Как сделать солевой раствор для мяса

Обновлено: 06.07.2024

Свинина очень часто становится сухой, поскольку требует больше времени для готовки, чем говядина. Чтобы мясо вышло сочным и вкусным, мы используем 2 момента - возьмем кусок с косточкой и подберем маринад. Времени мы тратить много не хотим, поэтому наш маринад будет довольно быстрым и очень простым – мы будем выдерживать свинину в подсоленной и подсахаренной воде около часа-двух.

Засаливание

Вам потребуется:
Холодная вода – 1 л
Нейодированная соль – 60 гр
Сахар – 60 гр
Большая емкость из нержавеющей стали

Процесс: Чтобы свинина не была слишком пересолена, важно правильно выдержать пропорции: 1 столовая ложка соли и сахара на 250 мл воды. Вооружившись этой информацией, смешайте все ингредиенты для рассола в контейнере из нержавейки, погрузите в рассол отбивные, закройте крышкой и выдерживайте в течение двух часов. Чтобы подчеркнуть — но ни в коем случае не перечеркнуть! — вкус свинины, вы можете добавить в рассол немного свежей зелени и специй, и предпочтение будет лучше отдать тому, что чуть позже войдет в состав смеси специй и глазури.

Спустя два часа засоленные отбивные нужно промыть водой, чтобы избавиться от излишков соли.

Выдерживание в приправе

Соль сделала свой вклад во вкус ваших отбивных и в дальнейшем больше не понадобится. Роль эта хоть и важная, но маленькая, а за реально ощутимым вкусом стоит обратиться к смеси приправ. На самом деле приправы могут быть любыми — ваших любимых будет достаточно, лишь бы вы не забыли про черный перец. Но если их огромный ассортимент приводит вас в растерянность, сориентируйтесь по списку ниже, а гриль тем временем можно уже поставить на прогрев — он нам нужен максимально горячим. И помните: все ингредиенты смеси должны быть молотыми.

Паприка – 1 ст.л
Черный перец – 2 ст.л
Луковый порошок – 2 ст.л
Майоран – 2 ст.л
Чесночный порошок – 1 ст.л
Сушеный орегано- 1 ст.л
Сухая горчица – 1 ст.л (опционально)
Порошок чили умеренной остроты – 1 ст.л (опционально)

Время гриля

Отбивные покрыты специями, гриль прогрет, поэтому следующий шаг — начать процесс готовки. Было бы неплохо сосредоточить жар в какой-то одной части гриля, другую же оставить свободной на случай случайного возгорания. Выложите отбивную строго в центр его раскаленной части, закройте крышкой и ждите минуту-две. По прошествии этого времени поверните мясо на угол в 45 градусов — так на корочке останется характерный след в клеточку. Цвет отбивных должен быть поджаристый, но не горелый, и если огонь выйдет из-под контроля, сместите мясо на менее горячую часть решетки перед тем, как повернуть его.

Переворот

Итак, одна сторона покрылась зажаристой корочкой и полосками от решетки. То же самое должно случиться и со второй стороной, поэтому переверните отбивные и в точности повторите все процедуры.

Как видно, поджарить свинину — дело буквально считанных минут, но эти минуты могут быть коварны по отношению к мясу и вам, поэтому в процессе лучше никуда не отлучаться.

Глазирование

Сладкий вкус, легкий хруст при откусывании и своеобразная консервация отбивной по достижении нужной температуры — вот что мы получаем, когда глазируем поверхность мяса. Эта процедура требует внимания — сахар быстро сгорает и может оставить на мясе ожоги: быстро глазировать, быстро перевернуть и не передержать — такова ваша задача.

Требование к глазури одно: она должна быть сладкой. Затрудняющимся с выбором — следующий совет:

Яблочное желе – 200-250 мл
Сухое белое вино – 60 мл
Дижонская горчица – 2 ст.л или 30 мл

Все это нужно смешать в кастрюле и держать на огне, постоянно помешивая. Готовая глазурь должна быть полностью однородной.

Проверка температуры

Покрытое глазурью мясо максимально близко к оптимальной температуре в 65 градусов Цельсия. Но мы знаем, что процесс приготовления будет продолжаться еще некоторое время после того, как отбивные будут сняты с гриля, так что доведите ее до температуры в 60 градусов. Здесь вам и пригодится термометр для мяса: воткните его в торцевую сторону каждой из отбивных (если вы оставите прокол сверху, знайте — здесь вам такого не советовали), и сместите дошедшие до кондиции в непрогретую часть гриля. Все-таки пора окончательно признать: термометр для мяса — вещь в современной кулинарии крайне необходимая, поэтому он должен быть рядом.

Финальная стадия

После гриля отбивные нуждаются в отдыхе, в ходе которого по куску мяса равномерно распределяется сок и пропекается середина. Поэтому, сняв с гриля, сразу же накройте отбивные фольгой и уберите в теплое место. Теперь от блистательного обеда вас отделяют всего пять минут.

Я люблю готовить и есть на обед обжаренное мясо. Но меня далеко не всегда радовал результат приготовления. Даже нежная и мягкая вырезка после жарки порой становилась жесткой и твердой. Однажды знакомый шеф-повар поделился со мной интересной кулинарной уловкой. Оказывается, обычная поваренная соль размягчает мясопродукты. Теперь я всегда использую этот кухонный лайфхак и наслаждаюсь вкусом нежнейшего и мягкого мяса.

Свойства соли

Соль - это продукт с уникальными свойствами. Она помогает извлечь из мясных продуктов лишнюю влагу. Это делает мясо более мягким и гибким.

Знакомый повар посоветовал мне использовать с этой целью розовую гималайскую или морскую соль. Эти продукты полезнее обычной поваренной соли. Они богаты минералами и отличаются изысканным вкусом.

Метод

Выложите мясо в чистую сухую кастрюлю или лоток. По всей длине посыпьте его солью и дайте продукту немного полежать.

Точное время воздействия соли зависит от толщины куска мяса. Если она составляет около 2,5 см, то выдерживайте продукт около часа. Мясной кусок толщиной 7,5 см требует обработки солью в течение 3 часов.

Когда мясо размягчится, хорошо промойте его под струей воды. Продолжайте эту процедуру до тех пор, пока вся соль не сойдет с поверхности продукта.

Заключение

Знакомый повар рассказал мне, что солевую уловку используют многие кулинары по всему миру. Конечно, для обжаривания лучше всего выбирать качественный продукт с минимальным количеством костей и сухожилий. Однако этот кулинарный трюк работает даже с мясом не самого высшего сорта.

Помните, что если вы используйте очень жесткий продукт, то вам потребуется большее количество соли. Вы не рискуете пересолить мясо, так как приправа легко смывается с поверхности.

хлеб с паприкой Почему то если я пеку хлеб, как я люблю, я его вкус не чувствую. Если сам по себе.

цитата 2, книжка "Не ставьте себе целью успех — чем больше вы будете стремиться к нему, сделав ег.

Шнур-гусеница. Самая понятная схема вязания + МК Иримед: На собственном опыте могу сказа.

Своя среди диких животных Родившись в Африке, в семье французских фотографов дикой природы, у.

-Ссылки

-Я - фотограф

Дрезден, май 2016 года

-Поиск по дневнику

копирую сюда из QIP, наверняка же будут вопросы, что за раствор такой

1/4 стакана соли на 8 стаканов воды. Засыпать соль в холодную воду, растворение должно проходить при низкой температуре (я на балконе оставляла). Потом перемешиваешь, заливаешь мясо (в книшке пишут, в пакете с затежкой, я замачивала в своем любимом контейнере с крышкой). Замачивать отбивные 3-4 часа, большие куски можно оставить на ночь
потом вынуть, обсушить и готовить по рецепту
испробовано на утке - фантастика просто, нежнейшее мясо, свинины мне не досталось, тк нагрянули гости, но говорят, получилось отменно, я ее просто жарила
единственное, что плюется эта хрень ужасно, мясо все равно ведь мокрое )))
щаз вот я достала из рассола говядину, буду пробовать. Хотя про говядину там ни слова. говорят, что метод шикарно работает для всех видов птицы, для баранины и свинины. Рассол, поскольку его готовить тоже надо какое-то время, советуют сразу сделать много и держать в холодильнике
(из книжки "Секреты знаменитых шеф-поваров")

• Запись понравилась
• 0 Процитировали
• 0 Сохранили
  • 0Добавить в цитатник
  • 0Сохранить в ссылки

  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Слышала о таком методе - именно говорили, что говядина становится мягкой и нежной. Сама не пробовала, но после вашего поста вспомнилось. Надо делать, однозначно. Говядину люблю, но что-то мне редко попадается мягкая. Все время приходится бороться с ней методом долгого приготовления.

  Федерика, в той же книжке пишут, что если говядина не "высочайшего качества", то с ней сам госполь бог ничего путного сделать не сможет. Я такой, как они описывают - чтобы с прожилками жира, например - не вижу нигде. Все постное и хорошо, если парное (на рынке), в магазинах норовят подсунуть размороженную. Выход - бефстроганов, но это скучно и не всем по вкусу.
  Еще там есть совет по поводу говядины - перед приготовлением выдержать хотя бы минут 40 при комнатной температуре. И все равно жарить боюсь ))))

  Я покупала лопатку в Окее, была дешевая кстати, казалось что вся в жилках, купила из жадности. Так вот при тушении она чуть ли не растворилась - такая оказалась нежная. Может это были не жилки а прослойки жира?

  
  

  Искусству приготовления вкусного мяса даже самые умелые хозяйки учатся годами. Что нужно, чтобы получить одновременно сочное и мягкое филе? В этом вопросе многое зависит от соли, которая может изменить не только вкус продукта, но и его текстуру.

  Одним из наиболее распространенных способов подготовки мяса к запеканию или жарке считается маринад. Но оказалось, что это далеко не всегда помогает сохранить всю вкусовую палитру продукта. Заправские повара используют другую технологию, а именно готовят специальный соленад, в основе которого, как вы могли догадаться по названию, лежит поваренная соль.

  Как правильно приготовить соленад

  Как это работает

  
  

  Базовый соленад

  
  

  Чтобы приготовить базовый соленад, смешайте 300 г поваренной соли и 4 литра воды. В такой раствор можно добавить абсолютно любые специи, пряности и травы по вкусу. Всё это повлияет на будущий вкус мяса. Нередко вместо воды повара используют овощные и фруктовые соки или даже пиво.

  Действие соленада на мясо

  
  

  В зависимости от вида мяса нужно регулировать длительность нахождения продукта в солевом растворе. Если это цыпленок, индейка или ягненок, смело оставляйте мясо в соленаде на сутки. Тогда блюдо получается ароматным, сочным и сбалансированным по вкусу. Свинину и говядину лучше засаливать за полчаса до готовки. Курятину держите в рассоле 4–6 часов, утиное мясо — 6 часов. А вот, например, стейк рибай хорош в любом виде.

  Соленад для баранины

  
  

  Вам понадобится:

  • 600 мл питьевой воды;
  • 70 г нейодированной соли;
  • 50 г коричневого сахара;
  • 3 стакана кубиков льда.

  Приготовление

  Соленад для свинины

  
  

  Вам понадобится:

  • 500 мл питьевой воды;
  • 50 мл темного пива;
  • 3 ст. л. кленового сиропа;
  • 1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре;
  • 70 г нейодированной соли;
  • 3 стакана кубиков льда.

  Приготовление

  Смешайте все ингредиенты, кроме льда. Прогрейте жидкость, чтобы соль растворилась. Но не кипятите!

  
  

  Удобнее всего засаливать мясо в плотно застегивающихся пакетах (зип лок), но если у вас таких не нашлось, просто положите продукт в глубокую миску и залейте его рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Это важно для будущего сбалансированного вкуса и текстуры. А вы раньше готовили мясные блюда с соленадом? Нам будет очень интересно почитать ваши комментарии!

  
  

  Рецепты засолки сала по-домашнему.

  Несколько способов, как засолить мясо и сало. Издавна люди употребляют в пищу мясо и сало животных. И для того чтобы подольше сохранить его, особенно при положительной температуре, а так же для приготовления ветчины, окороков и копченостей, применяют посолку. Солить можно свинину, баранину, конину, и другие виды мяса, а так же, тушки птицы.

  
  Не буду долго задерживаться на объяснениях о консервирующих свойствах соли. Скажу лишь, что наличие соли в продукте приводит к обезвоживанию находящихся в нем микроорганизмов. Но, все-таки, нужно знать, что засолка не приводит к обеззараживанию мяса больных животных.
  

  Посолка сухой солью.

  При таком способе сало или жирное мясо нужно натереть сухой солью или гущей смеси для засолки, а затем уложить в тару. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, плотные мешки, кадушки. В городских же условиях обычно соленое сало или мясо хранят в стеклянных банках. При укладке пересыпайте каждый слой солью. Нужно учесть, что продукт будет иметь более высокое качество, если укладывать его как можно плотнее. Поэтому посоленное мясо лучше придавить гнетом. Хранить солонину нужно в прохладном и темном помещении.

  Посолка мяса в рассоле.

  
  

  Уложите мясо или мясные продукты в бочку, кадку или пластмассовые ящики и залейте холодным рассолом (2 — 3° C). Сверху положите гнет (какой либо груз, можно использовать чистый камень достаточного веса). Тару, в которую уложили продукт, закройте крышкой или обвяжите плотной тканью (можно использовать чистую мешковину). До полной готовности пройдет около месяца (20 – 30 суток). В этот период нужно время от времени доливать рассол и проверять качество и степень просаливаемости мяса. Мясо получится умеренной солености (6 — 7% соли).
  Для засолки используют рассолы разной солености. В малосольном рассоле содержится 14 — 16% соли (на 10 л воды возьмите около 1,5 кг соли), в нормальном — 18%, в соленом — 20% и больше. Нужно сказать, что при уменьшении солености рассола, вкус и аромат готового продукта будет улучшаться. Но концентрация рассола не должна быть меньше 12%.
  

  Смешанная посолка.

  При применении смешанного посола мясо сначала следует натереть сухой солью или гущей посолочной смеси (расход соли 80 – 100 г на 1 кг мяса). Уложите куски в бочку или кадушку, не забывая пересыпать каждый слой солью, а затем положите сверху гнет. Толстые мягкие куски мяса, для ускорения посола, надрежьте или проколите острым ножом в нескольких местах.
  Должно пройти 3 – 4 дня, за это время мясо уплотнится и пустит сок. Затем в бочку долейте свежий охлажденный рассол с содержанием соли 20 — 22%. По истечении двух недель мясо полностью просолиться. Хранить его нужно в холодном месте, закрыв бочку или кадку крышкой.
  Если вы увидели, что рассол стал грязно – красного цвета, пенится и плохо пахнет, а мясо при разрезе серое или темное и стало липким, необходимо срочно менять рассол.
  Во время хранения не забывайте контролировать качество мяса и рассола. Помните, что без рассола (если он вытек из бочки), мясо быстро испортится.
  Солонина хорошего качества должна быть плотной и слегка упругой, при разрезе иметь равномерный розовый цвет. На поверхности мяса не должно быть никакой слизи и плесени. Запах должен быть свежим, характерным для соленого мяса. Рассол розово — красного цвета, прозрачный и без посторонних запахов.

  
  Хранить солонину нужно в прохладном и проветриваемом помещении при температуре около 3 – 7 ° C. При таких условиях она хорошо сохраняется на протяжении шести – восьми месяцев.

  Эта информация может быть полезна для охотников. При засолке говядины и баранины, все делают так же, как и при засолке свинины. Нужно учитывать, что из худых животных, самцов и самок, кормящих детенышей, солонина получается не очень высокого качества.

  Как засолить окорок.

  Подготовленный окорок (с обрезанными лишними кусками мяса и сала) уложите в деревянный ящик или бочку, с отверстиями в дне, чтобы рассол, который будет образовываться, стекал в подставленную емкость. Перед укладкой мясо хорошо посыпьте и натрите сухой солью или гущей посолочной смеси. Ящик поставьте в холодное темное место. Через каждые 3 – 4 дня необходимо перекладывать окорока (верхние – вниз, а нижние – наверх). Каждый раз пересыпайте их солью или посолочной смесью.

  
  Когда пройдет 15 – 20 дней окорока просолятся, и их нужно будет развесить в сухом прохладном помещении для стекания рассола и заветривания.

  Как засолить сало (шпик).

  укладка соленого сала в ящик.

  
  Сало разрежьте на куски размером 20 × 20 см. Его обычно солят сухим способом. Тщательно натрите приготовленный продукт солью или гущей соляной смеси.
  Возьмите чистый деревянный ящик и выстелите его изнутри черной бумагой. Положите чистый пергамент и насыпьте соль, слоем около 1 см. Сало шкуркой вниз, плотно и аккуратно выложите на этот слой соли. При укладке каждый слой, в том числе и верхний, пересыпайте солью. Не забудьте засыпать и пространство между слоями и стенками ящика. Сверху положите чистую белую бумагу, а потом черную бумагу или ткань. Сверху накройте крышкой с грузом и поставьте в холодное темное место.
  Засоленное таким образом сало в холодном помещении при температуре не выше 10° C, храниться в течение года. Желтеет шпик, если его держать на свету.
  Надеюсь, советы о том, как засолить мясо и сало, пригодятся вам.

  Всего вам доброго и до встречи на страницах сайта.

  Вы нашли полезную для себя информацию, сайт помог Вам. Помогите и Вы сайту. Просмотрите, пожалуйста, несколько рекламных объявлений. Вам это ничего не стоит, а для сайта поддержка. Спасибо.

  Для облегчения поиска необходимой информации на сайте, рекомендую воспользоваться формой поиска, которая расположена в шапке блога.

  Статью нужной тематики можно найти, пользуясь списком рубрик или картой сайта.

  
  

  Для того чтобы сделать сайт более интересным и информативным, прошу вас ответить на пару простых вопросов. Нажмите на кнопку.

  Интересное по теме:

  Как засолить мясо и сало. : 2 комментария

  Сало переживает период реабилитации. Оказывается, оно не столь страшно, как пугали нас диетологи. И в нем много полезного и необходимого организму. Кроме всего прочего, сало особенно с чесноком довольно мощный антиоксидант, помогающий поднять иммунитет.

  Сало – продукт любимый многими, можно засолить в домашних условиях, и при этом получится оно очень вкусным и нежным. Читайте в этом рецепте, как засолить сало в рассоле самостоятельно.

  Читайте также:

    
  • Как сделать поддельные права на мотоцикл
    
  • Как сделать сферу соединения в пое
    
  • Как сделать слоеное тесто для круассанов
    
  • Как сделать текстолитовую шайбу
    
  • Как сделать пирамиду из зубочисток