Как сделать ржаную водку

Обновлено: 29.06.2024

До сих пор греют душу воспоминания о дедушкином настоящем хлебном кислом квасе! Мы пили его в жару, заправляли им окрошку, и, честно говоря, я ни разу не встречал похожего по вкусу напитка.

Вспомнил и решил повторить эксперимент. Правда, получился не совсем квас, а чудесная настойка на бородинском хлебе! Ну а что вы хотели, с возрастом же хочется согреть кости, а не остудить их.

Историей поделился подписчик блога Влад.

Ингредиенты и оборудование

Обычно я сначала перечисляю необходимые для приготовления настойки ингредиенты и сразу подвожу итоги по приблизительной себестоимости продукта.

Однако же, сегодня я начну с оборудования, ибо для нашего сегодняшнего рецепта вам понадобятся только литровая банка (бутылка) и ситечко (воронка). Да, вот так все просто!

Со списком ингредиентов уже поинтереснее:

самогон или дистиллят не менее 40 % – 1 л;
бородинский хлеб (или сухари) – 80 г;
сахар – 2 ч. л;
тмин – ½ ч. л;
кориандр – ½ ч. л.

Если вдруг у вас дома (и в ближайших магазинах тоже) нет бородинского хлеба, можно обойтись обычным черным хлебом, однако же количество тмина и кориандра увеличиваем до 2 ч. л.

Теперь посчитаем себестоимость нашей бородинской настойки. Если вы не занимаетесь перегонкой браги в домашних условиях, спирт или самогон можно купить. В среднем 1 л самогона стоит от 150 рублей, а дистиллята — от 250.

80 г бородинского хлеба я оценил 20 рублей, тмин и кориандр по 5 рублей, так как стоимость 100 г этих специй варьирует от 60 до 100 рублей в разных регионах страны. А 2 ч. л. сахара я вообще не знаю, как оценить, ибо этот продукт есть в каждом доме.

Посему итоговая стоимость бородинской настойки будет плавать в районе 180-280 рублей в зависимости от спиртовой основы.

Процесс приготовления

Процесс приготовления настойки из бородинского хлеба максимально прост! Итак:

В нашу посуду кладем 80 г бородинского хлеба (или сухарей), сахар и специи.
Заливаем ингредиенты литром спирта (самогон, дистиллят).
Оставляем настаиваться на 3 дня.
Через 3 дня настойку необходимо процедить. Я использовал воронку с марлей. Хлеб рекомендую не отжимать. Потеряется 20-40 мл настойки, но зато цвет и текстура сохранятся без примесей хлебного мякиша.

Все, наша чудесная настойка готова и можно приступать к дегустации!

Результат

Если остатки хлеба все же попали в бутылку, процедуру процеживания можно повторить.

Настройка идет очень легко как на вдохе, так и на выдохе. Аромат и вкус бородинского хлебушка очень стимулируют аппетит!

Как употреблять

Употреблять настойку можно и в качестве аперитива и за праздничным столом в дружной компании.

Закуску выбирайте, опираясь на свои вкусовые предпочтения, но мой личный опыт показал, что сало с чесноком невероятно удачно гармонирует с терпким ароматом и послевкусием бородинской настойки. Получается эдакий бутерброд!

Не забывайте о пропорциях, если вы решили сделать не литр, а 0,5 бородинской настойки – количество ингредиентов необходимо уполовинить. Или наоборот, увеличить, в зависимости от желаемого объёма.

Желаю вам прекрасного аппетита и успешного самогоноварения! А вам нравятся такие эксперименты или вы – сторонник чистого, как слеза младенца алкоголя?

Зерновые дистилляты в жизни винокура занимают отдельное место. Гнать такие чуть сложнее, дольше и дороже, однако результат. Он неповторим. Приготовим полугар, он же хлебное вино.

В статье пропишу подробный рецепт с варкой зернового затора. Закрепить знания можно по видео из двух частей от блогера Владислава Кислицына.

Суть рецепта в сусле - солодовом заторе, который будем сбраживать и перегонять. Это чем-то похоже на варку пива, так как мы выводим весь сахар из зерна. Но есть и отличия.

В рецепте ориентируемся на крепость 94° готового дистиллята, дальше разведем водой до питьевой крепости. Да, спиртуозность кажется высокой, но она подходит для распития в белом виде.

Пошаговый рецепт Полугара

Ингредиенты:

вода — 21 л;
пшеничная крупа — 4 кг;
солод Курский Венский — 2 кг;
дрожжи — по инструкции.

Технология приготовления

Этап I. Затирание солода

Доведите воду до кипения, всыпьте пшеницу. Помешивая, уберите нагрев. Отслеживайте, пока температура не дойдет до 67-72 - в этот момент нужно будет добавить солод.
Добавьте в бак заранее помолотый солод, температура упадет до 63-65°С.
Поддерживайте эту температуру в течение 1,5 часов. Процесс называется осахариванием. Забираем весь сахар из крахмала.
Продезинфицируйте емкость для брожения, чиллер и остальные инструменты. Чиллером быстро остудите сусло до 30°С, перелейте в емкость для брожения.
Засыпьте дрожжи, оставьте на брожение. Используйте специализированные дрожжи для виски по инструкции — так вы снизите риски.

Совет. В емкостях должно быть свободное место. Зерновое сусло пенится как во время брожения, так и при варке.

Полугар я делал на Wein 5 с узлом отбора по пару. У разных аппаратов разные правила использования, поэтому опишу общие процессы по первой и второй перегонке. Смотрите и ориентируйтесь на свои показатели, а также уточняйте об особенностях аппарата у производителя.

Этап II. Первая перегонка

Первая перегонка идет в режиме потстилл, то есть до воды. Брагу в куб можно вылить вместе с дробиной.

Этап III. Вторая дробная перегонка

Перед второй перегонкой измерьте крепость спирта-сырца и при необходимости доведите ее до 20-30%.
Для перегонки зерновых лучше подходит медь. Используйте РПН, чтобы получить продукт высокой очистки, но без потери необходимых качеств.
Объем голов рассчитывается исходя из своих показателей. По рецепту отберите 5-7% от общего объема. Воспользуйтесь калькулятором и параллельно ориентируйтесь по запаху. Отбор ведите медленно, покапельно. Не торопитесь.
Отбирайте тело, пока получается держать температуру в узле не выше 0,5 градусов от начальных показателей.
Разведите дистиллят до классической крепости полугара — 38,5°С.
Лучше дать постоять напитку минимум неделю перед употреблением.

По старым технологиям хлебное вино проходит дополнительную очистку ( углем, хлебом, молоком и т.д ), но в случае с аппаратами 21 века она не всегда уместна.

Экспериментируйте с видами зерна и их пропорциями — получите разные ароматы и вкусы. Их много, но попробовав несколько вы получите алкоголь лично под ваш запрос.

Полугар помогает получить представление о том, что пили наши предки в Российской империи. Этот напиток с ярким злаковым ароматом и мягким хлебным вкусом совсем не похож на нейтральную по вкусу и спиртуозную водку, а другой. По отзывам любителей, полугар пить легче, чем водку. Особое удовольствие доставляет глубокий и продолжительный аромат напитка.

Знакомство с новым вкусом срабатывает как машина времени и раскрывает новые грани истории наших предков.

Полугар – это водка, которую мы потеряли. Разбираемся в вопросе

Водка занимает едва ли не центральное место в наборе стереотипов о России, ее часто называют национальным спиртным напитком. Но мало кому известно, что до середины 19 века классическая водка создавалась по технологии, отличной от сегодняшней.

Что такое хлебное вино? Осваиваем новый термин

* Винокурни, как правило, имели право только на две перегонки. Третья делалась уже на водочном заводе.

Винокурни использовали ржаной солод**. Его сушили с помощью печей, потом растирали. Дальше брали муку и добавляли её в горячую воду, чтобы крахмал в муке осахаривался. Позже вносили дрожжи, которые и запускали брожение. (Питанием для дрожжей служил сахар, получившийся из осахаренного крахмала).

**Процесс, называемый соложением – этап производства пива и виски. Рожь замачивают, чтобы она проросла. В зерне ржи появляется фермент диастаза, который помогает превратить крахмал в сахар. А сахар – неотъемлемый элемент ферментации.

Полученную брагу с содержанием алкоголя (6 – 9%) дважды перегоняли в перегонных кубах из меди. Помещики до середины 18 века использовали для перегонки более дешевые чугунные емкости.

В результате получали простое хлебное вино. Его либо употребляли в первозданном виде, либо использовали для создания водок, наливок, настоек и ратафий.

Итак, хлебное вино – это дистиллят на основе злаковых культур.

Полугар. История

Википедия определяет полугар как эталон крепости водки в Российской империи, что не совсем правильно. Полугар – эталон крепости хлебного вина.

Перегонные кубы небольшого размера, которые широко использовались в то время, не давали крепости больше 65%, а технология производства походила на ту, по которой получали шотландский односолодовый виски.

В конце 19 века появляется и быстро распространяется по Российской империи технология ректификации спирта в колоннах. Она позволяет достичь 95% крепости напитка.

На самом же деле в составе напитка эти примеси играют позитивную роль, предотвращая слишком быстроое проникновение в организм этилового спирта.

Полугар сегодня

Борис Родионов с сыновьями

В 21 веке историк русской водки Борис Родионов с единомышленниками решили возродить русский национальный напиток полугар. Чтобы добраться до истоков, пришлось много лет работать с архивами и с источниками.

Для финальной очистки используют дворянскую технологию 18 века: фильтруют напиток с помощью свежего яичного белка и березового угля.

Компания не только решила восстановить исторические рецепты полугара, но и возродить историческую тару – полуштоф. Форма бутылок у полугаров тоже выбрана не случайно – можно сразу понять, по какой рецептуре он изготовлен. Полугары, изготовленные по рецептам 18 века, разливаются в квадратные бутылки (полуштоф*), 19 века – в круглые и вытянутые. Например, Солодовый и монозлаковые полугары разливаются в копию полуштофа царицы Елизаветы Петровны 1745 года, и эта бутылка не похожа ни на одну из современных.

* Полуштоф – единица измерения объёма, которая использовалась в Российской Империи до введения метрической системы. В основном полуштофами измеряли количество вина и водки в трактирах. Интересный факт: полуштоф – это 1/20 часть ведра.

Виды популярных современных полугаров

Чистый полугар

Хлебное вино – реконструкция исторического напитка русской нации. Чистый полугар – это напиток без вкусовых и ароматических добавок.

Прежде всего это ультрапремиальные аутентичные напитки по рецептуре 18 века.

Производится путем тройной перегонки браги из соложеного и не соложеного пшеничного зерна в медном перегонном кубе.

Символ русской кухни в первозданном виде, каким его знали предки, обладает традиционным хлебным вкусом и ароматом.

Популярен как среди гурманов и знатоков премиального алкоголя, так и среди желающих сделать необычный подарок.

Традиционное русское хлебное вино, прародитель современной водки.

Самый дорогой в мире напиток из реконструированных по исторической русской дворянской технологии (стоимость одной бутылки полуштоф в США 200$). Вершина искусства дистилляции, подлинный шедевр хлебного вкуса и аромата.

Также к чистым полугарам и дистиллятам относятся:

Также к категории реконструированных напитков относится Полугар №1 Рожь и Пшеница. Он создан по рецептуре напитков, которые пили во времена наполеоновских войн.

Прекрасно сочетается со всеми блюдами русской кухни и готов составить компанию заморским яствам.

Это реконструкция напитка 1866 года – высококачественный зерновой дистиллят. В отличие от зерновых полугаров, производимых по рецептурам 18 века, имеет крепость 40%, проходит через три перегонки ржаной браги, в составе которой меньшее количество соложеной ржи, чем в Полугарах.

Ароматные дворянские водки по рецептам 19 века

В основе этих полугаров лежит дистиллят ржи, в который перед третьей перегонкой вводятся ароматические добавки: тмин, перец и т.д. Мед вводится после третьей перегонки.

Великолепный аперитив, возбуждает аппетит и прекрасно сочетается с холодными закусками традиционной русской кухни.

Перед третьей перегонкой добавляется тмин и кориандр, что придает напитку столь знакомый вкус любимого бородинского хлеба.

Уютный и деликатный вкус, где легкая острота перца прекрасно оттеняется теплыми и согревающими медовыми нотами.

Он отлично дополнит многие блюда русской кухни и согреет в зимние морозы.

Отменный аперитив, способный разжечь аппетит. Грибы, соленья, говяжий язык, холодец станут идеальными парами к этому забористому напитку.

Мягкий и вкусный, рекомендуется пить его маленькими глотками, слегка охладив. Заменит в коктейле любой джин.

Это дворянские ароматные водки на иностранные манер – для искушенных и самых обеспеченных представителей высшего сословия. Стоили в три раза дороже ароматных водок.

Наливки

Ароматные полугары, которые готовятся с добавлением натурального сока без сахара. Производятся только в период сбора урожая – это сезонная серия, в продаже не круглый год. Отличная пара к десертам.

Как пить полугар? Советы по грамотному употреблению

Полугар – это зерновой дистиллят, а не самогон*. Поэтому полугар пьют как до еды, так и в качестве дижестива.

Полугар богат на ароматы, поэтому перед употреблением не рекомендуем его замораживать, лучше слегка охладить. Вы же не кладете в морозилку коньяк ХО или односолодовый виски.

Ржаной, Пшеничный и Солодовый полугары имеют выраженный хлебный аромат. Аромат других монозлаковых полугаров можно понять по названию. Гречишный, например, пахнет гречкой.

Помещики и дворяне любили использовать маленькие рюмки-лафитники или рюмки-мухи по двадцать пять миллилитров. Благодаря маленькому объему опьянение наступало медленнее, а вкус проявлялся ярче из-за специальной формы рюмок – они раскрывались кверху, будто цветы колокольчики.

Блюда традиционной русской кухни созданы как раз для полугара. Это и соления, мочения, квашения, блюда из рыбы, пельмени, пироги и плотные супы – уха, щи, мясная солянка. Селедка с луком и утка с яблоками составят прекрасную гастрономическую пару под Бородинский Полугар, а холодец и отварной говяжий язык – под Полугар Хрен.

Отличие от водки проявляется в культуре употребления, например после глотка полугара стоит подождать: так закуска не перекроет глубокий хлебный вкус.

Чтобы познакомиться с оригиналом, советуем не искать рецепт полугара в домашних условиях в интернете. Создавать зерновой дистиллят дома сложно и подчас опасно. Изготовление полугара – трудоемкий процесс, требующий многолетнего опыта, специального медного оборудования, знания исторических рецептов, поэтому заниматься им должны профессионалы.

Отзывы экспертов

(с) Антон Прокофьев, шеф-повар, историк русской кухни

(с) Влад Пискунов, автор кулинарных книг, телеведущий

Лайфхак внимательному читателю

На круглых бутылках есть серийный номер из двух букв и трех цифр, по которому можно посчитать номер бутылки.

Как это сделать:

Серия бутылки нумеруется по принципу АА, АБ, АВ, БА, ББ. Последняя серия – ЯЯ.

В сериях исключены буквы – Ё, Й, Ъ, Ь.

Цифры внутри серии от 001 до 999.

Так первая бутылка каждого вида полугара имеет номер – АА001. А последняя будет – ЯЯ999 .

Попробуйте определить номер вашей бутылки после ее распития.

Руководитель направления Крепкий алкоголь компании Форт, член Гильдии маркетологов, эксперт по маркетингу крепкого алкоголя с 20-ти летним опытом работы.

Винный академик, обладательница диплома международной винной школы Wine and Spirit Education Trust (DipWSET)

Понравилась статья? Расскажите о ней!

Самые выгодные акции, винные ужины, лайфхаки и никакого спама. Подпишись на рассылку, чтобы получить от нас максимум

Водка – самый простой из домашних напитков, так как процесс изготовления ее включает минимум этапов (если говорить о классической, чистой ее разновидности). По сути, это смесь спирта и воды, и именно качество двух этих ингредиентов, правильность их смешивания ложатся в основу всех свойств готового продукта. Мы рассмотрим рецепт водки из самогона, так как умеем его получать в домашних условиях и неплохо в этом преуспели.

Рецепт домашней водки

Итак, мы будем готовить водку из самогона, и традиционно для этого используется ржаная брага, но при условии тройного перегона можно использовать любое сырье – фрукты, сахарные сиропы. Что важно для самогона, из которого мы будем делать водку?

Максимальная степень очистки – для этого делаем тройной перегон по всем правилам с использованием сухопарника, барботера, а также с промежуточной очисткой спирта сырца. Полученный продукт фильтруем через уголь
Отсутствие сторонних запахов – не используем ароматических добавок в сухопарниках
Мягкость – для ее достижения спирт сырец очищают содой – об этом методе я детально рассказывал в материале об очистке самогона

Еще один очень важный момент – качество воды. Если вы приготовите превосходный самогон, но разведете ее, чем попало, то и качество результата будет соответствующим. Воду берем только очищенную, питьевую, не йодированную, не минеральную. При желании можете получить дистиллят на собственном самогонном аппарате.

Приготовление ароматной домашней водки из самогона

Чистая, качественная водка – это хорошо, но придать ей нотку какого-либо аромата бывает не лишним. Самый простой способ – это добавить в бутылки с уже готовой водкой немного цедры лимона и настоять в течение 1-2 недель. У напитка появится легкий, приятный аромат цитрусовых, освежающий вкус. Почти такой же эффект дают лепестки свежей мяты, мелиссы. Также в бутылку можно добавить 1-2 перчика чили (не разрезать!), настоять в течение 3-4-х недель – напиток станет пикантным.

Что больше всего ценится в водке? Это мягкость и чистота. В идеале у этого напитка вообще не должно быть ни вкуса, ни запаха. Добиться в домашних условиях такого результата очень сложно, но возможно. Есть несколько тонкостей, которые позволят сделать напиток мягче:

Выдержка в холодильнике – как правило, люди начинают пить водку сразу после разведения. Но лучше выдержать водку в холодильнике в течение 3-5ти дней. За это время реакция полностью успокоится, напиток станет стабильнее, легче будет восприниматься организмом, вкус его будет мягче
Дополнительная фильтрация через уголь – если готовая водка кажется резкой, имеет посторонний запах, то ее нужно 2-3 раза пропустить через угольный фильтр
Повторный перегон – если что-то пошло не так на этапе разведения (водка помутнела, крепость получилась слишком низкой, есть сторонний привкус), водку можно перегнать и развести повторно

Лучше не употреблять напитки с неприятным запахом и вкусом, так как они являются индикаторами ненужных, вредных примесей в водке. Берегите свое здоровье!

Читайте также: