Как сделать сильную муку
Обновлено: 06.07.2024
Мука - основной компонент теста, качество и особенности которого определяют конечный результат. Необходимо подбирать муку для каждого отдельно взятого рецепта, учитывая свойства и показатели самой муки, если этого не делать, конечный результат может оказаться просто никуда не годным.
Судите сами, если взять ржаную муку и пытаться испечь из нее воздушный бисквит, в лучшем случае вы получите сладкую лепешку. Но этот пример скорей всего из разряда экстремальных.
Поэтому ниже я постараюсь, по возможности полно описать как не ошибиться в выборе муки для получения различных видов теста, на какие показатели муки просто необходимо обращать внимание.
Клейковина.
Это понятие описывает качественные показатели муки, влияющие на упругость теста, его эластичность и способность к растяжению.
Качество клейковины зависит от двух белков, содержащихся в муке – глиадина и глютеина , чем выше их содержание в муке, тем, соответственно, выше и содержание клейковины.
Иногда можно услышать, что показатель высокого уровня содержания клейковины в муке говорит о её высоком качестве, на самом деле не совсем верно считать этот фактор основой оценки качественных показателей муки, так как для каждого вида теста необходима мука с определенным количеством содержащейся в ней клейковины.
Мука с высоким содержанием клейковины - 30% и выше.
А вот для выпечки хлеба, сдобных изделий и тем более кондитерской выпечки этот вид муки совершенно не подходит. Когда происходит процесс брожения теста, вырабатываемая дрожжами углекислота, образует небольшие камеры внутри теста в виде пузырьков, что обеспечивает пористость и пышность изделия, и если тесто слишком упругое, пузырькам очень сложно образовывать эти камеры, соответственно выпечка получается плоской и жесткой.
Мука со средним содержанием клейковины от 28% до 24%.
Мука со средним содержанием клейковины наделяет тесто правильной упругостью для получения дрожжевых сдобных изделий или рафинированных видов хлеба отменного качества, из такой муки получается прекрасное слоеное тесто, тесто для пирогов, чебуреков и некоторых видов печенья. В принципе это универсальная мука.
Мука с низким содержанием клейковины от 22% и ниже.
Мука с низким содержанием клейковины дает возможность получить легкие и нежные бисквиты, рассыпчатое песочное тесто и прекрасное сдобное печенье, такую муку используют для соусов и заварных кремов, хрустящих крекеров и вафель. Из муки этого качества получится прекрасное тесто для пиццы, ведь именно фактор низкого содержания клейковины в муке позволяет получить нежное и хорошо пропекающееся тесто, нужной структуры и с хрустящей корочкой.
Очень часто муку с пониженным содержанием клейковины получают добавляя к муке со средним содержанием клейковины обычный крахмал. Смеси для кондитерской выпечки как правило содержат повышенное количество крахмала, что позволяет получить пышный кекс или воздушный бисквит без особых проблем.
Но также, обратите внимание на тот факт, что низкое содержание клейковины в муке часто бывает из-за использования зерна низкого качества.
Если вы решили использовать для выпечки муку из цельного зерна, учитывайте что в ней содержание клейковины гораздо ниже, чем в рафинированной муке.
Несмотря на этот факт, из цельнозерновой муки довольно сложно получить хороший бисквит, из-за содержащихся в такой муке частиц клетчатки, эти частицы муку сильно утяжеляют, а вот песочное тесто или пряники с галетами получатся отменными.
Будьте внимательны и не приобретайте муку ненадлежащего качества или сорта.
К огромному сожалению в РФ на упаковках с мукой не указываются качественные показатели муки, поэтому, при покупке муки мы вынуждены опираться только на данные о содержании белка в муке, ну и на собственный пекарский опыт.
Приобретая муку в магазине необходимо обратить внимание на указание содержания белка в муке:
- ниже 8% - мука с низким содержанием клейковины
- 9% - 11% - мука со средним содержанием клейковины
- 12% и выше - мука с высоким содержанием клейковины
Поможет определиться с выбором и сорт муки:
Здесь становится понятно почему например из муки второго сорта или даже из обойной вы получите прекрасное тесто для пиццы, а вот с приготовлением бисквитного теста могут возникнуть сложности.
Советую начинающим пекарям для выпечки бисквитных изделий или кексов приобретать специальные смеси, они позволят значительно проще добиться нужного результата.
Какой процент крахмала добавляется к муке как правило указывается в рецепте изделия, обычно замещают не более 20% от массы муки указанной в рецепте.
Влажность муки.
Приобретая муку в магазинах, мы покупаем как правило муку нормальной влажности (по ГОСТу не выше 15%).
Этот показатель необходимо удерживать в данных рамках, так как если вы будете хранить муку в условиях высокой влажности, у нее значительно снизятся качественные показатели, в муке могут начаться патогенные процессы, она может заплесневеть или прогоркнуть, выпечка из влажной муки будет плоской и жесткой, уменьшится объем выхода готовой продукции.
Поэтому храните муку правильно, в плотно закрытой емкости и в прохладном месте, особенно если это мука из цельного зерна.
Отлежка муки (выдержка).
Свежесмолотую пшеничную муку нельзя сразу же употреблять для выпечки, мука обязательно должна вылежаться, иначе добиться хорошего результата при выпечке хлеба невозможно.
В процессе созревания мука ферментируется, эластичность клейковины в разы повышает свои показатели, соответственно и качество выпекаемых изделий становится гораздо выше.
Сегодня, к сожалению, производители муки стараются ускорить процесс выдержки муки, ведь отлежка муки требует и времени, и специальных площадей для хранения, и для этого добавляют в муку сою или химические окислители.
Поэтому знайте, чем белее мука, тем больше возникает вопросов об окисляющих добавках или о сроках её годности.
Остальные показатели муки также важны, но в основном при промышленном производстве выпечных изделий, а в условиях домашнего хлебопечения, как правило, не так значительно влияют на качество выпечки.
Так же советую обращать внимание на указанные на упаковке с мукой различные виды добавок, они в принципе нежелательны.
Довольно часто в русском интернете путают крупчатку с семолиной, а семолину с манкой. То, что семолина - НЕ МАНКА, по крайней мере, не манка в привычном смысле слова, не тот продукт, из которой наши мамы нам варили кашу, я уже писала.
Теперь я хочу показать разницу между крупчтаткой и семолиной. Я сделала фотографии сильной муки (она слева), семолины (в центре), крупчатки (справа).
Приглядитесь:
Мука смолота практически в пыль, в пудру, ее крупинки не ощутимы в руке. Семолина состоит из крошечных, но ясно ощущаемых пальцами крупинок, цвет ее ярко желтый. Крупчатка тоже состоит из крошечных, но ясно ощущаемых крупинок, цвет ее мягко кремовый, как у неотбеленной муки.
Вот поближе семолина и крупчатка:
Крупчатку, как и муку, мелят из привычной нам всем мягкой пшеницы (Triticum aestivum L.). Крупчатку получают путем отсеивания смолотой муки, пока не остается мука, смолотая из самой ценной части зерна - сердевины. Это обуславливает особую ценность крупчатки. Но это одновременно означает и потерю большой части зерна. Поэтому в большистве стран Европы после первой мировой войны производство крупчатки было запрещено. Во Франции запрет на крупчатку (farine de gruau, gruau) был снят только в 1956 году, как говорит Р, Кальвель, и теперь из нее снова пекут бриоши и даже особые, деликатесные сорта хлеба. В Германии и Австрии, я знаю, она продается в настоящее время, хотя в Германии не везде ее можно легко купить. Если верить моему немецкому другу, который сам замечательный пекарь, немецкое ее название: doppelgriffiges Mehl" или "Wiener Griessler". Что же касается Великобритании и США, то, наверно, нет - по меньшей мере, я никогда не встречала указаний на нее в англоязычной литературе. Не встречала я указания на нее и в итальянских рецептах. Что касается Испании, я знаю название: flor de harina, но никогда нигде ее встречала, и опрошенные мной булочники тоже о ней не слыхали. По-видимому, ее давно перестали производить.
Семолину же мелят из твердой пшеницы (Tricum durum). Это совсем другое растение, со своими собственными особенностями.
Когда-то в Российской империи крупчатка была самой дорогой, самого высокого качества мукой. Бабушка моя вспоминала о куличах на крупчатке, бабах на крупчатке, штруделях на крупчатке, пирогах на крупчатке, блинах на крупчатке, даже булках на крупчатке. В книге Елены Молоховец многие рецепты куличей и баб начинаются с рекомендации взять "самой лучшей крупичатой муки". Это понятно. Крупчатка не самая сильная мука, но у нее особенная гибкая клейковина, она дает отличный вкус и очень хороший подъем теста. Люди это знали и, как это часто водится, превращали чувственное удовольствие от поедания нежной, пышной сдобы в метафору, описывающую особой тип русской красавицы с щедрыми формами. В литературе девятнадцатого века нередкость встретить такое описание: "даже плечико ее было пышным, сдобным, КРУПИЧАТЫМ, необыкновенной белизны". Вот как на этой классической картине.
Хочу привести некоторые цитаты в моем несовершенном переводе из важной книги: Dictionnaire Universel du pain (Универсальный словарь хлеба), написанной целой командой французских экспертов под редакцией Jean-Philippr de Tonnac. Paris, Robert Lafffont, 2010.
Всей теории хлебного дела я училась по английским, французским и итальянским книгам. Многих терминов я по-русски просто не знаю. Я оставлю их по-французски, потому что в основном речь идет о словах с латинскими корнями, понятными в разных языках, и буду надеяться, что кто-то подскажет перевод.
Мягкая пшеница (Triticum aestivium), froment по-французски, frumento по-итальянски. "Отличается от твердой пшеницы (Triticum durum, grano duro по-итальянски, blé dur по-французски) своим хромосомным hexaploïde набором. (2n=42, генома AABBDD). Твердая пшеница (tétraploïde, 2n=28, генома AABB) стекловидна, ее эндосперм (то что, я выше в тексте называю "сердецевиной" зерна, я не знала правильного перевода) - твердый, что позволяет производить семолу (semoule по-французски) и макаронные изделия. Мягкая пшеница занимает 95% от мирового производства пшеницы и является основой питания для 35% населения планеты". (стр.127, 118)
Твердая пшеница (Triticum durum, blé dur - французское название, grano duro- итальянское название) произходит от гибридизации двух диких видов Triticum urartuи неизвестного растения типа Aegilops подвида Sytopsis .
В Европе в Италии производится большая часть пшеницы в виде твердой пшеницы. Начиная с 1970х годов в Италии твердая пшеница вытесняет мягкую даже на севере.
Помолом твердой пшеницы получают семулу (semoule), характерной чертой которой является наличие крупных частиц. В некоторых регионах южной Италии существует вековая традиция вторичного помола твердой пшеницы. Цель этого - уменьшить granulométrie, то позволяет использоватъ ее для производстве некоторых видов хлеба. Хлеб, выпеченный из твердой пшеницы, имеют особую текстуру мякиша, желтоватый цвет, связанный с повышенным содержанием каротеиноидов, которые способствуют хорошему сохранению хлеба. В сравнении с мягкой пшеницей, семула и дважды помолотая семула ( semola rimancinata, семолина) отличаются повышенным содержанием белков (14-15%), пищевой клетчатки (9-19%) и минеральных солей (потасия, железа, фосфора), витаминов группы Е, Б1, Б3, а также каротеиноидов."
(стр. 124-125).
Gruau–крупчатка . "В сегодняшнем языке этот термин означае т наивысшего качества муку мягкой пшеницы (fine flleur de froment). Ее производят только из наиболее ценной части зерна ." (с. 526-7) [ Раймонд Кальвель уточняет, что использует только центральная часть эндосперма-Eliabel ]
Манка (semoule de ble dur et semoule de froment) это название дается крупным частицам зерна, которые в основном происходят из albumen amylacé. Частицы манки больше частиц мук и и меньше частиц отрубей.Манка используется для приготовления ряда кулинарных изделий "[а не хлебных или сдобных !- Eliabel] (с. 963-964).
Я всегда интересовалась крупчаткой из-за рассказов бабушки, но долго не могла ее найти. К счастью, Люда mariana_aga подсказала мне доступный источник недорогой и качественной крупчатки: польский магазин. С тех пор, я многие вещи пеку на ней. Кулебяка, например, которую я показывала, спечена на ней.
Тесто имеет одновременно свойства твердого тела и жидкости, поэтому в нем должно быть определенное соотношение вязких и упругих свойств.
Упругость — способность вещества восстанавливать форму (объем) после деформации. Упругость обусловливает выравнивание следов от надавливания пальцами на поверхность пшеничного теста.
Пластичность — противоположное упругости свойство вещества воспринимать и сохранять деформацию после устранения нагрузки. Вследствие пластичности заготовки из пшеничного теста сохраняют приданную им форму.
Вязкость — это сопротивление, возникающее внутри жидкого вещества
при его движении.
Эластичность — свойство вещества испытывать значительные деформации без разрушения структуры (например, после растяжения сырая клейковина снова сжимается).
В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.
Сильная мука . Сильная мука содержит много белковых веществ, дает большой выход сырой клейковины. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуются высокой упругостью и низкой пластичностью. Белковые вещества сильной муки набухают при замесе теста относительно медленно, но в целом поглощают много воды. Протеолиз в тесте протекает медленно. Тесто отличается высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость. Следует отметить, что очень сильная мука дает хлеб меньшего объема. Клейковина и тесто такой муки излишне упруги и недостаточно растяжимы.
Слабая мука . Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Тесто из слабой муки вследствие интенсивного протеолиза имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость. Сформованные тестовые заготовки в период расстойки расплываются. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).
Средняя мука . Средняя мука дает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающие требованиям стандарта.
Количество и качество сырой клейковины зависят от вида и сорта зерна пшеницы, условий произрастания, режима послеуборочной обработки, кондиционирования перед помолом, условий и сроков хранения свежесмолотой муки.
Произрастание зерна в жарких и засушливых условиях способствует образованию более сильной клейковины. Заморозки на ранних стадиях созревания зерна прекращают преждевременно процесс формирования белков, что снижает выход сырой клейковины и ухудшает ее качество. Пониженное содержание клейковины имеет мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клейковина такой муки липкая, неэластичная, чрезмерно растяжимая. В процессе хранения зерна (муки) в нормальных условиях клейковина становится более сильной. Самосогревание зерна, сушка при жестком температурном режиме вызывает частичную денатурацию белков, что ведет к образованию темной короткорвущейся клейковины. Прорастание зерна снижает количество отмываемой клейковины, изменяет качество ее: она становится более слабой.
Сила пшеничной муки зависит также и от других веществ муки: крахмала, углеводных слизей, липидов. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной поверхности при замесе теста поглощают различное количество влаги, что отражается на его реологических свойствах. Вязкость теста значительно повышают углеводные слизи с высокой водопоглотительной способностью. Поверхностно-активные вещества (фосфатиды) муки образуют в тесте комплексы с белками и крахмалом, что повышает гидратационную способность этих веществ, увеличивает пластичность клейковины.
Для характеристики силы муки определяют реологические свойства сырой клейковины или теста. Наиболее полную характеристику силы муки дает исследование реологических свойств теста, так как при этом на результат влияет весь комплекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).
Мука - это продукт, который производится путём перемалывания зёрен различных растений. Наиболее известны мука пшеничная и ржаная. Но в пищевом производстве, в том числе и в хлебопечении, широко применяются мука гречневая, овсяная, кукурузная, рисовая, гороховая. ну и другие.
Сначала поговорим о самой важной для нас муке - пшеничной. Для неё существует немало способов классификации и, чтобы Вас не запутать, постараюсь изложить всё максимально просто.
Один из методов - классификация по способу помола.
Самый грубый помол, когда вовсе не отсеиваются отруби, и поэтому в муке сохраняются абсолютно все полезные вещества. Такая мука называется обойной , хотя ныне её величают в народе цельнозерновая мука . В общем-то, она самая полезная, но вот вкусовые качества очень сильно уступают полезности. Для нас также важным является то, что и хлебопекарные качества цельнозерновой муки невысокие.
Мука, которая проходит очистку от оболочечной (отрубяной) и зародышевой части, называется сортовой. Выделяют высший , первый и второй сорта. ПОМНИТЕ, что сортность муки не имеет никакого отношения к её качеству . Это лишь информация о составе муки и, следовательно, о том, где эту муку лучше использовать. Так, мука Высшего сорта хороша для "сладкой выпечки", а мука первого сорта идеально подходит для хлебопечения.
Сортовые помолы муки присутствуют в каждом магазине. Точнее, везде есть мука высшего сорта. Муку первого и второго сорта найти в продаже почти невозможно.
Мука общего назн ачения отличается от муки первого сорта пониженным содержанием клейковины. На пакетах с такой мукой Вы увидите любую из следующих маркировок: М 45-23; М 55-23; М 75-23; МК 55-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
В этой классификации буква "М" обозначает, что мука произведена из мягкой пшеницы, буквы "МК" - что она, ко всему прочему, ещё и крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах. Не пугайтесь слов "доля золы". Зольность муки - количество минеральных веществ, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна и попавших в муку при помоле. Чем лучше очищено зерно, тем меньше зольность, меньше полезных веществ и выше сорт муки. Клейковина - белковый комплекс, от количества и качества которого зависят хлебопекарные свойства муки. Понятно, что чем больше клейковины, тем лучше получается из неё хлеб. К сожалению, качество клейковины в муке тоже бывает разным. Она бывает слабой, тонкой, рвущейся, чересчур крепкой, но на упаковке этого не пишут, а определить это в домашних условиях очень сложно. Для этого необходимо выполнить несколько непростых и длительных манипуляций. Есть и другой путь. Пробная выпечка. Если Вы всё сделали правильно, а у Вас получился плохой хлеб 2-3 раза подряд, скорее всего, виновата мука.
Качество муки, или, по-другому, сила, в огромной степени зависит от качества исходного сырья (зерна), а пшеница у нас произрастает множества сортов. Да ещё качество каждого сорта нестабильно и зависит от погодных условий во время выращивания, времени и качества уборки урожая, условий хранения, была ли поражена пшеница вредителями и т.п. Самую лучшую, сильную муку, часто используют не самостоятельно, а в качестве улучшителя для слабой муки. Поскольку в домашних условиях понять, какая мука Вам досталась: сильная, средняя или слабая, можно лишь испортив пару буханок хлеба или пироги, лучше работать на опережение и использовать готовые улучшители. Причём, именно те, которые имеют полностью натуральный состав. Которые сделаны путём вытяжки самых ценных компонентов из зерна сильной пшеницы. Самый известный из них ПАНИФАРИН . Он практически полностью состоит из высококачественного пшеничного белка. Панифарин необходим, когда в свой будущий хлеб Вы планируете добавлять любую не пшеничную муку. Другие улучшители делятся на универсальные и специализированные. Универсальные (Перфект люкс, Перфект бриошь и т.п.) равномерно улучшают основные свойства муки и служат гарантией стабильного качества. Специализированные - направлены на решение одной важной задачи: продление сроков свежести, увеличение объёма и мягкости и т.д.
Теперь о ржаной муке. Выпускается три вида - сеяная, обдирная и обойная. Все они используются в хлебопечении и различаются степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Важно помнить, что ржаная мука не образовывает клейковину, поэтому при выпекании хлеба она, как правило, используется в смеси с пшеничной мукой. Кроме того, выпечка хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в обязательном порядке требует внесения в тесто кислоты, либо в виде закваски, либо в виде хлебопекарных подкислителей. БЕЗ ЗАКИСЛИВАНИЯ ТЕСТА ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ НЕ ПОЛУЧИТСЯ НИКОГДА.
Любая другая мука (овсяная, гречневая, кукурузная и т.д.) для хлебопечения пригодна лишь в качестве наполнителя. Её подмешивают в пшеничную муку или смесь пшеничной и ржаной муки. Пропорции определяются Вашей фантазией и опытным путём. Всегда помните правило: чем больше подмешали не пшеничной муки, тем сильнее ухудшили хлебопекарные свойства. Компенсируется падение качества добавлением клейковины (Панифарин) и, иногда, эмульгаторов.
Советы по выбору муки: ВАЖНО.
* Никогда не берите отбеленную муку. Химический процесс по отбеливанию ощутимо ухудшает хлебопекарные свойства. Про химию производитель Вам не напишет, а названием выдаст себя обязательно. Всё, что говорит об особой белоснежности муки - это знак опасности.
* Старайтесь не брать свежесмолотую муку. Она должна "отлежаться" несколько месяцев, что бы набрать "силу". Правда мукомольный комбинат мог расфасовать в пакеты муку смолотую ранее, но лучше перестраховаться. Помните, при соблюдении условий хранения мука хранится без потери качества 2-3 года.
* Если Вы нашли хорошую муку и купили много, то храните её в сухом помещении при температуре не выше 25°С. Желательно обеспечивать небольшое движение воздуха. Если в помещении очень сухо, мука потеряет много влаги, но это не страшно. Просто при замесе теста нужно будет увеличивать количество воды против указанного в рецепте.
* В продаже стала появляться мука "СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ХЛЕБОПЕЧЕК", СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ PANASONIC" и т.п. Нынче это называется маркетинговый ход. Раньше - обман. Мука там обычная. Если цена на такую "специальную" муку не завышена, то и наплевать.
Читайте также: