Как сделать сусло для вина

Обновлено: 06.07.2024

Производитель заверяет нас, что виноградное сусло из представленного ранее ассортимента, содержит 68% сахара. Так как мы хотим сделать вино, а не брагу для последующего перегона и, не такое вино, чтобы с одного бокала оказаться в Камбодже, то декстрозу или сахар для повышения крепости, мы добавлять не будем.

Для приготовления вина из виноградного сусла нам понадобится:

Вода 12 литров (её нужно взять хорошую, можно родниковую, а можно талую); 1 пачка, у нас это 10 грамм (если виноградное сусло Grape Must красное, то дрожжи для красных вин, если белое, значит для белых вин). 1,5 мл; объёмом не менее 25 литров + гидрозатвор;
Виномер и мензурка или рефрактометр; ;
Шланг для перелива или сифон; - в его качестве можно взять хлорные таблетки, но у кого есть “головные” фракции от самогона - лучший вариант (экологически чистый).
Если виноградное сусло Grape Must белое, то ещё нужны будут танины, а это зелёный чай, для этого объёма достаточно чайной ложки или одного пакетика.

Порядок действий прост:

Все инструменты обрабатываем “головами” или антисептиком, бродильная ёмкость и её крышка не исключение. Шланг, ложка мешалка, гидрозатвор.
В раковину или в другую пустую ёмкость, набираем горячую воду. Сусло, прямо в ведёрке, опускаем в воду и ждём несколько минут, чтобы оно нагрелось и стало более жидким.
Выливаем сусло Grape Must в подготовленную бродильную ёмкость и туда же наливаем предварительно подогретую до 25°С воду. Всё тщательно размешиваем и измеряем плотность сахара, она не должна превышать 16~18%, иначе, как говорилось выше, мы откроем клуб путешественников с одного выпитого бокала такого вина.
Независимо от того, что написано в инструкции ваших дрожжей, культурные винные дрожжи нужно разбродить, так как это предостережёт вас от их неработоспособности. Говоря ещё проще, лучше один раз "перебздеть", чем потом иметь "кислый" вид. Для разбраживания винных дрожжей, налейте воду в стакан или баночку, такой же температуры, как основное сусло. Добавьте пол чайной ложки сахара или декстрозы, размешайте и насыпьте туда ваши дрожжи. Спустя 10-15 минут перемешайте деревянной или стеклянной палочкой (к металлической они тут же прилипнут). Оставьте их в покое до момента пузырения и появления пены. Это должно произойти в течении 40 минут после добавления. Если этого не произошло, значит ваши дрожжи не работают и нужно взять другие.
Если же всё о'кей, выливаем стаканчик с дрожжами в основное сусло, закрываем плотно крышкой, ставим гидрозатвор и наливаем в него самогон или водку - это ещё одна мера безопасности.
На ёмкости пишем дату постановки вина и начальную плотность. Убираем ёмкость в тёмное тёплое место, но не нужно придвигать её к батарее, дрожжи могут свариться.
Спустя 7-12 дней, открываем ёмкость чистыми руками (обработайте “головами” или тщательно вымойте с мылом), набираем немного сусла в мензурку или капаем одну каплю на рефрактометр и смотрим сколько процентов сахара осталось.

Для тех кто любит полусладкое вино

Если плотность сусла стала 6% - нужно действовать незамедлительно. Если вы выбрали красное сусло, то чай добавлять не нужно. Для тех кто делает вино из белого виноградного сусла, чай нужно заварить в 0,2 литра горячей воды, настоять, остудить и процедить. Вылить его в пустую подготовленную ёмкость (не менее объёма вашего вина). Затем добавьте туда же винофлок. С помощью подготовленного и обработанного шланга или сифона, сливаем сусло в эту ёмкость, накрываем плотно крышкой с гидрозатвором и убираем в прохладное место на 5 дней.

Для тех кто предпочитает сухое вино

Если показания плотности сахара достигли значения 6% или 5%, ждём когда они достигнут значения 4% или 3%. Затем совершаем действия из абзаца выше (для любителей полусладкого вина). Винофлок поможет вам не только остановить брожение, но освободить вино от дрожжей, убрать излишнюю “тяжесть”, резкость, избавит вас от неизбежных переливов вина в будущем, а также сделает вино красивым, как говорят виноделы - блестящим (прозрачным).

После того, как вино простоит на винофлоке не менее пяти дней, аккуратно сливаем его с осадка в чистую (снова подготовленную и обработанную) ёмкость с краном. После этого, вы можете смело, разливать его по подготовленным бутылкам, укупорить и поставить на созревание.

Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.

Научный подход к брожению

Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.

Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.

Луи Пастер доказал, что процесс брожения — это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов — дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.

Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.

Возбудители процесса брожения

Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.

Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.

Значение температурных условий

Для будущего вина вредны перепады температур

Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.

Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.

Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.

При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.

Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.

Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.

Уход за суслом

Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.

Для лучшего распределения добавленного сахара осуществляют взмучивание дрожжевого осадка, чтобы как верхние, так и нижние слои микроорганизмов могли развиваться и размножаться, работать над приданием будущему напитку необходимых качеств.
Не смотря на то, что дрожжи могут работать и в анаэробных условиях, но кратковременный доступ кислорода значительно улучшит их жизнедеятельность, поэтому проводят проветривание сусла.
Если планируется получить вино высокой крепости, добавляют сахарный песок. Следует учитывать, что сахаристость виноградного сусла не должна превышать 15%.
Обязательно нужно следить за температурой, которая не должна резко меняться и выходить за пределы 18°-20°С.
Чтобы проверить хода сбраживания, следует попробовать вкус вина и определить, обладает ли оно нужными качествами.

Удаление мезги

Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.

Контакт сусла с кислородом считается нежелательным потому, что так повышается риск проникновения посторонних бактерий. Во избежание их попадания и размножения емкости с будущим вином окуривают с использованием серы, которая уничтожает бактерий, а также придает вину уникальные вкусовые качества.

Сусло…

Сусло.

Это заготовка для будущего вина. Сусло это смесь фруктового сока, воды и сахара. Сок давят из размельченных плодов и ягод – мезги.

Теперь по порядку…

Получение сока.

Подготовка мезги. Процессы мойки, дробления плодов и ягод для изготовления вина ничем не отличаются от этих процессов при получении обычных соков.

Поэтому обратим внимание на способы подготовки мезги в зависимости от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), немедленно после дробления добавляют воду в количестве 200—300 г на 1 кг мезги, тщательно перемешивают и тотчас же прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, надо запомнить.

Второй способ. Мезгу плодов, у которых консистенция сока густая (черная смородина, крыжовник,, малина, черника, сливы), для облегчения прессования и более полного извлечения ароматических и красящих веществ нагревают перед прессованием в эмалированном тазу при температуре 60° С в течение 30 мин. В таз предварительно наливают подогретую до 70° С воду (300 г воды на 1 кг мезги). После нагревания мезгу в горячем состоянии прессуют. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Третий способ. Мезга перед прессованием подбраживается. В этот случае подогревать мезгу не нужно. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но обязательно мезгу черной смородины, айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и т. д. Мезгу айвы японской перед подбраживанием рекомендуется подогреть с водой до 60° С, а затем остудить до 24° С.

Раздробленную мезгу выливают в соответствующую по емкости посуду: эмалированное ведро, стеклянный баллон с широким горлом, дубовую кадочку. Туда же добавляют воду, подогретую до 24°С, из расчета 250 г воды на 1 кг мезги, четырехдневную закваску винных дрожжей и все перемешивают. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 объема. Количество внесенной воды записывают.

Посуду покрывают чистым полотенцем и оставляют для брожения в помещении с температурой около 20—22° С. На другой день должно начаться брожение, мезга будет подниматься выделяющейся углекислой кверху, образуя над суслом шапку, которую необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть и все вино превратится в уксус. Через два-три дня мезгу прессуют.

Этот способ требует большого внимания, но зато значительно повышает качество вина. Оно получается намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем исходное сусло.

Четвертый способ применим только для рябины. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° С. Высушенную рябину настаивают три-четыре дня. Для сухой рябины воды нужно брать в три раза больше, чем для свежей. Количество внесенной воды записывают.

Надо знать, что если прессование проводилось в несколько приемов, то сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого давления, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго давления. Сок второго давления содержит меньше сахара и кислот, чем первого, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать соки всех фракций. Сок с водой из-под пресса называют суслом. Если пресса нет, то можно отжимать мезгу и другим любым способом, но качество вина будет хуже.

Примерный выход чистого сока (без воды) из 10 кг различного сырья следующий (в литрах): яблоки культурные сорта — 6, дикорастущие — 5, груши культурные сорта — 6, дикорастущие — 5, рябина — 5, вишня — 6,5, слива — 5,8, крыжовник — 6,8, смородина красная и белая — 7, смородина черная — 6,3 клюква — 7,2, черника — 7, земляника — 6,5, малина,— 6,0, виноград — 6.

Получение сусла.

Вино, приготовленное из натурального сока, непрочное, кислое и невкусное. Для. уменьшения кислотности и увеличения сахаристости сок необходимо разбавить водой и добавить сахар. Сахар необходим также и для получения спирта в вине.

В производственных условиях для доведения крепости до определенных кондиций в десертные плодово-ягодные вина добавляют спирт-ректификат. В домашних же условиях спирт в винах накапливается путем естественного сбраживания сахара дрожжами. Вина без спиртования намного мягче и гармоничнее крепленых ректификатом, так как спирт в них полностью ассимилирован с элементами вина. Кроме того, они обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами. Они не имеют грубого, жгучего, обусловленного прибавлением спирта привкуса, от которого крепленые вина можно избавить лишь путем многолетней выдержки.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока (вычитая количество воды, прибавленной до и во время прессования). Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар (см. табл. 1 и 2).

Сливовый сок в зависимости от сорта и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его разбавляют водой по вкусу, а сахара до брожения добавляют 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-й и 10-й день брожения.

Для удобства расчета и правильного ведения технологического процесса на каждую однородную партию сусла завести специальную ведомость.

Или, по крайней мере, вести журнал. Хотя бы общий, на все вина этого года. Без этого не обойтись. Где и записывать все основные моменты изготовления определенной партии вина. Каждый вид ягод, каждое новое сусло – это новая партия. Иначе запутаетесь в сроках, сахаре, переливаниях и т.д. Вино готовится долго. Всего и не упомнишь…

На этапе приготовления сусла для вина вы должны определиться: Какое вино вы собираетесь получить?

От этого зависит, какое сусло будем готовить.

Если вино готовится на 1-3 года, то содержание кислоты в вине можно снизить до 0,6-0,7%. Это легкие полусладкие вина.

Для сухих вин это также важно. Их планируемые сроки хранения определяются по тем же параметрам.

Первая и вторая таблицы из умной книги [1] для вин длительного хранения. Это вина с высоким содержанием кислоты. И высоким содержанием алкоголя. Для получения такого вина нужны очень хорошие дрожжи. В домашних условиях реальное содержание алкоголя можно получить около 15%. И потому, для большинства виноделов это скорее справочный материал… по сахару. А вот по добавкам воды это очень важные сведения. Вода регулирует кислотность как сусла, так и получаемого вина.

Таблица 1

Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения десертного вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты

Таблица 2

Количество сахара и воды (в граммах), добавляемых к одному литру чистого сока для получения вина с содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,9% кислоты
И теперь таблица для полусладких вин:

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью чем десертное. Это легкий приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или с очень высокой кислотностью (клюква, айва японская) использовать не рекомендуется. Отжатый (так же, как и для десертного вина) сок разбавляют водой и сахаром (табл. 4).

Таблица 4

Используя этот же ареометр, вы можете контролировать процесс брожения следующим образом.

Замеряете перед внесением дрожжей плотность сусла, это ваша константа d₁. Затем ежедневно делаете аналогичное измерение, получая переменное значение d₂. И затем по приведенной ниже таблице вычисляете, сколько у вас выбродило сахара и набродило спирта. Измерения делаются при температуре 20 0 С.

Это единственный способ определить содержание спирта и сахара в вашем сусле в период, когда идёт брожение. Ни рефрактометром, ни ареометром вы не измерите сахарно-спиртовую смесь.

Как ориентир: плотность 1000 — это уже сухое вино. Плотность 995 — это хорошее сухое вино. Плотность 990 — это уже супер-брют. 🙂

Если вы вносите подкормку в сусло, то делают это на стадии выброда 1/3 сахара. Для бедного, очень сладкого и белого, сильно осветлённого сусла, это лучше делать в 2 этапа: 50% при внесении дрожжей и остальные 50% после выброда 1/3 сахара, увеличив общую дозу на 10…30%. Добавление подкормки в конце АБ связано с определённым риском. Дрожжи теряют контроль над ситуацией — они уже ослаблены, плохо им: алкоголя много, питания и сахара мало, а ведь кушать хотят не только дрожжи, а ещё множество микроорганизмов, которые в этих условиях быстренько перехватят питание на себя и начнут весело размножаться, одновременно портя ваше вино.

И пару слов о том, как правильно приготовить разводку ЧКД. Хотя при приобретении дрожжей вам об этом должны рассказать. Дрожжи из пакетика в количестве 25…40 грамм/100л сусла (как правило, достаточно 25…30 грамм) разводятся (регидрируются) в чистой воде (!) температуры 35…39 0 С, примерно в 10-кратном её количестве. Т.е. если у вас 10г дрожжей, то воды нужно взять минимум 100 мл. Лучше всего при регидрации использовать специальную подкормку-стартер (типа GoFerm от Lallemand), которая разводится в воде перед внесением дрожжей. Если её нет — тогда используем чистую воду.

Итак, вносим дрожжи. Ёмкость с тёплой водой лучше поместить на водяную баню для поддержания заданной температуры около 37 0 С. Держим 15…20 минут, периодически помешивая. После этого разводку можно вносить в сусло. НО: разница температур сусла и разводки должна быть не более 8…10 0 С! Допустим, разводка у вас имеет температуру 35 0 , а сусло — 20 0 . Разница в 15 0 , не годится. Что делать? Добавить в дрожжевую разводку, сняв её с водяной бани, немного (до 1/3) сусла. Периодически помешивая, выдержать 15…20 минут. Если разница температур не уменьшится до требуемого значения — повторяем операцию столько, сколько нужно, и после этого вносим разводку в сусло.

С момента дробления и до того момента, когда через несколько дней прекратится первичное (бурное) брожение, сусло сможет находиться на открытом воздухе без всякого вреда: попавший в сусло кислород будет тут же ассимилирован дрожжами, хотя крышку все равно следует держать закрытой, чтобы предупредить проникновение мошек. Или обвязать горловину бочки (бутыля) марлей.

Всё, вино делается: виноград превращён в сусло, емкости для брожения накрыты крышкой или обвязаны марлей, сера и дрожжи заданы, и добавлены сахар и/или кислота (при необходимости). Можно помыть дробилку, пресс, ящики, прочий инвентарь, вынести подальше отходы дробления, дабы не привлекать насекомых, и идти отдыхать.

Читайте также: