Как сделать сырое мясо

Обновлено: 05.07.2024

Тартар

Чаще всего, когда слышат это название, вспоминают одноименный соус. Это неудивительно — популярное дополнение к блюду из маринованных огурцов, вареных желтков и горчицы снискало заслуженную популярность.

Но большинство кулинаров под тартаром в первую очередь понимают мясное блюдо (преимущественно из сырой говядины). Оно, как правило, выступает в роли сытной закуски.

Кроме того, это слово означает стиль приготовления — ингредиенты нарезают кубиками, причем обязательно острыми ножами, затем смешивают, выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца и подают на стол.

История блюда

Существует множество версий происхождения этой мясной закуски, но в большинстве случаев ее появление связывают с кулинарными обычаями кочевников. Татаро-монголы, предпочитавшие есть мясо сырым, готовили блюдо таким образом — кусок клали под седло и отправлялись в путь. За продолжительное время пребывания на солнце мясо успевало подвялиться и размягчиться. Затем вырезку подсаливали и съедали, даже не слезая с лошади.

Бытует версия, что французы переняли идею блюда у татар, усовершенствовав способ подачи, и потому тартар принято считать французской холодной закуской.

Ингредиенты

Сейчас существует много вариаций тартара, потому круг ингредиентов достаточно широк. Но в качестве самых популярных выступают:

Приготовление

Многие гурманы ценят это блюдо за его естественный вкус. А этого можно добиться только с помощью свежих ингредиентов и отсутствия тепловой обработки. Для приготовления берется, к примеру, говядина в виде нежной вырезки (как вариант — лопатка или мякоть бедра) — главное, чтобы мясо было мягким и могло легко жеваться в сыром виде.

Стоит учесть самый важный нюанс в приготовлении — ни в коем случае нельзя использовать мясорубку (она разрушает структуру волокон, тем самым меняя вкус блюда). Подходят только острые ножи, причем лучше, если их будет два (сразу в правой и левой руке). Измельчают мясо чаще кубиками, но можно сильно не переживать за фактуру, т.к. единственный критерий — мелко порубленные кусочки.

Что касается дополнительных ингредиентов, в своем историческом виде блюдо не миксуется с овощами, достаточно добавить соль по вкусу и немного оливкового масла.

С чем есть тартар

Тартар — это в первую очередь холодная закуска. Для такого нежного по текстуре блюда удачно подходят хрустящие гренки, хлебцы, чипсы или картошка фри с поджаристой корочкой. Многие кулинары рекомендуют есть тартар с пармезаном вприкуску, чтобы сделать вкус ярче.

Отличие от карпаччо и севиче

Классические рецепты тартара, карпаччо и севиче очень схожи в одном — не предусматривают предварительной термической обработки. Однако у них есть некоторые отличия:

Советы кулинаров

Тартар. Бифштекс ’’тартар’’ обязан своему появлению на свет специфическому чувству юмора кочевых татарских воинов. Именно им в голову пришла идея мелко рубить сырую конину, а потом, предварительно посолив, подкладывать ее под седла собственных коней — пока еще живых. Доподлинно неизвестно, как реагировали на это парнокопытные, но рецепт не только живет по сей день, но и имеет немало поклонников.

Casa del Мясо

В одном из лучших мясных ресторанов города уверенно создают рай для всех, кто не может жить без рибая, стриплойна и томагавка, не говоря уже о высококуожественном тартаре. Свежайшее мясо, тщательнейшим образом подобранные специи, перепелиный желток и тосты с домашним песто — именно так выглядит лучший тартар города по скромному мнению редакции Time Out Петербург.

Тартар из говядины, 490 рублей

Freeman’s

Благодаря Дмитрию Блинову, Freeman’s стал рестораном практически эталонным. Выверенные сочетания необычного (картофельные чипсы с треской), игра с текстурами (синтез фуа-гра и соттерна в неожиданной обработке) и частые гастрономические сеты маэстро в сочетании с демократичной ценовой политикой, полностью ломают стереотипы о том, что высокая кухня — это дорого. Нежный тартар из говядины, покоящийся на сыре ’’таледжио’’, Дмитрий подает на фактурной лавовой доске и снабжает обязательными ржаными тостами.

Тартар из говядины с сыром таледжио, 390 рублей

Gusto

Римлянин Фабрицио Фаттучи сочетает в себе, пожалуй, все грани таланта шеф-повара 21-ого века. Он умудряется вести уроки кулинарной школы, участвовать в огромном количестве гастрономических конкурсов, посещать светские рауты и, собственно, готовить без малого гениальные блюда. Нежный тартар из тунца Фабрицио снабжает каперсами, черным перцем и полупрозрачными хрустящими тостами.

Тар-тар из тунца с каперсами, оливками и конкасе из томатов, 760 рублей

Зеленая дверь

Авторское заведение хорошего повара Руслана Ступицкого, кажется, построено по идеальному проекту. Такому, в котором хозяин, повар, официант и управляющий един в одном лице; а роль бессменной музы берет на себя, собственно, гастрономия. Ресторан гордо носит звание ’’студия’’ и, в качестве самоиронии, позиционируется как ’’кухня лысого человека’’ — именно эти регалии начертаны на всех визитных карточках ’’Зеленой Двери’’. Руслан, создавая из еды аттракцион, играет со вкусами и делает это мастерски — треску для салата коптит в молоке, использует для сорбета ревень, а тартар подает на слайсах репы в меду, оттеняя композицию белыми грибами и соусом ’’Ворчестер’’.

Тартар из говядины с белыми грибами и медовой репой, 320 рублей

Сашими. Традиционно-японский метод подачи морепродуктов в своем первозданном виде — сыром, довольно крупно нарезанном и, конечно, максимально свежем. В классическом варианте, сашими снабжается только васаби, имбирем и дайкном, но в последнее время фантазия шеф-поваров выходит далеко за пределы ортодоксальных сочетаний.

Buddha bar

Главный лаунж-лакшери-ресторан города, занимающий площадь в два с половиной квадратных километров, монументален по определению. Невиданное по размаху паназиатское меню с богатой географией блюд, роскошный интерьер и, конечно, главная достопримечательность ресторана, гигантская статуя Будды — все это внушает, как минимум уважение. Как и сашими ’’Татаки’’. Тонкие пластины сырого лосося, гордо именующиеся ’’new style’’, подаются с изящным азиатским соусом и обладают выраженным эстетическим магнетизмом.

New style сашими Татаки из лосося, 490 рублей

Ginza

Флагман одноименной ресторанной группы, сделанный с пугающим размахом. В меню значится совершенно немыслимое количество разделов; качество всех без исключения блюд и цены на топовые вина — зашкаливают, а местный кот Василий питается исключительно сашими из осьминога (ради этого светлого дела на его имя в’’Гинзе’’ заведен отдельный стол). Неудивительно, что кроме всего прочего, здесь подают сашими из лобстера — мелочь, но приятно.

Сашими из лобстера, 3750 рублей

Продолжение читать на стр. 3

Макаронники

Видовой ресторан в бизнес-центре ’’Арена-Холл’’ уверенно и довольно давно завоевал звание ’’самое эффектное заведение на проспекте Добролюбова’’: гамаки, шезлонги и затейливая средиземноморская (преимущественно итальянская) кухня — далеко не полный список причин народной любви. Капаччо из осьминога здесь готовят затейливо: деликатесного морепродукта, блюду придают колорит молодой картофель, элегантная заправка на основе оливкового масла, а также уверенный тандем маслин и томатов.

Карпаччо из осьминога, 520 рублей

Schengen

Задорный европейский ресторан напротив Консульства Финляндии с самого открытия по-хорошему удивляет подходом к введению дел. Здесь заботливо презентуется каждый новый рецепт, персонал с первой секунды закрепляется в сознании в качестве старых добрых приятелей, а официанты, как только освобождается минутка, штудируют винные энциклопедии — настолько захватывающим делом видится для них мир гастрономии. Примерно на таком же уровне находится и местное карпаччо, которое делают из оленины и снабжают для верности рукколой, пармезаном и облепихой.

Карпаччо из оленины с листьями салата, сыром пармезан и облепихой, 280 рублей

Regatta

Вдумчивый двухэтажный ресторанный Алексея Тэна и Кристины Васильевой проект располагается на дебаркадере в гребном клубе ’’Знамя’’. Из однозначных плюсов – позитивные, солнечные интерьеры, водные пейзажи, располагающие к релаксации, богатая событийная программа (джазовые вечера, фермерские базары, коктейльные вечеринки) и, конечно, кухня под руководством Ярослава Медведева. Авторские интерпретации итальянских блюд получаются довольно затейливыми — карпаччо из дикого кабана, например, подается с кедровыми орешками и вялеными на солнце томатами.

Карпаччо из дикого кабана, 410 рублей

Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.

Сыроедение в рамках кулинарных предпочтений россиян остается всё-таки экзотикой. Речь идет о сыром употреблении тех продуктов, которые традиционно принято термически обрабатывать. Например, мясо. Благодаря популяризации японской кухни теперь во всём мире, в том числе и в России, довольно привычным стало блюдо из сырой рыбы — сасими (часто встречается сашими, но это некорректно). Чего не скажешь о сыром мясе, например говядине. Мы привыкли, что мясо всё-таки подвергается какой-то термообработке. Хотя само по себе употребление мяса в сыром виде не является чем-то сильно уникальным:

В итальянской кухне всемирную известность приобрело карпаччо — тонкие слайсы сырой говядины с майонезным соусом и специями. Данное блюдо авторское, так как его разработал в Венеции в 1950 году повар и бармен Джузеппе Чиприани.
Меттбрётхен — по названию нетрудно догадаться, что родиной этого кулинарного творения является Германия. Всё просто: сие есть бутерброд, т.е. хрустящая булочка, сверху свиной фарш с луком, чёрным перцем, чесноком, солью и тмином. Только одна необычность — свиной фарш должен быть сырой.
Различные виды строганины: из рыбы, говядины, оленины. Строганина из оленины является традиционным блюдом у якутов. Тонко нарезанное мясо в данном случае должно быть подмороженным и обильно посоленным.
Тартар. Изобретение французской кухни, которое французы, вероятней всего, переняли у кочевых народов. В чисто французском исполнении мясо здесь измельчается в очень мелкий кубик, добавляются зелень, овощи, специи и яичный желток.

Говяжье юкхе

Сырая говядина, как бы удивительно это не звучало, имеет ряд преимуществ перед говядиной, прошедшей термообработку:

В сыром мясе сохраняются ферменты, отвечающие за процесс аутолиза (самопереваривание). Именно поэтому сырое мясо усваивается быстрее, чем например вареное — 3 часа против 6 часов. При термообработке эти ферменты разрушаются.
Лучше сохраняются все нутриенты, витамины, микроэлементы, жирные кислоты. Говядина ценный источник железа (гемоглобин), фосфора и кальция (для костей), цинка (иммунная система и мозг), селена (синтез коэнзима Q10). В говядине очень много витаминов B и C. Жирные кислоты Омега 3,6 необходимы для здоровья сердечнососудистой системы. Говядина — источник незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в человеческом организме.
Сырое мясо насыщает гораздо быстрее по сравнению с термообработанным продуктом. В данном случае 1 часть говядины сырой в плане насыщения равняется 2 частям говядины отварной.
Любопытен факт, что термообработанное мясо приводит к увеличению уровня лейкоцитов в крови, тогда как сырое не вызывает сдвига лейкоцитарной формулы.
Наконец, правильно приготовленное юкхе является действительно вкусным продуктом, который стоит попробовать.

Рецепт юкхе

Некоторые гурманы считают, что яблоки и груши лучше заменить японской редькой дайкон. Употребляют юкхе, обычно, как холодную закуску. И не просто так, а с большим количеством соджу, сакэ, рисового вина. Это не только делает юкхе более приятным во вкусовых ощущениях, но и является определённой дополнительной дезинфекцией сырого мяса. Многие едят юкхе вилками. Однако в той же Японии данное блюдо подаётся в больших пиалах, что очень удобно для использования палочек. Следует предостеречь, что людям, которые страдают панкреатитом и холециститом, сырое мясо противопоказано.

Читайте также: