Как сделать рыбу фугу не ядовитой
Обновлено: 07.07.2024
Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.
Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.
Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.
Разделка иглобрюха - филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.
Рыба фугу имеет много других названий. Наиболее известное из них – рыба-шар. Ее также называют собака-рыбой, иглобрюхом и диодонтом. Водится фугу преимущественно в морях префектуры Ямагути.
Блюдо из этой рыбы по праву считается самым опасным, так как в определенных частях тела фугу содержится яд нервно-паралитического действия – тетродотоксин. Яд шар-рыбы в 25 раз сильнее кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Всего 1 мл тетродото
Следует отметить, что помимо яда иглобрюх содержит и очень полезные лекарственные элементы, и, прежде всего анальгетик тетрадоксин.
Приготовление фугу доверяется только самым лучшим поварам, прошедшим специальную подготовку и имеющим особую лицензию. При получении лицензии повар проходит экзамен – он не только должен приготовить фугу разными способами, и но и сам съесть все приготовленное. Кстати, считается, что повар, приготовивший фугу, в случае отравления клиента должен сделать себе харакири.
Разделка шар-рыбы требует филигранной точности и сноровки. Быстрыми ударами отделяются плавники, голова и вскрывается брюхо рыбы. Затем осторожно удаляются ядовитые внутренности. Рыбное филе нарезают тонкими, не толще бумажного листа кусочками и тщательно промывают под проточной водой.
Блюда из фугу весьма разнообразны. В приготовлении используются мясо, кожа, печень, плавники, икра и молоки рыбы.
Кусочки шар-рыбы подаются в определенной последовательности – начиная со спинки, в порядке приближения к брюшине. Чем кусок ближе к брюшине – тем он ядовитей. В обязанности повара, помимо приготовления рыбы, определение безопасной дозы для каждого гостя. Умелые повара оставляют ровно столько яда, сколько нужно для того, чтобы гости испытали состояние легкой наркологической эйфории. В этом состоянии у человека сначала парализуются все части тела, способность двигаться сохраняют только глаза. А через мгновение все оживает снова. Ради этих ощущений люди и идут на смертельный риск.
САМОЕ ВАЖНОЕ
Отравления
Если говорить об отравлениях, то по статистике около 50 японцев умирают каждый год от употребления фугу, хотя правильно сказать от неумения правильно приготовить эту рыбу. В основном жертвами становятся рыбаки, которые пытаются приготовить дома рыбу, случайно попавшую к ним в сети или слишком богатые самоуверенные люди, которые за дополнительное вознаграждение уговаривают поваров приготовить им самую нежную часть рыбы – печень фугу. В печени сосредотачивается максимальная концентрация яда и поедая печень, вы уже рискуете очень серьезно.
Фугу является широко распространённым, элитным и дорогим деликатесом японской кухни. Блюда из нескольких видов рыб рода Takifugu, которые содержат опаснейший яд тетродотоксин. Фугу привлекает гурманов всего мира, восхищает и в то же время ужасает.
Обитает рыба в субтропическом климате. Океанские и речные воды Дальнего Востока и Юго-Востока Азии, Охотское море, Северо-Западная часть Тихого океана – основные места обитания. Яд одной рыбки фугу способен убить от 30 до 40 человек. Он содержится в печени, молоках, икре, кишечнике, глазах и в коже рыбы. Противоядия от отравления нет до сих пор.
В токийском парке Уэно ей даже поставлен памятник. А в храме, что расположен недалеко от Осаки, можно найти лежащий надгробный камень, высеченный фугу.
Почему рыба фугу – дорогой деликатес?
По причине своей ядовитости фугу довольно сложно готовить. Если прикоснуться к живой рыбе голой рукой, то погибнуть можно довольно быстро. Её приготовление – самая настоящая филигранная работа. Чтобы стать поваром, готовящим фугу, нужно получить специальную лицензию, которую дают после двухлетней стажировки в роли ученика и последующих практик, а также письменных работ. А также кандидату на эту лицензию потребуется заплатить до 220 $.
Владелец ресторана, который претендует на появление в своём меню блюда/блюд из ядовитой фугу, должен предоставить подробные отчёты санинспекции по поводу хранения, наличию количества рыбы в заведении.
Кроме того, фугу древнее блюдо и японцы готовили его ещё более двух тысяч лет тому назад. Считается, что повар в случае смерти посетителя должен был совершить сеппуку/харакири – ритуальное самоубийство (съесть приготовленное им же блюдо).
Именно поэтому неудивительно, что деликатес имеет цену в 100–500 $, ведь предлагать такое рискованное лакомство за небольшую сумму – неправильно. Эксклюзивности рыбке также добавляет тот факт, что её запрещено ловить и продавать в некоторых странах мира.
Как готовить рыбу фугу
Эту японскую рыбу подают только в лучших ресторанах Японии. Подаётся она обычно в виде красиво переливающихся перламутровых ломтиков, уложенных лепестками на круглом блюдце. Это одно из популярных лакомств из фугу – фугусаши. Повар может творить из перламутровых кусочков настоящее искусство!
Разделывание иглобрюха, создание филе из него происходит примерно так: ударами ножа повар устраняет плавники, отделяя их, затем вырезает рот и удаляет брюхо, из живота вынимает части с ядом. Далее филе нарезается тончайшими кусочками и промывается проточной водой, тем самым удаляются остатки яда и крови.
Фугусаши, на самом деле, лишь малая часть застолья. Помимо фугусаши подаётся блюдо под названием фугу-зосуи – суп из бульона отварной тетродотоксиновой рыбки, риса и сырого яйца и всё это вместе с чуть обжаренными лепестками той же фугу.
Пропитанные ядом плавники рыбки, поджаренные до состояния хорошего обугливания, на пару минут отпускают в сакэ (японский алкогольный напиток). Получившийся напиток перед основной трапезой, в персональной дозировке подаётся гостям. Считается, что опьянение напоминает состояние наркотическое – конечности немеют, способность осязать, слышать, видеть обостряется.
Самое главное и важное обязательство мастера при поедании фугу – следить за самочувствием и общим состоянием клиентов, не допуская того, чтобы человек съел больше ему положенного. Интенсивность действия яда на организм определяет комплектация, темперамент и другие факторы гостя. Для этого потребуется не только навык мастерства приготовления столь опасной рыбки, но и знания медицинские.
Какова фугу на вкус? Зачем, ради чего и почему люди идут на риск?
Пожалуй, главнейшая загадка иглобрюха – почему всё-таки люди идут на столь опасный риск. Утверждают, что рыба невероятно вкусна, утончённа, ускользающа и напоминает шелковые японские картины.
Как уже говорилось, у фугу имеется эффект, сродни наркотическому. Задача повара оставить такое количество яда, какое нужно для состояния небольшой эйфории. Гурманы говорят, что накатывает парализация: ноги отнимаются, затем отнимаются руки, а далее челюсти. Работают лишь глаза. По прошествии некоторого времени всё возвращается: появляется дар речи, руки и ноги приходят обратно в движение.
Не так давно учёными выяснилось, что секрет ядовитости заключался в рационе рыбки. Фугу не выделяет яд. Смертельный яд появлялся от поедания токсичных моллюсков, морских звёзд. Если посадить фугу на безядовую диету, то в итоге получается совершенно обычная рыба. Тем не менее весной, когда фугу наиболее токсична за неё отдают наибольшую сумму. Ведь без своего яда это совсем не та рыба.
Если вы думаете, что осьминог - единственное животное в океане, которое может трансформироваться, подумайте еще раз. Есть и другие удивительно обманчивые морские существа. На первый взгляд, они медленно двигаются, нежны, прекрасны. Но будьте осторожны. Когда им угрожает опасность, эти рыбы могут превратиться в оружие и стать одними из самых смертоносных существ в мире. О чем мы говорим? О рыбе фугу, конечно. Давайте узнаем больше о них больше.
Все иглобрюхие рыбы относятся к семейству Тетраодонтиды. Это около 120 видов в 19 различных родах. Их можно встретить в тропических водах по всему миру, как в соленой среде обитания, например, в Тихом океане и Красном море, так и в пресноводных средах обитания, таких как река Меконг, Амазонка и эстуарии.
Для рыбы фугу характерны длинные конические тела, округлые головы, выдающиеся губы и большие желудки. У них нет чешуи, но у некоторых из них есть шипы. Они медленно плывут, но при необходимости могут достигать взрывной скорости. Они также могут легко менять направление во время плавания и даже плыть назад.
Pufferfish известны под другими названиями, такими как puffers, balloonfish, blowfish, globefish и toadfish. Их не следует путать с дикобразом, которые принадлежат к другой семье.
2. Они могут вырасти более метра в длину
Самая крупная из них - звездчатая, которая может вырасти до 1.2 метра в длину, что даже больше, чем некоторые акулы или крокодилы. Ее можно встретить в Африке и Японии. Свирепые иглобрюхие рыбы со всей Австралии также многочисленны и достигают 1 метра в длину, в то время как гигантская пресноводная иглобрюхие в 2 раза меньше морских родственников.
С другой стороны, самый маленький иглобрюх длиной менее дюйма - карликовая рыба из юго-западной Индии. Кроме своих размеров, карликовые иглобрюхи обладают примечательной способностью - они могут выбирать - стать самцом или самкой. По крайней мере, самая старая из них может. Как только малолетняя карликовая рыба-пушистик выбирает себе самца, остальные вынуждены становиться самками. Однако в некоторых случаях двое развиваются одновременно и выбирают быть самцом одновременно, поэтому один из них в итоге становится доминирующим самцом.
3. Когда им угрожают, они могут надуться, чтобы сделать себя в три раза больше
Рыбы фугу могут быть разными по размеру и внешнему виду, но есть одна вещь, которую они все разделяют, которая и дает им их имя - способность надуваться. Видите ли, из-за того, что иглобрюхие рыбы ярко окрашены и двигаются медленно, их с большей вероятностью съедят более крупные рыбы. Чтобы предотвратить эту судьбу, иглобрюх придумали удивительную стратегию. Когда им угрожает опасность, они могут впитать в свой желудок столько воздуха, что раздуваются и превращаются в большие, идеальные шарики. Это заставляет их выглядеть более сложными для охоты на них. Кроме того, у некоторых иглобрюх есть шипы, и когда они раздуваются, эти шипы высовываются, как иголки. Кто захочет съесть что-нибудь, покрытое всеми этими заостренными штуками?
Эти рыбы - не единственные, кто делает себя крупнее, когда им угрожает опасность. Некоторые ящерицы, вроде колючего дракона, используют ту же стратегию. Некоторые змеи, такие как кобры, поднимают свои тела с земли, а некоторые птицы, такие как снежные совы, расправляют свои перья.
4. Рыбы фугу - одни из самых ядовитых животных на земле
Читайте также: