Как сделать панировку из кукурузной крупы

Обновлено: 08.07.2024

Данная публикация будет интересна не только рыбакам, но и хозяйкам, так как в ней мы раскроем один секрет, который сделает любую жареную рыбу в несколько раз вкуснее, чем обычно.

А потому обязательно дочитайте статью до самого конца.

Этот совет идеально подойдет для приготовления любой рыбы - речной - карасей, леща, карпа, сазана.

Так и морской - горбуши, минтая, камбалы, морского языка и так далее.

И даже кальмары можно готовить, воспользовавшись этим советом.

Особенная мука

Как известно, чтобы на рыбе образовалась хрустящая корочка, ее принято обваливать в муке.

НО! Иногда мука превращается в клейкую неприятную массу.

Рыба теряет всяческий аппетитный вид, ни о какой корочке даже речи быть не может.

Такого не произойдет, если придерживаться следующих правил.

Использовать при жарке рыбы или кальмаров не обычную пшеничную муку, а кукурузную.

Всегда выкладывать рыбу уже на сковороду с уже раскаленным маслом.

Неоспоримые плюсы кукурузной муки для жарки

Кукурузная мука имеет желтоватый оттенок, благодаря чему корочка на рыбе получается очень аппетитной.

Кроме того, кукурузная мука более жесткая, и корочка на рыбе или кальмарах более хрустящая.

Помимо этого, во время жарки кукурузная мука никогда не чадит, даже если жарить продукты на максимально разогретом масле.

Мука кукурузная во много раз лучше “запечатывает” внутри все соки рыбных кусочков или кальмаров, делая жаренные продукты намного сочнее.

И к тому же, кукурузная мука обладает неплохими вкусовыми качествами.

В общем, обязательно попробуйте пожарить рыбу или кальмары в панировке не из пшеничной, а из кукурузной муки.

Отличный результат можно гарантировать!

Понравилась статья? Нажимайте ЛАЙК и подписывайтесь на НАШ КАНАЛ . Отличные уловы гарантированы.

Еще больше интересных и познавательных статей на сайте МАСТЕР-ФИШЕР

19 Октября 2019 18:06 35 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Под жидкой, подразумевается кляр. А сухая панировка — это толчёные хлебные сухари, мука или размолотые крупы. Иногда в панировку добавляют специи или сухие травы для придания новых вкусовых ноток. При дальнейшей жарке или выпекании это поможет:

придать блюду новые вкусовые оттенки за счёт красивой, хрустящей корочки;
сохранить сочность и уберечь продукты от испарения жидкости;
значительно снизить разрушение многих витаминов;
сделать прочным изделие, чтобы оно не распалось в процессе жарки;
придать аппетитный вид готовому блюду;

Что можно использовать в качестве панировки

различная мука и хлебные сухари;
крахмал, манная крупа, овсяные хлопья, различные измельчённые крупы;
крекеры, картофельные чипсы измельчённые (но не в муку); молотые орехи, кунжут и различные молотые семена;
сырое яйцо, либо взбитый желток или белок;
сыры твёрдых сортов, натёртые на мелкой тёрке;
натёртые на тёрке и подсушенные в духовке овощи.

Виды панировок

Мучная панировка: применяется в основном для шницелей в натуральном виде, рубленых котлет, рыбы, а также изделий из мясного и рыбного фарша.

Удобство такой панировки заключается в том, что мука при жарке не образует твёрдой корочки. Причем мука может быть и не пшеничная. Вполне подходит и гречневая, и овсяная, и рисовая. Если, например, панировать рыбу в кукурузной муке, получится, красивая золотистая корочка, а рисовая мука придаст продукту нежность.

Простая панировка: продукт панируют в муке или в размолотых сухарях, смачивают взбитым яйцом и жарят.

Поэтому и называют размолотые сухари – панировочными. Их можно приобрести в магазине. А ещё, можно переработать самостоятельно, из остатков сухого хлеба. Иногда, для пикантности, в сухари добавляют некоторые специи. Такую панировку используют для многих продуктов. Как правило, это куриные и овощные котлеты, биточки, шницели и зразы, цветная капуста.

В панировке, в основном, используют две основы – жидкую и сухую. Жидкая основа состоит из взбитого яйца с водой, молоком, сливками либо из взбитого белка или желтка. Жидкая основа – (льезон) даёт возможность равномерно и плотно склеивать сухую основу и закреплять её на продукте.

Двойная панировка: в муке, взбитом яйце и сухарях, а если добавить в сухари тёртый сыр и перец получают панировку для шницелей (по – милански);

Наиболее распространённая среди кулинаров, для приготовления горячих блюд. Почему двойная? Сначала продукт панируют в муке (сухая основа), потом обмакивают во взбитое яйцо (связующая основа — льезон) и обваливают в сухарной крошке (сухая основа). С помощью такой панировки готовят различные шницели, отбивные и киевские котлеты (не путать с котлетами по-киевски).

Специальная панировка: та, при которой панируют котлету в муке, яйце, панировочных сухарях или хлебной крошке и так повторяют 2 -3 раза. Так готовят котлеты по-киевски;

Многие домашние кулинары считают более полезной и удобной крошку из белого хлеба. Готовят её самостоятельно. Батон, не высушивают, не перемалывают. Хлеб натирают на обыкновенной тёрке, а после подсушивают. Либо используют натёртую крошку сразу.

Жидкая панировка: так называемый кляр, включает в себя взбитый яичный желток с мукой (классический вариант), либо желток с белком и мука, а для достижения необходимой консистенции разбавляют молоком.
Разные, необычные панировки: попкорн, смешанные специи и разные приправы, картофельные чипсы и кунжут, семечки.

Какие продукты панируют чаще всего

Панировать можно, практически все продукты. Так, например, в современной кулинарии стало популярным панировать сыры, некоторые фрукты, и даже варёные яйца. Но самыми популярными являются:

1. Мясные

В основном мякоть говядины и свинины, куриное филе, куриные крылышки и голени, а также котлеты, мясные шарики, шницели, зразы, тефтели и фрикадельки.

Крокеты из куриного филе.

Куриное филе - 400-450 г.
Молоко - 50 мл.
Яйца - 3 шт.
Лук - 1 шт.
Растительное масло - 20 мл.
Специи для курицы — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Панировочные сухари - 150 г.

Очистить и нарезать лук. Пропустите лук и жареное филе через мясорубку.
В миску с луком и филе добавьте яйцо, молоко и все специи. Тщательно перемешать и накрыть крышкой, поставить в холодильник.
Через час достаньте фарш, руками, смоченными водой, сформируйте шарики. Размер можно выбрать на ваше усмотрение.
В миске взбейте оставшиеся два яйца. В другую миску всыпьте панировочные сухари.
Разогрейте духовку до температуры 180 градусов.
Окуните крокеты во взбитые венчиком яйца. После, обваляйте в сухарях.
Положите крокеты в форму для выпечки, покрытую пергаментом. Поставить в разогретую духовку.
Выпекать примерно 15-20 минут с каждой стороны.

2.Рыбные

Как правило, панируют филе. Для торжественного застолья подойдут сёмга, тунец, осётр, белуга форель. А в повседневном меню можно использовать пеленгас, пикшу, треску, минтай, карпа – те сорта рыбы, где меньше всего костей. И конечно рыбные котлеты, биточки и другие изделия из рыбного фарша.

3.Овощные

Перечень овощей для панирования – огромный. Но есть одно правило. Овощи, приготовленные в панировке, подаются, как отдельное блюдо. Исходя уже из этого, можно ориентироваться, какие овощи нужно панировать, а какие не стоит. В основном это баклажаны, кабачки, капуста всех видов, картофель, лук, огурцы, спаржа. И нельзя забывать об овощных котлетах.

Жареные кабачки в панировке с чесноком.

Кабачки – 2 шт.
Мука – 100 г.
Яйцо - 1 шт.
Укроп сушеный – 1 ч. л.
Сухари панировочные – 100 г.
Чеснок - 2 зубч.
Подсолнечное масло – 20 мл.
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
В миске смешать муку, соль и перец. Чеснок очистить и мелко нарезать (можно выдавить через пресс). Добавить половину в миску. Тщательно перемешать.

В другой миске взбить яйцо.
В третьей миске смешать панировочные сухари, оставшийся мелко нарезанный чеснок, а также добавить соль, перец и сушёный укроп.
Кабачки вымыть и нарезать кружками, толщиной примерно, 7 – 10 мм.
Каждый кружок обмакнуть в смесь с мукой, отряхнуть излишки муки, после этого обмакнуть в яйцо и в конце в смесь панировочных сухарей. Так панировать каждый кружок и выкладывать на тарелку.
На хорошо разогретую сковороду с маслом, выложить кружки кабачков и на среднем огне обжаривать с каждой стороны по 1-2 минуты, до румяной корочки.
На стол, подавать с каким либо соусом на свой вкус.

И в заключение

Сколько кулинаров, столько и мнений о необходимости панировки и панирования. Красивое, ароматное и сытное блюдо, с хрустящей корочкой всегда было приоритетным на столе. Но не это смущает некоторых. Технология тепловой обработки после панировки, не всегда нравится поклонникам щадящего рациона. Однако всегда есть компромисс, даже в кулинарии. Всё должно быть сбалансировано и в меру.

Впервые о панировке рыбы в кукурузной крупе я прочитала в одной очень необычной кулинарной книге, афро-американской кулинарки Эдны Льюис (Edna Lewis "The Taste of Contry Cooking") где по сути больше воспоминаний о освобожденном из рабства детстве, приготовлении пищи в сообществах и городах, которые формировали бывшие чернокожие рабы после освобождения в США. Воспоминания настолько светлые, полные радости свободной жизни, наслаждения приготовленной пищей, ценя то, что есть на столе . Я считаю, что такие книги очень нужны, считаю, что было бы меньше расизма и ксенофобии, предубеждений и безосновательных суждений, если бы люди больше узнавали о жизни других. Ведь на самом деле все мы живем подобными ценностями, есть такие же страхи и независимо от цвета кожи, расы, национальности. И все хорошие люди любят есть :-). Все хорошие люди ценят вкусную пищу. И Эдна Льюис так красиво и аппетитно описывала в своей книге как жарили они свежевыловленную рыбу, как ее панировали в кукурузной крупе и обжаривали до аппетитного румянца, что мне захотелось сделать то же самое :-)). Я еще немного добавила свои нюансы в блюдо, но в целом, эту технику, о которой мне позже написала еще и одна женщина из Одессы, я позаимствовала у невероятно интересной Эдны Льюис. Вы как попробуете так жарить рыбу, больше не захотите панировать ее в муке (сама панировка вообще не является обязательной для жарки рыбы и без нее получается сочно, нужно лишь уметь жарить, о чем дальше в предисловии, а панировка - для того, чтобы добавить разнообразие и определенный вкус или дополнительный хруст поверхности).

Поскольку я уже довольно долго не писала о рыбе, время повторить теорию, как жарить рыбу, чтобы было вкусно и сочно:

1) Старайтесь чтобы рыба была не сразу из холодильника, чтобы контраст температур не был слишком большим.

2) Рыбу следует жарить быстро и интенсивно, целую немного медленнее, но никак не тушить ее в масле. Поэтому, огонь должен быть средним для целой рыбы и сильным, для филе. Чем дольше жарите рыбу, тем суше она будет. Хотя о вкусах не спорят :-).

3) Масла в сковородке не жалейте. Дадите еего мало, только выложите рыбу, его уже не будет в сковородке. Чем меньше масла в сковороде, тем больше рыба его впитывает, поскольку она не жарится, а раскисает. Не формируется отталкивающая масло корочка. Чтобы она сформировалась, нужно чтобы было столько масла, чтобы полностью покрыть дно сковородки, рыбы не выкладывать много сразу и огонь сначала должен быть сильнее среднего. Достаточное количество масла в сковороде - это залог того, что температура его не упадет резко после выкладывания рыбы и начнется собственно процесс жарки, а не тушения.

4) Жарьте лишь столько времени, сколько нужно, чтобы мякоть рыбы побелела, не дольше. Тогда она готова и на пике своей сочности. Не нужно еще томить ее "на всякий случай". Побелела мякоть, значит рыба дошла нужной температуры.

Ну кажется и все о жарке целой рыбы. С филе подобно все, лишь когда кожица есть, тогда нужно немного поиграть, чтобы она была хрустящей и не скрутилась. Но об этом в других рецептах .

Ингредиенты

2 среднего размера свежие рыбы (или больше меньшего размера), (у меня радужная форель)
1 стакан мелкой кукурузной крупы
5 зубчиков чеснока, почистить, порезать пластинками
Растительное масло для жарки
20 грамм сливочного масла
Соль по вкусу

1) Рыбу выпотрошить, почистить, хорошо вымыть, обсушить бумажным полотенцем. С каждой стороны рыбы сделать по 2 глубоких надреза.

2) Рыбу немного посолить и тщательно обвалять в кукурузной крупе. Оставить на 5-10 минут крупу подсыхать на поверхности.

3) Разогреть большую сковороду, в которую поместится рыба, влить столько масла, чтобы дно сковородки было ею полностью покрыто. Когда масло начнет потрескивать, выложить рыбу на сковородку. Если жарите более двух рыб, жарьте партиями, не выкладывая слишком много рыбы на сковороду одновременно. Жарить рыбу на среднем огне, сначала с одной стороны, пока она хорошо подрумянится и перевернуть на другую сторону.

4) Когда рыба будет практически готова, в сковороду положить масло и чеснок, и когда аромат чеснока несколько смякнет, полить рыбу на сковороде и сверху, ароматным маслом с чесноком.

5) Снять рыбу с огня, досолить по вкусу и подавать сразу же!

Такая рыба, хорошо пожаренная, отлично сочетается с соком свежего лимона. Вкус в простоте и отличной технике приготовления. И большего не надо!

Как и любое ответственное дело, кулинария не приемлет мелочей. Иногда совсем незначительные детали могут изменить вкус готового блюда до неузнаваемости! Сегодня в меню – куриные грудки в кукурузной панировке.

Все мы привыкли использовать панировку для обжаривания мяса или рыбы. Она помогает сохранить сочность и способствует образованию плотной румяной, а иногда и хрустящей оболочки-корочки, которая придает мясу или рыбе дополнительный оригинальный вкус. Много достоинств у панировки, но обычно, если используется пшеничная мука, у нее есть такое неприятное свойство – гореть в раскаленном масле, превращая его в коричневую неаппетитную жижу.

Рецепт куриного филе в кукурузной панировке с соусом

Ингредиенты:

куриное филе – 2 шт.;
мука кукурузная – 0,5
стакана;
куркума – 1 ч.л.
бульон – 0,5 стакана;
соевый соус – 3 ст.л.;
чеснок – 2 зубка;
масло – 3 ст.л.

Время приготовления: около 40 минут

Порций: 2-3

Приготовление куриной грудки в панировке

Готовим нашу идеальную панировку – смешиваем кукурузную муку (чем крупнее помол – тем более хрустящей выйдет панировка) с куркумой. Эта пряность очень полезна, а благодаря своему цвету чудесно поддержит настроение всего блюда!

Обжариваем как обычные кусочки мяса, выкладывая в горячее масло. Сначала на большом огне по 5 минут до образования корочки с обеих сторон филе, а затем резко снижаем уровень пламени на минимум, накрываем крышкой и томим (не жарим!) еще минут 15-20, периодически переворачивая курицу. От такого деликатного тепла она постепенно дойдет до готовности и останется нежной и сочной. Пока вы готовите соус, курочку можно переложить в фольгу и сохранить ее тепло до самой подачи.

Так как масло в процессе не пригорело, оно осталось ароматным, наполнено мясными соками с курицы – приготовим на его основе соус. Обжариваем на нем мелко измельченный чеснок, буквально секунд 15, чтобы только извлечь из него аромат.

Затем вливаем бульон и соевый соус, увариваем жидкость на сильном огне пару минут.

Из всех способов обваливания кулинарного изделия, можно выделить два широко распространенных. Первый – кляр, второй – панировка. В этой статье остановимся на панировке.

Что такое панировка?

Панировка – это способ приготовления еды перед жаркой, путем её обваливания в соответствующей смеси сыпучих продуктов. Проще говоря, существует пять основных продуктов для панировки.

Панировочные сухари, мука, крахмал, манная крупа, кукурузная мука – то, в чем мы можем обваливать мясо, рыбу, птицу и овощи. Итак, остановимся подробнее на панировочных сухарях.

Панировочные сухари

К слову, панировочные сухари вполне доступны по своей цене, как в готовом виде, так и просты в приготовлении из хлеба в домашних условиях. Панировка из сухарей становится в тысячу раз вкуснее, если кусочек того, что мы панируем обваливать не только в сухарях, но и льезоне.

Льезон

Льезон – это смесь яиц с молоком и солью, либо яиц с водой и солью. Оптимально вкусный вариант, например, для жарки куриной грудки – это последовательные операции обваливания в сухарях, льезоне и сухарях. Я часто вместо льезона использую смесь яиц и специи, но, если яиц не так много, то можно панировать в льезоне. Кстати, вкус готового продукта не меняется, если панировать в такой последовательности: в сухарях, белке и сухарях; сухарях, желтке и сухарях; сухарях, льезоне и сухарях.

Вкус готового продукта в виде куриной грудки, куриных крылышек и свинины при панировке только в сухарях или при одном слое сухарей становится не таким ярким, поэтому я советовала бы панировать эти продукты двойной панировкой, описанной выше (сухари, льезон, сухари).

Кроме того, такой способ панировки позволяет сохранить сок мяса внутри, что делает готовое блюдо очень сочным. А рыбу (особенно мелкую типа мойвы), например, напротив, намного проще панировать только в сухарях, иначе её жарка затянется надолго.

Панировка из муки

Мука – отличное средство для панировки. К тому же, килограмм муки стоит в шкафу на кухне у каждого. Моё самое любимое блюдо в мучной панировке – свиная отбивная. Панируют в муке так же как и в сухарях, то есть в последовательности: мука, яйца (льезон), мука – это для мяса, для рыбы проще использовать только муку. Хотя, никто не против экспериментов! И рыбу можно, а возможно, и стоит попробовать панировать и в муке, и в яйце.

Кстати, мука – идеальная панировка для овощей. Мука впитывает лишнюю воду, что препятствует попаданию влаги в горячее масло.

Панировка из крахмала

О панировке из крахмала я узнала совершенно случайно, купив кукурузный крахмал. На пачке было написано: можно использовать для панировки мяса. Я попробовала. Кстати сказать, мясо и куриная грудка получаются очень хрустящими и вкусными. Мясо (кого-угодно) нужно просто обвалять в крахмале и обжарить с двух сторон.

Панировка из манной крупы и кукурузной муки

В манной крупе идеально панировать рыбу, мясо и птицу. Изделие достаточно с двух сторон обвалять в манной крупе и положить в сковороду с кипящим маслом.

Кукурузная мука тоже очень интересный вариант панировке. Для панировки в кукурузной муке мясо (кого-угодно) нужно обвалять с двух сторон в кукурузной муке.

Панировка из кунжута

Кроме того, очень вкусная панировка – кунжутные семечки. Панировать в кунжуте можно как вместе с яйцом два раза, так и без яйца. Стоит отметить, что всё зависит от хода ваших мыслей и фантазии.

Панировка из сыра

Хотите панировать в сыре – панируйте! Для панирования в сыре мясо нужно панировать в муке, яйце и сыре, главное, не жалеть масла для жарки.

Панировка из картофеля

Кстати, если хотите панировать в картофеле, аналогично, панируйте! В этом случае, панировка будет играть роль гарнира, что не может не радовать, поскольку время пребывания возле плиты сократиться на время приготовления гарнира.

Для картофельной панировки, картофель трут на мелкой терке, смешивают с яйцом и мукой и обваливают в этой смеси мясо.

А теперь вашему вниманию представляются рецепты панировок (тех, которые не описаны выше, естественно).

Рецепты панировок

Чтобы приготовить панировку для рыбы с пряностями, следует смешать 100 г панировочных сухарей, 1 ч.л. кориандра, 1 ч.л. семян укропа, черный и душистый перец. Можно приготовить панировку из смеси сухарей с сушеными петрушкой, укропом и чесноком.

Очень интересная панировка из арахиса с петрушкой. Делаем смесь панировочных сухарей с измельченным в крошку арахисом и сушеной петрушкой.

В роли панировки могут выступать и измельченные грецкие орехи с сушеным базиликом, и, конечно, панировочными сухарями.

Помимо орехов, в качестве панировки можно использовать подсолнечные или тыквенные семечки, в измельченном виде, естественно, в смеси с сухарями.

Кроме того, каждая панировочная смесь будет особенной, если в неё добавить красный или черный перец, сушеную зелень и соль.

Панировка, как и вся кулинария, в целом, имеет как секреты, так и любит эксперименты. Не бойтесь экспериментировать!

В заключении…

В заключении подведем итоги:

1) Для вкусной панировки панируем двойной панировкой по схеме: сухари, яйцо (льезон), сухари;

2) Панировочная смесь может состоять из любых продуктов;

3) Для вкусной панировки не бойтесь экспериментировать;

4) Главными составляющими панировочной смеси являются засушенные овощи и специи;

5) Если вы забыли посолить то, что панируете, добавьте соль в панировку. Кроме того, соль можно добавить только в панировку или только посолить мясо (кого-либо).

6) Если заканчивается панировочная смесь, всегда держите рядом коробочку с сухарями или же пакетик с мукой.

7) Для удобства панировки ставьте тарелку со смесями в такой последовательности, чтобы из, например, сухарей, изделие попадало в льезон, потом в сухари, а потом на сковороду, так, вся панировочная смесь не будет распространена по всей вашей кухне, а останется в пределах участка, на котором расположена емкость с панировочной смесью.

Читайте также: