Как сделать сироп из стевии в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Анна Макарова, сертифицированный фитнес-нутрициолог, эксперт по питанию, автор собственных методик по коррекции фигуры

Натуральные сахарозаменители условно можно разделить на две большие группы:

1) сахарозаменители, полученные путем технического синтеза (это фруктоза, сорбит, ксилит и эритрит, стевия); 2) сахарозаменители, полученные путем их выделения из природного сырья (мед, сироп агавы, сироп топинамбура, кленовый сироп, пекмез рожкового дерева, кокосовый сахар, тростниковый, финиковый и виноградный сиропы).

Рассмотрим подробнее самые распространенные из них.

Фруктоза

Что это: представляет собой натуральный сахар, содержащийся в сладких фруктах и овощах, а также в меде. Фруктоза разрешена диабетикам. Но при превышении разрешенной суточной нормы (30-40 г) на 20% повышается вероятность возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Особенности: фруктоза не теряет свои качества при нагревании.

Хоть фруктоза имеет низкий гликемический индекс, она так же, как и сахар, повышает уровень глюкозы и инсулина в крови.

Но ее динамика изменений иная: она медленнее.

Калорийность: примерно 4 ккал/г.

Сорбит

Что это: сладкий спирт, получаемый из плодов рябины, яблок и других фруктов и ягод. Сорбит используется в производстве аскорбиновой кислоты.

Особенности: при правильном употреблении улучшает кишечную перистальтику и микрофлору.

Сорбит в 1,5 раза питательнее сахара. Поэтому при намерении похудеть не стоит налегать на данный продукт.

Норма потребления сорбита не более 30-40 г в сутки. Передозировка может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта и чувство тошноты.

Калорийность: примерно 2,6 ккал/г.

Ксилит

Что это: ксилит встречается в природе в некоторых овощах, фруктах, грибах и злаках, а также в початках кукурузы. В коммерческих целях его обычно получают из древесной щепы березы или кукурузы.

Особенности: по вкусу, а также энергетической ценности практически не отличается от сахара, но в отличие от последнего не разрушает зубную эмаль, обладает низким гликемическим индексом.

Передозировка (свыше 40 г в день) может вызвать желудочные расстройства.

Калорийность: примерно 2,43 ккал/г.

Эритрит

Что это: сахарный спирт, получаемый из 100% сырья — кукурузы, тапиоки, винограда, груш и других фруктов. Особенности: эритрит — частый гость в составе напитков с пониженной калорийностью, потому что этот сахарозаменитель не придает пище неприятного привкуса.

Эритрит не влияет на уровень сахара в крови.

Как и с большинством других природных подсластителей, не рекомендуется превышать дневную норму потребления. Она составляет примерно 0,8 г/кг для женщин. То есть женщина, которая весит 55 кг, в день может употребить максимум 44 г эритрита. В противном случае велик риск появления диареи.

Калорийность: 0 ккал/г.

Стевия

Что это: трава-кустарник, произрастающий в основном в Южной Америке и Юго-Восточной Азии. Стевия доступна во многих формах: это может быть целый лист (зеленый), жидкий экстракт (коричневый) и порошок (белый).

Жидкий экстракт стевии часто содержит глицерин.

Стевия не оказывает влияния на уровень сахара в крови и инсулиновую кривую. Однако далеко не всем нравится специфический травянистый вкус стевии.

Калорийность: 0 ккал/г.

Мед

Особенности: главный девиз людей, которые любят мед, это умеренность! Рекомендованная норма потребления меда не более 50 г в сутки, поскольку этот продукт содержит много фруктозы и будет иметь те же негативные последствия, что и другие сахара.

Кроме того, мед может вызывать аллергию.

Следует принимать во внимание, что магазинный мед чаще всего обработан и бесполезен.

Заменители сахара – вынужденная мера для людей с некоторыми видами диабета. Они популярны и среди тех, кто стремится похудеть и контролирует каждую калорию, ограничивает углеводы в рационе. В магазинах и аптеках доступны многочисленные заменители сахара, натуральные продукты, но каждый из них имеет преимущества и недостатки.

Стевия

Это натуральный подсластитель, получаемый из листьев растения – стевии медовой. Очищенный продукт стевии примерно в 300 раз слаще столового сахара. Его главное преимущество – минимум калорий и отсутствие скачков сахара в крови, но после употребления остается горьковатое послевкусие. Чтобы компенсировать горечь, могут добавляться другие вещества, что снижает качество продукта.

Однако, некоторые исследования показывают, что передозировка стевии — возможная причина неприятных последствий: тошноты, вздутия живота, других расстройств пищеварения и работы желудочно-кишечного тракта. Безопасным считается доза не превышающая 4 мг на кг массы тела человека.

Галактулоза (тагатоза)

Это одна из форм фруктозы, которая на 90% слаще сахарозы. Некоторые фрукты, например, некоторые сорта яблок, апельсины и ананасы содержат галактулозу. В промышленных производствах ее используют как низкокалорийный подсластитель, вещество, помогающее поддерживать текстуру продукта и как стабилизатор.

Ряд исследований показывают, что такой заменитель сахара имеет низкий гликемический индекс и способствует контролю и лечению ожирения. Считается, что такой заменитель полезен для людей, страдающих от сахарного диабета, а также тех, кто придерживается низкоуглеводной диеты.

Сукралоза

Это искусственный подсластитель, производимый из сахарозы. Он в 600 раз слаще в сравнении со столовым сахаром и содержит мало калорий. Некоторые врачи советуют использовать этот заменитель при приготовлении сладостей и выпечки. Хотя его можно встретить во множестве продуктов: начиная от жвачек и заканчивая кондитерскими изделиями.

Главное преимущество этого заменителя – термостабильность, он не теряет аромат даже при нагревании, чего нельзя сказать про другие искусственные подсластители. Определена и безопасная доза сукралозы в сутки для человека – 5 мг на кг массы тела.

Несмотря на популярность продукта и его доступность, есть и ряд минусов. Исследования, проведенные в 2016 году, проведенные на грызунах, показали увеличение вероятности онкопатологий. Поэтому встал вопрос о необходимости дополнительных исследований, для подтверждения безопасности этого заменителя сахара.

Аспартам

Популярный заменитель сахара, используемый с 80-х годов прошлого столетия. Его добавляют в разные продукты питания, например, в диетические газировки. Но не используют в выпечке, ведь он быстро разрушается при действии температур.

Определена безопасная суточная доза аспартама – не более 50 мг на кг массы тела.

Сахарин

Популярный подсластитель с нулевой калорийностью, который может быть в 200-700 раз слаще обычного столового сахара. Использование этого подсластителя вызывает у многих опасения. Стало известно о результатах одного исследования, которое проводилось на грызунах. В ходе наблюдений удалось установить связь между сахарином и раком мочевого пузыря у животных.

Тем не менее, исследования, которые проводились, подтверждают безопасность сахарина, и нет научных данных, доказывающих такую связь у людей. Поэтому сахарин можно считать безопасным заменителем сахара.

Неотам

Подсластитель, который можно использовать при приготовлении выпечки, так как выдерживает высокую температуру. Этот подсластитель в 7-13 тысяч раз слаще столового сахара и одобрен как универсальный подсластитель для всех пищевых продуктов, за исключением мяса и птицы. Его безопасность подтверждена многочисленными исследованиями.

Фруктоза, ксилит, сорбит

Фруктоза слаще сахара, ее всасывание в кровь происходит гораздо медленнее. Ее могут использовать как заменить сахара для людей, страдающих от сахарного диабета II типа, но только в умеренных количествах.

Это доступные заменители сахара, имеющие все сертификаты безопасности. Однако необходимо помнить про безопасность и рекомендации по применению. Ведь при увеличении допустимой нормы, можно нанести вред здоровью.

Агава

Спирт из этого растения используют при приготовлении текилы, но нектар – сладкий, с конфетно-сливочным вкусом, янтарного цвета. Обладает низким гликемическим индексом, гораздо ниже, чем у фруктозы.

Несмотря на сладкий вкус, он специфичный, поэтому перед покупкой рекомендовано его продегустировать. Есть и другие минусы – в сиропе большое количество фруктозы, поэтому его нужно использовать с особой осторожность и следовать рекомендациям врача.

Пчелиный мед

Это полезная альтернатива столового сахара, но также при умеренном его употреблении. Мед традиционно используется не только в кулинарии, но и в медицине. В нем содержится большое число витамина А, группы В, Е, С, К.

Химический состав меда зависит от его вида, но независимо от этого, в его составе вода и простые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза. Поэтому для тех, кто пытается полностью убрать простые углеводы из рациона, мед – не лучший вариант.

Кроме того, стоит помнить, что это сильный аллерген, поэтому может иметь ограничения. Кроме того, есть риск формирования перекрестных реакций.

Чем заменить сахар?

При выборе заменителей сахара нужно помнить про некоторые правила, которые помогут выбрать безопасный продукт с пользой для здоровья:

Не все заменители сахара могут использоваться во всех случаях, например, некоторые не выдерживают термической обработки.

Некоторые заменители сахара не отличаются низкой ценой, да и найти их не так просто. Одни продаются только в аптеках, другие – можно легко найти в магазинах.

Некоторые заменители сахара имеют послевкусие или же специфический вкус. Маскировка этих добавок меняет качество продукта и делать его менее полезным.

По возможности, нужно заменять столовый сахар сладкими фруктами и другими продуктами, которые улучшат вкус любого блюда и даже напитка.

Стевиозид и ребаудиозид А представляют собой сладкие вещества, содержащиеся в листьях стевии (Stevia rebaudiana), растения, в природе произрастающего в северной части Парагвая, и известного как медовая трава. Как натуральные сахарозаменители известны и несколько других сладких аналогов стевиозида (см. табл. 1), но ни один из них не вызвал такого интереса со стороны ученых и промышленных кругов, как стевиозид и ребаудиозид А [1].

Стевиозид и ребуадиозид являются гликозидами с общим агликоном (стевиолом), к которому присоединены углеводные остатки, по числу которых различаются стевиол-гликозидные подсластители и их воздействие на органолептические свойства. Стевиозид, несмотря на его сладость, дает отчетливый привкус горечи. Ребаудиозид А, содержащий более полярные группы, чем стевиозид, более растворим и дает более чистый и сахароподобный вкус.

Несмотря на то, что первые усилия по распространению Stevia rebaudiana оказались преимущественно неудачными, к успеху привели усилия японских селекционеров. В настоящее время стевию промышленно выращивают во многих странах, в том числе в Японии, Южной Корее, КНР и Тайване, а также в Бразилии.

В высушенных листьях Stevia rebaudiana стевиол-гликозиды содержатся в высоких концентрациях (10 % масс./масс.). Их выделение заключается в начальном водном экстрагировании, после чего проводят выборочное экстрагирование в полярном органическом растворителе, например в спирте, обесцвечивание, удаление загрязнений, ионный обмен и, наконец, кристаллизацию [2].

Состав экстрагируемых из листьев стевиол-гликозидов зависит от качества растительного сырья, но в ранее выращиваемых сортах преобладающим изомером всегда являлся стевиозид. Так как стевиозид всегда дает отчетливый привкус горечи, не удивительно, что стевия долгие годы занимала довольно узкую нишу. В настоящее время совместные усилия селекционеров и специалистов по промышленной биотехнологии позволили получать высококачественные стевиол-гликозидные экстракты, содержащие от 60 до 99% ребаудиозида А, что позволило существенно расширить спектр применения стевии как подсластителя.

2. Вкусовые свойства стевии

Исследований органолептических свойств всех сладких стевиол-гликозидов относительно немного, и результаты одного из них приведены в табл. 1 [3]. Несмотря на то что эти гликозиды сравнивались только по пороговой концентрации относительно раствора сахарозы (0,4% масс./об), что затрудняет интерпретацию данных, очевидно, что наименее полярный из них (стевиолбиозид) характеризуется относительно низкой степенью сладости, а два более полярных гликозида (ребаудиозиды А и D) имеют более высокую степень сладости.

Таблица 1. Относительная степень сладости стевиол-гликозидов

* Степень сладости относительно раствора сахарозы (0,4 % масс./об.)

Интерпретация других опубликованных данных об органолептических свойствах стевиозида и ребаудиозида, как мы уже отмечали, затруднена из-за неопределенности относительно чистоты исследовавшихся образцов. Тем не менее, во всей литературе проходит красной нитью мысль, что общее качество вкуса, обеспечиваемое ребаудиозидом А, выше, чем качество вкуса, обеспечиваемое стевиозидом. Ребаудиозид А, как правило, характеризуется значительно менее горьким привкусом и более низким освежающим действием послевкусия. Количественное подтверждение более низкого уровня горечи можно найти в работе [4], в которой изучались характеристики сладости и горечи большинства промышленно выпускаемых высокоинтенсивных подсластителей в зависимости от дозировки. Полученные ими данные ясно свидетельствуют, что ребаудиозид А не только более интенсивный подсластитель, чем стевиозид, но и характеризуется существенно более низким уровнем горечи при изосладких концентрациях.

3. Физико-химические свойства стевии

Растворимость стевиозида в воде составляет более 35 %масс./об. Ребаудиозид А существенно менее растворим. С учетом степени сладости этих подсластителей их растворимость, как правило, не является лимитирующим фактором для их использования.

4. Применение и рекомендуемые дозировки стевии

Стевия используются как заменитель сахара, то есть, чтобы подслащивать целый ряд продуктов питания в Китае, Японии и Южной Америки. Известно также, что листья стевии используют для получения подслащенного чая в ряде стран во всем мире.

Используют стевиозид и в некоторых напитках, в производстве конфет и жевательной резинки, выпечных изделий и зерновых завтраков, йогурта и мороженого со стевией, сидра и чая, а также в зубных пастах и жидкостях для полоскания рта. Еще одной важной коммерческой нишей стевиозида является его использование в качестве столового сахарозаменителя.

Как мы уже отмечали, стевиозид довольно стабилен в условиях применяемых в производстве пищевых продуктов температурных режимов, что в случае приемлемости его органолептических показателей позволяет рассматривать стевиозид и его аналоги в качестве возможных сахарозаменителей в производстве большинства пищевых продуктов и напитков.

Для промышленного применения стевия предлагается в следующих формах: листья стевии, порошок стевии (сушеные и измельченные листья стевии), сироп стевии, сухой экстракт стевии.

В таблице 2 представлены рекомендуемые виды использования стевиолгликозидов и уровни использования, основанные на схеме категоризации, используемой в Общем стандарте для пищевых добавок Кодекса Алиментариус [19].

Таблица 2. Рекомендуемые максимальные дозировки стевиолгликозидов в различных видах пищевых продуктов.

Рекомендуемый максимальный
дозировка (г/кг)

Напитки на основе молока со стевией, ароматизированные и/или ферментированные (например шоколадное молоко, какао, эгг-ногг, питьевой йогурт, напитки на основе молочной сыворотки)

Ферментированное молоко со стевией (негазированное)

Молочные десерты на основе молока со стевией (например, пудинг, фруктовый или ароматизированный йогурт)

Десерты со стевией на жировой основе, исключая десерты на основе молочных продуктов

Пищевой лед со стевией, включая щербет и сорбет

Консервированные или бутилированные фрукты (пастеризованные) со стевией

Джемы, желе, мармелад со стевией

Фруктовые наполнители со стевией, включая с мякотью, пюре, фруктовые топпинги и кокосовое молоко

Десерты со стевией на основе фруктов, включая ароматизированные фруктами десерты на водной основе

Фруктовые наполнители со стевией для выпечки

Овощи, (включая грибы, корни и клубни, зернобобовые и бобовые, алоэ вера), водоросли, орехи, пюре и спреды из семян (например арахисовое масло)

Какао-масса/жмых и какао смеси (порошки)

Какао-смеси (сиропы) со стевией

Спреды со стевией на основе какао, включая начинки

Какао и шоколад со стевией

Кондитерские изделия со стевией, включая твёрдые и мягкие конфеты, нугу, и т.д.

Жевательная резинка со стевией

Украшения (например, для хлебобулочных изделий), начинки со стевией (нефруктовые) и сладкие соусы

Освежающее дыхание драже со стевией с/без добавления сахара

Сильно ароматизированные освежающие горло пастилки со стевией с/без добавления сахара

Сухие завтраки, в том числе овсяные хлопья со стевией

Изделия хлебобулочные со стевией (сладкие, соленые, острые)

Десерты со стевией на основе яиц (например, крем)

Столовые подсластители со стевией, в том числе содержащие подсластители высокой интенсивности

Горчица со стевией

Соусы со стевией и подобные им продукты

Напитки со стевией на основе бобов сои

Диетические продукты со стевией, предназначенные для специальных медицинских целей

Диетические формулы для целей похудения и снижения веса со стевией

Диетические продукты (например БАД к пище) со стевией

Пищевые добавки со стевией

Ароматизированные алкогольные напитки со стевией (пиво, вино и спиртные прохладительные напитки, слабо-алкогольные освежающие напитки)

Переработанные орехи, включая покрытые орехи и смеси орехов (например, с сухофруктами) со стевией

5. Физиологические свойства стевии

Данные экспериментов на животных свидетельствуют, что стевиозид гидролизируется с образованием стевиола. Часть стевиозида в неизмененном виде выводится с фекалиями, однако большая его часть расщепляется кишечной микрофлорой на стевиол, стевиолбиозид и глюкозу. Всосавшийся стевиол конъюгируется в печени и в виде конъюгата выделяется в желчь.

Cтевиозид у пациентов с артериальной гипертензией или с сахарным диабетом 2 типа в высоких дозах, соответствующих примерно 12.5-25.0 мг/кг массы тела в день, имеет некоторый фармакологический эффект, выражающийся в снижении артериального давления [20]. Следует понимать, что столь высокий уровень потребления превышает рекомендуемый уровень использования стевиозида как пищевой добавки.

6. Вопросы безопасности стевии

Исследование стевиозида в составе корма для крыс показали, что стевиозид даже в высоких концентрациях и употребляемый в течение длительного времени не составляет серьезной угрозы для здоровья,. В работе [14] крысам давали стевиозид к ребаудиозид А в составе корма в течение 2 лет (0,3—1% от рациона), и даже при максимальной дозировке не было выявлено никаких различий в результатах биохимического, анатомического, патологоанатомического и канцерогенного анализа 41 внутреннего органа. Для мышей, крыс и хомяков стевиозид в дозировке 15 г/кг массы тела летального действия не оказывает [15].

Результаты новых исследований, представленных в 2009 году на заседании JECFA (Объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам) также не показали никаких неблагоприятных эффектов стевиогликозидов при приеме в дозах 4 мг/кг веса тела в день (в пересчете на стевиол), до 16 недель у лиц с сахарный диабет 2-го типа и людей с нормальным или низким нормальным артериальным давлением в течение 4 недель. Комитет пришел к выводу, что новые данные были достаточны для установления допустимого уровня суточного потребления для стевиогликозиды 0-4 мг/кг массы тела, в пересчете на стевиол [20].

7. Правовой статус стевии

Экстракты растения Stevia rebaudiana и очищенные подсластители на основе стевиол-гликозидов в настоящее время разрешены для использование в качестве подсластителей в Японии, Южной Корее, КНР, Бразилии и Парагвае, тогда как США и Канаде они разрешены для применения лишь в качестве биологически активных добавок к пище.

В Евразийском экономическом союзе, членами которого являются Республика Армения, Республика Беларусь, Республика Казахстан, Кыргызская Республика и Российская Федерация, стевиолгликозиды, стевия, порошок листьев, и сироп из них, экстракты стевии, стевиозид являются разрешенной пищевой добавкой - подсластителем с индексом Е960. Применение стевии как подсластителя одобрено в безалкогольных напитках на водной основе ароматизированных, напитках с соком; нектарах, сокосодержащих напитках; напитках на основе молока и молочных продуктах без добавления сахара или со сниженной калорийностью; алкогольных напитках, хлебобулочных и кондитерских изделиях, фруктовых наполнителях, кисломолочных продуктах, мороженом, консервированных фруктах и ягодах, соусах, соусах на основе растительных масел, майонезах, соусах майонезных, кремах на растительных маслах. Максимальный уровень в продукции законодательно не ограничен и устанавливается в технической документации на продукцию. Стевия и стевиозид относятся к пищевым добавкам, для которых разрешена розничная продажа [17].

Стевия и стевиозид не входит в список наиболее распространенных компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний, к которым, к примеру, относятся аспартам и аспартам-ацесульфама соль [18].

8. Где купить стевию

8.1 Где купить стевию для домашнего применения …

Купить сахарозаменитель стевия для домашнего использования можно как в виде быстрорастворимых таблеток, так и в сыпучем виде. Одно из лучших решений – это подслащивать блюда стевией в смеси с натуральным сахарозаменителем эритритом – дынным сахаром. В таком сочетании стевия обладает отличным вкусом без горьковатого послевкусия. Купить стевию, стевиозид в Москве, Санкт-Петербурге и в других городах можно практически в любом крупном сетевом магазине, а также в специализированных магазинах диетического питания. Как правило, цена на стевию вполне доступна, хотя и чуть выше, чем на искусственные подсластители.

8.2 Где купить стевиозид, ребаудиозид для производства …

Купить экстракты стевии оптом, стевиозид, ребаудиозид для применения в производстве удобнее всего в виде сухого экстракта (порошка). Его удобно дозировать, а кроме того, очищенные экстракты стандартизированы по общему содержанию стевиолгликозидов, а также стевиозида и ребаудиозида, что позволяет подобрать необходимый ингредиент в зависимости от требований производства. Стевиозид и ребаудиозид в виде порошка могут достаточно долго храниться при соблюдении условий хранения. Цена стевии зависит, прежде всего, от качества экстракта. Чем выше общее содержание стевиолгликозидов и доля в них ребаудиозида А, тем выше цена экстракта стевии. По относительно низким ценам предлагается, как правило, стевиозид, обладающий невысокой сладостью и довольно выраженным послевкусием. Наиболее высокой ценой обладают экстракты стевии с 97-99 %-ным содержанием ребаудиозида А.

Список литературы:

1. Подсластители и сахарозаменители/Х. Митчелл (ред.-сост.). — Пер. с англ. — СПб.: Профессия, 2010

2. A.D. Kinghorn and D.D. Soejarto. In: H. Wagner, H. Hikino and N.R. Farnsworth (eds). Economic and Medicinal Plant Research, Vol. 1. London: Academic Press, 1985, pp. 1–52.

3. B. Crammer and R. Ikan. In: T.H. Grenby (ed.). Developments in Sweeteners – 3. London: Elsevier Applied Science, 1987, pp. 45–64.

4. G.E. DuBois, D.E. Walters, S.S. Schiffman, Z.S. Warwick, B.J. Booth, S.D. Pecore, K. Gibes, B.T. Carr and L.M. Brands. In: D.E. Walters, F.T. Orthoefer and G.E. DuBois (eds). Sweeteners, Discovery,

5. Molecular Design and Chemoreception. Washington, DC: American Chemical Society, 1991, pp. 261–276.

6. G.E. DuBois, P.S. Dietrich, J.F. Lee, G.V. McGarraugh and R.A. Stephenson. Journal of Medical Chemistry, 1981, 24, 408–428.

7. R.A. Frank, S.J.S. Mize and R. Carter. Chemical Senses, 1989, 14, 621–632.

8. S.S. Chang and J.M. Cook. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1983, 31, 409–412.

9. Reported by S.-H. Kim and G.E. DuBois. In: S. Marie and J.R. Piggott (eds). Handbook of Sweeteners. Glasgow: Blackie, 1991, pp. 116–185.

10. 40. J.M. Pezzuto, N.P. Nanayakkara, C.M. Compadre, S.M. Swanson, A.D. Kinghorn, T.M. Guenthner, V.L. Sparnins and L.K. Lam. Mutation Research, 1986, 169, 93–103.

11. M. Suttajit, U. Vinitketkaumnuen, U. Meevate and D. Buddhasukh. Environmental Health Perspectives, 1993, 101(Suppl 3), 53–56.

12. M. Matsui, K. Matsui, T. Nohmi, H. Mizusawa and M. Ishidate. Eisei Shikenjo Hokoku, 1989, 300, 83–87.

13. M. Matsui, K. Matsui, Y. Kawasaki, Y. Oda, T. Nogushi, Y. Kitagawa, M. Sawada, M. Hayashi, T. Nohmi, K. Yoshihira, M. Ishidate Jr. and T. Sofuni. Mutagenesis, 1996, 11, 573–579.

14. A. Yamada, S. Ohgaki, T. Noda and M. Shimizu. Journal of Food Hygiene Society Japan, 1986, 27, 1–8.

15. C. Toskulkao, L. Chaturat, P. Temcharoen and T. Glinsukon. Drug and Chemical Toxicology, 1997, 20(1–2), 31–44.

16. N. Kolb, J.L. Herrera, D.J. Ferreya and R.F. Uliana. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2001, 49, 4538–4541.

19. General Standars for Food Additives Codex STAN 192-1995

20. Safety evaluation of certain food additives / prepared by the sixty-ninth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 2009

В какой-то момент производители решили оставить потребителям возможность есть сладкое и при этом не поправляться. А еще сделать так, чтобы сладости не вызывали скачков глюкозы в крови. Тогда были созданы сахарозаменители.

Это выгодно, а для некоторых даже полезно. Например, для пациентов с:

Последним бывает нелегко держать диету, а с чем-нибудь сладким пережить ее проще.

2. Чем сахарозаменители отличаются от подсластителей?

Сахарозаменители — это углеводы или вещества, которые похожи на сахар по структуре, но с низким гликемическим индексом. У них сладкий вкус и калорийность примерно такая же, как у сахара. Они усваиваются медленнее и не провоцируют резких скачков инсулина, поэтому используются в диабетическом питании.

Подсластители, наоборот, отличаются от сахара по структуре. У них очень низкая или вообще нулевая калорийность, и они слаще сахара в сотни раз.

3. Какие есть аналоги сахара?

Они делятся на 2 группы:

сахарин;
сукралоза;
цикламат;
аспартам;
сукразит и т.д.

Натуральные аналоги делятся на те, которые:

- кокосовый сахар и др.

Разберем некоторые из натуральных.

На самом деле это та же глюкоза, только с дополнительной химической реакцией. Фруктозу получают из:

В среднем она в 1,5-2 раза слаще сахара. Калорийность их равна, но фруктоза в 3 раза медленнее повышает уровень сахара в крови.

Норма в сутки: не больше 30 мг.

Ее добывают из одноименного растения, которое растет в Америке и пользуется большой популярностью. Стевия слаще сахара в 300 раз. При этом калорийность ее — 0.

Стевия также регулирует уровень глюкозы в крови и не вызывает резких скачков сахара. Есть данные, что она благоприятно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Норма в сутки: не больше 4 мг на 1 кг веса тела.

Впервые его выделили из ягод рябины. Он менее сладкий, чем сахар, но и калорийность его ниже: 354 ккал на 100 г против 400 ккал.

Как и фруктоза, он не провоцирует выброс инсулина. Сорбит не относится к углеводам и широко применяется именно в диабетическом питании. Обладает желчегонным и слабительным действием, но в слишком больших дозах может вызвать расстройства желудка.

Норма в сутки: 30 мг.

Содержится в кукурузных кочерыжках, оболочках хлопковых семян и других разновидностях овощных и плодовых культур. Он практически такой же сладкий, как сахар. А калорийность его — 367 ккал.

Ксилит восстанавливает естественный кислотно-щелочной баланс в полости рта и препятствует развитию кариеса.

Норма в сутки: 30 мг.

8. Какие альтернативы небезопасны?

В целом сахарозаменители и подсластители пока считаются безопасными. Но есть исследования, которые говорят, что аналоги сахара имеют свойство разрушать кишечную флору. За этим могут последовать трудности с усвоением белков, жиров и углеводов. Также сахарозаменители могут отрицательно воздействовать на ДНК.

Например, аспартам официально не под запретом, но есть множество исследований, которые показывают, что он нарушает работу печени.

Сукралоза может быть связана со снижением иммунных свойств организма, развитием онкологических заболеваний.

Цикламат уже давно запрещен в США. Было доказано, что кишечные бактерии могут расщеплять его на ядовитые составляющие.

9. Почему в магазинах заменители сахара обычно лежат в отделах здорового питания?

Они не содержат глюкозу и потому не стимулируют выработку инсулина. Это позволяет активно использовать их для подслащивания продуктов больным сахарным диабетом, ожирением и другими патологиями, при которых рекомендуется избегать инсулиновых пиков. Поэтому такие продукты находятся в отделах здорового питания.

10. ТОП-3 заменителя сахара

11. Кому нельзя употреблять заменители сахара?

На любой продукт организм может отреагировать. Поэтому при первом знакомстве с подсластителем нужно отслеживать этот процесс. Например, может появиться реакция со стороны кожи или желудочно-кишечного тракта. Особенно осторожными нужно быть людям с:

высоким давлением;
заболеваниями печени;
заболеваниями почек;
нарушениями желудочно-кишечного тракта.

Беременным и кормящим мамам не рекомендуются вообще никакие подсластители и сахарозаменители.

Некоторое время нерафинированный тростниковый сахар считался полезнее белого. Но позже выяснилось, что он не сильно отличается от классического:

у него абсолютно такая же калорийность;
он вызывает схожую реакцию организма.

В состав меда входит фруктоза, что делает этот подсластитель непригодным для людей с сахарным диабетом и инсулинорезистентностью.

Кроме того, явно преувеличена полезность популярных сейчас сиропов на основе агавы, фиников, винограда, клена.

Читайте также: