица кондитера Shinee .
Внимание, всем любителям макаронс! Это иллюстрированное руководство поможет решить основные проблемы, возникающие при их приготовлении.
На фото сверху: лимонные и шоколадные макаронс с морской солью
В этой статье упоминается обо всех типичных ошибках, которые возникают в процессе приготовления макаронс. Что может быть приятнее, чем наблюдать, как они поднимаются в духовке, а затем - доставать из неё идеально круглые изделия с блестящими гладкими верхушками и гофрированными краями. Многие кулинары, видя через стекло в дверце как их макаронс поднимаются в духовке и идеально выпекаются, не могут удержаться от триумфального танца на кухне! Это настоящая радость!
Меренга (безе)
Хорошо взбитое безе – основа идеальных макаронс. Существует 2 способа приготовления безе: французский и итальянский. Итальянское безе готовится из яичных белков и сахарного сиропа, а французское безе из яичных белков и сахара. Некоторые кулинары утверждают, что итальянское безе приготовить проще, и его рецепт понятен абсолютно всем, но многие считают, что французский рецепт более приспособлен для домашних кулинаров.
Вот некоторые советы по приготовлению воздушного и стойкого французского безе:
Взвесить яичные белки. Все рецепты рассчитаны на крупные яичные белки, то есть примерно 30-33 гр. белка на 1 яйцо, или не больше 70 гр. белков в общем.
Необходимо убедиться в том, что в процессе приготовления используются идеально чистые (или обезжиренные) чаша и венчик для взбивания белков. Даже небольшая капля жира может испортить безе, не дав ему стать идеально воздушным и крепким. Некоторые повара даже советуют протирать утварь уксусом, хотя просто вымыть и высушить чистым полотенцем чашу и венчик будет вполне достаточно. Лучше использовать чашу из нержавеющей стали или стекла, потому что пластиковая посуда впитывает жир.
Также стоит убедиться в том, что ни одна капля яичного желтка не попала в белки. Желтки – это тоже жир.
Чтобы получить идеально воздушное и стойкое безе, необходимо начать взбивать белки на низкой скорости, и постепенно увеличивать скорость до тех пор, пока не начнет образовываться пена. Когда безе достигнет состояния стойких пиков, необходимо медленно снизить скорость взбивания, но не выключать миксер резко.
Винный камень не является обязательным ингредиентом, но он помогает превратить белки в плотное безе.
Добавлять ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, фруктовые эссенции и пищевые красители необходимо в тот момент, когда безе достигнет состояния мягких пиков или приблизится к состоянию стойких.
Как только безе застывает плотными пиками, стоит прекратить процесс взбивания! Если слишком сильно взбить, безе станет суховатым, и возможны проблемы, например, полые внутри макаронс.
на фото слева-направо: мягкие пики, стойкие пики, слишком сильно взбитое
Можно использовать гелевый пищевой краситель вместо жидкого, чтобы минимизировать количество жидкости в тесте. Также можно использовать порошковые красители.
Да, и в завершение – стационарный миксер удобен, но не обязателен.
Сухие ингредиенты
Просеивание сухих ингредиентов очень важно. Для этого есть несколько причин:
- Насытить сухие ингредиенты кислородом.
- Хорошо перемешать сахар и миндальную муку.
- Чтобы избавиться от комочков и комков для гладких нежных макарунов. Это нормально, если получится 2-3 столовых ложки миндальной муки с комками. Можно ее выбросить или добавить в крупу для каши.
Тесто для макаронс
Самый главный аспект в приготовлении макаронс, кроме стойкого безе и просеянных сухих ингредиентов, это приготовление теста. Процесс выглядит просто, но именно от смешивания теста зависит результат - получатся макаронс или нет.
Вот некоторые подсказки:
Не стоит добавлять сухие ингредиенты к безе в 3 этапа, как во многих других рецептах. Нужно просто добавить все сухие ингредиенты сразу и осторожно перемешать тесто. Сначала оно будет довольно липким, но в процессе вымешивание станет более жидким.
Если процесс подготовки макаронс уже начался, в этом поможет счёт помешивающих движений. Чтобы тесто приобрело необходимую консистенцию, обычно хватает 50-60 помешиваний. На начальном этапе это особенно помогает.
Какова правильная консистенция теста? Тесто должно быть липким, но достаточно жидким, чтобы свернуться кольцами, когда вы поднимаете лопатку. Края колец должны разгладиться примерно за 10 секунд.
Стоит быть внимательным и не вымешивать тесто чрезмерно, иначе оно станет слишком жидким, и пирожные расползутся. Чрезмерное вымешивание чревато и другими проблемами, например, макаронс могут не подняться или в них могут образоваться пустоты.
Стараясь не вымешать чрезмерно, важно все-таки достаточно вымешать тесто, иначе макаронс не получатся гладкими и блестящими, и у них не будет красивых гофрированных краёв.
Формование и выпечка
Лучше использовать тяжёлые толстые алюминиевые противни для выпечки. В отличие от тонких, они позволяют пирожным пропечься равномерно и защищают макаронс от подгорания снизу.
Нужно постараться выдавить одинаковые круги из теста для равномерного выпекания. Чтобы круги были идеальны, можно использовать большой круглый кондитерский шприц. Если абсолютная точность не принципиальна, можно напечатать небольшие круги и подложить их под пергаментную бумагу в качестве трафарета.
Можно выпекать макаронс и на пергаментной бумаге, и на силиконовом коврике. Но вариант с пергаментной бумагой лучше. Силиконовые коврики более толстые, и по-разному проводят тепло. На пергаментной бумаге макаронс пропекаются быстрее и равномернее; это позволяет не зарумянивать их верхушки.
Точность температуры духовки очень важна. Слишком горячая духовка является причиной многих проблем, таких как пустоты, треснувшие верхушки и/или слишком зарумяненные снизу пирожные. Низкая температура духовки не даст макаронс подняться и не позволит сформироваться гофрированному краю пирожных. Тем, кто не уверен в точности температуры духовки, стоит измерить её термометром для выпечки.
Если макаронс слишком зарумяниваются, необходимо поменять противни местами, а сверху поставить пустой противень, для защиты от жара.
Проблема
Почему так получилось
Сухие ингредиенты не были просеяны
Тесто вымешано чрезмерно
Потрескавшаяся поверхность с пустотами
Тесто вымешано чрезмерно
Слишком сухая и хрустящая середина
Тесто слишком долго выпекалось
Плоские, расплывшиеся раковины, и/или слишком зарумяненные сверху
Тесто вымешано чрезмерно, выпекалось при слишком высокой температуре
Пирожные пустые внутри
Безе взбито чрезмерно
Края пирожных не гофрированные
Тесто вымешано чрезмерно
Пирожные выпекались при низкой температуре
Макаронс мягкие, со сморщенной поверхностью
Слишком много жидкости в тесте
Безе недостаточно взбито
Каким должен быть идеальный макаронс?
- Гладкая блестящая поверхность
- Гофрированная нижняя часть
- Мягкая вязкая середина
Вы все ещё читаете эту статью? Честь вам и хвала. Пусть макаронс у всех получатся просто идеальными!
Суха покупная паста не может по вкусовым характеристикам сравниться с продуктом, который был приготовлен в домашних условиях. Процедура не сложная, поэтому для женщины важно запастить терпением и желанием сделать блюдо своими руками. На сегодняшний день существует огромный ассортимент рецептов, которые можно реализовать в домашних условиях. Тесто на пасту получится отличным, если регулярно улучшать свое мастерство посредством новых рецептов.
Основные особенности приготовления
Тесто для итальянской пасты, которая придется по душе всем членам вашей семьи, готовится посредством использования следующих ингредиентов:
- 100 грамм муки высшего сорта;
- одно яйцо;
- одна восьмая часть чайной ложки соли;
- одна четвертая часть чайной ложки оливкового масла.
Для упрощения расчёта требуемого количества следует использовать простую и понятную пропорцию. На три части муки добавляется две части яиц. Соль и оливковое масло потребуется по вкусу и зависит от индивидуальных предпочтений.
К примеру, мы знаем, что вес одного яйца составляет шестьдесят грамм. Для приготовления вкусного и полезного теста потребуется взять два яйца и 180 грамм муки. Это отличная и рабочая демонстрация работы, описанной выше формулы.
Если вы хотите рассчитать количество порций, то следует отметить, что пасты из одного яйца хватает для того, чтобы накормить одного человека. Если вы предполагаете накормить такой порций двоих, то блюда следует дополнять другими ингредиентами.
Процесс выбора правильной муки
В Италии для приготовления вкусной пасты используется пшеничная мука, для приготовления которой применялись мягкие сорта помола. Она отвечает всем высоким характеристикам из-за того, что в ней много клейковины. В результате этого вода впитывается при замесе. Обеспечивается также вся необходимая высокая влагоемкость. Благодаря этому получается тесто высокой прочности и эластичности. В нем сможет отлично расположится начинка. Оно отлично держит форму, поскольку в его состав дополнительно входят яйца.
Если у вас нет возможности приобрести муку для приготовления пасты, то вполне можно использовать обычный вариант. В старанах СНГ такой продукт имеет маркировку МК.
Для производства обычной муки используется мягкая пшеница. В ней дополнительно добавляется двадцать процентов дурума (твердой муки).
К примеру, в Израиле существуют специализированные магазины, в которых продается мука для приготовления пасты. Также здесь можно найти обычную муку, которую получают посредством смешивания двух видов (твердая + мягкая).
Приготовление теста
- На первом этапе приготовления необходимо отмерить количество муки, которое будет использоваться для приготовления теста. Его замешивать лучше всего в миске, ведь ее легко использовать при добавлении каждого отдельного ингредиента.
- В муке делается углубление, куда в последствии будут вбиваться яйца. Предварительно их следует достать из холодильника для того, чтобы они приняли комнатную температуру. Туда же следует всыпать соль, влить оливковое масло. Постепенно необходимо домешивать в них муки от стенок. Этот процесс следует производить постепенно.
Для приготовления теста можно также использовать обычный кухонный комбайн. В таком случае задача будет существенно упрощена.
Полученный шар теста для удобства замешивания следует переложить на любую ровную поверхность. На данном этапе приготовления оно будет еще неоднородное. Его месить и растягивать следует до тех пор, пока оно не станет однородной структуры. В среднем на это уходит около 10 минут.
После окончания этого периода оно достается и нагревается до комнатной температуры. Далее делим его на клубочки размером с яблоко. Пока раскатываем один шар, остальные лучше всего держать под полиэтиленовой пленкой.
Тесто раскатывается на небольшие кружки. Для этого используется скалка. Кусочек необходимо постоянно поворачивать на девяносто градусов. Если он начинает прилипать к доске, то следует добавить немного мук непосредственно на саму поверхность.
Тесто растягивается до тех пор, пока не приобретет необходимую толщину. После этого его необходимо намотать на скалку и растянуть из стороны в сторону. Таким образом можно сделать рабочий материал еще тоньше.
Тесто для макаронс. Macaronage (макаронаж), macaronade (макаронад).
Приготовление теста для макаронс, которое по-французски называется макаронад macaronade заключается в смешивании tant pour tant (миндальная мука и сахарная пудра в равных частях) и меренги. Чаще всего добавляют меренгу в сухую смесь, а затем вымешивают лопаточкой (спатулой). Процесс замешивания теста, когда оно доводится до нужной консистенции, называется макаронаж (macaronage).[spoiler]
Мешать легче движениями снизу вверх, захватывая все сухие компоненты. Некоторые советуют при этом поворачивать миску строго против часовой стрелки, но это, конечно, шаманство. Если вы вдруг повернете по часовой, мир не перевернется
Слишком переусердствовать тоже не стоит, т.к. слишком жидкое тесто будет растекаться и макаронс могут и вовсе не получиться.
Тесто правильной консистенции будет медленно стекать с лопатки широкой лентой, не сваливаясь кусками и не переходя в струйку, а если капнуть тесто на лист бумаги, поверхность через некоторое станет ровной.
Бывает, что сколько бы вы не перемешивали тесто, оно все равно слишком густое. В этом случае можно добавить в него чайную ложку свежего невзбитого белка и снова проверить консистенцию.
Краситель можно добавлять в самом конце приготовления меренги, когда она уже хорошо взбита, либо при замешивании теста.
Некоторые источники рекомендуют выбирать сухие или гелевые красители, поскольку они меньше влияют на консистенцию теста, чем жидкие. По моему опыту, количество добавляемых красителей хорошего качества достаточно мало, чтобы существенно повлиять на консистенцию теста.
Ориентироваться стоит именно на качество и количество добавляемого красителя.
Отсаживание макаронс
Готовое тесто сразу же переложите в кондитерский мешок. Чтобы удобнее было наполнять кондитерский мешок, поместите его в высокую посуду (большой мерный стакан, например), отогнув края.
Для многоразовых мешков используйте гладкую насадку, а у одноразового можно просто обрезать кончик.
Для макаронс можно использовать бумагу для выпечки (хорошую, гладкую) или силиконовые коврики для выпечки. Коврики бывают гладкими, с размеченным рисунком или даже чуть рельефные. Коврики с намеченными контурами позволяют легко контролировать размер макаронс и их легче сделать одинаковыми. Со временем вам, скорее всего, будет все равно, куда отсаживать: на коврики, либо на бумагу.
Чтобы получить хорошо откалиброванные макаронс, можно распечатать лист бумаги с нарисованными кругами (или нарисовать их с помощью циркуля или круглой посуды нужного размера) и подложить его под бумагу для выпечки.
Есть еще вариант, когда круглую стопку просто окунают в сахарную пудру и оставляют отпечатки на бумаге или силиконовом коврике.
Подсыхание и выпечка макаронс
Подсушенные заготовки выпекайте при указанной в рецепте температуре (от 140 до 160 градусов, как правило). Точное время зависит от размера макаронс, работы духовки и температуры выпечки. У меня это обычно занимает около 15 минут для 3х-сантиметровых макаронс, при 150 градусах, хотя многие авторитетные авторы советуют печь меньше.
Критерием готовности макаронс может служить ровное сухое основание (печенье должно хорошо отлипать от бумаги или коврика после остывания) и чуть вязкая серединка.
Выпекайте макаронс по одному противню за раз, чтобы воздух циркулировал свободно и они равномерно пропеклись.
Есть также вариант выпечки без предварительного подсушивания, когда первые минуты половинки выпекаются (а по факту как раз подсушиваются) при температуре около 100 градусов, как безе, а потом допекаются при более высокой температуре. Так получается быстрее, на первый взгляд, но между партиями нужно успевать остудить духовку, иначе неподсохшие макаронс потрескаются от высокой температуры.
Читайте также: