Как сделать техасское барбекю

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Легендарный соус барбекю! Те кто им не довольны, просто не знают как им пользоваться! + лучший рецепт свиных ребрышек

Вот и настал долгожданный сезон барбекю)

Не для кого не секрет, что главное в приготовлении мяска это маринад. На просторах инстаграмма у одного очень популярного "Мясного блогера" буквально гуру стейков нашла чудесный рецепт, свиных ребрышек барбекю для которого требовался всего лишь один ингредиент Соус Uncle Ben's Техасский барбекю. И я отправилась на поиски))

Не думала , что его будет так сложно найти. Я обошла такие сети как: Пятерочка, Магнит, Перекресток, Карусель. А нашла его в Ашане))) стоял 58 рублей за 210 грамм. Довольно бюджетно)

Попробовав его я конечно удивилась так как он практически не соленый, не острый, а какой то обычный.. Но я и не любитель "затравленной" солью пищи, по этому решила продолжить начатое.

Берем свиные ребра, у меня от "Мираторг". Снимаем с них пленочку.

Щедро обмазываем их Соусом Uncle Ben's Техасский барбекю и ВНИМАНИЕ оставляем мариноваться на трое суток!! Не малое конечно время, но оно того стоит поверьте.

Когда готовила первый раз, терпения ждать 3 суток не хватило)) Выдержала 2 суток) Но в последующие разы (а их было уже 5-6) строго держала сколько нужно. Но и спустя 2 суток ребра просто восхитительны.

По истечении времени готовки обмазываем ребрышки полученной глазурью посыпаем кунжутом. Убираем обратно в духовку уже не закрытые фольгой ребрышки на 10 минут . Готово !!

Ребра получаются сочные, нежные, легко отделяются от кости ) имеют необыкновенный запах и вкус . А главное все легко и просто ))

По этому всем рекомендую этот соус , которого более чем достаточно что бы порадовать домашних вкуснейшими ребрышками)))

Соус барбекю, известный также как BBQ, – это классика американской кухни. Созданный несколько столетий назад, он приобрел огромную популярность во всем мире. Соус подается к свиным ребрышка, шашлыкам, приготовленным на мангале, а также к любым другим блюдам, в том числе и к овощным. Существует несколько десятков рецептов приготовления ароматного барбекю, но в большинстве случаев в его основе преобладают кетчупы, томатные пасты или свежие помидоры. Благодаря им, вкус мяса становится более пикантным и насыщенным.

Историческая справка

Сегодня пряный соус барбекю подают к мясу, картофелю, салатам и гамбургерам в Макдональдсе и других заведениях общественного питания. Но он существенно отличается от классической рецептуры, так как представляет собой комбинацию из соевого соуса и обычного кетчупа. Приправлен жидким дымом.

Любители кулинарной истории не смогли определить, кто первый придумал легендарный соус барбекю. Но установлено, что впервые его приготовили в XVII столетии в американских колониях. На протяжении последующего века BBQ приобрел широкую популярность во французской и английской кулинарии.

Интересно, что практически во всех штатах Америки были изобретены свои собственные рецепты, отличающиеся по используемым ингредиентам и способу приготовления.

Алабама – здесь готовят белый соус, состоящий из майонеза, куриных яиц, оливкового или подсолнечного масла.
Техасский – консистенция этого соуса напоминает пюре или сметану, его обязательно приправляют сладким перцем, чили и тмином.
Каролина – традиционным считается горчичный барбекю, имеющий насыщенный желтый цвет.
Флорида – местные кулинары комбинируют острый перец хабанеро со сладким ананасом, манго, гуавой и другими тропическими фруктами.
Канзас-Сити – готовится на основе кетчупа или томатного сока, соединенных с перцем чили, уксусом и сахарным песком.

Соусы барбекю применяются и как маринад для мясных деликатесов на гриле. Также их часто подают в отдельных соусницах как добавку к основному блюду

Разнообразие составов

Традиционный рецепт соуса барбекю готовится на томатной основе. Это могут быть свежие помидоры, острый кетчуп, томатная паста, сок или даже аджика. В качестве дополнений используются сахарный песок, соевый соус, столовый, уксус яблочный, винный или бальзамический.

Придать барбекю легкие кисло-сладкие нотки поможет натуральный мед, острая горчица, луковый порошок, натуральные фруктовые фреши, ароматические травы и даже виски.

В состав американского BBQ обязательно входит вустерский соус, придающий ему неповторимую пикантность. Он может готовиться из 30–40 ингредиентов, среди которых различные виды перцев, анчоусы, корень сельдерея и имбиря, карри, репчатый лук и душистый чеснок.

Классическая рецептура

Классический рецепт соуса барбекю остается одним из наиболее популярных. Он отлично сочетается с картофелем фри, свининой, курицей и другими мясными, а также рыбными блюдами. Ароматный BBQ с пикантным вкусом часто используется в качестве маринада для мясных деликатесов, приготовленных на гриле.

пюре из свежих помидоров – 200–250 г;
паста из томатов – 25–30 мл;
чесночные зубочки – 2–4 шт;
лук, можно красный – 1–2 шт;
уксус (яблочный) – 10–15 мл;
вустерский соус – 60–70 г;
очищенная вода – 60–70 мл;
порошок из горчицы – 10–15 г;
масло оливы – ½ ст. л;
коричневый сахар – 2 ч. л;
острый чили.

Чтобы приготовить американский классический соус, нужно измельчить посредством чеснокодавилки зубчики чеснока, луковицу нарезать небольшими брусочками. Эти компоненты следует прожарить не менее 4 минут на маленьком огне, чтобы они стали прозрачными. К луково-чесночной смеси необходимо всыпать томатную пасту.

Отдельно в другой посудине нужно соединить сухой горчичный порошок с сахарным песком, вустерским соусом, уксусом и пюре из помидоров. Все продукты тщательно перемешать, влить в емкость с горячей томатной пастой и протомить 13–16 минут.

Репчатый лук нужно нарезать мелкими брусочками, чтобы консистенция соуса была равномерной

Рецепт от Джейми Оливера

Всемирно известный кулинар Джейми Оливер предлагает собственный рецепт невероятно вкусного и ароматного соуса барбекю. Он безупречно подчеркивает вкус любого сорта мяса, будь то свинина или говядина, делая его нежнее, сочнее и деликатнее.

помидоры в своем соку – половина банки;
тростниковый сахар и натуральный мед – по 20-40 г;
луковица, лучше всего красных сортов – 1 шт;
зубцы чесночные – 3 шт;
сливочное масло – 30 г;
оливковое или подсолнечное масло – 10 мл;
соус чили – 20–25 мл;
вустерский соус – 20 мл;
яблочный уксус – 65 мл;
ароматные пряности – на свое усмотрение.

Чтобы сделать ароматный соус барбекю от Джейми Оливера, необходимо измельчить чесночные зубцы, лук нарезать маленькими ломтиками. Овощи опустить в сотейник с 2 видами масла, пассеровать несколько минут до мягкого состояния.

Затем в посудину следует добавить мед, сахар и долить 2–3 ложки воды. Смесь постоянно помешивают, так как она быстро подгорает. Далее в сотейник нужно всыпать помидоры, оставить на огне еще на 12–14 минут, добавить чили и вустерский соус, а также любые пряности на свой выбор. Протомить еще несколько минут и можно пробовать.

Оригинальные рецепты

Несмотря на то, что существует несколько десятков рецептов соуса барбекю, перечень его ингредиентов нельзя назвать строгим. Каждый человек может экспериментировать с продуктами и придумывать собственный оригинальный соус.

Острый

репчатый лук – 4 шт;
вода – 300 мл;
чесночные зубцы – 5–6 шт.;
паста или кетчуп с нейтральным вкусом – 400 мл;
свежевыжатый сок лимона – 200 мл;
соус чили или тобаско – 40–50 мл;
острый перчик чили – 3–4 шт.;
коричневый сахар и горчичный порошок – по 40–50 г.

Чтобы приготовить пикантное дополнение к мясным блюдам, нужно нарезать репчатый лук маленькими кубиками, чесночные зубочки пропустить через терку, пересыпать овощи на сковородку с растительным маслом и жарить на медленном огне.

Постепенно в сковороду добавляются другие продукты – соусы, томатная паста или кетчуп, свежий сок лимона, сахар, горчичный порошок и пряности. В случае, если барбекю получается излишне густым, рекомендуется развести небольшим количеством очищенной воды.

Свежие перцы чили следует нарезать маленькими кусочками и ввести в кипящее блюдо, после чего, регулярно помешивая, протомить еще 17–20 минут. Когда барбекю немного охладится, его подают под крылышки, бедрышки или ребра.

Соус нужно хорошо размешивать, чтобы не было комочков

Соус барбекю с виски

Сделать вкус классического соуса барбекю более острым, интересным и гармоничным поможет добавление виски. Это может быть Jack Daniels или спиртной напиток от другой торговой марки. Такой рецепт поможет устранить лишнюю сладость и сделать соус более насыщенным и пикантным.

Jack Daniels или другой виски – 50–75 мл;
чесночные дольки – 3 головки;
репчатый лук – 3 шт.;
кайенский перец – 10 г;
свежий сок лимона – 9–11 ст. л.;
терияки и соевый соус – по 60–75 мл;
ананас – 200 г;
сок ананаса – 1 л;
тростниковый сахар – 900–950 г;
вода – 300 мл.

В отдельной емкости нужно соединить соки, воду, соусы, посолить и подсластить, поместить на слабое пламя, довести до закипания и варить еще на 6–10 минут. Ананас и репчатый лук разрезать маленькими брусочками, чеснок – кусочками и добавить эти ингредиенты в кипящую смесь.

Барбекю нужно оставить на плите на 40–43 минуты, регулярно помешивая. Когда объем в сотейнике уменьшится в 2 раза, доливают виски и оставляют для выпаривания. Любое мясо станет более сочным и вкусным с ароматным соусом.

Виски добавляется только в конце приготовления соуса

Сладкий

Удивить близких на пикнике вам поможет сладкий соус барбекю с медом в сочетании с душистым чесноком. Такая ароматная заправка с оригинальным вкусом подойдет не только к мясному, но и к рыбному или овощному деликатесу, а также к гренкам.

натуральный мед, лучше всего липовый – 60–70 г;
винный уксус – 140 мл;
томатная паста – 330 г;
чесночные зубцы – 4 шт.;
молотые перцы – по щепотке.

Горчично-томатный

Необычное сочетание острой горчицы, пряного томатного кетчупа и свежего цитрусового сока позволяет получить новый, яркий и оригинальный вкус. Такая заправка отлично подойдет к ребрышкам, крылышкам, а также к любым шашлыкам.

кетчуп – 400 г;
острая горчица – 60 г;
чили – 2 шт.;
репчатый лук – 4 шт.;
лимон – 2 шт.;
соус табаско – 130 г;
уксус (лучше яблочный) – 150–160 мл;
соус чили – 40–50 г;
сахарный песок – 80 г;
очищенная вода – 220 мл;
масло оливковое – 230–240 мл.

Репчатый лук мелко порезать и прожарить на подготовленной сковороде с растительным маслом. Когда он немного зарумянится, добавить яблочный уксус, а также кетчуп, оставить еще на 3 минуты.

Далее на сковородку добавьте остальные продукты (лимонный сок, чили, табаско, горчицу), посолите, подсластите и приправьте ароматными пряностями на свой выбор. Потомите барбекю еще 4–6 минут, после всыпьте в емкость порезанные перцы чили, пассируйте еще 4–6 минут. После остывания пикантный соус готов к подаче гостям. Курица, свиные, говяжьи или бараньи шашлыки – вкус этих блюд только выиграет от ароматного соуса.

Заправку следует взбивать и во время варки. Это поможет достичь равномерной консистенции

Легкая рецептура без термической обработки

Вас неожиданно пригласили на загородный пикник, и вы хотите приготовить к шашлыку аппетитный соус барбекю? Совсем не обязательно тратить время на его термическую обработку. Существуют простые и легкие рецепты, помогающие без хлопот приготовить вкусный соус к мясу.

тростниковый или обычный сахар – 150 г;
кетчуп или томатная паста – 240–250 г;
очищенная вода – 250–260 мл;
натуральный яблочный уксус – 200 мл;
красный перец чили – 1 шт.;
смесь перцев.

В стеклянной или керамической миске нужно перемешать томатную пасту или кетчуп с уксусом. Кетчуп лучше всего брать с нейтральным вкусом, чтобы заправка не получилась слишком острой. Далее в смесь следует долить воду, сахарный песок, пряности и нарезанный перец чили. Если хотите сделать вкус заправки более пикантным и насыщенным, порежьте целый перчик среднего размера. Оставьте барбекю для настаивания на час, и можете угощать родных и близких.

Горчичный

Острая горчица также часто используется в роли основы для барбекю. Он идеально подходит под крылья, бедрышки птицы, а также любые другие мясные блюда.

острая или зернистая горчица – 5–7 ст. л.;
сливочное масло – 80 г;
тростниковый сахар – 250–300 г;
уксус яблочный натурального происхождения – 500–600 мл;
чили – 3–4 шт.;
смесь молотых перцев.

Сахарный песок необходимо залить уксусом и хорошо размешать до его полного растворения. После этого перелить жидкость в маленькую кастрюлю, всыпать перец чили, нарезанный кубиками, горчицу и молотые перцы. Емкость следует разместить на медленном огне, довести до кипения, после потомить еще 8–12 минут. В приготовленную заправку следует прибавить сливочное масло и оставить для настаивания на 40–50 минут.

При желании готовую горчицу можно заменить сухим горчичным порошком, разбавленным растительным маслом или теплой водой

Соус барбекю с яблочным соком и хреном

Натуральный сок из яблок придает заправке легкую кислинку, а тертый хрен делает ее вкус более острым и выраженным.

лук репчатый – 2 шт.;
натуральный сок из яблок – 370–400 мл;
уксус, лучше яблочный – 140 мл;
томатная паста – 240–260 г;
чесночные зубцы – 6 шт.;
вустерский соус – 40–50 мл;
натуральный мед – 5 ст. л.;.
натертый корень хрена – 4 ст. л.;
сахарный песок, лучше тростниковый – 5 ст. л.;
оливковое или подсолнечное масло – 80–95 мл;
паприка молотая – 2,5 ст. л.;
чили – 1 ч. л.

Чесночные дольки измельчить через чеснокодавилку, репчатый лук порезать брусочками, пересыпать овощи на сковородку с раскаленным маслом и пассировать 4–6 минут. Далее к соусу добавляются все остальные компоненты, тщательно перемешиваются и тушатся еще 23–27 минут. После остывания острый соус барбекю можно подавать к столу.

Необычный соус с красным вином и апельсином

Сочетание спелого апельсина и ароматного красного вина – это новый взгляд на привычные рецепты соуса барбекю. Такая заправка обязательно произведет фурор на любом празднике.

кетчуп или паста – 600 г;
красный лук – 3 шт.;
свежевыжатый сок апельсина – 150–200 мл;
чесночные зубцы – 6–8 шт.;
острая горчица – 3–4 ст. л.;
красное вино – 200 мл;
сок лимонный – 3–4 ст. л.;
оливковое или подсолнечное масло – 5 ст. л.

Чесночные дольки и репчатый лук нужно измельчить и обжаривать на подогретом растительном масле до того времени, пока они не станут прозрачными или слегка золотистыми. Затем в сковороду следует влить красное вино, сок апельсина и лимона, смесь из горчицы и кетчупа. Время приготовления соуса барбекю – 25–28 минут.

Белый

Если в качестве основы для заправки барбекю использовать микс из майонеза и горчицы, он получается белым и удивительно вкусным. Такой вариант используется как традиционная заправка к блюдам на гриле или же как маринад для запекания мяса в духовке.

Белый соус не рекомендуется настаивать менее, чем 1 час

густой майонез – 220 г;
натуральный уксус яблочный – 80 мл;
горчица – 25 г;
чесночные зубчики – 3–4 шт.;
тертый хрен – 40–50 г;
сахарный песок – 1,5 ст. л.;
сок лимонный 2 ст. л.;
паприка, чили – по щепотке.

Техника приготовления белого соуса чрезвычайно проста. Майонез нужно перемешать с измельченными чесночными дольками и остальными ингредиентами, все тщательно взбить и настоять не менее часа. После этого блюдо можно дегустировать.

Соус барбекю – это вкусное и аппетитное дополнение ко многим мясным, рыбным и овощным блюдам. Приправьте ароматной заправкой домашние шашлычки, гренки, гамбургеры или пиццу, и вкус привычных блюд раскроется новыми, яркими гранями.

Продукты
— 1 крупная курица;
— 5 говяжьих коротких ребрышек (приблизительно 3 кг), ребрышки неободимо разделить;
— 2-х килограммовая свиная лопатка без кости и кожицы;
Соус для барбекю по-Техасски:
— нарезанный ломтиками сладкий белый лук;
— нарезанные корнишоны;
Для маринада:
8 ст.л крупная морская соль, хорошего качества;
Семена фенхеля – 2 ч. л.;
1 ст.л черного перца горошком;
3 лавровых листа;
Кайенский перец – 2 ч. л.;
1 ст.л копченой паприки;
Чесночная соль – 2 ч. л.;
150 г мягкого светло-коричневого сахара;
50 г золотистой сахарной пудры;
Еще Вам может понадобиться щепа для копчения.

Приготовление:
1. Вы должны будете засолить мясо по крайней мере за 24 часа до начала Вашего барбекю. Во-первых, разделайте курицу. Переверните тушку, таким образом, чтобы она спиной была перед Вами. Используйте мощный нож или кухонные ножницы чтобы сделать разрез вдоль позвоночника, затем раскройте тушку, сделав ее плоской, как для цыпленка-табака. Сделайте несколько надрезов на кожице в разных местах.

2. Поместите каждый кусок мяса в отдельный, большой пакет на молнии. Высыпьте 1 ст.л соли в каждый пакет и разотрите ее по мясу. Выжмите воздух и запечатайте. Поставьте в холодильник на 24 часа.

3. Засыпьте оставшуюся соль, семена фенхеля и горошины перца в ступку. Мелко порвите лавровый лист и добавьте его туда же. С помощью пестика измельчите ингредиенты до мелкого помола. Добавьте кайенский перец, паприку, чесночную соль и сахар, и хорошо перемешайте. Выньте мясо из пакетов и вытрите насухо кухонным полотенцем. Покройте каждый кусок смесью специй, удостоверившись, что они проникнут даже в самый укромный уголок. Верните мясо в холодильник, как минимум на 1-2 часа, а лучше – на 24.

5. Поместите мясо в формы для запекания банки, заверните плотно в фольгу и готовьте в духовке в течение 5-6 часов до полнейшего размягчения.

6. Когда мясо останется готовить 1 — 1,5 часа, снова разведите угли в мангале и посыпьте их щепой. Обжаривайте курицу на решетке, также, как и мясо до полной готовности – 20-25 минут, за это время мясные соки станут прозрачными. Но лучше использовать термометр. Температура готовности курицы – 70 градусов по Цельсию. Далее плотно заверните ее плотно и дайте постоять.

7. После 5-6 часов говядина и свинина должны стать невероятно мягкими. Выньте из духовки и оставьте, чтобы они отдохнули в течение 15 минут. Если Вы сделали соус для барбекю, натрите им говядину до образования глянцевой поверхности. Вынимайте свинину и, измельчив, подавайте его с порезанными на порции куриным мясом, говядиной на большом блюде украсив все это сладким луком и корнишонами.

С другой стороны, заворачивая отруб можно серьезно повредить bark (хрустящую внешнюю поверхность из обезвоженного мяса, дыма и специй), которая является лучшей частью low and slow кухни. Поэтому вы должны правильно выбрать время. Если держать слишком долго в фольге — получается тушенка. Бумага мясника более щадяще сохраняет пряную корочку.

Если мясо не завернуто, его приготовление занимает больше времени, что в свою очередь дает больше времени для расщепления коллагена, поэтому в некоторых случаях неупакованное мясо может быть таким же нежным в центре, как и завернутое.

Все, что нужно знать о техасском костыле:

Идея состоит в том, чтобы готовить мясо большую часть времени, а затем плотно закрывать его фольгой с небольшим количеством воды, сока, вина или пива (популярностью пользуется яблочный сок). Некоторые добавляют масло и сахар, мед или мелассу. Жидкость смешивается с соками, которые стекают с мяса, и нежно тушит мясо. Тушение — это тот же процесс, который используется в мультиварке, когда мясо частично погружается в жидкость на водной основе. Жидкость передает тепло мясу лучше, чем воздух, ускоряя приготовление.

Что наиболее важно, костыль предотвращает испарение с поверхности мяса и помогает сохранять его влажным. Обычно обертывание происходит на этапе достижения температурного плато, когда в течении нескольких часов температура внутри продукта не поднимается. С костылем мясо готовится быстрее. Но если использовать костыль слишком долго, вы вытянете из него все соки и сделают мясо слишком мягким, за счет того, что оно начнет вариться в собственном бульоне.

Оторвите несколько полос толстой фольги (по длине в 2-3 раза превышающего ваш отруб). Важно, чтобы жидкость не просачивалась снизу и пар не мог выходить сверху. Для ребер — положите на кусок фольги мясной стороной вверх, очень осторожно, чтобы кости не проткнули фольгу. Не запрещается, но не желательно класть мясной стороной вниз (ребра), и жировой стороной (брискет), но если вы это сделаете, то можете сократить время в фольге, потому что мясо будет в жидкости и может начать вариться, как когда вы готовите суп.

Вы должны плотно завернуть мясо в фольгу, максимально избегать щелей на стыках (на всякий случай используйте несколько листов фольги для одного слоя для большей прочности). если костыль не плотно прилегает к мясу и хоть немного протекает, процесс приготовления значительно замедлится из-за испарений. Также следует обжать фольгу вокруг иглы термометра, если он вставлен через фольгу.

Брискет:

Говяжью грудинку следует оборачивать, когда начинается плато или когда температура достигает 65-70 градусов. Оставьте ее в фольге до тех пор, пока она не достигнет 90-95 градусов. Не открывайте раньше времени, так как можете нарушить температурный режим. Как только вы откроете фольгу, она начнет быстро остывать.

Ребрышки:

Ребрышки следует класть мясом вверх и так же заворачивать в несколько слоев. Метод 3-2-1 самый распространенный для их приготовления.

Бумага мясника:

В Техасе, где многие из лучших заведений для барбекю начинали свою жизнь как мясные лавки, питмастеры часто заворачивают мясо в розовую мясную бумагу, а не в фольгу. Другие бренды тоже делают это. Она работает так же, как фольга, улавливая влагу и предотвращая испарительное охлаждение. Но есть разница. Бумага может пропитаться жиром и водой на дне, и готовится немного медленнее. Важно понимать, что не всякая мясная бумага подойдет. Некоторые пропитаны расплавленным воском или силиконом. Если вы хотите попробовать, убедитесь, что это обычная чистая мясная бумага для пищевых продуктов. Так же не советуем использовать обычную крафтовую бумагу, если не хотите собирать размокшие ошметки, когда будете снимать ваш брискет.

гриль-это быстрое приготовление на огне барбекю-это медленное копчение

В этой статье мы рассмотрим технику угольного барбекю и расскажем, как сделать продукты мягкими и сочными, как создать ароматный дым, и о многом другом.

Как в процессе барбекю из жесткого мяса сделать мягкое?

Куски мяса с мускулистых частей тела животных более жесткие по сравнению с теми, где больше жира. Жесткость мясу придает прозрачный белок, помогающий поддерживать силу мышц и соединительные ткани.

Во время медленного приготовления ферменты, содержащиеся в мясе, активизируются и начинают расщеплять жесткую соединительную ткань, делая мясо более жестким. Этот процесс продолжается пока температура нагревающегося мяса не достигнет 50° C по кулинарному термометру. После этого ферменты деактивируются.

При температуре около 60° C соединительная ткань начинает уменьшаться, из мышечных волокон начинает выделяться влага, но, так как ферменты уже частично расщепили соединительную ткань, и жидкости выделяется не так много, поэтому мясо остается сочным, но не слишком влажным.

При более высокой температуре коллаген – компонент расщепленной соединительной ткани – начинает связываться с водой, содержащейся в мясе, преобразовывая ее в желатин. Это продолжается пока температура мышечных волокон не достигнет 90° C. Тогда мышечные волокна будут легко отделяться друг от друга. Они будут покрыты жиром и желатином, станут нежными, сочными и ароматными.

Читайте статью о Стейке и степени прожарки.

Почему иногда мясо вдруг перестает готовиться?

Когда внутренняя температура мяса достигает 65-75° C, оно может готовиться часами, но так и не поджарится. Это происходит когда мясо начинают готовить плохо размороженным. Вода, содержащаяся в нем, устремляется к поверхности мяса, где начинает испаряться и охлаждать поверхность. Такой эффект можно наблюдать, когда вы летом потеете, – выступающий на поверхности кожи пот охлаждает тело.

Охлаждение поверхности мяса будет продолжаться, пока оно полностью не избавится от влаги, и поверхность не начнет подсыхать, образуя корочку. Тогда внутренняя температура мяса начнет расти, и мясо начнет жариться.

Какое топливо лучше подходит для барбекю?

Для барбекю лучше подходит древесина лиственных пород, так как она дает достаточное количество ароматного дыма. Это ольха, яблоня, вишня, клен и дуб. Если вы живете там, где произрастает грецкий орех, то подойдет и он – его древесина дает очень вкусный дым.

виноградные дрова-для барбекю лучше подходит древесина лиственных пород вишневое полено-для барбекю лучше подходит древесина лиственных пород

Не используйте в барбекю мягкую смолистую древесину хвойных растений – например, сосны. Их аромат к мясу совершенно не подходит, заглушая его.

Кроме древесины можно использовать уголь. Уголь – это тоже древесина, которую сжигали при отсутствии кислорода. Этот процесс называется пиролизом. Во время него подавляющая часть органической части дерева удаляется, остается лишь углерод, известный как уголь.

древесина для копчения
Таблица совместимости продуктов и щепы для копчения.

Когда пиролизованная твердая древесина распадается на небольшие куски, образуется кусковой древесный уголь. Эта легкая форма древесного угля хорошо и быстро горит, поэтому для барбекю, представляющего собой процесс длительный, он не подходит. С другой стороны, брикеты древесного угля производят с прессованными опилками, различными минеральными добавками, известняком.

электрический тэн для розжига угля стартер для розжига угля

Все эти составляющие не дают углю сгорать слишком быстро. Если вам нужно, чтобы огонь устойчиво горел не менее 45 минут, лучше подойдет древесный уголь в брикетах, а не в чистом виде.

Как готовить в барбекю продукты?

Дерево состоит из трех основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы и древесинного вещества, или линина.

По мере того, как дерево горит, целлюлоза и гемицеллюлоза практически карамелизуются и начинают производить сладковатый, фруктовый или цветочный аромат. Линин преобразуется в дымные соединения с острым ароматом гвоздики и ванили. Этот ароматный дым смешивается с водой на поверхности обжариваемых продуктов, поэтому последние приобретают своеобразный вкус и аромат.

А теперь ответы на самые распространенные вопросы:

Вопрос 1. Почему в моем рецепте для барбекю написано, что необходимо замачивать древесную щепу?

Ответ: Многие люди считают, что мокрая щепа производит больше дыма, чем сухая. Но это не так. Намокшая щепа производит столько же дыма, как и сухая. Просто от нее дым исходит дольше. Когда мокрая щепа начинает высыхать и загорается, любая оставшаяся на ее поверхности вода начинает превращаться в пар. Появляются большие клубы дыма, однако, аромата блюду они не прибавляют. Аромат появится, только когда воды в древесине совсем не останется, и щепа начнет гореть.

Вопрос 2. Почему в некоторых рецептах требуют на дно жаровни ставить кастрюлю с водой?

Ответ: Это нужно для образования пара. Для чего нужен пар?

– Пар размягчает жесткое мясо. Коллагену, содержащемуся в соединительной ткани мяса, требуется вода для растворения и преобразования в желатин.

Добавление влаги с помощью кастрюли с водой помогает дыму проникнуть глубже в поверхность мяса и насытить его своими ароматами. Это позволяет дыму уходить не в воздух, а попадать на продукт.

Вопрос 3. Когда мясо надо солить, чтобы оно оставалось ароматным?

Ответ: Мясо надо солить перед началом процесса приготовления. Соль расщепляет и разрывает цепочки белка в нем, проделывая ходы для поступления воды, а чем более влажное мясо, тем больше оно впитает ароматных веществ из дыма.

Насколько заранее надо солить мясо, зависит от того, какой его вид вы собираетесь готовить. Ребрышки и мясо курицы можно солить за 2 часа до приготовления. Другие виды мяса – за сутки. Чем мясо жестче, тем больше времени ему потребуется, чтобы просолиться.

Вопрос 4. Когда мясо, приготовленное в барбекю, можно поливать соусом?

Ответ: Соусы для барбекю, как правило, содержат сахар, поэтому он сгорит, если им мясо будет полито во время приготовления или сразу же после него. Некоторые поклонники барбекю предпочитают использовать соус только на столе, когда пища немного остынет.

когда мясо барбекю можно поливать глазурью когда мясо барбекю можно поливать соусом

Если хотите нанести соус, пока мясо на решетке, используйте кастрюлю воды для образования пара, или полейте предварительно мясо водой из бутылки или пивом. Тогда оно не пригорит, но напитается дымным ароматом.

Читайте также: