Как сделать рыбный бульон прозрачным
Добавил пользователь Дмитрий К. Обновлено: 04.10.2024
Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный бульон необходимо охладить (обязательно охлаждают до 50 С) и осветлить одним из известных способов.
Осветление взбитыми белками и яичной скорлупой: взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой (время кипения составляет 5–10 минут), снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
Экспресс-способ: влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и подержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Осветление рыбьей икрой: введите в охлажденный до 50 С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного. После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернётся. Время кипения составляет 5–10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.
Осветление паюсной или зернистой икрой (старинный способ): 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем снять с огня и дать постоять 10–15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить.
При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило – осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
3.4.1. Приготовление бульона
3.4.1. Приготовление бульона 3.4.1.1. Осветление бульона Самый важный показатель, который характеризует мастерство готовившего заливное – это приготовленное прозрачное желе. Если по каким-то причинам бульон получился немного мутным, его нужно осветлить. Для этого сваренный
4.2. Как улучшить качество бульона и супа
4.2. Как улучшить качество бульона и супа 4.2.1. Объём жидкости Качество рыбного супа зависит от многих причин. В частности, рыбный суп получается тем лучше, чем в меньшем объеме он варится.Количественный состав необходимых продуктов и воды для варки супа должен находиться в
4.2.5. Осветление
4.2.5. Осветление Готовый бульон отстаивают 20–30 мин, а затем осторожно процеживают через сито или плотную салфетку. Рекомендуют также процедить его через 2–3 слоя марли, смоченной в горячей воде. Правильно приготовленный бульон обычно бывает достаточно прозрачным, и его
Фрикадельки для бульона или супов
Фрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или
Приготовление бульона
Приготовление бульона Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх
Исправление окисшего бульона
Десертные палочки (для бульона)
Десертные палочки (для бульона) Пропорция: рому 1 рюмка, желтков яичных 10 шт., соли и перцу молотого по вкусу, муки мягкой по усмотрению, масла столового 50 г.Приготовление: желтки и мягкий кусочек масла, ром, соль и перец положить в кастрюлечку и, всыпав мягкой муки, так, чтобы
Желтки для бульона
Желтки для бульона В очищенный 4 белками процеженный бульон при подаче к столу можно добавить желтки. Их надо предварительно разбить, влить в чашку, поставить на плиту, чтобы они сварились вкрутую, остудить.Перед подачей к столу нарезать желтки соломкой.Подавая чистый
Суп из бульона с болгарским перцем
Суп из бульона с болгарским перцем Ингредиенты: 2 л говяжьего бульона, 3 картофелины, 2 стручка болгарского перца, 50 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками.Болгарский перец вымыть, удалить
957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) — для стола № 5; без бульона и соли — для стола № 7)
957. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ (Для лечебных столов №№ 2,11,15; без бульона (на воде) — для стола № 5; без бульона и соли — для стола № 7) 300 г бульона, 300 г цветной капусты, 15 г масла, 5 г муки, 5 г яичного желтка, 50 г сливок, 30 г булки.Очищенную цветную капусту сварить в небольшом
Галушки для бульона
Галушки для бульона 1 стакан сухарной муки или мацемела, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, 0,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки масла для жаренья.Сухарную муку залить горячим бульоном или водой, накрыть крышкой, чтобы мука разбухла. В остывшую муку
Фрикадельки для бульона или супов
Фрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или
Фрикадельки для бульона или супов
Фрикадельки для бульона или супов Состав: 100 г мяса, 2 ч. л. хлебного мякиша, 1 яйцо.Мясо пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным в воде и отжатым белым хлебом. Вбить яйцо. Сделав небольшие шарики, прокипятить их, потом добавлять в бульон или
Осветление вина
Прозрачный рыбный суп - это очень простой и красивый рыбный суп, который приготовить не составит никакого труда. Лично я очень люблю его за внешний вид. Выглядит этот суп супер аппетитно!
Описание приготовления:
Прозрачный рыбный суп готовится очень просто. Для начала нам нужно приготовить вкусный наваристый бульон из рыбной головы (можно также использовать рыбные кости, шкурку и так далее), лука, моркови (которые варятся целиком) и лаврового листа. Бульон я обычно варю заранее, например, вечером, а уже сам суп готовить начинаю утром или в обед, чтоб он был свежим! Далее куриные белки помогают собрать ненужную муть из бульона и тогда мы получаем красивый чистый и прозрачный рыбный бульон. Остается приготовить только начинку для супа - сделать овощную зажарку, порезать кубиками картофель, рыбу. Сварить все до готовности и наш вкусный прозрачный рыбный суп готов! Прекрасно подходит для людей, которые придерживаются диеты и просто любят вкусно покушать.
Успехов и приятного аппетита!
Ингредиенты:
- Голова рыбы — 1 Штука
- Лук — 2 Штуки
- Морковь — 2 Штуки
- Сладкий перец — 3 Штуки
- Картошка — 3 Штуки
- Филе рыбы — 250 Грамм
- Лавровый лист — 2 Штуки
- Пучок петрушки — 1 Штука
- Яйца — 1-2 Штук (только белки)
Как приготовить "Прозрачный рыбный суп"
В кастрюлю кладем голову рыбы, целую луковицу, морковь, лавровый лист. Все заливаем холодной водой и варим на медленном огне около 3 часов. Затем из бульона все выбрасываем, сам бульон процеживаем и ставим обратно на печь и практически доводим до кипения. Отделяем белки от желтков. Белки немного взбиваем венчиком и вливаем в бульон.
Кипятим бульон 3-4 минуты. Белки должны свернуться и собрать всю муть из бульона. Затем бульон снова процеживаем.
На тефлоновой сковородке (без масла) обжариваем мелко порезанные кубиками лук, морковь и сладкий перец. Обжариваем все на среднем огне, постоянно перемешивая, около 10 минут.
Обжаренные овощи сложить в бульон и медленно доводим до кипения. Очищаем картофель, нарезаем кубиками и кладем вместе с овощами. Затем крупными кусками нарезаем филе рыбы (здесь в рецепте используется треска) и кладем в кастрюлю.
Солим, перчим и варим до готовности картофеля и рыбы. За две минуты до окончания варки мелко рубим петрушку и кладем в кастрюлю. Приятного аппетита!
ЧУДО психоанализа: заработать на модных профессиях не прочь даже бывший священник
Теперь в Дубае можно съехать по стеклянной горке с небоскреба
Ностальгия 90-х и 00-х: забытые вещи, которые чаще всего приходят на ум
Когда купил Bitcoin по 60, или Реакция на обвал рынка криптовалют
Черный рынок, кошачий “спецназ” и медицина: необычные факты о блокадном Ленинграде
Секунды до полуночи: кто и зачем переставляет стрелки на часах судного дня
35 фото разных классных штук, которыми поделились пользователи сети
В Балашове подростки заставили школьника на коленях целовать ботинки
В Татарстане водитель отказался убирать свою машину ради скорой с ребенком
Детские ресурсы для недетского хобби: удивительные работы из LEGO
Миллион долларов за селфи: индонезиец удачно продал архив университетских фото
Как выглядели бы известные исторические личности сегодня
15 искренних изображений, которые как раз то, что нужно в холодный день
25 преступлений против хорошего вкуса, совершенных дизайнерами интерьера
"Человек ошибся, вот и всё": у пенсионера отобрали пенсию, так как официально он мёртв
75-летний французский путешественник погиб, переплывая океан
Подсмотрено в ЗаМКАДье, или Житейские хитрости для комфортной жизни
Старшеклассница в гимназии решила снять пранк, но учитель шутки не оценила
26 актеров второго плана, которые всех переиграли и стали главным украшением фильма
Московских окон негасимый свет - теперь на вашем столе!
Мыслить нешаблонно: история снайпера Василия Зайцева
На россиянку приставы повесили многомиллионные долги 400 незнакомых ей людей
История исчезновения: города-призраки, опустевшие из-за ошибок людей или проделок природы
Вьетнамский умелец смастерил для сына Rolls-Royce из дерева
Женщина быстро и эффектно потушила свой загоревшийся смартфон
"Да они совсем уже обалдели?": девушка сравнила цены на горнолыжных курортах Турции, Грузии и России
Поездка со вкусом: поезда прошлого и современности, способные удивить
"Мы без России и месяца не проживем": Кадыров рассказал о сумме ежегодных дотаций для Чечни
"Щедрый, без детей, зарплата больше сотки": каких мужчин ищут девушки в интернете
Виртуальное исследование японской подлодки, которая затонула в 1942 году
Похороненные Google: выживет ли новый проект корпорации Project Iris
Как выглядел бы ваш город, если бы он был человеком
Причудливые и абсурдные картинки, претендующие на звание "Мем года"
В Воронеже религиозный водитель автобуса возмутил молчаливого пассажира
Туры по льду Байкала пользуются ажиотажным спросом
“Мальчик, мы домой летим!”: история жизни Дарьи Юргенс, сыгравшей Мерилин в “Брате 2”
2000-е в России: редкие кадры того неоднозначного времени
Робот-пылесос, сбежав из отеля, повеселил пользователей соцсетей
Кто меняет цвет глаз, а кто натирается муравьями: необычные факты о животных
В основе любого рыбного супа лежит рыбный бульон. Степень его прозрачности на вкусовые качества продукта не влияет, однако способствует приятному внешнему виду блюда. Приготовление прозрачного бульона имеет свои небольшие секреты.
- Как сделать рыбный бульон прозрачным
- Как варить рыбный бульон
- Как осветлить мутный бульон
Чтобы приготовить прозрачный рыбный бульон, можно использовать любые виды рыбы. Насыщенный отвар получается как минимум из двух сортов рыбы, не важно, морская она или речная. Для приготовления вкусного бульона не обязательно использовать именно тушки рыбы, в голове, хвосте и плавниках содержится достаточное количество веществ, позволяющих получить насыщенный бульон.
Перед тем, как сделать рыбный бульон прозрачным, необходимо его приготовить. Бульон может отваривается из рыбных пищевых отходов, готовится он гораздо быстрее, чем аналогичное блюдо из любых сортов мяса. Многие рыбаки используют мелкую рыбу именно для того, чтобы варить из нее уху, так как для жарки она слишком костлявая. На литр воды требуется как минимум 300 грамм рыбы, иначе насыщенным бульон не получится. Чтобы сделать его более интересным, при варке добавляются пару листьев лаврового листа и несколько горошин черного перца. Пена с бульона снимается на протяжении всего процесса. Чтобы рыба сварилась, достаточно 25-35 минут.
Сперва яйцо моют с наружной стороны с мылом, после чего отделяют белок от желтка. Если желток смешается с белком, то взбить последний до пены будет достаточно сложным. Белок, вместе с размятой руками скорлупой, добавляется в бульон, который доводится до кипения. После этого кастрюля с бульоном снимается с огня и убирается в сторону, после чего схема повторяется еще дважды с интервалом между закипаниями. Затем бульон процеживается и на его основе можно готовить суп по любому рецепту.
Читайте также: