Как сделать стейк из конины
Обновлено: 04.07.2024
шеф-повар ресторана "Ходжа Насреддин в Бухаре" Сергей Улокин
О том, как готовить конину, рассказывает шеф-повар ресторана " Ходжа Насреддин в Бухаре" Сергей Улокин.
Почему конина считается особенно полезным продуктом?
Это диетическое мясо, а в незначительном количестве жира, которое все-таки есть в конине, содержится кислота, хорошо расщепляющая холестерин. Она богата витаминами А и В, содержит железо. В пищу употребляют, как правило, мясо двух-трехлетних лошадей. Но самым изысканным считается мясо девяти-двенадцатимесячных жеребят. По цвету конина очень похожа на говядину, а по вкусу чуть-чуть ее слаще.
Трудно ли в Москве найти охлажденную конину?
Основной поставщик в крупных городах — мусульманские мечети. Там можно купить и сырое мясо, и уже готовые продукты из конины.
Можно ли есть сырую конину?
Только если это жеребенок, его можно есть сырым. Мясо замораживается, затем нарезается как можно тоньше. Потом просто макаем в соль и едим. Закусывать лучше всего репчатым луком.
Самое известное блюдо из конины — это казы?
Это действительно так. Наверное, оттого, что этим словом можно назвать множество видов колбасок из конины — вяленых, копченых, вареных. Для традиционного рецепта используют конскую грудинку без кости (с костью резать эту холодную закуску будет неудобно). На 5 кг мяса — 350 г крупной соли, 10 г молотого перца и 1 головка чеснока, который нужно мелко порубить. Вместо чеснока можно использовать специю, которая называется зира (она же кумин). Мясо нарезаем на куски по 0,5-1 кг, получается несколько "ковров", которые мы солим, перчим и заворачиваем в рулет (ширина 20-30 см). Зафиксируем края шпагатом, чтобы рулет не развалился, и оставим в холодильнике на три-четыре часа. Теперь мясо закладываем в конские кишки, предварительно на четыре часа замоченные в подсоленной воде, и закрепляем шпагатом. После этого колбаски либо коптят, либо вялят, либо варят — полностью зажгутовав, чтобы кишка не лопнула. Наливаем в широкую посуду холодную воду, опускаем туда казы и два часа варим на медленном огне.
Как подают казы?
В холодном виде, нарезанную как можно тоньше, дольки должны таять во рту. Украшаем закуску кольцами сладкого красного репчатого лука и укропом. Это к вареной колбаске, а к вяленой можно подать лук, маринованный уксусом и солью.
Делают ли из конины первые блюда?
Лагман. Здесь лучше использовать уже копченую казы, на четыре порции возьмем 400 г. К ней — 8 средних болгарских перцев, любых, кроме зеленых, 3 головки чеснока, 10 белых луковиц и 4 стебля сельдерея, соль, перец — по вкусу. Овощи шинкуем соломкой и слегка обжариваем в кипящем растительном масле. В качестве специи обязательно добавляем бадьян. Теперь готовим тесто для лапши: берем 250 г муки, просеиваем, добавляем яйцо, соль и струйкой вливаем 75-100 мл воды. Готовое тесто скатываем в рулет и, завернув его в спираль, накрываем и убираем на час в холодильник. Потом делаем тонкий жгутик (5 мм) из этого теста, для чего тянем за один край рулета, раскатывая оставшееся тесто. Жгут бросаем в кипящую подсоленную воду, туда же вливаем 50 г подсолнечного масла. Возвращаемся к мясу и овощам: казы варим в литре воды, закипел бульон — бросаем в него овощи, через десять минут — лапшу, еще через две минуты снимаем с огня.
Стейки из конины чем-нибудь отличаются от говяжьих?
По технологии жарки — ничем. Хотя надо помнить, что конину ни в коем случае нельзя мариновать уксусом: уйдут соки и мясо будет очень жестким. Лучше обильно смазать оливковым маслом — мясо станет мягким и быстрее приготовится. По вкусу стейки из конины более сладкие и обладают особенным запахом, который мы снова корректируем луком: он не только оттянет лишнее, но и раскроет нужный акцент.
Мне повезло, что я вырос в стране, где приготовлению блюд из мяса уделяется большое внимание. Я также очень рад, что эта кулинарная культура оказала на меня такое влияние, ведь я любитель вкусно покушать.
Стейки, конечно же, не являются традиционным блюдом, но уже достаточно прочно осели во всех меню ресторанов.
В общем, удалось-таки, наконец попасть на урок по стейкам в кулинарную школу Bon Appetit. Очередь на этот мастер-класс - еще одно подтверждение, что без мяса мы не можем :)
Вашему вниманию я представлю те рецепты, которые именно мне больше всего запомнились и понравились. Были показаны и озвучены и другие, но их идите и сами учите:)
Ну, перейдем к приготовлению.
Перед уроком все продукты были вымыты и красиво расставлены:
Шеф-повар Айдын все очень подробно рассказывал и показывал.
Начал Шеф с описания, как правильно выбрать мясо. Мясо ведь - это самая важная составляющая этого блюда. Мы готовили 2 вида: из Телятины и Конины. Вырезка продается на Зеленом Базаре по цене от 3 до 4 тысяч за килограмм. От выбора мяса зависит, насколько блюдо получится мягким и сочным.
Далее нам показали, как подготовить мясо - нобходимо убрать все пленки и прожилки.
Серединку куска нужно подколоть ножом и срезать тонкий слой, ведя нож от себя, потом взять за отрезанный кончик и, придерживая его, ведем нож к себе:
В итоге получаем кусок чистого мяса и нарезаем его кусками толщиной по 1.5-2см
Мясо Телятины и Конины разделывается практически одинаково, разве что коня можно чуть потолще резать.
Это то, что касается разделки.
Очень важный момент! Никогда не отбивайте вырезку, этим вы попросту ее испортите!
После нам показали, как замариновать мясо:
Берем свежий розмарин, чеснок (без сердцевины), перец Чили, темьян (5 веточек)
Добавляем 50 мл.соевого соуса и 150-200 гр. Оливкового масла
Туда же перец, горошек, черный, белый. Запах, я вам скажу, обалденный просто!
Ну и тщательно перемешать, конечно! Маринад оставить минимум на 30 минут. Можно до 3х дней при условии, что он будет находиться в холодильнике.
Попутно приготовлению и обучению Айдын рассказывал всем какие продукты и где лучше приобретать, и как сделать правильный выбор.
Далее непосредственно приготовление. В идеале мясо готовится на углях саксаула и на чугунной решетке. За неимением таких девайсов жарим на сковороде. Ее предварительно прогреваем.
Мясо выкладываем из миски на плоскую тарелку (ну или на то, что есть под рукой) и солим - перчим.
Сковородку смазывать в общем-то не нужно, так как мариновалось мясо в масле.
Жарить мясо несколько минут (не пишу время, так как это зависит от того, какая у вас плита по мощности, либо же газовая. )
Время приготовления опять-таки зависит от степени прожарки, которую вы предпочитаете. Классификация по степени прожарки взятая из википедии:
Пока готовились стейки Радмила (совладелец кулинарной школы Bon Appetit) показала, как приготовить вкусный, быстрый и простой гарнир к стейкам.
Режем картофель дольками и купаем их в растительном масле, посыпаем "букетом прованских трав" и в духовку.
Получилась в итоге такая красивая картошечка:) Которую посыпали пармезаном и полили трюфельным маслом.
Рецепт соуса, который больше всего мне запомнился (ну и самый простой, на мой взгляд):
Азиатский соус делается так:
- Устричный соус - 1 столовая ложка
- Соевый соус - 1.5 столовой ложки
- Лимон или Лайм - 1/3 выжать
- Чили - 2 шт.
- Мед - 3.5 ложки
- Винный уксус - 0.5 чайной ложки
- Кунжутное масло - 2 столовые ложки
Ну и перемешать - взбить вилкой. соус готов:)
В целом, было очень интересно. Атмосфера очень дружественная.
После ужина Bon Appetit угостили всех хорошим вином. Ну и само-собой все насладились тем, что приготовили :) Попробовали все соусы и разные рецепты стейков.
Искренне надеюсь, что Вам уже захотелось вкусненько приготовить и также покушать:)
Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.
Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista , составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!
Шаг № 1 – Выбираем мясо
Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.
В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:
- Рибай – подлопаточная часть;
- Портерхаус – поясничный участок;
- Филе-миньон – круглая мышца;
- Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
- Клаб – длинная мышца спины;
- Сирлойн – вырезка со спины около головы;
- Раундрамб – тазобедренный участок туши;
- Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
- Ром-стейк – тонкая вырезка.
Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!
Шаг № 2 – Подготовка
Мариновать или нет? Когда солить и перчить?
Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:
Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях .
Шаг № 3 – Жарим
Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.
Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:
- Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
- Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
- Medium – средняя степень – 60° C;
- Medium well – сильная – 65° C;
- Well done – очень сильная – 71° C.
Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.
До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.
Стейк готов. Можно подавать!
Добрый день! В нашей стране думаю, как и в любой другой гурманы в основном своем количестве любят и с удовольствием употребляют мясо. В Казахстане культ конины непобедим и я уверен,что ничего страшного в этом нет, наоборот, это замечательно. Традиционно стейки готовятся преимущественно из говядины, но я вас уверяю,хороший стейк из конины это удовольствие слабо сравнимое с чем-то другим. Если вы еще не успели попробовать, строго рекомендую!
Читайте также: