Как сделать панчетту в домашних условиях
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 05.10.2024
Многие из тех, кто не интересуется кулинарией, не понимают: если есть бекон, зачем панчетта? Рецепт приготовления в домашних условиях станет лучшим объяснением. Ведь готовятся эти вкусности несколько разными способами. Панчетта представляет собой вяленую свиную грудинку. Это довольно жирный продукт с глубоким, сильным, слегка соленым вкусом.
Часто существует некоторая путаница в различиях между панчеттой и беконом. Хотя панчетта и бекон готовятся из одного и того же участка – свиной грудинки, способы их приготовления разные. На самом деле панчетту приготовить намного проще, и рецепт можно повторить дома с минимальными усилиями. Это связано с тем, что бекон коптится в холодном виде, а панчетта просто маринуется, хоть и дольше.
Ароматная панчетта: рецепт приготовления в домашних условиях
В наши дни панчетту не проблема купить в супермаркетах, поэтому нет необходимости заменять ее беконом. Но если вы хотите улучшить свои блюда с использованием панчетты, то почему бы не попробовать приготовить продукт собственного приготовления? Все, что вам нужно, это травы, специи, соль и вакуумный мешок.
С некоторой натяжкой панчетту можно назвать разновидностью итальянского бекона, который не коптят, а завяливают, после чего используют для приготовления различных итальянских кушаний или едят как самостоятельное блюдо. Следом за колбасой чоризо, брезаолой и другими деликатесами мы с вами приготовим панчетту в домашних условиях, благо, это довольно несложно: все, что от вас требуется — выбрать качественный исходный продукт и запастись терпением, ведь все вкусное не терпит спешки.
Панчетта
Сложность
средняя
Время
20 минут + 3 недели
.
Алексей Онегин
мясо, рецепт, свинина, грудинка, панчетта, специи
Закуска
Итальянская кухня
Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того — берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию — например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.
Специи, указанные в рецепте — лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.
Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.
Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.
Это блюдо итальянской кухни иногда называют разновидностью бекона. Но панчетту при приготовлении не коптят, а вялят. Получившийся продукт можно подавать как закуску, а можно использовать в других блюдах. Процесс приготовления длительный, но результат стоит ожидания. Панчетта считается одним из наиболее вкусных мясных деликатесов.
Рецепт итальянской панчетты
Что потребуется для приготовления
Главный ингредиент блюда – это свиная грудинка. Чтобы панчетта получилась идеальной, нужно выбрать правильное мясо. Покупать его лучше всего на рынке, у проверенного продавца. Но обязательно убедитесь, что в грудинке нет костей или хрящиков.
Хорошо, если вы найдете кусок мяса весом в один килограмм. Если же грудинки будет чуть меньше или больше, то придется дополнительно высчитывать нужные пропорции специй.
Кроме самого мяса потребуется взять соль (обычную и нитритную) и коричневый сахар. Эти натуральные консерванты являются обязательными, иначе грудинка испортится. На один килограмм мяса понадобится 25 г обычной и 23 г нитритной соли, а также 15 г сахара.
Дополнительно можно использовать разнообразные специи. Они придадут мясу характерный аромат и вкус. Вы можете выбрать свои любимые приправы, но улучшают вкус панчетты следующие специи:
- черный перец (15 г);
- острый красный перец (2.5 г);
- семена горчицы (2.5 г);
- семена фенхеля (3 г);
- сушеный чеснок (2.5 г);
- сушеные травы (4 г);
- ягоды можжевельника (5 г).
Если вы хотите точно высчитать вес используемых приправ, то купите специальные весы. Они имеют точность взвешивания до 0,1 г. В числе используемых сушеных трав возьмите розмарин, базилик или иные специи, которые вам по вкусу.
Приготовление панчетты
Для начала нужно смешать все приправы и соль и мелко их перемолоть. Затем получившейся смесью натрите мясо. Но следите за тем, чтобы грудинка была обработана равномерно.
После этого поместите мясо в пластиковый пакет или пленку и максимально удалите лишний воздух. Чтобы панчетта удалась, нужно не допускать внутрь пакета кислород.
Затем отправьте закрытую грудинку в холодильник. Держите ее там в течение недели. Но раз в сутки пакет нужно доставать и немного разминать.
Через неделю мясо должно выделить лишнюю жидкость, но иногда этого не происходит. В любом случае откройте пакет и промойте панчетту от специй под холодной водой. Больше ее не нужно закрывать.
Чтобы соблюсти классический рецепт, вам нужно найти сухое и темное место. Там подвесьте свиную грудинку так, чтобы она свободно висела. Можно завернуть ее в рулет, но можно оставить все как есть.
Мясо оставьте еще на две недели. После этого ваша панчетта будет готова! В течение этого периода кусок должен потерять около 30% от начального веса.
Если вы хотите, чтобы влага распределилась более равномерно, то снова заверните грудинку в пакет. Поместите ее в холодильник на несколько суток, после чего можете есть!
Разрешите иногда отправлять Вам самое интересное в ВАЙБЕР: РАЗРЕШАЮ
На самом деле готовить панчетту просто. Сам процесс занимает лишь 10 – 20 минут. Самое долгое – это ждать, пока мясо завялится. Но в результате вы получите вкусный продукт, которым сможете удивить своих близких!
Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.
Павел Агапкин (Колбаскин)
Flint2002
сохнет. тоже думал, что не будет. А оно - сохнет. только медленно.
тут как не крути, а хоть со шкурой, хоть без - жир то все равно гидроизолятором останется
а чтобы не быть голословным - строгнул чуток с панчетты (только я строгаю тонко слайсером)
бери максимально маложирную грудинку
Володя, у них же в ролике фигурирует 2 месяца. Я просто немножко для пробы порезал с краю, она всё также зреет. В моих планах - было 3-4 месяца, так что спасибо за поправку. Кстати, твой вариант - более жирный. Я - не рискнул такой брать. Но твой пример - можно брать.
Расскажи в каких условиях у тебя зрела?
Душа не выдержала - рука дрогнула.
Только я взяла 2% соли, не маловато? Может чутка досыпать пока не поздно (посол еще только 2 дня)?
Мне кажется, можно реализовать (раздельно) два варианта.
1. добавить соли
2. увеличить срок посола
кстати, только что пришел в голову еще один
3. проштриковать (проколоть) равномерно всю площадь грудинки
если кто добавит, подтвердит или раскритикует - буду только благодарен
много мух - ты на урале не был. теоретически , они конечно есть. не долетают видно :-)
а почему пашина? чем грудинка не подходит?
ага! точно. Грудинка тонковата. зато мясистее! Пашина и правда практичнее! толще рулет выходит.
хотя, толщина грудинки которую брал была как раз 2,5см.
Надо будет и их пашины попоробовать.
Читайте также: