Как сделать суп из крошева

Обновлено: 06.07.2024

Если нравится готовить щи посмотрите рецепт щей суточных из квашенной капусты. Некоторые идеи использовала для своего рецепта.

Существует в деревнях такое традиционное блюдо, как "серые щи" (или щи из крошева), и я вам расскажу, как приготовить щи из крошева в домашних условиях! По всем канонам будет вкусное первое блюдо!

Готовим щи из крошева

Ингредиенты на пять порций

Капуста — 1 шт. (средний кочан)
Зелень — 2 Пучка
Лук зеленый — 1 Пучок
Соль — 0.5 стак. (на пятилую кастрюлю крошева)
Мука — 0.4 стак. (на пятилую кастрюлю крошева)
Картофель — 4 шт.
Мясо — 500 г (любое, желательно на косточке, чтобы бульон был сытнее)
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Специи — 1 По вкусу

Шаги приготовления

Для начала измельчим или "покрошим" капусту вместе с зеленью и зеленым луком. Сюда же всыпаем муку и соль, перетираем очень тщательно руками, пока не появится жидкость, и под гнетом поставим на неделю постоять в теплое сухое место. Гнет каждый день снимайте, перемешивайте крошево. На 7-й день можно начать готовку щей.

2. На четыре литра воды нужно 300 грамм готового крошева. Его помещаем в кастрюлю, заливаем водой и доводим до кипения. Затем добавим мясо, лук, морковь и картошку. Варим все вместе до готовности.

3. Вот, собственно и все! При подаче мясо и морковку нужно нарезать порционными кусочками, луковицу выбросить, а картошку перетереть в пюре. Подаем со сметанкой!

Рецепт приготовления щей из крошева очень простой и вам он точно понравится. По сути, основной ингредиент крошево это самое важное, а все остальные ингредиенты можно менять на свое усмотрение, смотря какой суп вы любите. Что касается готового крошева: его можно расфасовать по пакетам и хранить в морозилке, а потом прямо их этого замороженного бруска откалывать необходимое количество для готовки блюд!

Недавно пробовала щи на курином бульоне с капустой. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Щи из зеленого капустного крошева у нас ещё называют "серыми".
Капустное крошево квасят из мелко-рубленных сечкой зелёных капустных листьев. Щи из крошева по вкусу превосходят щи из белокачанной квашеной капусты (но это мой вкус ).
Щи можно приготовить с мясом и на мясном бульоне, но мой вариат - постные щи.

Состав
1 картофелина,
1 луковица,
1 морковка,
4 -5 ст. ложек серой квашеной капусты (крошево),
чёрный перец горошком,
перец сладкий (по желанию),
лавровый лист,
масло растительное,
укроп,
сметана.

В кипящую воду положить порезанную картофелину и варить до готовности.
В сковородку налить подсолнечного масла и обжарить в нём морковку, луковку репчатую, а в конце добавить крошево и потомить, не накрывая крышкой (ещё можно добавить немного сладкого перчика).

Сваренную картошечку размять прямо в кастрюле, посолить, добавить нашу зажарку, чёрный перец горошком, лавровый лист и варить на маленьком огне до размягчения капусты (около часа), а затем выключить огонь, плотно закрыть крышку и оставить крошево томиться.
Подавать с укропом и сметаной, можно поперчить молотым чёрным перчиком.

Если нет под рукой свежего укропа, то при варке можно для вкуса добавить сухие зонтики укропа, а впоследующем их выбросить.
Капусту можно не томить в сковородке, но тогда после того, как положите капусту в кастрюлю, некоторое время варите капусту не накрывая крышкой (что бы улетучился неприятный запах капусты).

Вот это - щи, всем ща ЩИ! Я такие ела у моих родичей, живущих в Вологодской губернии, да ещё в русской печке приготовленные! Умирать буду - не забуду, какие вкуснющие!

Порт пяти морей

Во класс. Мне папа про такие рассказывал - его брат с женой из Нижнего Новгорода такие щи готовили, говорил, что вкуснятина.
Но вот как это крошево правильно готовить, я не знаю

Василиса, надо брать для крошева какие листы, только верхние?

Люси писал(а):

А у меня этот рецепт щей из Тверской губернии.

Ирочка писал(а):

папа про такие рассказывал - его брат с женой из Нижнего Новгорода такие щи готовили, говорил, что вкуснятина.

Никогда не поверю. Родина этих щей - Великий Новгород, а не Нижний. Проблема от того, что все путают эти 2 города.

А щи действительно на новгородчине называют "серыми". Крошево заранее готовится с осени в деревянных бочках под гнетом. Запас делался на всю зиму. История этих щей насчитывает не одну сотню лет, если не целую тысячу. Это самая настоящая русская еда, особенно вкусны они с чесноком.

А рецепт здесь дан немного не верный, что искажает настоящий вкус этих щец. Картофель кладется целиком и никогда. в процессе варки не рубится и не давится. Он разрезается непосредственно перед подачей на стол. Мясо необходимо добавлять как говядину, так и свинину в равной пропоции. Именно так готовят эти щи на новгородчине (Великий Новгород - для тех кто путает).

Wladislaus писал(а):

Родина этих щей - Великий Новгород, а не Нижний.

Ой буду громко спорить, извините. Родина этих щей - Россия. И все города туда. Наши родственники по Ярославской, Владимирской, Костромской, Ивановской и т.д. областям считают их своими родными исконными. Приятно, что и Wladislaus ими так ревностно гордится.
Мне так интересно, что кто - то про них только слыхал, думала их все знают. Как же без них то? Правда у нас они не из КРОШЕВА называются, а из ЩАНИЦЫ.
Вот с зелёными листочками проблема в городе. Я с трудом их заготавливаю. Специально к родственникам осенью в деревню ездим, нащипать этих верхних листиков. Квасим, чтобы на всю зиму хватило. Чудо ЩИ!
Спасибо, Светлана , что всем про них расказала

Девочки!
Я родом из Тверской области. У нас там это самое первое блюдо. Варят в чугунке и обязательно в печи. Добавляют свинину, чтобы сверху жира было много. Картофель кидают целиком (очищенный) и мнут толкушкой когда щи готовы. Очень вкусно вприкуску с чесноком или горчицей. Некоторые добавляют сметану или майонез. Можно варить и постные щи без мяса. Когда будут готовы, в тарелку мелко режут лук репчатый или зеленый. Едят постные щи со сметаной.
А вот собственно рецепт крошева. Записала со слов моей бабушки:
Осенью, когда убирается капуста, верхние листья не выбрасываются. Их нужно вымать, изрубить сечкой в кадке очень мелко. Поднять в ведро, добавить натертую морковку, как при обычной закваске капусты. Добавить соль (на ведро крошева горсть соли) и обязательно горсть РЖАНОЙ МУКИ. Все в ведре преретереть руками. Появится рассол. Можно вместо ведра, если не удобно вхять тазик. Помять туго на туго. Проткнуть дырки палочкой и немного ошпарить кипятком. Оставить на несколько дней в тепле. Периодически прокалывать. За несколько дней крошево прокиснет. И можно его вынести в холод (на мороз или в пакеты и в морозилку).
Вот и вся наука.

marina2 писал(а):

Я родом из Тверской области. У нас там это самое первое блюдо.

Спасибо большое Мариночка , что поддержала, а то я до сих пор успокоится не могу:

Wladislaus писал(а):

Родина этих щей - Великий Новгород

Везде их Родина, по всей России и за её пределами, даже в Украине и Белоруссии, там, где есть славяне. Приятного Всем аппетита!

Определенно в закладки.
Любимые мои щи, правда приготовленные не мной, а бабушкой)
Буду учиться готовить всусняшку эту!

Это мои любмые ЩИ из ХРЯПЫ-верхних зелёных листьев капусты, господи это самые вкусные щи на свете, я их 1 раз ела в Костроме(((((((И так немогу купить в Спб их нигде((((((Скажите пожалуйста где хряпу можно купить.

Да, это Щи с большой буквы. Я родом из Вологодской области,там все делают крошево. Вкус этих щей помню с детства. Их вкусно кушать вприкуску с холодной отварной картошечкой в "мундирах". А папа кушает с салом и чесноком. В Питере крошево наверное на рынке у бабушек можно купить.

Я на неделе специально съезжу на рынок и надеюсь её купить.Скорее бы съездить в Кострому к бабушке и отведать её зелёные ЩИ

я родом с новгородской обл и очень их люблю, у нас здесь все заготавливают крошево с весны, а зимой наслаждаются щами, вот и я пожалуйсварю сегодня их)))))))

Сватлана. спасибо за рецептик Мне как то подруга привезла в банке сие крошево и рассказала как приготовить эти щи ну уж очень они нам понравились а сейчас увидела рецептик ааааааа. хочууууууууууу опять. я представляю как это вкусно из русской печки

milka88 писал(а):

я родом с новгородской обл и очень их люблю, у нас здесь все заготавливают крошево с весны, а зимой наслаждаются щами

Ой, объясните пожалуйста как весной можно эту щаницу (Ваше крошево) заготовить? Капуста осенью созревает и листья зелёные соответственно. Не слыхала о весенней заготовке, очень интересно.

приготовила на днях щи по этому рецептику, с одной лишь разницей - вместо крошева положила обычную белокачанную капусту. всё равно, вышло восхитительно, я бы даже сказала блистательно! ароматно, вкусно, сытно!
теперь это мой любимый рецептик!

Ирочка писал(а):

Ирочка,привет!Во-первых,я мужчина,а потому. (Вы ведь согласитесь,что лучшие повара в мире этом. тоже мужики?)Я из Вологодской обл.,Бабаевский р-н,дер.Дубровка,откуда,собственно говоря,и пошли так называемые серые"зеленые щи".Кто как.Рецепт,в общем-то,довольно прост.Я имею в виду рецепт самого крошева.Капустные листья,желательно не объеденные червями,тщательно промыть и нарубить очень мелко,сечкой.Если уж мало наросло самой капусты,то можно и поеденную,только надо смотреть и выбирать,ессно.Рубите в мелкой кадке(кадка прим.до 25 л.).Когда полная,вываливаете в готовую кадушку.Для "посерения" щей добавляете пару-троек(не больше. )мелких кочанчиков белой капусты,которых,с одной стороны,жалко и отдавать,например,курям,с другой,чем-то может и пригодиться.Такие маленькие кочанчики.Ну а большие пойдут и для квашения самой капусты позднее.Когда крошево нарублено полностью(то есть сколько надо),в готовую кадушку выливаем кипятку вровень с крошевом,не больше.В дальнейшем это будет рассол.И тут же вываливаем в нее,т.е. в кадушку пару-тройку предварительно раскаленных в печке камней.Это нужно для пропарки(чтобы при варке щи не были жесткими).Сразу же накрываем все это фуфайкой.На три часа как минимум.Затем не менее объемная работа. Остывшее крошево перекладываем в другую емкость,например в ванну и начинаем самое главное.На дно кадушки насыпаем РЖАНОЙ муки,примерно так чтобы дно было полностью закрыто.Если в кадушке течь у дна(это самое больное место),насыпаем побольше муки,в дальнейшем это место закроется и не будет давать течи.Далее-по слоям,слой крошева-слой муки и т.д..Пока кадка не заполнится.Ну или,по крайней мере,сколько будет-столько и ладно.По вашим потребностям и разумениям.Через три дня нужно будет положить гнет(камень поверх деревянного кружочка,сделанного под размер кадки),чтобы щи были под рассолом непосредственно.Вот,собственно,и все!Это делано,и не раз,по рецепту моей бабушки,которая,слава Богу,жива и здравствует.Только вот здоровье не приобретается с годами.Заметьте,никаких дополнительных инградиентов не нужно.Никаких специй,упаси Боже!Только щи и мука.И все!Я тут почитал на форумах,ради интереса.В общем не то это.Только лишняя работа.Добавлять то,добавлять се. Морковку,например,ну никак в щи(в крошево),не надо.Непосредственно при готовке,тогда другое дело,это,что называется,дело вкуса.Хотя там тоже свой рецепт:перловка(обязательно) и свинина(обязательно).Не тушонка только в банках,упаси. В общем,Ирочка,следуйте проверенным рекомендациям,я сам просто этим увлекаюсь потому и решил,что называется,порекомендовать.Причем настоятельно.Ни к чему много лишнего,это просто захламляет.

А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам, все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой!!
Но все однако, оказалось непросто. Я обошла центральный рынок, рынок на Спартаке, и прочие имеющиеся у нас в городе — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Соседка по дому Галя, у которой есть домик в деревне, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся в её огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром. Рецепт квашенья серой капусты на щи (нажмите на выделенный текст)
Щаница или серые щи хряпа. Приготовление
Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.

Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой, добавила перец черный горошком.

Тем временем вытащила пакетик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии По Блюмменталю просто имитируют старинное томление в печи).

Когда все на плите добулькивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.
И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с пятнами грибных шляпок, грибы должны хрустеть.

Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г, Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг, Сушеные белые грибы 5-6 штук, Морковь 1Средние картофелины 2, Луковицы 2, Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, Укроп, сметана, сливки, чеснок.

Из комментариев ИДА05
Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.

Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Автор этого рецепта Лев Николаевич Шишкин детально рассказал о том, что такое крошево и как его заготовить.

"Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!

В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.

Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт

Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:

1. Сечем капустные листья на крошево.

В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,

с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.

Начинаем сечь зеленую массу

Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.

Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.

Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.

На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.

На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: