Как сделать сырники как в додо пицца
Добавил пользователь Alex Обновлено: 05.10.2024
Федор Овчинников, 37-летний предприниматель из Сыктывкара, ломает все представления о типичном российском бизнесмене средней руки. Прогорев после кризиса 2008–2009 гг. с книжным бизнесом, он затеял новый, в сфере ему совсем незнакомой, и сразу решил развиваться ни больше ни меньше как во всем мире. В основе дела было и останется мелкое предпринимательство, но цель – создать на рынке пиццы глобального игрока с оборотом не менее $1 млрд.
– Разрешилась ли история с уголовным делом, которое завели после того, как в одной из пиццерий были найдены закладки с наркотиками? Ведь компанию заподозрили чуть ли не в распространении наркотиков, вас вызывали на допрос.
– Мы надеемся, что да. На допрос был вызван наш партнер-франчайзи, дело забрали в вышестоящую инстанцию – в отделение полиции СВАО из района Южное Медведково. После нашей публичной активности следователь вел себя уже по-другому. Сказал, что совсем не понимает, зачем допрашивали меня как владельца бренда, не имеющего никакого отношения к пиццерии в Медведкове. Сказали, что к нам, наверное, больше вопросов не будет.
– Закладка найдена в уборной для клиентов, где камеры мы, естественно, не ставим. Как мне сказали люди, ранее работавшие в структурах, занимавшихся поиском наркотиков, закладки обычно не делают в местах, где есть камеры. В нашем случае закладки сделаны в одном и том же месте в количестве, которое сразу тянет на особо крупный размер: 200 г и 550 г, с разницей в месяц.
– Не знаю, с чьей стороны, но это очевидная провокация, я в этом уверен.
Из этой истории мы сделали серьезные выводы. Сейчас наша цель – сделать так, чтобы любые криминальные элементы обходили наши пиццерии за километр. Начнем с того, что мы уже единственная сеть пиццерий в мире, за кухнями которых может наблюдать любой желающий в режиме онлайн. Открытость – это философия компании и ее главная ценность. Мы всегда любили камеры: смотрим, как часто убираются столики, следим за чистотой на кухне, за очередями на кассе и проч. Теперь же мы хотим закрыть все места, где можно что-то спрятать: заблокировать, запломбировать, замки повесить. Там, где закрыть не получится, повесить дополнительные камеры.
– Заведения разные, есть такие, где 20–30 камер установлено. Некоторые партнеры все хотят контролировать. Сегодня приезжал франчайзи из Румынии – у него камеры повсюду. Кроме того, после этого случая мы готовим специальные инструкции для пиццерий, как действовать в различных кризисных ситуациях.
– Была определенная нервозность. Партнерам звонили арендодатели и спрашивали, можно ли с нами дальше работать: не посадят ли, будет ли с бизнесом все хорошо.
Кроме того, забеспокоились родители: пиццерия – это семейная история, мы часто устраиваем детские мероприятия и проводим мастер-классы для детей.
Мы очень не хотим, чтобы наш бренд ассоциировался с наркотиками, но другого выхода из этой ситуации, кроме как сделать историю публичной, мы не видели. В принципе, она закончилась быстро. В том числе благодаря тому, что мы привлекли к ней внимание в соцсетях и СМИ.
Что касается нас самих, мы переживали: именно в этот момент мы подписывали соглашение о намерениях с немецкими партнерами, которые захотели действующую в Германии сеть Uno Pizza развивать под брендом Dodo. За рубежом мы всегда работали с русскоязычными предпринимателями, а это первые партнеры, которые даже по-английски не говорят. К тому же они сами вышли на нас.
– За все время работы первую партнерскую пиццерию мы закрыли лишь в начале 2018 г. в Алма-Ате – она была открыта в неудачном месте. Партнеры от нас ни разу не уходили сами. Наша философия проста: делай так, чтобы с тобой было выгодно работать, и никто не уйдет. Кроме того, сама информационная система сделана так, что уйти сложно, потому что у нас остается клиентская база. Зато все чаще мы выступаем инициаторами разрыва сотрудничества. За прошлый год мы расстались с четырьмя франчайзи – честно пришли и сказали им, что бизнес нужно продать более эффективному предпринимателю. У нас выстроена система объективных проверок, и партнеры не спорят.
– Насколько франчайзинговая модель в принципе комфортна? Вы создаете бренд, вкладываете в него невероятное количество усилий, при этом до конца не можете контролировать его – сеть не ваша, а ответственность лежит на вас. Не было мыслей, в частности после истории с наркотиками, свернуть франчайзинговую историю и начать самим активно развиваться?
– В большом формате этот бизнес без франчайзинга не работает. Посмотрите на McDonald’s, Burger King или Subway – это все франчайзинговые сети: у McDonald’s собственных ресторанов меньше 20%, у Burger King – меньше 10%, у Subway их нет вообще. Почему? Потому что эффективно управлять большой розничной сетью сложно. С другой стороны, те, кто смог и во франчайзинге выстроить систему контроля и добиться качества, получают преимущество. Мы решаем эту задачу с помощью уникальной информационной IT-системы.
Что в ней уникального? Во-первых, мы создаем систему с нуля собственными силами внутри компании, поэтому она идеально приспособлена для нашего бизнеса. Во-вторых, наша система – это веб-сайт, у нас даже кассиры работают в браузерах. Мы все процессы можем отследить в режиме реального времени, кроме того, все процессы оцифрованы – от ингредиентов и работы кухни до доставки. Например, если сейчас в туалетах заведений общепита каждый день вешается бланк для отметок об уборке, то мы уже оцифровываем и это. В будущем там будет висеть планшет или экран, на котором сотрудник будет нажимать кнопку для подтверждения факта завершения уборки, а мы будем это видеть онлайн.
Федор Овчинников
Родился в 1981 г. в Троицке Челябинской области. Окончил исторический факультет Сыктывкарского государственного университета
– Из 315 точек лишь 14 собственных. Наш бизнес – это франшиза, ядро которой – собственная информационная система. Свои пиццерии нужны, чтобы чувствовать рынок, видеть клиента, показывать партнерам, как нужно работать, потому что франчайзи не используют все наши технологии на полную. Кто-то зарабатывает прибыль и больше не хочет, поскольку это требует усилий.
– Мы хотим, чтобы наша сеть росла органично. Компания, которая управляет сетью, – отдельное юрлицо со своей командой. Они сами решают, когда и где им открываться и готовы ли они к этому. Тут важен баланс. Когда развиваешься слишком быстро, теряешь прибыль и уровень управления.
– У компании две собственные пиццерии в Америке. Почему решили открыться на высококонкурентном американском рынке?
– Наша цель – построить глобальную компанию, поэтому нам нужен опыт работы на конкурентном рынке. Бизнес в США мы продали нашему же топ-менеджеру Алене Тиховой, которая теперь наш франчайзи. Что касается конкуренции, то чем она больше, тем больше рынок. В Оксфорде, штат Миссисипи, где открылась первая американская пиццерия Dodo Pizza, живет 30 000 человек и работает 168 ресторанов. Dodo Pizza там прибыльная.
Есть два пути выхода на рынок. Первым путем на рынок выходит McDonald’s: после масштабной рекламной кампании они начинали открывать много ресторанов – все уже готовы к их выходу. Но есть и второй путь: можно предлагать будущим франчайзи модель, которая успешно работает локально, без федерального маркетинга. По сути, мы даем предпринимателям лопату, которая поможет им управлять бизнесом, и они становятся успешными в конкретных локациях. Таких предпринимателей становится все больше. Нарастив сеть, вы уже создаете федеральный бренд и тем самым еще больше повышаете эффективность бизнеса партнеров.
Кстати, в Америке люди устали от больших брендов, и, когда появляется местная пиццерия с индивидуальным подходом и хорошим продуктом, она получает очень лояльную клиентскую базу. К тому же очень помогает наша открытость – как за рубежом, так и в России это стало лучшей рекламой.
Ближе к ритейлу, а не к ресторанному бизнесу
– Известные транснациональные бренды привычно заходят на ключевые рынки через большие города. Почему вы начали с регионов, где объективно население бедное? Речь прежде всего о России.
– Это другое. Выход в пиццерию – событие: ты наряжаешься, там красиво, при тебе готовят и пицца все равно другая. Нам же нужно дать предпринимателю модель для заработка и чтобы потребители ходили. В пиццерии эти два фактора сходятся: модель простая, меню простое, но удовлетворяющее спрос. В Вельске 23 000 жителей – и наш партнер добился выручки в 1,2 млн руб. и прибыли в 200 000–250 000.
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 278 кКал | 1684 кКал | 16.5% | 5.9% | 606 г |
| Белки | 11.9 г | 76 г | 15.7% | 5.6% | 639 г |
| Жиры | 14.5 г | 56 г | 25.9% | 9.3% | 386 г |
| Углеводы | 22.9 г | 219 г | 10.5% | 3.8% | 956 г |
Энергетическая ценность Сырники [Додо Пицца] составляет 278 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
Здесь комфортно может расположиться как большая компания, так и один-два человека. Площадь зала зонирована: есть столы на одного-двух посетителей, на четыре-шесть человек или на большую компанию.
Деткам зачастую трудно усидеть на месте, поэтому специально для посетителей с малышами есть детская зона.
Плюс пиццерии – наличие почти у каждого стола розеток и USB-выходов для подзарядки телефонов и ноутбуков. Такая забота о посетителях очень приятна!
Над столом выдачи заказов размещены экраны, информирующие об акциях, которые на данный момент действуют в пиццерии. Тут же можно узнать о сезонных блюдах и новинках, а также готовность заказа.
Если ее не купили за это время, продукт отправляется на утилизацию. Сколько времени прошло с момента ее выхода из печи можно увидеть на отдельном табло у стойки с порционной пиццей.
Сейчас в меню 22 вида пиццы, а кроме неё есть большой выбор закусок, запеченная картошечка, кукуруза, свежие салаты, сырники, додстеры, выпечка, десерты, напитки и многое другое.
Из зала можно наблюдать, как и в каких условиях готовится заказ: кухню от зала посетителей отделяет прозрачное стекло.
Но мы не обольщаемся видом кухни со стороны. Облачаемся в одноразовые халаты, бахилы, на голову надеваем шапочки и отправляемся обследовать все своими глазами.
Руководство пиццерии уверено, что соблюдать нормы СанПиНа не только несложно, но и действительно удобно.
– Чтобы не было перекрёстного заражения, мы каждую зону моем своим набором для уборки, все они промаркированы своим цветом. Дезинфицирующее средство наливается из специального автомата, – рассказывает Сергей Минаев.
В кладовых, холодильниках, помещениях для разморозки и расфасовки полный порядок. Все даже упакованные продукты находятся либо на столах, либо на специальных тележках. Если продукты уже расфасованы, то находятся в пластиковых контейнерах с маркировкой даты.
Кстати, посмотреть, как готовится ваша пицца можно, даже если вы сделали заказ с доставкой на дом или в офис. Для этого достаточно зайти на сайт пиццерии и увидеть онлайн-трансляцию с кухни.
На кухне строгий регламент во всем: начиная от раскатки пиццы до ее упаковки. На все про все – не более 12 минут. У каждого стола установлен планшет, на котором пиццмейкер, приступая к выполнению заказа, обязательно должен сделать отметку. Эта же информация выводится на экран в зале для посетителей.
Время на приготовление начинается с того момента, как пиццмейкер принимает заказ, отмечая старт на планшете. На работу с тестом – не больше четырех минут. Игорь Зубехин, инструктор по приготовлению пиццы, ловко управляется с тестом.
Оно сначала буквально парит в его руках, а потом послушно укладывается на размерную доску. Наблюдать за процессом одно удовольствие.
Переходя на следующий стол Игорь вновь нажимает кнопку, сигнализирующую о наполнении теста нужными ингредиентами.
Но тут важно не только положить все ингредиенты, но и соблюсти все пропорции. Для этого перед рабочим столом имеется технологическая карта приготовления всех видов пицц, какие есть в меню.
Мерным стаканчиком отмеряется необходимый объем того или иного ингредиента.
А еще нужно в правильной последовательности расположить все ингредиенты.
Когда все готово, можно ставить печь.
В положенные 12 минут уложились, в них вошла работа с тестом, начинкой, нахождение пиццы в печи и упаковка – финальная кнопка нажимается именно после упаковки или укладки на поднос. Время выполнения заказа автоматически учитывает система и выводит на монитор.
Если по какой-то причине время исполнения заказа нарушено даже на несколько секунд, то картинка становится красной. Все честно.
Кстати, еще одна удобная фишка - соус, который вставляется в коробку, а не кладется внутрь. Мелочь, а приятно.
Одна проверка будет в ресторане, ещё одна — на доставке. Если у вас пиццерия не работает на доставку — будет две проверки в ресторане.
Тайные покупатели проверяют пиццерии по специальным инструкциям, а затем отправляют фотографии и письменный отчёт Додо Контроллингу, который оценивает качество продукта, сервис и чистоту по разным критериям. На рейтинг продукта также влияют оценки, которые клиенты оставляют через мобильное приложение.
Инспектора делают две проверки в месяц. Они проверяют пиццерии по специальным инструкциям, а затем отправляют фотографии и письменный отчёт Додо Контроллингу, который проверяет соблюдение стандартов на кухне по разным критериям.
Не туши водой электроприборы под напряжением — можно получить удар током.
Не пользуйся лифтом — при пожаре его отключают.
Не спускайся по веревкам, простыням, стоякам и водосточным трубам — падение почти всегда неизбежно.
День первый. Пиццы с цыплёнком
 |  |
После прямого эфира мы вышли из «ДоДо с тремя большими свежеприготовленными пиццами. Мы тестировали пиццы без мяса. Дело в том, что наш главный редактор не ест мясо. До этого он не пробовал пиццы, и, мы уверены, очень страдал. Нам так и не удалось уговорить его попробовать мясные пиццы, поэтому мы решили, что главный экспертом этих пицц станет именно он.
 |  |
День четвёртый. Едим пиццу с читателями
Подводим итоги
Выбор читателей
Читайте также: