Как сделать сыр эдам в домашних условиях
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 04.10.2024
Сыр Эдам, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет полутвердую структуру, бледно-желтый цвет, вкус пикантный, слегка сладковатый с ореховым послевкусием. Чем более выдержанный будет сыр, тем острее будет вкус. Такой сыр отлично подойдет для горячих бутербродов, пиццы, запеканок.
Вам понадобится
- Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60л молока или 0,6 гр на 10-12л молока;
- Приготовление производственной закваски - 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчетом 1 стик на 200 - 300 литров молока.
Порядок приготовления
Посолка и прессование
Созревание
- Достаньте сыр из рассола, поместите на дренажный коврик и сушите в холодильнике 3-5 дней до образования плотной сухой корочки.
- Выдерживайте сыр в течении 2-х месяцев при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 85%. В случае появления плесени, счищайте его жесткой щеткой, протирайте поверхность солевым раствором с добавлением уксуса.
Кроме созревания в натуральной виде, вы можете поместить сыр в вакуумный пакет или покрыть воском.
Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.
Хорошо, что Вы пишете рецепт, но жаль, что не описываете реальный процесс. Ведь он очень часто отличается от того, что написано в рецепте, так ведь?
Позвольте полюбопытствовать, где Вы взяли этот рецепт? Термофильная культура здесь не очень уместна. Для ее продуктивной работы температура маловата, а вот с образованием лишней в данном случае кислоты она вполне справляется. Термофилы работают быстрее, чем мезофилы, быстрее образуют молочную кислоту и повышают кислотность (снижают рН). Вы измеряли рН? Думаю, что нет и он был ниже, чем рецепте. Поэтому слишком сухой и ломкий сыр. И кислый тоже поэтому. Я где-то читал, что сыры, с промытым зерном называют еще "сладкими" и "сладкомолочными". По сути это верно. Вкус у них слегка сладковатый с фруктовыми нотами. Кислого не должно быть и в помине.
Эдам это почти что та же Гауда. Изготовление этих сыров отличается только на стадии прессования. Только Эдам не "окунают" в сыворотку с температурой 48С, а выдерживают в этой сыворотке после первого прессования минимум 20 минут. Некоторые рецепты предполагают даже 40 минут выдержки в теплой сыворотке. Нагрейте сыворотку до 50С, после первого прессования опустите в сыворотку головку и выдержите минут 20-30 один раз перевернув в середине выдержки. На всякий случай подложите сырную ткань, чтобы головка не прилипла к кастрюле. Ткань должна быть хорошо смочена в сыворотке, иначе оторвется потом с кусками сырной головки.
До этого, характерного для Эдама прессования, избавьтесь от термофилов. Или, если Вам ну очень уж хочется их использовать - уменьшите вдвое количество культур. Обеих. Если просто убрать термофилы, мезофильной культуры можно оставить столько же, как в Вашем рецепте.
Используйте еще один хороший прием. После нарезания сгустка и до промывки зерна очень медленно, за 20 минут, нагрейте смесь сыворотки с зерном на пару градусов. Перемешивайте зерно при этом очень-очень нежно и бережно. У Вас рецепт предполагает начальную температуру 30 - 31С, значит нагрейте за 20 минут до 32 - 33С. Я бы лично начал с 32С, вместо 30 и нагрел бы до 34С. Потом при промывке зерна горячей водой так же довел бы до 37С. Хотя этот момент и не очень принципиален. Конечная температура - 37С - самый важный в этом месте рецепта параметр. Это должно быть неизменно. Этот прием позволяет "подготовить" зерно к промывке, образовать первичную наружную "корочку" зерна. Потом при промывке меньше теряется основных компонентов сыра - белка и жира. Вкус при этом улучшается а выход сыра становится немножко больше.
И еще один маленький момент. Убедитесь, что Ваша мезофильная культура является гетероферментативной (газообразующей). В ней должны содержаться лактококки вида diacetylactis. Тогда Эдам будет иметь открытую текстуру. Т.е. в нем будут хорошие глазки. Если культура гомоферментативная, сыр тоже получится. Но текстура будет закрытой - газков не будет, или они будут мелкими и редкими.
С такими изменениями у Вас должен получиться сладкий, мягкий и пластичный сыр.
Купить фото на фотобанке
- Тип блюда: Закуски холодные разные
- Рецепт добавлен: 30.11.2009
- Калорийность: Низкая
- ID рецепта из книги: 34617 (Сыр (переводная))
Автор
Ингредиенты:
- молоко 16 литров
- молочнокислые культуры 1/2 ч. ложки
- хлорид кальция 3/4 ч. ложки
- закваска сычужная жидкая 3/4 ч. ложки
- соль по вкусу
- Купить на FindMeals
Для приготовления, возможно, вам понадобятся:
Способ приготовления:
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания.
Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 31°С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру 30°С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 33 °С в течение 15-20 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Оставьте его на 5 минут для уплотнения и оседания.
Чашкой слейте часть сыворотки до поверхности творога, перелив ее в другую кастрюлю. Влейте в кастрюлю с творогом столько горячей воды, сколько сыворотки вы слили. Доведите температуру творога до 37 °С и мешайте его в течение 30 минут, поддерживая заданную температуру. Оставьте творог для оседания и слипания.
Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей. Из кастрюли слейте сыворотку, слегка смочите ею форму, чтобы согреть ее.
Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 30 минут.
Оставшуюся сыворотку нагрейте в кастрюле на среднем огне до 50 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите из формы в нагретую сыворотку и оставьте на 20 минут. За это время несколько раз переверните сыр, чтобы выдержать его в сыворотке со всех сторон одинаковое время.
Сыр выньте из сыворотки. Выстелите форму чистой марлей, сыр положите в форму, оберните свободными концами марли, накройте крышкой. Форму выложите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при сильном прессовании 6-7 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите. Сыр выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре. Переворачивайте один или два раза в день.
Когда поверхность сыра станет сухой, вы можете покрыть его воском или оставить для созревания без покрытия воском.
Для сыра с натуральной коркой.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при температуре 10-12 °С и влажности 85 %. Поддерживайте необходимую влажность, приоткрывая крышку контейнера.
Переворачивайте сыр через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите, затем добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.
Для сыра, покрытого воском.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра.
Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 %. Переворачивайте его ежедневно.
Оба вида сыра (и с натуральной коркой и покрытый воском сыр) готовы к употреблению через 2 месяца созревания. При желании можете оставить сыр созревать дольше для получения более насыщенного аромата.
Если Вам понравился этот рецепт, пожалуйста, оцените его или поделитесь им с друзьями. Мы будем Вам очень признательны.
Для приготовления вкусного натурального творога в домашних условиях вам понадобится минимум оборудования и ингредиентов. Оборудование кастрюля; форма для сыра; дренажный мешок; термометр для молока. Ингредиенты молоко -..
Здесь собраны самые популярные рецепты сыров, которые вы можете приготовить дома. Все рецепты содержат перечень необходимых ингредиентов, оборудования и пошаговую инструкцию приготовления.
Эдам или Эдаммер — один из наиболее популярных сортов сыра родом из Голландии. Свое название этот продукт получил благодаря небольшому городку в провинции Северная Голландия, где его начали производить более пяти веков назад. С тех пор Эдам завоевал всемирное признание. На сегодняшний день он является одним из наиболее популярных голландских сыров.
Общая характеристика продукта
Сыр Эдам относят к твердым и полутвердым сортам. Жирность этого продукта не превышает показателя в 45%, а сырьем для его изготовления является качественное коровье молоко.
Сырную массу получают в результате естественного процесса брожения. После этого ее кладут под пресс, что приводит к отделению сыворотки. На следующем этапе продукт сушат, его поверхность натирают солью. После этого будущий сыр кладут в рассол.
Вкус этого сыра хорошо знаком гурманам — пикантный, с хорошо заметными нотками ореха. На родине Эдама, в Нидерландах, традиционно различают два вида этого продукта: молодой и выдержанный (зрелый). У молодого сыра вкус более сладкий и нежный, с едва заметной острой ноткой. Выдержанный сыр отличается более сухой консистенцией. Соленый вкус у него выражен ярче.
Отметим, характерным сырным рисунком Эдам не обладает. Глазки могут быть различной формы, а их полное отсутствие также не считается недостатком. Консистенция качественного Эдама максимально однородная, цвет варьируется от белого до бледно-золотистого.
Правила выбора и хранения
Выбирая Эдам, внимательно изучите срез. Прежде всего, по краям не должно быть никаких уплотнений — они являются признаком того, что правила хранения продукта были нарушены. Цвет сыра должен быть равномерным — если светлые участки чередуются с более темными, это свидетельствует о том, что сыр не выдержан.
Обратите внимание, что, если вы согнете ломтик Эдама, он не должен ломаться. Допускается лишь незначительное крошение.
Химический состав и энергетическая ценность
Примечательно, что единого производственного стандарта у производителей Эдама не существует, а сама торговая марка Edammer не защищена. Поэтому содержание тех или иных компонентов в продукте может варьироваться. Традиционно калорийность 100 г сыра жирностью 40% составляет 300-315 ккал, а при жирности 45% этот показатель составляет 330-350 ккал.
В 100 г сыра Эдам содержится 24 г белков, 26 г жиров. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют.
Эдам, как и другие сорта сыра, отличается высоким содержанием витаминов и минералов.
| Витамин PP (никотиновая кислота) | 6,8 мг |
| Витамин E | 0,4 мг, |
| Витамин D (кальциферолы) | 0,86 мкг |
| Витамин C | 0,7 мг |
| Витамин B12 (кобаламин) | 1,4 мкг |
| Витамин B9 (фолиевая кислота) | 19 мкг |
| Витамин B6 (пиридоксин) | 0,1 мг |
| Витамин B2 (рибофлавин) | 0,38 мг |
| Витамин B1 (тиамин) | 0,03 мг |
| Витамин A (ретинол) | 238 мкг |
| Бета-каротин | 0,17 мг |
| Марганец | 0,1 мг |
| Медь | 70 мкг |
| Цинк | 4 мг |
| Железо | 0,7 мг |
| Сера | 263 мг |
| Фосфор | 600 мг |
| Калий | 100 мг |
| Натрий | 1100 мг |
| Магний | 55 мг |
| Кальций | 1000 мг |
Полезные свойства и противопоказания
Разумеется, такое изобилие полезных соединений превращает Эдам в незаменимый кладезь необходимых для человеческого организма веществ. Так, входящие в его состав витамины группы В оказывают положительное влияние на состояние мышечной ткани человека, нормализуют деятельность нервной системы. Витамин А способствует эффективному метаболизму, а также отвечает за обновление организма. Витамин РР — незаменимый антиоксидант, который участвует в формировании иммунитета, восстанавливает метаболические процессы, ускоряет заживление при ранах и травмах.
Благодаря высокому содержанию кальция сыр Эдам рекомендован людям, страдающим остеопорозом, поскольку он укрепляет костную ткань. Натрий, содержащийся в этом продукте, помогает нормализовать показатели кровяного давления, уменьшает тахикардию и развивает выносливость сердечной мышцы.
При этом сыр Эдам — неподходящий продукт для людей, страдающих лишним весом, ввиду своей высокой калорийности. Употребление его следует сократить людям с лабильной психикой — как и другие сыры, Эдам способен повышать уровень триптофана в организме, что может стать причиной проблем со сном и ночных кошмаров.
Использование в кулинарии
Кроме того, этот сыр подойдет для салатов. Эдам отлично плавится, а потому может использоваться для приготовления пиццы, а его острый пикантный вкус делает этот продукт отличной начинкой для несладкой домашней выпечки.
Сыр Эдам в домашних условиях
Ввиду того, что рецептура продукта включает исключительно натуральные ингредиенты, при наличии определенной сноровки можно приготовить сыр Эдам в домашних условиях.
На 10 литров молока вам понадобится 0,2 г мезофильной закваски и 0,4 г сычужного фермента.
Прежде всего, нагрейте молоко до температуры 63º С. В этом температурном режиме его следует выдержать в течение получаса, чтобы прошла пастеризация. Через 15 минут осторожно помешайте молоко.
Поставьте кастрюлю в емкость, наполненную водой со льдом. Пока молоко остывает, разведите мезофильную закваску. Для этого используйте воду комнатной температуры (100 мл).
После того, как молоко остынет до 30º С, влейте в него растворенную закваску и тщательно перемешивайте в течение тридцати минут. Все эти полчаса температура смеси должна составлять 30º С.
Растворите в 50 мл воды комнатной температуры фермент. Осторожно влейте его в молоко, тщательно помешивая. Продолжайте поддерживать температуру 30º С. В течение 45 минут молоко должно свернуться, превратившись в плотное желе.
Когда в верхней части кастрюли соберется сыворотка, слейте около 30%, после чего добавьте в творожную массу кипяченой воды (40º С). Ее количество должно быть равно объему вылитой сыворотки.
Приготовьте рассол: 800 мл растворите 200 г соли, доведите до кипения, прокипятите в течение 5 минут и остудите.
Сыр погрузите в рассол. При температуре 15 градусов выдерживайте его два дня, два раза в сутки переворачивая. После этого поместите сыр в холодильник, где он будет вызревать в течение 3-7 недель. Для того, чтобы сыр не портился в течение длительного времени, его можно покрыть воском.
Читайте также: