Как сделать полиамидную оболочку
Обновлено: 07.07.2024
Оболочка в погонах
Молодые офицеры-ракетчики Сергей Рызенко и Олег Давиденко после вынужденного увольнения в начале 1990-х устроились работать в ростовский кооператив по производству кабеля к братьям Игорю и Владимиру Руденко.
Потребность в кабеле на заре становления сотовых операторов была огромной. По признанию Владимира Руденко, покупательная активность тогда была столь велика, что цех кооператива работал круглосуточно, а его рентабельность составляла полторы тысячи процентов. Зарплату носили домой мелкими купюрами в толстых пачках, перетянутых резинками из густо нашинкованных советских презервативов. В обычных плетеных авоськах — помните, в такую засунул пистолет Семен Семенович Горбунков? Успехи обмывали культовым спиртом Royal. Для гурманов — взболтанным с не менее культовым ликером Amaretto.
Роль друзей-офицеров в сбыте была весьма заметной: они висели на телефонах и разъезжали по стране в поисках клиентов. Энергии на это после голодной армии у них было с избытком. Что и сделало ракетчиков ключевыми менеджерами фирмы братьев Руденко.
Среди вариантов рассматривалось производство сигарет, экспортного казеинового белка, пластиковой посуды. Но решающую роль сыграл случай. Офицеры услышали увлекательную историю о петербургском предприятии по производству целлюлозной колбасной оболочки, единственном в стране. К нему выстраивались огромные очереди из снабженцев мясокомбинатов, жаждущих выбить квоты, дабы не простаивали собственные производства. Мясокомбинаты были забиты сырьем под завязку (колхозы пускали стада под нож, не имея возможности кормить скотину).
Вопрос, на чем делать пластиковую оболочку, решился быстро: друзья-военные из спешно расформированной Группы советских войск в Германии подсказали, что на территории канувшей в Лету ГДР остался разорившийся завод по производству полиамидной упаковки с сохранившимся оборудованием.
Ростовские кооператоры за смехотворные 35 тыс. марок купили всю начинку немецкого завода и привезли ее на родину.
Копченые сосиски потекли в Европу и в жаркие страны — полиамидная оболочка позволяла обеспечивать сохранность продукции даже в климате Африки, Южной Америки и Ближнего Востока.
Смена тягачей в колхозе
Мозги как главный ресурс
На предприятии наладили собственную генерацию — установили газопоршневую установку мощностью 2 МВт. Это позволило на достаточно энергоемком производстве почти на рубль удешевить стоимость киловатт-часа электроэнергии. А это крайне важно, ведь в жаркий сезон при необходимости термической обработки сырья только на кондиционирование предприятие потребляет порядка 0,5 МВт.
Такой же инновацией стала колбасная оболочка iCell Premium, которая по проницаемости практически сравнялась с белковыми и фиброузными оболочками, но при этом обладает рядом преимуществ.
В испытательном центре нам показывают уже готовую пятислойную барьерную оболочку, внешне напоминающую трубку (гофро-кукла), из которой выдергивается нечто похожее на тончайшие прозрачные влажные салфетки. Сами слои можно увидеть только в электронный микроскоп. Каждый слой имеет четко выраженную функциональную нагрузку. Первый от фарша слой и есть полиамид. Его основная задача — обеспечить адгезию (сцепление разнородных поверхностей) к фаршу.
Далее следует слой клея-адгезива. Его задача — приклеить полиамид к следующему слою, полиэтилену. Полиэтилен, внутренний слой оболочки, обеспечивает высокую влагозащищенность, чтобы влага из внешней среды не проникала внутрь, а влага из колбасы не выходила наружу. Затем снова слой адгезива, приклеивающий внешний, более толстый слой полиамида. Он создает запас прочности оболочки. Хотя за прочность в результате отвечают все слои, но этот, самый толстый, устанавливает барьер для проникновения кислорода и придает оболочке высокую прочность на прокол.
Такая комбинация пяти слоев — необходимый минимум для современных барьерных оболочек. При этом полиамиды производятся в России, а межслойный клеевой материал — адгезив — нет. К тому же кроме этих материалов в состав оболочки входят всевозможные красители, различные по цвету, составу и назначению, которые производители оболочки тоже вынуждены импортировать.
Шпионские истории пошли лишь на пользу предприятию, поскольку конкуренты дискредитировали себя на рынке. К тому же в результате на предприятии выстроена одна из лучших в индустрии служб внутренней безопасности.
Нас проводили по цехам с условием категорического запрета иметь при себе фото- и видеоаппаратуру. Работникам к тому же запрещается проносить на территорию USB-флеш-накопители.
Пленочная диверсификация
Когда завершились административно-хозяйственные реформы, новые собственники занялись изменением стратегии компании. Важнейшей ее составляющей стала диверсификация бизнеса. Наиболее подходящим рыночным вариантом маркетологи определили сегмент барьерной термоусадочной пленки.
Последние годы этот рынок в России стабильно рос на 20–25%, импорт вырос почти втрое. Причиной этого аналитики называют изменения вкусовых предпочтений россиян, которые стали потреблять больше мясных полуфабрикатов, штучных сырных, рыбных, кондитерских продуктов с длительными сроками хранения. Хозяйкам все чаще лень или некогда, и кормить семьи они предпочитают все больше не кулинарными изысками собственного приготовления, а экспресс-обработкой приобретенных в магазине готовых продуктов и полуфабрикатов. Для последних уже нужна не оболочка, а пленка.
Чешский плацдарм
Статьи публикуются с разрешения автора и обязательным указанием ссылки на источник
Редакция оплачивает на договорной основе
технические статьи, маркетинговые отчеты, рецептуры, обзоры рынка
и другую отраслевую информацию и права не ее размещение
Приглашаем специалистов к сотрудничеству в качестве внештатных авторов и консультантов!
Полиамидные колбасные оболочки широко представлены на российском рынке. В табл. 6 и 7 указаны наиболее известные фирмы-изготовители однослойных и многослойных оболочек (отечественные и зарубежные) соответственно. Продажу оболочек осуществляют представительства фирм-изготови- телей, их дилеры и многочисленные фирмы, занимающиеся поставками ингредиентов и материалов для предприятий мясной промышленности.
Большинство фирм осуществляют не только поставки оболочек, но и технологическую помощь: подбор режимов обработки, наладку оборудования и т. п. Это позволяет выбрать тип оболочки, наиболее соответствующий особенностям производства и технической оснащенности конкретного предприятия.
Таблица 6. Основные производители однослойных полиамидных оболочек
Таблица 7. Основные производители многослойных полиамидных оболочек
Полимерные оболочки из других материалов (ПВДХ и ПЭ) выпускаются в гораздо меньшем ассортименте и количестве. Это связано как с недостаточной технологичностью этих оболочек, так и с их высокой ценой. Так, однослойные оболочки из ПВДХ отличаются от полиамидных большей способностью к усадке и более высокими барьерными свойствами. По при этом у них гораздо меньше адгезия к мясной эмульсии, слишком высокая эластичность, что создает проблемы при наполнении оболочек и обработке колбасных батонов. Кроме того, присутствие хлорсодержащих соединений является отрицательным показателем с точки зрения экологии и продвижения продукции. Оболочки из ПВДХ на российском рынке практически отсутствуют.
Па основе ПЭ изготовлена оболочка Налофан (Kale Nalo, Германия), которая отличается от полиамидных высокой термоустойчивостыо в области как высоких, так и низких температур. Это позволяет замораживать, пастеризовать и запекать продукты в этой оболочке. По внешнему виду и механическим свойствам полиэфирные оболочки сходны с целлофаном, что отражено и в названии. Налофан NA и NS обладают способностью к усадке, используются для вареных колбас, продуктов глубокой заморозки, свежего мяса. Налофан IIS -- оболочка с пониженной усадкой и гибкостью, предназначена для выработки сырых колбас и фаршей. Налофан-пленка позволяет варить и запекать упакованные в нее продукты, например, цыплят [3].
Сырьё для пищевой индустрии
Колбасная оболочка придаёт изделию форму и защищает его от внешних воздействий. Чем больше её плотность, прочность, устойчивость к высоким температурам и ниже гигроскопичность, тем более качественный продукт удаётся произвести и тем дольше он может храниться. Поэтому технологии изготовления колбасных и сосисочных упаковок не стоят на месте – каждые 5-10 лет на рынке появляются новые материалы.
Классификация колбасных оболочек
Классификация производится по двум признакам: материалу изготовления и уровню газо- паропроницаемости. Последний параметр оказывает влияние на органолептические качества мясного продукта и срок годности. По материалу классифицируют такие виды оболочек колбасных изделий:
- Натуральные – производятся из кишечника и других субпродуктов;
- искусственные колбасные оболочки – изготавливаются промышленным способом из натурального сырья;
- синтетические – на основе искусственных материалов.
Натуральная колбасная оболочка
Оболочки для колбасных изделий из кишечника и других внутренних органов отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Они устойчивы практически ко всем методам приготовления фаршей и после температурной обработки приобретают дополнительную прочность. Натуральная упаковка используется для приготовления как домашних, так и фабричных колбас. Единственным её недостатком является низкая защищённость продукта от внешних воздействий, из-за чего срок годности сокращается до 3-5 суток.
Искусственная колбасная оболочка
Коллагеновая упаковка производится из сырья, получаемого из шкуры КРС. В зависимости от технологии производства она может быть съедобной или несъедобной. Благодаря естественному внешнему виду и высокой паропроницаемости покупатели часто её ошибочно принимают за натуральную колбасную оболочку. Кстати, как и аналоги из субпродуктов, коллагеновая упаковка обеспечивает срок хранения вареных и копчёных изделий в течение нескольких суток.
Фиброузная колбасная оболочка изготавливается из вискозных волокон и бумаги. Она представляет собой проницаемую мембрану, которая хорошо пропускает воздух, влагу и дым. Благодаря замечательным консервирующим свойствам производство колбасной оболочки этого типа налажено во всех странах с развитой мясоперерабатывающей промышленностью. Допустимый срок хранения продукции в фиброузной упаковке составляет 15-120 суток.
Целлюлозная оболочка, как понятно из названия, производится из целлюлозы. Основная характеристика колбасных оболочек этого типа – низкая цена. Благодаря высокой проницаемости она сохраняет исходные вкусовые качества продукции, однако, её срок годности ограничивается 2-3 сутками.
Синтетическая колбасная оболочка
Изготовление колбасной оболочки из синтетических материалов началось всего несколько десятков лет назад. Изначально в качестве сырья использовался полипропилен, который отличается высокой механической прочностью и обладает высокими барьерными параметрами. Кроме того, подготовка колбасных оболочек из полипропилена исключает какие-либо отходы, снижая себестоимость упаковки.
Полиамидная упаковка появилась на рубеже веков. Она изготавливается из полимерной плёнки и по своим качествам напоминает полипропиленовые оболочки для колбасных изделий. Благодаря минимальной проницаемости полимерная плёнка исключает порчу мясных изделий в результате окисления или проникновения микроорганизмов. Срок годности продуктов колеблется от 15 до 60 суток.
Соответствие видов оболочек типам колбас
Далеко не все рассмотренные виды колбасных оболочек подходят для упаковки любых изделий. Так, для полукопчёных продуктов не подходит слабопроницаемая полиамидная упаковка, а для варёных – отдельные виды натуральной (из-за внушительного калибра изделий). Поэтому классификацию колбасных оболочек также производят по видам мясной продукции и способу обработки:
- Сосиски и сардельки – натуральная, все виды искусственной упаковки и полиамидная;
- варёные колбасы – натуральная (отдельные виды), все виды искусственной упаковки, полиамидная;
- сыровяленые колбасные изделия – натуральная и все виды искусственной упаковки;
- варёно-копчёные и полукопчёные – коллагеновая, фиброузная, полиамидная со способностью увеличения проницаемости при нагреве.
Для жарки и запекания подходит исключительно натуральная упаковка. Копчение способны выдержать натуральные и искусственные оболочки. Для сушки используются искусственные и натуральные оболочки, а для варки – искусственные коллагеновые и натуральные.
Технологии производства колбасных оболочек с каждым годом совершенствуются. Поэтому не исключено, что уже через 10-15 лет производители смогу предложить упаковку, которая будет сохранять вкусовые качества продукта, как натуральная оболочка и обеспечивать срок его хранения наравне с синтетическими.
Проницаемые полиамидные колбасные оболочки относятся к оболочкам нового поколения, которые объединили в себе лучшие свойства проницаемых и барьерных оболочек. Для них характерна оптимальная паропроницаемость и способность к термоусадке, что позволяет добиться прекрасного внешнего вида готовой продукции. Кроме этого, эти оболочки достаточно эластичны, при их использовании можно добиться рекомендуемого калибра наполнения.
Проницаемые полиамидные оболочки обладают высокими барьерными свойствами по отношению к кислороду, что способствует увеличению сроков хранения. После варки изделий, оболочка хорошо снимается с готового изделия.
Она используется при производстве варено-копченых, полукопченых колбас, ветчин, всех видов сарделек, сосисок, шпикачек, колбасных сыров и других видов колбасных изделий, которые включают в себя процесс копчения.
Оболочки имеют богатую цветовую гамму. Это дает возможность производителю разнообразить внешний вид продукции.
Уникальные качества проницаемых полиамидных оболочек с успехом используются мясокомбинатами, которые производят колбасные изделия по традиционным технологиям, предусматривающие стадию копчения и обжарки.
Читайте также: