Как сделать полендвицу

Обновлено: 05.07.2024

Как все-таки приятно осознавать, что ты можешь баловать своих близких редкостными деликатесами, приготовленные своими руками, а не купленными в магазине. Такими, например, как сыровяленое мясо - полендвица, кулинарное изобретение Белоруссии, а может и Польши - историки склоняются думать и так, и так.

Такое мяско и на праздничном столе будет пользоваться успехом, и в случае нежданных гостей выручит - угощение нарасхват! Ну и если в дорогу бутербродов сделать - прекрасно выручит, потому как транспортабельно и долго сохраняет свои вкусовые свойства.

Общее время готовки – 0 часов 20 минут
Активное время готовки – 0 часов 20 минут
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 142 ккал
Количество порций – 20 порций

Ингредиенты:

Все необходимые вам ингредиенты можно приобрести тут: Sampokolbasam.by

Свинина — 1.2 кг (не жирная лучше вырезку или карбонад)
Соль нитритная — 18гр

Соль поваренная крупная- 2 ст.л (без горки) добовляется по вкусу.

Чеснок — 2 зуб.
Перец черный — 1 ч.л. горошек
Кориандр — 1 ч.л. зерна
Тмин — 1 ч.л.

Приготовление:

Общее время готовки 20 минут, но это без учета времени самого процесса вяления.

Домашнее вяленое мясо (полендвица) привлекательно по нескольким причинам - никаких консервантов кроме соли, довольно длительное хранение, простота в приготовлении и прекрасные вкусовые качества.

Выбираем мясо нежирное - вырезку или карбонад, если любите с жировыми прослоечками, то подойдет и шейная часть (корейка). Все эти куски мяса имеют продолговатую форму, то что нам надо.

Если выбор упал на карбонад или корейку, то их придется разрезать вдоль всей длины пополам - потому как эти куски мяса (чаще всего) довольно толстые и на их сушку нашей полендвицы уйдет намного больше времени. Все бы и ничего, но есть вероятность, что, пока серединка (в толстом куске) провялится - края слишком высохнут.

Лучше всего, если выбранное мясо будет свежим, от надежного поставщика и не замороженным, с размороженным вкус немного хуже.

Специи также на ваш выбор - здесь надо руководствоваться только своими вкусовыми предпочтениями, но лучше брать натуральные.

Мы взяли самые простые - черный перец и кориандр, тмин и чеснок, иногда под настроение - или паприка, или острый перчик чили, или прованские травы. Главное, чтобы здесь не переборщить и не "забить" вкус мяса.

Соль нитритную (улучшает аромат самого мяса, придает красивый яркий красный цвет, увеличивает срок хранения) и поваренную крупную,

Технология приготовления проще простого - любой справится. Времени для вяления если брать стартовые культуры будет примерно 7-12 дней, если делать без них, то около 14-21 дней.

2. С выбранных кусков мяса лучше всего срезать лишний жир, сухожилия и пленочки (если они есть). Потом вымыть и немного обсушить, положить в какую-нибудь глубокую емкость.

Далее, не жалея соли, натираем его со всех сторон.

3. Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 36 часов. Каждые 12 часов мясо надо будет перевернуть.

4. За это время соль "выгонет" из мяса довольно много жидкости - ее надо будет вылить.

5. А мясо хорошо просушить полотенцем от излишков влаги.

6. Хорошо натираем кристаллютом и вносим стартовую культуру. Затем натираем мясо нашими специями и заворачиваем в пленку коллагеновую.

7. Одеваем сетку формовочную

8. После нужно повесить на 24-36 часов при температуре 24-27 градусов цельсия для активации стартовой культуры.

Далее для наиболее оптимального вяления мяса чередуем: день в холодильнике- на ночь вывешиваем. Со стартовой культурой наш процесс вяление мяса займет примерно 7-12 дней, если делать без них, то около 14-21 дней.

Теперь пришло время снять нашу полендвицу на пробу: разрезаем и смотрим - мясо красивое, равномерно окрашено, плотное и эластичное - оно готово.

9. Благодаря нитритной соли хранится хорошо и долго в холодильнике.

Подавайте ее тонко порезанными ломтиками со свежим хлебом - невероятно вкусно!

Натуральная, пряная и в меру острая закуска! Старинный рецепт! Готовь! Этот вариант домашней полендвицы готовится по классическому белорусскому рецепту. Получается свинина сказочно вкусной, необыкновенно ароматной, в меру соленой! Такое сыровяленое мясо можно подать в виде холодной закуски на праздничный стол. Готовьте!

Состав / ингредиенты

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Вам потребуется толстая свиная вырезка. Но можно использовать говядину, куриное филе, индейку и даже утку. Если нужно, разморозьте мясо, заранее переложив из морозилки на нижнюю полку холодильника. Затем промойте, просушите бумажными полотенцами.

Шаг 2:

В мисочку всыпьте 1,5 ст. ложки мелкой соли.

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

И молотый черный перец.

Шаг 9:

Очистите зубчики чеснока от шелухи, пропустите их через пресс и добавьте к остальным специям.

Шаг 10:

Специи хорошо перемешайте.

Шаг 11:

Обваляйте свинину в специях со всех сторон. Сначала натирайте руками, а потом катайте-валяйте, чтобы специи прилипли по максимуму к поверхности вырезки.

Шаг 12:

Уложите мясо в удобный для холодильника контейнер.

Шаг 13:

Накройте так, чтобы проходил воздух – или пищевой пленкой, оставив щель, или крышкой, но не полностью. Оставьте на 3 дня в холодильнике. В процессе засолки соль вытягивает из мяса влагу, которая скапливается на дне емкости. Чтобы свинина солилась более равномерно, следует переворачивать ее 2 раза в сутки.

Шаг 14:

Через 3 дня мясо достаньте, чуть посолите и как можно плотнее заверните в сложенный вдвое марлевый отрез (примерно 1 на 1 м).

Шаг 15:

Обвяжите плотно шпагатом или резинками и подвесьте на неделю над печкой или в другое теплое сухое место. Хорошо так же переворачивать иногда мясо для более равномерной сушки.

Шаг 16:

Через неделю снимите. Время приготовления будет зависеть от толщины свиной вырезки и ваших предпочтений. Чем дольше висит свинина, тем суше и соленей она будет. На готовой полендвице образуется плотная корочка, которая будет отчетливо прощупываться через марлю.

Шаг 17:

Срежьте веревку, разверните марлю. Уберите рукой чеснок, приправы.

Шаг 18:

Нарежьте и скорее дегустируйте! Полендвицу можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике, пока не съедите.

В видео есть еще пара вариантов смеси специй к полендвице, но этот, на мой взгляд, самый лучший.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Ингредиенты для приготовления полендвицы

Свинина корейка 1,5 кг
Соль 1/2 стакана
Сахар 1/4 стакана
Чеснок 3–4 зубчика или 2 ч. ложки сухого чесночного порошка
Майоран 1 ч. ложка
Паприка 2 ч. ложки

Приготовление полендвицы:

1 Готовим полендвицу.

Полендвицу будем готовить "сухим" способом, без вымачивания в рассоле. Кусок свежайшего мяса очистите от пленочек, хорошо вымойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками.

Смешайте в чашке или любой другой подходящей емкости соль (половина указанного количества) и сахар, обсыпьте со всех сторон мясо.

Положите мясо в контейнер и поставьте на 16 часов в холодильник.

Через указанное время вынимаем мясо из холодильника, сливаем выделившийся сок, счищаем соль и сахар, вытираем насухо салфетками.

Сухое мясо посыпаем со всех сторон солью, помещаем в контейнер и отправляем в холодильник на сутки.

Через сутки вынимаем мясо из холодильника, счищаем соль, вытираем насухо салфетками. Натираем измельченным или сухим чесноком, посыпаем специями со всех сторон, кладем в контейнер и отправляем в холодильник еще на сутки.

Через сутки достаем мясо со специями из холодильника, заворачиваем в два слоя марли (вместо марли можно использовать капроновые гольфы, для плотности лучше взять пару), перевязываем.

Итак, завершающий этап приготовления полендвицы - подвешиваем мясо в сухом теплом (но не жарком, не выше 20 градусов) проветриваемом помещении минимум на 5 дней, максимум - две недели. Чем дольше мясо сушится, тем более сухим оно получится.

Уже через 5 дней полендвица будет готова - сверху образуется сухая корочка, а внутри оно будет сочное и мягкое.

2 Подаем полендвицу.

Нарезайте полендвицу тонкими ломтиками и подавайте. Она уместна и на праздничном столе, и на бутербродах к завтраку. Изумительно вкусно со свежим хлебом с хрустящей корочкой.
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– специи для приготовления полендвицы можно использовать любые, какие вам больше всего по вкусу к мясу: сушеный молотый хрен, сушеную петрушку и укроп, смесь специй "Итальянские травы" или "Травы прованса";

– чтобы приготовить полендвицу "мокрым" способом, предварительно варят рассол (1,5 литра воды, 1/4 стакана соли, лавровый лист, 3 шт. гвоздики, 3 шт. черного горошком), доводят до кипения и охлаждают. Мясо кладут в емкость с рассолом, помещают в холодильник и вымачивают 5 дней. Затем вынимают, обсушивают, натирают чесноком, обсыпают сахаром, специями, кладут в контейнер и оставляют в холодильнике на сутки. Достают из холодильника, помешают в большое блюдо, сверху ставят тарелку, на которую кладут что-то тяжелое, чтобы удалить лишнюю влагу из мяса (достаточно нескольких часов). Выделившуюся жидкость сливают, мясо обсушивают, заворачивают в марлю и подвешивают сушиться.

Что такое украинская полядвица или белорусская и польская полендвица? Это не только изумительно вкусное блюдо. Таким термином обозначают и часть свиной или телячьей туши, из которой изготавливают мясной деликатес. Она расположена в области возле хребта животного, но лишена костей. С другой стороны, сала там тоже минимальное количество. С уверенностью можно сказать, что наравне с окороком полендвица – лучшая часть туши. Из нее готовят не только одноименное блюдо, но и отбивные, и шницели. В данной статье мы расскажем, как готовится вкусная полендвица. Рецепт в домашних условиях, фото пошагово и небольшие хитрости опытных поваров приведены ниже.

Способы приготовления мясного деликатеса

Существуют кардинально отличные друг от друга приемы приготовления блюда. И дело даже не в том, что для него используют разное мясо – свинину, телятину, даже конину и птицу. Полендвицу засаливают ("мокрый" способ), пекут в духовке, коптят, вялят. И в каждом случае получается очень вкусно. Сыровяленая полендвица – отличная закуска, которая подойдет как к пиву, так и в качестве холодного ужина. Засолка - тоже очень хороший способ приготовить деликатес. Поэтому на самом деле мы рассмотрим не один рецепт полендвицы в домашних условиях, а несколько. Блюдо это не требует от повара много усилий. А вот терпением едокам следует запастись. Ведь полакомиться вкусным мяском можно будет только через неделю.

Как засолить полендвицу в домашних условиях: рецепт пошагово

Килограмм свиного филе хорошенько промываем. Потом старательно обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем кусок мяса солью (не менее двух столовых ложек). Помещаем в миску, а сверху ставим гнет. Так полендвица должна простоять в холодильнике три-четыре дня. За это время она выделит сок. Мы достаем кусок мяса и убираем излишки влаги салфеткой. Теперь готовим смесь специй. Выдавливаем в мисочку пять зубчиков чеснока, крошим два лавровых листика, добавляем щепоть черного молотого перца, столовую ложку сахарного песка и полторы чайных – тмина. Натираем этой смесью кусок мяса. Вы можете изменить состав специй по своему усмотрению. Обертываем кусок мяса свернутой вдвое марлей так, чтобы преградить к нему доступ мух и прочих насекомых. Подвешиваем его за один конец и оставляем в хорошо вентилируемом, но теплом месте. Сушим полендвицу не менее недели. Процесс может занять и больше времени. Серединка у мяса должна остаться чуть влажной. Готовое блюдо следует хранить в холодильнике в пергаментной бумаге.

Как нетрудно догадаться, этот метод предусматривает вымачивание в рассоле. С его приготовления мы и начнем описание. В полтора литра воды насыпаем четверть стакана каменной (не йодированной!) соли. Ставим кастрюлю на огонь и добавляем такие специи: три штучки гвоздики, по половине чайной ложечки покрошенного лаврового листа, семян горчицы и укропа. Опять-таки, можно изменить состав пряностей на ваш вкус. Доводим рассол до кипения и охлаждаем его. Кладем в него полукилограммовый кусок свиной вырезки. Убираем в прохладное место (балкон, погреб) на шесть дней или неделю. Пять зубцов чеснока выдавливаем через пресс, смешиваем с ложкой тертого хрена, щепоткой сахара и 50 граммами сушеной зелени укропа и петрушки. Мясо вынимаем из рассола и натираем новой смесью. Оставляем в том же месте мариноваться еще сутки. Выкладываем полендвицу на сито. Сверху устанавливаем гнёт. Когда лишняя влага стечет, обтираем мясо от специй, заворачиваем в марлю или ткань и подвешиваем для сушки. Примерно через десять дней можно будет полакомиться деликатесом.

Более быстрый способ приготовления сыровяленой полендвицы

Полтора килограмма свиной вырезки одним куском моем и обсушиваем. Если есть небольшой слой жирка, не срезаем его. В мисочке смешиваем: полторы столовых ложки соли, немного сахара, сушеного укропа, молотого кориандра, тмина, сухой горчицы и черного молотого перца. Добавляем и четыре пропущенных через пресс зубца чеснока. Смесью специй хорошенько натираем мясо – сначала руками, а потом обваливая кусок, чтобы приправы прилипли к нему. Далее рецепт полендвицы в домашних условиях предписывает нам положить мясо в контейнер и накрыть так, чтобы воздух проходил к свинине. Так оставляем на три дня, дважды в сутки переворачивая кусок. Достаем, обтираем щепоткой соли и, плотно завернув в марлю, подвешиваем над печью. На пятые сутки пробуем, хорошо ли провялилась свинина.

Запеченная полендвица в соево-горчичном соусе

Мы уже говорили, что эту часть туши можно не только засаливать и вялить, но и подвергать термической обработке. Это ускорит процесс приготовления мяса. Начинать работу рецепт полендвицы в домашних условиях также предлагает с засаливания полуторакилограммового куска свинины. Отдельно готовим маринад. Для него мы смешиваем: 25 мл растительного масла, 50 мл соевого соуса, щедрую щепотку черного перца, две столовых ложки зернистой горчицы и четыре пропущенных через пресс зубчика чеснока. Кладем посоленное мясо в контейнер и заливаем маринадом, перевернув несколько раз, чтобы вырезка равномерно пропиталась. Оставляем в холодильнике на ночь. За два часа до запекания вытаскиваем мясо. От резкой смены температур волокна могут испортиться. Чтобы наша полендвица имела аккуратную форму, обвязываем ее кулинарной ниткой. Духовку разогреваем до 220 градусов. Почистим три луковицы, порежем их на четвертинки, положим на дно глубокой формы. Сверху поместим мясо. Зальем стаканом бульона или воды и остатками маринада.

Как печь мясо

Рецепт полендвицы в домашних условиях предписывает готовить свинину сначала при высокой температуре, иногда переворачивая ее. Примерно через двадцать минут, когда мясо покроется румяной корочкой, уменьшаем огонь с 220 до 180 градусов. Так печем еще минут сорок. У готовой полендвицы при уколе вилкой должен выступить прозрачный золотистый сок. Выключаем огонь, но мясо не вынимаем из духовки. Оно должно охладиться постепенно, доготавливаясь остаточным теплом. Потом перекладываем полендвицу на решетку, а форму с соком ставим на маленький огонь. Увариваем его до консистенции соуса. Снимаем с плиты и добавляем сливочное масло, помешивая, чтобы придать подливе вкус крема.

Украинский рецепт сыровяленой полендвицы

Согласно этому предписанию, мы натираем полуторакилограммовый кусок свинины смесью из половины стакана соли и вдвое меньшего количества сахара. Отправляем в холодильник на 15 часов. Моем, обсушиваем и снова натираем солью. Помещаем в емкость и отправляем в холодильник. На этот раз рецепт засолки полендвицы в домашних условиях предлагает выждать сутки. После этого снова моем мясо и вытираем насухо. Пять зубчиков чеснока мелко рубим. Перемешиваем его с паприкой, черным и красным перцем, кориандром, кинзой горошком и другими специями по вашему усмотрению. Этой смесью натираем полендвицу и ставим в холодильник еще на сутки. И только после этого мы кладем мясо в чистый чулок, который и подвешиваем в темном, прохладном (до + 18 0 С) и хорошо проветриваемом помещении. Вялиться полендвица должна от пяти до десяти дней.

Самый быстрый способ приготовления

Готовим маринад, используя соль, сахар, воду, винный уксус, кетчуп, специи и травы. Мясо часто накалываем толстой иглой. Заливаем маринадом и оставляем в холодильнике на два дня. Перекладываем полендвицу в рукав для запекания. Ставим в разогретую до 180 о С духовку. Готовим полтора часа. Надрезаем рукав и даем так остыть. Теперь вы знаете, что нужно делать, чтобы получилась вкусная и сочная полендвица в домашних условиях. Рецепт с фото демонстрирует, что в приготовлении нет ничего сложного.

Читайте также: