Как сделать надрезы на хлебе
Обновлено: 08.07.2024
Многие хозяйки любят заниматься готовкой и поэтому стараются осваивать как можно больше вкусных рецептов. Всерьез увлекшись домашней выпечкой, они переходят и на домашний хлеб. Даже не стоит сомневаться — сделанный своими руками ароматный повседневный продукт будет намного лучше любого магазинного аналога.
Дело касается не только особенностей рецепта и качества используемых при выпечке продуктов, что, безусловно, отражается на вкусовых свойствах сделанного своими руками хлеба. В опытных руках этот простой продукт на каждый день может легко превратиться в настоящий шедевр. Всего несколько несложных движений и ваш домашний хлеб будет по-настоящему уникальным.
Замечательный хлебный арт от пекаря из Словении Аниты Самер (Anita Sumer), несомненно, вдохновит вас на создание своих собственных расписных караваев. Чтобы сделать такие оригинальные узоры на хлебе, вам понадобится всего лишь нанести на подготовленное тесто рисунки.
В своем креативном пекарском искусстве Анита Самер использует муку, корицу, другие специи, а так же заранее заготовленные трафареты с рисунками, острый нож или лезвие. Результатами своего творчества она делится с пользователями сети. Немного фантазии, пара минут времени и вуаля – великолепный душистый хлеб уже красуется на вашем столе!
Вкусный душистый хлеб – лучшее украшение стола и традиционный гостинец у многих народов мира.Хлеб красив сам по себе,но украшенный с любовью,он станет настоящим произведением искусства!
Друзья хлебопеки,хлебные феи и хлебные волшебники,начинающие любители,а также просто хлебоеды – приносите в эту тему свои интересные идеи по украшению хлеба.
Это могут быть оригинальные надрезы,рисунки на хлебе,лепные украшения и хлеб необычной формы.
Я думаю караваи тоже сюда приносите,это ведь тоже хлеб.
(На форуме уже есть каравайная тема,но она почему-то в разделе торты(украшения).Я посоветовалась с Настей и она согласилась со мной,что говорить об украшении хлеба лучше всего в хлебном разделе.)
ПРОСЬБА - приносите сюда также ссылки на сайты,блоги,в которых увидите идеи по украшению хлеба,караваев,пирогов,булочек.
Вот такой ржаной каравай у меня получился:
Подробности
Украшение формового ржаного.
Для украшения я использовала светлый и черный кунжут и колоски из теста.
Тесто делала простое - мука пшеничная,мука ржаная,соль и вода,замешиваю круто.
Для того,чтобы тесто стало податливым и пластичным,дать отдохнуть ему 20-30мин,завернув в пленку.
Почти расстоявшийся хлеб ( я украшала за 15 мин.до выпечки) - сбрызнуть водой из пульверизатора и посыпать кунжут полосками,разделяя границы колосками.
Можно украсить ромбами,квадратами и т.д,как вам ваша фантазия подскажет.
Для колосков накатать жгутики из теста и сделать боковые надрезы маленькими ножницами.
Сбрызнуть еще раз водой украшенный хлеб и выпекать,как обычно.
Украшение ржаного каравая:
Испечь заранее ржаной хлеб,потому что украшения довольно тяжелые и мы не смогли бы их крепить к мягкому ржаному хлебу в подовом варианте,он просто расползется.
Хлеб украшен лепниной из простого теста - смесь пшеничной и ржаной обдирной муки,соль и вода.
Половину теста я окрасила экстрактом ячменного солода.
Дать тесту отдохнуть 20-30мин,завернув в пленку.
Расскажу как делать некоторые украшения.
Косичка - ну этот элемент лепки я думаю всем широко известен,поэтому справитесь.
Листики - для них тесто раскатать слоем в 1,5-2мм,нарезать ромбами и сделать характерные для листика насечки.
Цветок - раскатать тесто тонким слоем,вырезать кружочки формочкой ( за неимением оной я вырезала колпачком от минеральной воды).
Каждый кружочек теста сложить пополам,но так,чтобы одна половинка была больше другой и сжать кончики пальцами.
Таким образом слепить 5 лепестков,в серединку горошинку теста.
Цветочек - раскатать тесто потолще,3мм толщиной,вырезать кружочки.
Сделать 5 надрезов,каждый лепесток сжать пальцами,серединку обозначить колпачком от фломастера.
На лепестках можно сделать насечки ( к сожалению я их не сфотографировала)
Сольничка - сплести косичку из теста,концы обрезать так,как на фото. чтобы при скручивании они соединились без шва.
Все элементы прикрепляем к хлебу,смазав водой при помощи кисточки.
Дальше украшаем,как подскажет ваша фантазия.
Вот как у меня получилось:
P.S. Извините,что не удалось заснять весь процесс пошагово - не было рядом помощника с фотоаппаратом.
В следующий раз постараюсь сфотографировать еще некоторые элементы лепнины.
Для цветов вырезать кружочки из тонко раскатанного теста,слепить цветок.
Листочки вырезала фигурным ножом-колесиком.
Украшения укладывала на хлеб после часа расстойки,предварительно смазав водой.
Коса расстаивалась отдельно.
Перед отправкой в духовку,на хлебе сделала 9 небольших надрезов по окружности,чтобы избежать разрывов.
В процессе выпечки 2-3 раза сбрызнуть хлеб водой из пульверизатора для блеска.
Использовала трафарет из бумаги.
Расстоявшийся хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора,наложить трафарет и присыпать мукой из ситечка,затем трафарет снять,на снежинке сделать надрезы.
Присыпать мукой участки по окружности хлеба и вырезать на них маленькие снежинки.
Сердечки-ленточки-цветы,сопровождающие День всех влюбленных,вполне доступные элементы украшения.
Сердца и бантики из простого теста крутой консистенции пшеничная мука+вода.
Расстоявшийся хлеб сбрызнуть водой из пульверизатора и присыпать мукой через сито.
Сделать надрезы,центральный в виде сердца.
Элементы украшения смочить водой при помощи кисти и приклеить по окружности заготовки.
Я припорошила-заснежила хлеб намеренно ( зима всё-же на дворе),но можно и не использовать муку,надрезы будут также смотреться красиво.
Розы в следующий раз сделаю меньшего размера,очень уж выросли во время расстойки и затмили собой листики.
Вот такой решеткой можно украсить любой ржаной хлеб,я специально испекла его в низкой форме:
Жгуты из того же теста,только чуть плотнее( добавила больше пшеничной муки),ромбы посыпаны тмином и подсолнечными семечками:
Многие хозяйки ни разу в жизни не готовили домашний хлеб, считая это делом крайне сложным и хлопотным. И напрасно!
Хлеб – это прекрасно, а домашний хлеб – это восхитительно! Но многие хозяйки ни разу в жизни не готовили домашний хлеб, считая это делом крайне сложным и хлопотным. Напрасно! Попробуем вас переубедить.
Обминка
В процессе подъема дрожжевого теста его обязательно нужно обмять хотя бы один раз. Обминая тесто, вы выпускаете из него углекислый газ, который угнетает активность дрожжей и замедляет процесс брожения. Кроме того, обминка помогает перераспределить дрожжи по тесту и укрепить клейковину.
Выложите поднявшееся тесто на подпыленную мукой поверхность стола, распластайте тесто кончиками пальцев, затем сложите края к середине и поместите тесто в форму швом вниз.
Расстойка
Расстойка – это по сути подъем теста до нужной высоты или объема. Она может длиться от 10–15 мин. до половины суток – это зависит от рецепта, ингредиентов и конечной цели. Как правило, в рецепте указано время расстойки, но оно может существенно отличаться. Чем выше температура и влажность в помещении, в котором расстаивается хлеб, тем быстрее и веселее идет процесс.
Обычно признаком окончания расстойки считается увеличение объема теста в 2–2,5 раза. Но можно проверить это простым способом: нажмите несильно пальцем на тесто. Если оно пружинит и сразу же возвращает объем – оставьте его расстаиваться дальше. Если вмятина выправляется плавно и постепенно – сажайте хлеб в печь. А вот если на месте нажатия остается незатягивающаяся вмятина – это фиаско: верный признак того, что тесто перестояло и дрожжи уже не работают. Хлеб испечь из такой заготовки можно, но внешний вид его оставит желать лучшего.
Если тесто недостаточно расстоялось, на его поверхности могут образоваться разрывы. Чтобы этого не произошло, лучше сделать на поверхности изделия надрезы.
Надрезы на хлебе
По сути надрезы – это заранее предусмотренные разрывы, позволяющие тесту должным образом увеличиться в объеме во время выпечки, раскрывшись только в определенных местах.
Надрезы, как правило, делают на глубину от 0,5 до 1 см острым ножом, резкими, быстрыми движениями. Нож нужно держать под углом 45о к поверхности теста. Иногда вместо надрезов тесто накалывают вилкой или деревянной шпажкой.
Не все виды хлебобулочных изделий нужно надрезать. Бородинский и белый хлеб кирпичиком имеют гладкую поверхность; не требуют надрезов плетенки, витые булочки, хлеб витиеватой формовки.
Про пар
Этот эффект достигается за счет того, что горячий пар в виде конденсата оседает на поверхности хлебной заготовки, образуя пленку, которая облегчает процесс растягивания теста и позволяет ему выдержать давление углекислого газа, особенно интенсивно выделяющегося на начальном этапе выпечки.
Кроме того, влажная поверхность хлеба замедляет процесс формирования корки, делая ее одновременно более тонкой и более хрусткой.
Как же создать пар в духовке, если она не оборудована специальной функцией? Можно сбрызнуть поверхность хлеба водой из пульверизатора или обрызгать водой стенки горячей духовки. За 5–7 мин. до начала выпечки хлеба поставьте на дно духовки ковшик с водой. В какой-то момент вода закипит и даст необходимое количество пара. Через время, указанное в рецепте, достаньте ковшик из духовки и продолжайте выпечку хлеба без пара.
Поместите на дно духовки емкость с толстым дном, хорошенько разогрейте ее и в момент посадки хлеба бросьте на дно емкости кубики льда.
Как правило, пар не нужен, если поверхность хлеба смазана яйцом или молоком – они создадут необходимую пленку. Изделия с высоким содержанием сдобы (яиц, молочных продуктов, масла, сахара) также не нуждаются в паре во время выпечки.
Холодный прием
Все знают, что есть горячий свежеиспеченный хлеб вредно. Необходимо дать ему остыть. Нужно это еще и для того, чтобы не допустить образования конденсата, липкости или чрезмерной мягкости.
Остужать хлеб лучше всего на решетке, можно прикрыть его сверху чистой тканью, а можно остудить так.
Сначала я вообще не понимала природу надрезов: как же их сделать такими красивыми? чем-то специальным надрезать? глубже резать. Но оказалось не всё так просто (с хлебом вообще всё непросто ;-)). Раскрытие по надрезам, в чём я сейчас уверена - это своего рода показатель, индикатор того, насколько качественно была проведена вся работа над хлебом целиком. Если закваска живая и активная, тесто правильно выброжено, хлебной заготовке дана достаточная расстойка, соблюдены все температурные режимы и в печи обеспечено необходимое количество пара в первые 10-15 минут выпечки - только при аккуратном выполнении всех этих условий разрезы раскроются как надо.
Чтобы надрезы выходили ровными, верх хлебной заготовки должен чуть-чуть подсохнуть. В принципе он таким и получается, если расстаивать заготовку в корзинке в ткани, натёртой мукой или можно просто присыпать верх мукой.
Ещё заметила, что по надрезам заготовки можно понять, как расстоялся хлеб. Когда хлеб расстоялся, надрезы сразу чуть раскрываются, и в них виден срез пористого теста. А если расстойка недостаточная, то и тесто плохо режется, липнет к ножу.
Читайте также: