Как сделать пересчет на сухое вещество

Добавил пользователь Владимир З.
Обновлено: 04.10.2024

Количество потребляемого животными сухого вещества – это ключевой показатель в кормлении коров. Только максимальное потребление сухого вещества повышает молочную продуктивность! И еще раз: повысить молочную продуктивность можно только одним способом: добившись, чтобы корова поедала больше корма. Корову следует приучать, с каждым днем потреблять немного больше корма. Каждые дополнительно съеденные 500 г сухого вещества корма в день увеличивают суточный надой на 1 кг на весь период лактации.

Почему важно знать, сколько корма поедает корова?

Мы можем рассчитать идеально сбалансированный рацион. Но он останется таким только на бумаге, если мы не знаем, а сколько корма фактически съедают животные. Рассмотрим пример. По расчетам для получения молочной продуктивности на уровне 30 л животное должно в день съедать 20 кг сухого вещества. Но если не контролировать фактическое поедание корма, то технолог остается слепым, он не понимает, что получает животное в действительности. И что, если этот показатель на деле составляет только 13,5 кг? В нашем примере (см. таблицы ниже) животное недополучит 42 МДж ЧЭЛ, 907 г усвоенного протеина и сможет выйти на продуктивность 17 кг вместо планируемых 30 кг.

Еще одна частая ошибка – кормление коров очень влажными объёмистыми кормами. Возвращаясь к предыдущему примеру, 8 кг кукурузного силоса с показателем 30%СВ содержит 2,4 кг сухого вещества. А те же 8 кг силоса с показателем 20%СВ — только 1,6 кг сухого вещества.

Так что объективный контроль кормления и планомерное увеличение продуктивности можно осуществить, только зная количество сухого вещества в кормовом сырье и фактическое поедание сухого вещества животными.

А сколько сухого вещества поедают Ваши коровы?

8 – 10 – 12 или все 20 кг? Именно этот показатель отличает низкопродуктивные стада от высокопродуктивных. Максимальное употребление сухого вещества лежит в зависимости от породы и типа между 18 и 26 кг. Оно составляет в среднем от 3 до 3,5% живой массы животного.

Рекомендации по количеству употребляемого корма для дойной коровы массой 650 кг, жирностью молока 4% и белком 3,4%.

Если средний вес коров в вашем стаде 550 кг, то стремиться Вам нужно к 16,5 кг сухого вещества в день. Остается только разобраться, сколько фактически поедают животные.

Сделать это сложно, поскольку разные животные поедают разное количество корма, да и в разные дни животные едят по-разному.

Чтобы вычислить, сколько корма поедает одно животное, необходимо сделать следующее:

1) выбрать группу животных, которые содержатся в одном помещении или части помещения, которым скармливается одинаковый корм из одного кормораздатчика;

2) взвесить корм, который раздается животным;

3) взвесить остатки корма;

4) рассчитать количество фактически съеденного корма (корм, который раздали, минус корм, который животные не съели)

5) разделить количество съеденного корма на количество животных;

6) определить влажность рациона и пересчитать количество съеденного корма на сухое вещество.

Что влияет на поедание корма

Итак, задача ясна. Животные фактически поедают, например, 12 кг сухого вещества в день – нам же нужно, чтобы они ели 16,5 кг. Чтобы понять, как этого достичь, сначала давайте рассмотрим факторы, которые влияют на потребление корма.

Количество употребления корма зависит от следующих факторов:

на 40-60% от животного: строение тела, состояние кормления и возраст, стадия стельности и лактации;
на 20-30% от корма: энергия, сырая клетчатка и сухое вещество, количество употребляемой воды и количество концкормов;
на 10-15% от содержания: комфорт для животных, климат коровника;
на 10-15% от технического обеспечения кормления: кормление транспортёром, в кормушках, кормление с запасом, кормление полно смешанным рационом и т.д.

Рассмотрим более детально эти факторы.

Фактор влияния на поедание корма Животное

Поедание корма

Ниже

Выше

Мелкие и тощие животные

Крупные и более упитанные животные

Коровы нормальной упитанности

Первотелки (на 1,5-2 кг сухого вещества меньше чем старые)

Коровы со второй лактации и старше

Не стельные животные

Влияние стадии лактации на количество употребляемого корма

В сухостойный период количество корма, которое употребляет корова, снижается на 25-30%. Для хорошего старта в лактации решающим является удержать снижение употребления корма перед отелом настолько, насколько это возможно, и после отела в самое короткое время достичь максимума употребления сухого вещества.

В конце лактации есть опасность перекорма, поскольку при снижающейся молочной продуктивности потребление корма остается все еще высоким.

Фактор влияния на поедание Корм

Следующий по значению фактор, который влияет на поедание – корма. Количество сухого вещества, которое потребляют животные, зависит от количество структурной клетчатки в рационе, степени переваривания объемистых кормов, количества концентратов в рационе, а также качества кормового сырья.

Баланс между энергией и сырой клетчаткой

Рацион, богатый концентрированными кормами

Имеет высокое содержание энергии и поэтому хорошо переваривается. В рубце остается недолго (мало структурной клетчатки). Таким образом, освобождается место для нового корма и употребление корма увеличивается.

Но если длительность пребывания корма в рубце будет очень короткой, эти преимущества утрачиваются из-за снижения активности микробов. Тогда поедание корма значительно снижается, а в критических случаях работа рубца может быть полностью нарушена. Надои и содержание жира в молоке снижаются.

Рацион, богатый сырой клетчаткой

Избыток структурной сырой клетчатки ведет к уменьшению содержания энергии в рационе из-за недостатка легко перевариваемых углеводов. С этим связана плохая перевариваемость.
Не переваренный грубый корм остается в рубце дольше и тем самым ограничивает поедание сухого вещества и уменьшает молочную продуктивность.

Плотность энергии в основном рационе должна быть минимум 6 МДж ЧЕЛ/кг СВ.

Качество основного корма

Перевариваемость

Самый важный критерий – перевариваемость, а значит и содержание энергии.
Чем выше содержание энергии, тем больше его потребляет корова. (см. врезку ниже)
Чем больше энергии в основном корме, тем ниже потребление концентратов, а значит ниже себестоимость молока.
Содержание энергии зависит от вида корма, правильного времени скашивания, а значит содержания в корме сырой клетчатки, от процесса силосования и так далее.

Эти колебания можно выровнять за счет балансирующего корма (т.е. за счет добавления концентратов).

Имеет огромное значение.
Нагревание корма и наличие плесени очень сильно снижают поедаемость корма.

Плохое качество основного корма нельзя компенсировать за счет увеличенных дач концентрированных кормов, поскольку тогда количество поедаемого основного корма очень сильно уменьшается (вытеснение основного корма за счет концентрированного).

Количество концентрированного корма

Благодаря добавке концентратов повышается количество питательных веществ и энергии, а также перевариваемость всего рациона.
Концентраты используются только по потребности – по надою, который не может быть обеспечен из основного корма.
Но осторожно: возможно замещение концкормами основного корма.

Основное правило для концентратов: так много, сколько необходимо, но: настолько мало, насколько это возможно.

Влажность корма

Влажный силос из-за намного худшего качества брожения (уксусная кислота и т.д.) и повышенных потерь при силосовании поедается не так хорошо, как силос нормальной влажности.
Слишком сухие рационы склонны к расслоению, в то время как слишком влажные рационы раскисают в кормосмесителе.
Если общее сухое вещество слишком высокое, то необходимо добавлять в основной корм воду.

Для смешанных рационов оптимальное число лежит в пределах 40 – 55%.

Потребление воды

Потребление воды влияет на деятельность рубца и тем самым на потребление сухого вещества.
Уменьшение потребления воды на 40% уменьшает показатель потребления сухого вещества на 16-24%.
Поэтому очень важно, чтобы животные, как в коровниках, так и на выпасе всегда имели доступ к воде.
30-35 л в день корове необходимо на поддержание жизнедеятельности
3-5 л в день необходимо на КАЖДЫЙ литр молочной продуктивности

корове, продуктивность которой 30 л/день, необходимо 35+30х5=185 л воды в день

Фактор влияния на поедание Содержание

Условия содержания также имеют влияние на поедание кормов. То, насколько удобно чувствуют себя животные, как оборудовано помещение и какие в нем климатические условия, либо помогает лучшему потреблению кормов, либо мешает этому.

Комфорт

Факторы, которые учитывают физиологические и инстинктивные потребности стадного животного:

стадные животные едят или отдыхают одновременно: беспривязное содержание и отдельное место у кормушки и отдыха, а также достаточные дистанции для движения;
конкуренция при приеме пищи: наличие кормовых решеток;
поступательные движения: двор для выгула, мягкая почва и мягкая подстилка, комбинированные площади с твердым покрытием и покрытием соломой
трение, чесание, облизывание: наличие щеток для чесания в коровнике

Область для лежания

Коровы могут и должны лежать от 10 до 14 часов в день.
Коровы, которые отдыхают лежа, имеют повышенный проток крови через вымя, чем те коровы, которые стоят, и поэтому дают больше молока
При пережевывании производится слюна, которая регулирует показатель кислотности в рубце и таким образом является природной защитой от чрезмерной кислотности (ацидоза)
Во время отдыха лежа разгружаются копыта и суставы, роговые ткани копыт могут обсохнуть и тем самым они становятся тверже.
Чтобы коровы лежали, необходимо свободное пространство от 60 до 80 сантиметров на голову.
Место для отдыха должно быть чистым, сухим и с мягкой подстилкой.
И хорошая вентиляция – иначе газы накапливаются внизу, и животные избегают ложиться.

Кормушки

Идеально, когда кормовой стол приподнят на 10-15 см над уровнем пола.
Из-за четко выраженной субординации и потребности принимать пищу одновременно, проходы в коровнике должны быть шириной 3-4 метра и в идеальной ситуации для каждого животного должно быть место возле кормового стола.
Кормовой стол должен быть с гладкой поверхностью, не иметь запаха и уменьшать возможность повреждения языка коров.
Шейная перегородка кормушки не должна давить на шею животных сверху, а гортань не должна прижиматься снизу кормушки.

Температура

Высокое поедание корма возможно прежде всего при более низкой температуре.
Животные, которые пребывают в стрессе из-за жары, хотя и пьют больше, но едят меньше и дают меньше молока.
Коровы переносят холодную и сухую погоду лучше, чем жаркую и влажную.
Для хорошей продуктивности оптимальные температуры должны лежать между 7 и 17°С.
Стресс начинается, когда температура поднимается выше 27°С и при относительной влажности воздуха более 80%.
Стресс из-за холода прежде всего возникает тогда, когда животные влажные или даже мокрые и поэтому мех теряет свои изолирующие функции.
Система вентиляции должна быть в состоянии отводить чрезмерную теплоту и влажность.

Свет

Коровник с возможностью выгула позволяет свободное движение и улучшает условия освещения и обеспечения животных воздухом.

Фактор влияния на поедание Технология кормления

На поедание корма животными влияет и то, каким способом животные получают корма: это полносмешанный рацион или концентраты скармливаются отдельно. Подробнее об этом смотрите ниже.

Скармливание грубых кормов

Поедание грубых кормов должно быть возможным круглосуточно.
Минимум один раз в день необходимо удалять остатки корма из кормушек и раздавать свежий корм.
Если корм остается в кормушках больше чем два дня, он нагревается от температуры воздуха в коровнике и напитывается газами.
Из-за долгого пребывания в кормушке корма утрачивают свою питательность и качество и поэтому поедание корма животными уменьшается.

Скармливание концентрированных кормов

Чтобы обеспечить здоровую работу рубца, необходимо скармливать за один раз максимально 3-4 кг концентрированного корма, а если концентрированный корм состоит в основном из зерновых, то только около 2 кг.
Остальные дачи концентрированного корма необходимо распределить таким образом, чтобы скармливать его с промежутком минимум 4 часа.
Автоматические установки (кормовые станции) предоставляют хорошую возможность скармливать концентрированные корма с наибольшей пользой и оптимально пропорционально.

Полносмешанный рацион

С точки зрения физиологии совместная дача грубых и концентрированных кормов как полно смешанного рациона является идеальной.
Для высокопродуктивных групп для каждой коровы должно быть предусмотрено место у кормушки.
Для коров третьего периода лактации или сухостойных коров одно кормоместо может быть рассчитано на 2-2,5 животных.
Если основной корм не нагревается быстро (при нормальной температуре в коровнике), то достаточно раздавать корм один раз в день.

Практические рекомендации

Постоянно задавать себе вопросы

Коровы съели сегодня все?

Сколько они съели (кг СВ./гол./день)?

Вчера они съели больше или меньше?

Могу ли я изменить это?

Есть ли смысл стимулировать животных поедать больше?

Если да, то, как это сделать?

Мерить, взвешивать, считать и записывать

Ежедневно:

количество употребленного корма, за вычетом остатков, для расчета потребления сухого вещества;
ежедневное надоенное количество молока;
дополнительно: внешняя температура, обработка копыт, перевод в другие группы, изменения корма и т. д.

Еженедельно:

определение содержания сухого вещества в микроволновой печи или сушильном шкафу для соответствующей корректировки состава рациона

Ежемесячно:

определение упитанности по группам коров
лабораторный анализ питательности объемистых кормов как основа для расчета рационов

Для обеспечения оптимального уровня кормления необходимо:

Предлагать свежий корм постоянно, а не только тогда, когда коровы возвращаются после доения.
Если корм в летний период нагревается, его нужно снова несколько раз смешивать и скармливать. Особенно в летний период нужно скармливать сенаж, устойчивый к дальнейшему процессу брожения. Корм не должен пахнуть.
Частое механическое подталкивание корма побуждает коров к еще большему его потреблению и ограничивает возможность коровы сортировать корм.
Кормовой стол должен регулярно чиститься. Не допускать остатки корма в углах.
Кормить, предлагая на 5-10% корма больше необходимого, с тем, чтобы убедиться, что корова накормлена досыта. Остатки корма не считаются потерями, а являются показателем хорошего менеджмента кормления и могут быть использованы, к примеру, для кормления молодняка.
В высокопродуктивных группах каждому животному должно быть предоставлено место для кормления. Допускается только 10 % большего поголовья. Первотелок по возможности содержать в отдельной группе.
Корова должна иметь постоянный, свободный доступ к корму. При боксовом содержании кормовой проход должен быть как можно шире (не менее 3,5 метров).
Рацион должен быть сбалансирован в соответствии с нормами кормления.
Изменение рациона должно быть очень аккуратным, иметь своё обоснование и понимание причин.
Нужно следить за качеством смешивания (гомогенность, необходимая структура).
Контроль за выборочным поеданием рациона (наблюдение за животными, сравнение остатков корма с первоначальным рационом).
Функция контроля кормления должна быть официально закреплена и вписана в должностную инструкцию сотрудника, на которого она возложена.

Предлагаем разработку " Индивидуального инвестиционно - технологического п роекта технологической реструктуризации сельскохозяйственного производства ", включающего: технологический аудит, анализ выявленных нарушений, подбор наиболее эффективных технологий, технологические расчеты по обоснованию мероприятий преобразования Вашего существующего производства в высокоэффективный бизнес (собственно технологической реструктуризации), а также разработку бизнес-плана реализации Проекта.

Предлагаем консультационное сопровождение Вашего бизнеса до выхода на проектные показатели по продуктивности земли и животных, себестоимости производимой продукции и уровню рентабельности предприятия в целом.

Определение потребления сухого вещества на практике

В практике консалтинга снова и снова сталкиваемся с тем, что растущие молочные фермы под давлением ежедневной рабочей нагрузки недостаточно последовательно контролируют некоторые области своего производства. В результате нежелательные события, которые могут привести к увеличению затрат, часто распознаются слишком поздно и ставят под угрозу прибыльность фермы.

В области кормления это часто касается определения потребления корма стадом или наиболее важными группами коров. Большинство крупных ферм с 400 или более коровами организовали это в соответствии с необходимостью более или менее нормально. Тем не менее, многие фермы такого размера, особенно на этапах роста, нуждаются в помощи при внедрении и реализации этой контрольной задачи. Такая помощь все чаще предлагается специализированными консультантами по кормам из консультационных организаций, кормовой промышленности и более крупных ветеринарных практик. Поскольку проведение контроля потребления корма отнимает много времени, такая услуга обычно должна быть вознаграждена дополнительно. Когда же протоколы запущены, предприятие может продолжать делать это самостоятельно.

Пример еженедельного контроля рациона на одном предприятии с поголовьем в 210 дойных коров приведен в таблице 1.

Во-первых, определяется суточная молочная продуктивность. В дополнение к 7 100 кг молока, поставляемого на молокозавод, учитывается 120 кг молока для телят. Это дает общий суточный надой в 7220 кг или 34,4 кг на корову. Это достаточно хороший показатель. Тот, кто хочет сделать расчет еще более точным, может в эту таблицу встроить еще пересчет по молоку, скорректированному по жиру и энергии (FECM).

Следующий шаг – определение количество розданного общесмешанного рациона. Как правило, здесь есть список загрузки, который был получен из расчета рациона. В этом примере количество травяного силоса и силоса кукурузы вводится в верхней области таблицы, белковая добавка, молочный продуктивный корм и минеральный корм находятся в нижней области. В таблицу можно добавить дополнительные основные корма и кормовое сырье. Соответствующее содержание сухого вещества в силосах изначально определяется в соответствии с лабораторными анализами, но его всегда следует актуализировать. Для белковых, концентрированных и минеральных кормов используются табличные данные. Эти значения являются достаточно точными, поскольку в данном кормовом сырье колебания по питательности незначительные.

Также ежедневно нужно оценивать и уровень остатков на кормовом столе, в настоящее время он составляет 5%. Теперь легко рассчитать показатель для контроля кормления — потребление сухого вещества в кг сухого вещества на корову в день. В нашем примере это 21,72 кг СВ / голову в день. Только некоторые предприятия могут предоставить точную информацию о потреблении сухого вещества в своих стадах.

Какие проблемы могут возникнуть при расчете потребления сухого вещества?

* Нужно регулярно проверять точность загрузки кормосмесителя, особенно если эту работу выполняют часто меняющиеся сотрудники.
* Важно, чтобы рассчитанный рацион соответствовал фактическому рациону.
* Если данным рационом кормят еще и другие группы животных, например, телят или молодняк, это количество корма нужно вычесть.
* Затем нужно оценить количество остатков на кормовом столе, и время от времени этот показатель нужно перепроверять, производя взвешивание. Именно этот момент фермеры часто называют проблемным, причиной того, что нельзя измерить потребление сухого вещества животными. Это препятствие может и должно быть преодолено.

Хороший контроль требует, чтобы вычисленный результат был проверен на месте. В дополнение к оценке остатков на кормовом столе сырья слабым местом является неопределенность предполагаемого содержания сухого вещества в силосах. Следовательно, регулярно должна проводиться такая проверка, например, каждую пятницу должна быть организована проверка травяного силоса, кукурузного силоса и готового TMR на содержание в них сухого вещества. Различные варианты того, как это сделать, перечислены в таблице 2.

Любой, кто имеет доступ к услуге для определения содержания сухого вещества с помощью сушильного шкафа, должен воспользоваться этой возможностью. Образец может быть немного больше, и результат – очень точный. Сушилка для сухофруктов также сушит бережно, постепенно, и в зависимости от конструкции, в ней можно сушить до четырех образцов одновременно без риска сжечь корм. Но это также занимает от 6 до 8 часов. Сушить корма этими способами удобнее в течение ночи.

Недорого можно сушить, используя микроволновую печь или появившуюся недавно и получившую очень хорошую оценку фритюрницу с горячим воздухом. Оба устройства доступны по цене менее 100 евро и высушивают образец очень быстро. В случае травяных силосов с высоким содержанием сухого вещества, за кормом нужно постоянно следить и своевременно проверять степень сушки, в противном случае корм может загореться. Фритюрницы с горячим воздухом становятся все более популярными на практике.

(Примечание переводчика: Нужно учитывать, что чем быстрее высушивается корм, тем менее точен результат, об этом – в одной из следующих публикаций)

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо (изделие) являются содержание сухих веществ и жира.

Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными по рецептуре (теоретически максимальными) или с расчетными данными по рецептуре с учетом потерь сухих веществ и жира в процессе приготовления пищи, допустимых отклонений при порционировании и с учетом погрешности ускоренных или упрощенных методов исследования, а также техники ведения анализа (минимально допустимыми).

Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенной в блюдо поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто. Если в рецептуре набор сырья указан массой брутто, то его пересчитывают на массу нетто в соответствии с нормами отходов (приложения Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника "Химический состав пищевых продуктов", 1987 г., находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне (мясо-костном или костном), к сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов: для мясного - 5,1 и 3,6 г на порцию 500 г соответственно по II и III колонкам, для костного 5,7 и 3,7 г на порцию по II и III колонкам рец. N 174 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г.

При исследовании пудингов, сладких каш расчет фактического и максимального содержания сухих веществ ведут на массу без включений (изюма, цукатов, орехов).

Если найденное при анализе количество сухих веществ в блюде меньше минимально допустимого, значит, имеет место недовложение сырья. Превышение же максимально теоретического содержания сухих веществ будет указывать на то, что было вложено большее количество продуктов или допущено неправильное порционирование.

Для проверки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенного в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и др.), т.е. находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Размеры потерь жира в зависимости от методов, использованных для его определения, приведены в табл. 8.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание чистого жира, с которым сравнивают фактическое его содержание, полученное при анализе.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах, минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Пример расчета 1. Анализировали суп картофельный с горохом, приготовленный по рец. 221 Сборника рецептур, 1981 г., приведенной в табл. 51.

Настоящие Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания - "Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний" предназначены для руководства в работе территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий системы общественного питания.

Методические указания разработаны на основе нормативно-технической документации, действующей в отрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, унифицированных методов анализа, предусмотренных в Общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правилах и нормах, методических указаниях и рекомендациях Минздрава, медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Методические указания включают в себя порядок отбора проб, подготовку к анализу, физико-химические методы испытаний полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, методы контроля качества за правильностью ведения технологического процесса, соблюдением рецептур и требований нормативно-технической и технологической документации при приготовлении блюд и изделий, приготовление реактивов.

Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии.

Партией считается любое количество кулинарной продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативно-техническая документация (ГОСТ, РСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативно-технической документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым.

Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

При отсутствии нормативно-технической документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару: стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативно-технической документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Формы актов приведены в Рекомендациях по организации лабораторного контроля качества продукции общественного питания (Приказ Минторга СССР от 29.12.90 г. N 0184-36).

Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться, по возможности, в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8°C до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются.

Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или если лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой пробкой и берут из нее навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают. Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°C не более суток. Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50-60°C или на воздухе до температуры 20°C.

При проверке предприятия работниками территориально-отраслевых санитарно-технологических и производственных санитарно-технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Количество полуфабрикатов, отбираемых для контроля средней массы, и допустимые отклонения в массе приведены в прил. 1.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонение средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускается. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на %.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Объем или массу отпускаемых горячих и холодных напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари)*(1) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу. Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Для определения количества панировки в жареной печени, реализуемой по массе, взвешивают 3-5 изделий, счищают панировку, печень взвешивают и рассчитывают массу панировки в процентах к массе изделия. Полученные данные сравнивают с данными контрольных проработок, проведенных не менее трех раз.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют работники лабораторий при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производится в акте отбора проб.

Читайте также: