Как сделать пирог на закваске
Обновлено: 05.07.2024
Я немало поэкспериментировала, чтобы добиться хорошего теста на закваске для пирожков.
Пробовала с закваской и разным количеством дрожжей, и с одной закваской .
Вариант теста, который покажу здесь, мне понравился больше всех остальных.
Это тесто на двух опарах- дрожжевой ( с 1 г свежих дрожжей) и заквасочной.
Тесто получается очень мягким , воздушным, нежным.
Вариант теста на закваске без добавления дрожжей написан на 2-ой стр. этой темы.
Может быть он пригодится для тех, кто по какой-то причине не употребляют дрожжи.
Рецепт теста на двух опарах (на 15 пирожков)
Опара на закваске
40 г свежей пшен. закваски
100 г молока комн. темп.
100 г муки
Замесить, оставить на 1,5-2 часа при комн. темп
Вырастет не больше чем на 20-30 %
Можно взять накопившиеся остатки закваски из холодильника, тогда молоко подогреть до 35-40°
Опара дрожжевая
1 г свежих дрожжей
8 г сахара
150 г теплого кефира (35°)
150г муки
Замесить и оставить на 1,5-2 часа при комн. темп
Вырастет в 3 раза
Опара дрожжевая
Опара на закваске
160 г муки
80 г раст масла ( в том числе и для смазывания стола и противня)
8 г соли (растворить в 6 г воды)
Смешать 2 опары, соль, муку и 1/3 раст масла, вымесить ( я вымешиваю руками)
Выложить тесто на стол и месить, постепенно добавляя остальное масло 8 мин..
Прикрыть и дать отдохнуть 10 мин..
Вымесить еще 3-4 мин.. Получается очень мягкое тесто, но к рукам не липнет.
Хорошо вымешанное тесто положить в емкость на расстойку, пока не вырастет в 3 раза (примерно 70-80 мин )
Расстоявшееся тесто выложить на стол. Разделить на кусочки 50-55 г.
Каждый кусочек теста сформировать в маленькие шарики ( так, как если бы мы формировали круглые булочки) , накрыть целлофаном и оставить на 15-20 мин
Слепить пирожки, уложить их на противень, смазанный раст маслом, прикрыть целлофаном и оставить на 15-20 мин
В это время включить духовку, нагреть ее до 200 г.
Выпекать 25 мин при темп 190 гр.
Если у вас появилась закваска для теста, то советую приготовить такой пирог или булочки. Закваску для этого пирога мне дали в пекарне, где я обычно покупаю выпечку. Особенность ее в том, что она делается на темном изюме и меде. Перерыв весь интернет, попробовав пару раз сделать дома, результатом разочаровалась. И при очередной покупке ароматнейших плюшек набралась смелости и попросила рассказать пекаря из чего они делают такое тесто.
В итоге, я оказалась обладателем баночки бездрожжевой закваски и примерного рецепта (естественно, "секреты фирмы" мне никто так и не выдал). Но даже без особых секретов пирог получился бесподобным, вкус как у плюшек детства из кулинарии. Я пекла пирогом, но если печь булочки, но вполне подойдут маленькие формы для кексов или маффинов, или даже для куличей.
1. Продукты, которые мы будем использовать: закваска, мука, молоко, яйца, сахар, соль, сода, подсолнечное масло и сливочное масло. Можно в тесто смело добавлять различные наполнители в виде изюма, орехов и т.п.
2. В большую чашку (а лучше тазик или кастрюлю) переложить закваску, пусть постоит при комнатной температуре часа 4. Засыпать 1 стаканом муки.
3. На муку ровным слоем насыпать 1 ст. сахара.
4. Залить все 1 стаканом теплого молока.
5. Не перемешивать! Закрыть крышкой или полотенцем и оставить часов на 8 (я оставляла на ночь). Тесто за это время "запузыриться", немного поднимется. И только потом хорошо перемешать.
6. Закрыть тесто, дать постоять еще 6 часов. Тесто будет выглядеть примерно так, очень жидкое с характерным кисловато-сладким запахом.
7. Добавляем яйца, соль и соду. Хорошо перемешиваем.
8. Добавляем подсолнечное масло и оставшуюся муку. На этой же стадии добавлять можно наполнитель.
9. Хорошо перемешиваем. Тесто будет по густоте напоминать домашнюю сметану. Выливаем тесто в подготовленную форму.
10. Выпекаем в духовке при температуре 160-180 градусов минут 40-50. Готовность проверить лучинкой. Переложить пирог на блюдо, смазать сливочным маслом.
11. Поверхность пирога получается упругая, плотная при нажиме, а внутри мякоть плотная, по структуре напоминает бисквит, упругая. Очень вкусно с молоком или кофе.
Год за годом книги по кулинарии и по различным диетам остаются абсолютными бестселлерами. Они рассказывают нам о том, как воздержаться от переедания после того, как мы научились готовить.
Сегодня мы рассказываем вам, как приготовить домашнюю закваску для дрожжевого теста. Даже без дрожжей тесто получится пышным и мягким.
Если вы не хотите или по состоянию здоровья не можете использовать дрожжи, это не значит, что вам нужно отказаться от пышного хлеба, пирогов или пирожков. Многие отмечают, что выпечка на домашней закваске получается намного вкуснее, дольше хранится и не покрывается плесенью.
Чтобы приготовить закваску, вам понадобится время — готовить ее нужно минимум за 3-4 дня до выпечки.
Закваска из пшеничной муки
1 день
Смешать 100 грамм воды и 100 грамм муки — тесто должно быть консистенции густой сметаны. Накрыть марлей или тонким тканевым полотенцем и поставить в теплое место на сутки. За это время тесто нужно несколько раз перемешать, а в нем должны появиться пузырьки воздуха. Удобнее всего сделать закваску с утра.
2 день
На следующий день тесто нужно подкормить: добавить в него еще 100 грамм муки и 100 миллилитров воды. Консистенция закваски должна быть как у теста на оладья. Накрыть тесто и вернуть его в теплое место.
3 день
На третьи сутки закваска должна быть пушистой, со множеством пузырьков воздуха, с кисловатым запахом. Ее нужно подкормить еще раз: опять добавить 100 грамм муки, 100 миллилитров воды, перемешать и поставить в теплое место.
Теперь за закваской нужно следить — как только она увеличилась в 2 раза, можно разделять ее на две половины. С одной можно замешивать тесто, а вторую — поставить в холодильник на будущее (обо всем этом мы рассказываем ниже). Закваска подойдет для выпечки хлеба, пирогов и пирожков. Таким же образом можно сделать закваску на ржаной муке.
Закваска из ржаной муки на кефире
Для такой закваски нужно около 200 грамм кефира или катыка. Его нужно выдержать еще 2-3 дня, чтобы он начал пузыриться и приобрел отчетливый кислый запах.
1 день
Добавить в кефир 200 грамм ржаной муку — консистенция теста должна быть как у густой сметаны. Размешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре на сутки. Дополнительно мешать не нужно, брожение начнется в этот же день.
2 день
Через сутки добавить еще 150-200 грамм ржаной муки — закваска должна быть консистенции теста на оладьи. Перемешать и оставить до тех пор, пока опара не увеличится в объеме вдвое. Это произойдет довольно быстро, поэтому периодически проверяйте закваску.
Теперь можно делить закваску — часть использовать для теста, другую — поставить в холодильник до следующего раза.
Как печь на закваске
Чтобы выпечка удалась, нужно помнить следующие правила:
- 1 стакан закваски равен 1,5 столовым ложкам сухих дрожжей
- тесто на закваске подходит дольше, чем на дрожжах: 3-4 часа
- закваска из холодильника “спит”, ее нужно активировать: за день до выпечки достать ее из холодильника, добавить воды и муки в равных частях (например, на 50 грамм закваски — по 50 грамм муки и воды), перемешать, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре
- закваску можно использовать постоянно: после того, как вы ее активировали, отложите часть и уберите в холодильник до следующего раза
- нельзя закрывать закваску крышкой или целлофаном: она должна “дышать”. Лучше всего для этого подходит марля
- чем дольше стоит закваска, тем сильнее она поднимается.
Дрожжевое тесто на закваске замешивается так же, как и на дрожжах.
Тесто для пирогов и хлеба на закваске
Вам понадобится:
150 грамм активированной опары
300 грамм муки
50 грамм сахара
5 грамм соли
100 миллилитров теплого молока
50 грамм растопленного сливочного масла
Муку просеять горкой, добавить к ней сахар и соль, сделать по центру углубление. Опару развести теплым молоком, вылить в углубление и замесить мягкое тесто. Затем добавить растопленное масло и вымесить тесто еще раз около 5 минут — оно должно стать эластичным и податливым.
Тесто скатать в шар и убрать в теплое место на 1-1,5 часа. Затем тесто нужно обмять и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Затем разделить его на порционные части и оставить их на 20-30 минут для расстойки. Затем можно формировать пирожки или пирог.
Еще один рецепт утилизации остатков пшеничной закваски, образовавшихся в процессе ее обновления. Быстро, просто и вкусно!
Для рецепта вам понадобится:
На форму диаметром 30 см (можно взять больше – меньше, в данном случае это не принципиально)
Для теста:
350 г холодной пшеничной закваски (т.е. прямо из холодильника без дополнительных действий по активации) 100 % влажности т.е. с равным количеством воды и муки
0.5 чайной ложки негашеной соды
0.5 чайной ложки соли
1 чайная ложка с горочкой сахара
Приблизительно 250 г муки
Для начинки:
Примерно полкилограмма сырной смеси, состоящей из любых рассольных сыров: сулугуни, адыгейского, брынзы, моцареллы, взятых в любых удобных и вкусных для вас пропорциях. Помимо рассольных, можно добавить в смесь немного твердого сыра. При желании можно добавить рубленную зелень, чеснок, молотый перец.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растворите соль, сахар, соду в воде и этим раствором разведите пшеничную закваску.
Постепенно добавляя муку, замесите мягкое тесто.
Подготовленное тесто выложите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте в покое на 15–20 минут.
Пока тесто отдыхает подготовьте начинку: натрите сыры на крупной терке, перемешайте. При желании добавьте в сырную смесь рубленную зелень, чеснок, любимые приправы. В конце начинку попробуйте и при необходимости подсолите.
Отдохнувшее тесто выложите на подпыленный мукой стол и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку.
На центр выложите начинку.
Соберите края теста в узелочек, чтобы начинка была полностью закрыта.
Аккуратно разомните в лепешку по размеру формы.
Сформированный пирог выложите швом вниз в форму, при необходимости подравняйте – разомните, чтобы пирог соответствовал размеру формы.
В центре пирога сделайте дырочку для выхода пара.
Сухой кисточкой смахните лишнюю муку, оставшуюся при формировании пирога.
Выпекайте при в предварительно разогретой до 210 – 220 С духовке до румяности и полной готовности (около 20 минут).
Для мягкой корочки свежеиспеченный пирог смажьте сливочным маслом, дайте постоять минут 5 – 7 в форме и можно подавать к столу.
Читайте также: