Как сделать таранку из уклейки в домашних условиях

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 04.10.2024

Ароматная и вкусная рыба таранка (таранька, тарань) из семейства карповых всегда была популярна на юге России и на Украине — ее сушили и подавали с пивом. Впоследствии таранькой стали называть любую вяленую рыбу, например воблу и плотву. Сушеная таранка была самой доступной и дешевой закуской на Руси, поэтому она пользовалась огромной популярностью.

Все жители Кубани и Приазовья знают, как сделать тараньку: сначала рыбу засаливают, а потом высушивают, в результате чего она приобретает особый пряный вкус и аромат. Лучше закуски к пиву не найти!

Как приготовить таранку: выбираем и обрабатываем рыбу

Поскольку таранькой сейчас называют любую вяленую рыбу, для этого блюда можно взять не только тарань, плотву или воблу. Подойдут и другие сорта рыбы — лещ, подлещик, чехонь, щука, карась, красноперка, ерш и пескарь. Очень вкусная таранка получается из синца, густера, верхоплавки, вомера, окуня и бычка. Рыба должна быть средней жирности и небольших размеров, иначе она не просолится и испортится. Самая жирная рыба лещ, вомер и чехонь имеет среднюю жирность, ерш — очень нежный, и в нем мало костей, вяленый окунь — сладковатый, а щука — насыщенно-терпкая и пикантная.

Не требуется особым способом обрабатывать рыбу, чтобы засолить таранку, — ее достаточно хорошо промыть и удалить внутренности, если рыба мелкая.

Некоторые гурманы любят непотрошеную тараньку — у всех свои вкусы. Однако летом, когда обитатели рек и озер питаются зеленью и микроорганизмами, лучше потрошить даже мелкую рыбешку, иначе в процессе сушки появится неприятный запах, вкус же такой тараньки будет отдавать горечью. Кстати, жабры тоже лучше удалить — они могут испортить вкус рыбы. Как посолить таранку, если вы все-таки решили оставить внутренности? Для этого перед засолкой влейте в горло рыбы насыщенный соляной раствор — по этой причине многие предпочитают солить тараньку живой. Рыба открывает рот и заглатывает рассол, что дает возможность качественно просолить внутренние органы.

Сначала рыба солится, а потом высушивается. Как засолить таранку в домашних условиях? Существуют разные рецепты засолки тараньки, но обычно пользуются двумя способами — мокрым и сухим. Мокрый способ подходит для мелкой рыбки, сухой — для крупных рыбин, вес которых превышает 1 кг.

Мокрая засолка рыбы

По этому рецепту таранька засаливается в достаточно концентрированном рассоле, а степень концентрации соли проверяется сырым яйцом — оно должно всплыть на поверхность. Крепкий раствор для засолки рыбы называется тузлук, и рыбу в нем держат около 3–4 дней, а чтобы она не всплывала и просолилась равномерно, сверху ее покрывают металлической сеткой или ставят решетку, на которую помещают груз. Ведро, таз или кастрюлю, где засаливается тарань, следует поставить в холодное место, чтобы рыба не испортилась. Для мокрой засолки обычно берут рыбу весом меньше 0,5 кг. А вообще вопрос о том, сколько солить таранку, зависит от размеров рыбы — чем она больше, тем длительнее будет процесс засаливания.

После этого соленую рыбу хорошо промывают и вымачивают в пресной воде — мелкую в течение 30 минут, а крупную несколько часов. При этом воду рекомендуется менять несколько раз, а после первой смены воды пусть рыба полежит на воздухе, придет в себя и даст соли равномерно распределиться в тканях. Потом снова можно положить ее в воду, и когда рыба начнет всплывать, процесс вымачивания можно считать законченным. Не переживайте о том, как засолить тараньку, не пересолив ее, — считается, что она впитает в себя столько соли, сколько нужно. Соленая и вымоченная рыба становится слегка прозрачной и приобретает светло-янтарный оттенок.

Как правильно сделать таранку: метод сухой засолки

Рыбу сначала хорошо натирают солью, насыпают соль в брюшко, в разрез на спине и в жабры, если вы решили их не удалять. Тушку прокалывают вилкой или ножом и втирают в отверстия соль. Насыпьте примерно 0,5 см соли в большую металлическую посуду из нержавеющей стали, уложите тараньку плотными рядами спинкой вниз и сверху щедро присыпьте солью, чтобы получился настоящий соляной слой толщиной 1 см. На 1 кг рыбы требуется примерно 250 г соли.

Сделайте еще один слой, а потом сверху уложите тарелку размером меньше кастрюли или деревянную доску — это необходимо, чтобы обеспечить рыбе поступление свежего воздуха. Поставьте на крышку гнет и уберите рыбу в холодное место, например в холодильник, в погреб или на балкон. При этом следите, чтобы на рыбу не попадали солнечные лучи. Кстати, сначала лучше поставить небольшой гнет, примерно через 6–7 часов его можно усилить — так рыба просолится равномерно. Интересно, что на Руси в деревнях рыбу солили в деревянном ящике с отверстиями, который ставили в просторную емкость.

В процессе засолки образовывается жидкость, которую придется сливать, а время засолки зависит от размеров таранки. Рыбешка весом до 100 г солится 1–2 дня, рыбе средних размеров весом 600–800 г достаточно 3–4 дня, а крупной рыбе понадобится от 5 до 14 дней до полного просаливания. Как только таранка перестанет выделять сок, она готова, но сначала ее следует хорошо промыть и замочить в холодной воде на 2 часа, потом час подержать в уксусной воде — на ведро воды возьмите около 50 мл уксуса. Это делается для профилактики размножения патогенных микроорганизмов, из-за которых таранька очень быстро портится.

Как высушить тараньку правильно

Через 3 дня рыбу можно считать вяленой. Если же вы хотите сушеную таранку, подождите 2 недели. Правильно высушенная таранька не мягкая и не твердая, имеет приятный вкус и запах, отличается красновато-янтарным оттенком без желтых пятен, а на свету слегка светится. Рыба, засоленная мокрым способом, после сушки становится более сочной, а засол без воды дает более сухую рыбу.

Как сделать тараньку вкусной: секреты гурманов

Для засолки используйте крупную соль, которая обладает способностью вытягивать влагу из рыбы. Чем меньше в рыбе жидкости, тем быстрее она потом засушится и получится более вкусной. Кроме того, мелкая соль образует на поверхности тушки корочку и не дает рыбе просолиться.
Добавление в рассол небольшого количества сахара делает рыбу очень нежной, пикантной и вкусной.
Какого веса должен быть гнет при засолке? Обычно кладут груз весом 3–20 кг, в зависимости от размеров рыбы и личных предпочтений. Если вы будете солить рыбу в летнее время, укрывайте ее тканью или марлей, чтобы внутрь не попали насекомые.
Если вы хотите, чтобы рыба хорошо просушилась, слегка надрежьте ее после засолки. Это касается в основном крупной рыбы, потому что мелкая рыбешка подсушивается гораздо быстрее.
Многие хозяйки во время сухой засолки сливают рассол из кастрюли или ведра вручную, что не очень удобно. Идеальный вариант — просверлить в дне посуды отверстия, и тогда жидкость будет стекать самостоятельно. Потом эту посуду можно всегда использовать для засолки рыбы.
Если вы пересушили тараньку, смочите ее водой и заверните в пергамент на 2 дня, периодически увлажняя рыбу. Слишком сухую рыбу можно смолоть до консистенции муки и посыпать ею салаты, супы и вторые блюда.

Храним таранку правильно

Сушеную таранку хранят до 4 месяцев, если она приготовлена по всем правилам. Можно уложить ее слоями в стерилизованные банки, закатать крышкой и поставить в погреб — так она останется свежей до 10 месяцев. Нередко рыбу держат в корзине, мешке, заворачивают в пергаментную бумагу, а вяленая таранка хорошо себя чувствует только в прохладном месте в целлофановом пакете или фольге, да и срок хранения у нее меньше. В холодильнике тараньку хранят в зоне свежести — для этого рыбу смазывают оливковым маслом и укладывают в стеклянные банки. Не следует долго держать соленую рыбу на воздухе, потому что рыбий жир окисляется, и таранька приобретает не очень приятный вкус. При низкой влажности рыба плесневеет, при высокой — засыхает, поэтому идеальные условия хранения — влажность 80 % и температура 3–8 °С. В крафт-бумаге, с одной стороны покрытой полиэтиленом, таранка хранится 8–10 месяцев.

Таранька — вполне диетический и очень полезный продукт, содержащий белок, ценный рыбий жир, йод, хром и множество других полезных веществ. Белок сушеной рыбы обеспечивает полноценный обмен веществ, а омега-3 жирные кислоты защищают от рака, инсульта и инфаркта. Из тараньки получаются необыкновенно вкусные супы и закуски. Если учесть, что калорийность таранки всего 88 калорий, можно позволить себе есть ее хоть каждый день, не опасаясь за свою фигуру!

Несмотря на свой размер, уклейка часто используется в кулинарии. К примеру из нее варят уху, но наверно самое популярное блюдо из уклейки — шпроты.

Пищевые характеристики

Рыба полезна людям, следящим за своей фигурой. Эта рыбка содержит мало жира, поэтому часто рекомендуется диетологами.

Пищевая ценность, состав и калорийность

Пищевая ценность:

Калорийность жареной рыбы – 145 ккал, а вареной – 95 ккал.

Польза и вред

Рыба содержит много минералов и других полезных веществ:

цинк улучшает работу нервной системы, укрепляет волосы, хорошо влияет на кожу;
фтор полезен для костей и суставов;
магний имеет успокоительный эффект, сдерживает развитие опухолей;
молибден улучшает обмен веществ;
калий стабилизирует артериальное давление, очищает организм, сдерживает развитие атеросклероза.

Свежая и правильно приготовленная рыба не может причинить вред организму. Исключение составляют люди, у которых на нее аллергия.

Паразиты в уклейке

Рыбоядные птицы и молюски разносят паразитов чаще всего. Гельминты атакуют этот вид рыб, но другие паразиты и болезни тоже их поражают. Поэтому при приготовлении требуется хорошая температурная обработка.

Если человек ест плохо прожаренную рыбу, в организм могут попасть бактерии, вызывающие описторхоз. Эта болезнь поражает внутренние органы, вызывает температуру, рвоту, боль в животе, неприятный привкус во рту и другие симптомы.

Инфекционная болезнь дифиллоботриоз опасна для людей. Из-за нее в организме заводятся огромные паразиты, способные прожить до 20 лет.

Нормы хранения

Если уклейка ловится для вяления, улов засыпается солью и ставится в холодное место. Через день рыба промывается и подвешивается на солнце.

Если уклейка будет жариться, нужно почистить ее, удалить внутренности и засыпать солью. Готовить ее нужно сразу по возвращении с рыбалки, поскольку на следующий день она испортится.

Копченая рыба хранится при температуре от -2 до +2 градусов. В холодильнике она будет оставаться пригодной к пище 72 часа.

Популярные способы приготовления и рецепты

Рыбаки знают множество рецептов приготовления уклейки. Рассмотрим самые вкусные блюда.

Жарка верхоплавки

Засолка уклейки

Сухая засолка позволяет дольше хранить верхоплавку, вялить или коптить ее в дальнейшем.

удалить чешую и внутренности, рыбу очистить от грязи и слизи;
насыпать крупную соль в дуршлаг или плетеную корзину;
положить туда рыбу и присыпать;
сверху положить керамическую тарелку и придавить ее;
дождаться, пока соль впитает жидкость.

Рыбу можно есть только после того, как она полностью просолится.

Готовность определяется по таким признакам:

глаза бесцветные, впалые;
тело твердое и упругое;
чешуя крепко держится, не отпадает;
рыбка уменьшилась, спинка впалая.

Смываем с уклейки всю соль и просушиваем на нитке или на ровной поверхности.

Копчение

Такой способ приготовления позволяет сохранять большую часть полезных веществ.

уклейка – 2-3 кг;
сахар – 2,5 ст. лож;
соль – 3-4 ст. лож;
лавровый лист – 2 шт.

рыбу почистить, удалить жабры и внутренности, чтобы не было горечи, промыть холодной водой;
1 литр воды со специями налить в кастрюлю, довести до кипения маринад и подержать 5 минут, затем охладить;
рыбу залить маринадом и поставить в холодильник на 2 дня;
затем уклейку промыть и посушить;
коптить при температуре 25-30 град. на ольховой щепе;
посыпать укропом для запаха.

Первые 8 часов нужно следить, чтобы копчение было непрерывным. Иначе рыба будет быстро портиться. Через 12-15 часов достать из коптильни и ставить на стол.

Горячее копчение занимает всего 20 минут.

соль – 4,5 ст. лож;
рыба – 2 кг;
сахар – 2 ст. лож;
душистый перец – 4-5 горошин.

смешать соль, сахар и перец в широкой емкости;
уложить туда рыбу несколькими слоями, чтобы она со всех сторон обволакивалась приправами;
на следующий день промыть холодной водой, просушить на свежем воздухе;
решетку для копчения смазать маслом;
разжечь щепу, дождаться образования углей;
разложить верхоплавку на решетке, коптить 15-20 минут.

Готовую рыбу нужно снять с коптилки и проветрить, затем подавать на стол.

Шпроты из уклейки

рыба – 500 г;
подсолнечное масло – 100 г;
1 бульонный кубик;
3 пакетика черного чая;
тертый лавровый лист;
перец горошком.

брюшко и голова отрезается;
чай заваривается в 200 г кипятка 15-20 мин;
рыбка укладывается несколькими слоями на сковороде;
заварка заливается в сковороду, добавляются специи и растительное масло;
блюдо тушится на медленном огне, пока жидкость не испарится.

На сковороде должна остаться только рыба в масле. Шпроты считаются одним из самых популярных блюд из уклейки. Перед употреблением блюдо нужно охладить.

Уха из уклейки

уклейка рыба – 400 г;
вода – 3 л;
картофель – 4 шт;
морковь – 1 шт;
пшено – 160 г;
лук репчатый – 2 шт;
петрушка, укроп, черный молотый перец, соль, другие специи по вкусу.

Чешую и внутренности удаляем, рыбу промываем и отправляем в кипяток. В кастрюлю кладется 1 луковица, добавляется соль. Бульон варится 20-30 минут на умеренном огне. Удаляем из кастрюли вареную рыбу и лук, бульон процеживаем.

Морковку и лук нарезаем кубиками, измельчаем лук и варим. Пшено промываем и отправляем в кастрюлю. Уху можно подавать на стол, когда все ингредиенты приготовятся.

Уклейку тушат, вялят, консервируют. Эта рыбка подходит для приготовления разных блюд. Поймать ее легко из-за большой численности, маленькие размеры рыбешки позволяют использовать самые обычные рыболовные снасти.

Вопрос по теме интересен очень многим, тем более в свете начинающегося сезона ловли со льда этой замечательной рыбки. Сейчас она в самом рассвете вкусовых качеств, крупна, жирна и с икорочкой.
Поделитесь пожалуйста рецептами.

Пилюлькин

процесс засола как и обычной рыбы,а вялить лучше,рассыпав тонким слоем на мелкую решетку из нержавейки. можно подсушить в духовке ,так даже вкуснее будет

Буч12

Я вялю разложив на яичных решетах, и пока в квартирах топят воздух очень сухой ,через 2-3 дня покупай пиво.Если хоцца ещё быстрей- то не чистивши посоли и просто зажарь в большом количестве масла до хруста,все косточки перегорят,получится что-то типа чипсов, я только головы не ем,прошлую субботутак зажарил плотву, правда кишки вычистил тк плотва была крупнее уклеи.Мне не досталось_ пришли гости.

Буч12

И есчо, вялить- засушить в тени на сквозняке ,засушитьна солнце она так и будет называтся сушоная а не вяленая ,если в духовке то получицца печёная, в воде -варёная. процессы приготовления смешивать нельзя.

Диманц

Член Клуба

Можно на рейке прибить гвоздиков чтобы на другую сторону выглядывали и головами вниз накалывать чтобы желч внутрь не стекала и снимать легко.

Буч12

Можно ещё проще, канцелярскую скрепку разогнуть в середине, получицца типа $ одним концом прокалываем рыбу за другой кончик вешаем.

Диманц

Член Клуба

Орлов В.В.

Насчёт вяления всё верно. Нюанс: я, как радиолюбитель,часто использую подручный материал. Так вот, по- моему лучшие крюки для подвешивания вялящейся рыбёшки получаются из медного провода ПЭЛ(ПЭВ)-1,0- 1,5. Вмеру мягкий, достаточно жёсткий, и главное- не ржавеет.Бокорезами нарезаем куски по 10- 15 см. Резать под углом градусов 45, что бы острые концы получились. Затем буквой S (легко пальцами гнётся). Острый конец свободно прокалывает рыбу в любом месте, хотя я предпочитаю просто под жабру.

Пилюлькин

ЕРШ,
духовку ставишь на минимальную температуру, дверцу обязательно открой,иначе рыба сварится и будет крошиться.степень готовности смотришь сам. но этот способ только для уклейки,разной мелочи-крупную рыбу лучше сушить традиционно.

Пилюлькин

вешать на крюки лучше крупную рыбу,а уклейку- замучаешься,лучше на решетке или растянуть на рамке полотно от овощной сетки

Народ, вот вы все пишете,что можно рыбу вялить зимой дома-разложив на чем-нибудь и неужеле получится,просто никогда не сталкивался.Сушили-вялили всегда развесив где-нить в тенечке летом.А так хочется зимой сушеной рыбки попробовать.

Vadya

Ivan Z.

У меня правда опыта вяленья уклейки нет, вялю восновном окуня плотву и подлещика, вывешиваю в ванной на 2 дня, за бельевые веревки, с помощью самодельных крючков "$"(вешаю за хвост, чтоб вся горечь в голову ушла). В ванную наливаю немного воды, чтоб рыба в ванную с водой стекла, а то замучаешься оттирать. Апосля перевешиваю на балкон(застекленный), и недельку она там подсыхает(зависит от размера рыбы).
Правда иногда скандалы с женой бывают, мол "рыбой твоей воняет", или "как теперь помыться?". Ну чтож тут поделаешь, вышла за рыбака - терпи.

Вяление рыбы – это совсем несложное дело, как может показаться на первый взгляд. С осени по весну, когда рыбы в местных реках в изобилии, ее начинают заготавливать, а если вы любитель побаловать себя и своих друзей пивом с рыбой, то нет ничего лучше, чем научиться вялить рыбу самостоятельно. Результат будет и дешевле, и качественней, и безопасней, и вкусней. В общем, выгодней во многих отношениях.

Важно! По данному методу я вялю любую речную рыбу: щуку, плотву, жереха, леща и даже балык сома, то есть все, что удается закупить.
На примере лещей (в данном случае подлещиков), представляю вашему вниманию процесс приготовления вяленой рыбы, раскрываю рецепт и знания, доставшиеся мне от предков.

Необходимые ингредиенты:

Лещи 5 кг.
Соль 1 кг.
Крепкая шелковая нить до 1 м.

Пошаговая инструкция

Шаг 1.
Свежих подлещиков промываем в проточной воде от тины, речной воды и пыли. Поскольку эти лещи маленькие, то потрошить их не нужно. Бывает крупная рыба, к примеру, щука на два кило, которую лучше вспороть, ведь при большом весе ее внутренности не просолятся как нужно. Зачастую икру готовят отдельно, печень жарят, остальные внутренности выкидывают за ненадобностью. К тому же потрошеная рыба легче сохнет.

Шаг 2.
Тщательно пересыпаем солью каждую рыбину. Обязательно добавляем соль в жабры с каждой стороны. Высыпаем немного соли на дно емкости, укладываем аккуратно рыбу, пересыпая каждый слой небольшой порцией соли, и ставим под гнет. У меня это конструкция из перевернутых тарелок, либо из одного большого блюда, которым прижимаю рыбу. Для утяжеления использую бутыли с водой. Все это оставляем на пять суток.

Шаг 3.
Важно! Через пару дней нужно проверить рыбу. В зависимости того, как сильно она даст сок, получается сухой, либо мокрый посол. При сухом посоле соли расходуется больше. При мокром просаливании, нужно следить, чтобы вся рыба была погружена в рассол (тузлук). Если вся не помещается, нужно через 2 дня переложить рыбу: нижнюю – наверх, а верхнюю – на дно.
В нашем случае видно, что рыба пустила рассол и лежит в жидкости, а соль полностью растворилась. Поэтому оставляем ее как есть.

Шаг 4.
На пятые сутки сливаем жидкость и начинаем вымачивать лещей. Здесь важно понимать, что рыба должна отдать лишнюю соль, ни перекиснуть, ни расползтись в воде. Сначала заливаем чистой водой, перемешиваем рыбу, и сливаем спустя несколько минут. Затем снова набираем холодной воды и оставляем на 3 часа. В дальнейшем меняем воду каждые 3-5 часов. Если оставить на ночь – ничего страшного.

Шаг 6.
Развешиваем вязанки с лещами в сухом, проветриваемом помещении или на улице, предварительно позаботившись о том, чтобы к вывешенной рыбе не добрались мухи или коты. Если на улице мороз, дождь или просто неподходящая погода, то стоит прибегнуть к некоторым хитростям. Например, я вначале для просушки включаю обычный бытовой вентилятор, который в значительной степени ускоряет процесс.

Важно! Вымоченная рыба имеет стойкий запах в первые несколько дней, поэтому сушить ее лучше на балконе, под деревом в саду, в гараже или другом подсобном помещении.
Так сушим в течение не менее 5 дней, в зависимости от условий. При этом следим за тем, чтобы рыба не пересохла. Лучше снять ее с сушки чуть раньше, чем позже, поскольку впоследствии тушки продолжат подсыхать даже в морозилке.

Шаг 7.
Всю речную травоядную рыбу желательно перед употреблением проморозить в морозилке в течение минимум 5 суток. Тогда удастся существенно снизить вероятность попадания внутрь и развития нежелательных микроорганизмов или паразитов. Этого можно не делать при приготовлении хищной или морской рыбы, например, щуки, ставриды, камбалы и т.д.

Читайте также: