Как сделать оссобуко

Добавил пользователь Валентин П.
Обновлено: 04.10.2024

История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.

И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.

Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

говяжья голяшка — 1-2 шт.;
морковь — 1 шт.;
лук — 1 головка;
сельдерей — 1 стебель;
чеснок — 2 зубчика;
петрушка — 1 пучок;
розмарин — свежий или сушеный;
соль — 1 ч.л.;
белое вино — 100 мл. (по желанию);
куриный бульон — 300 мл.;
сливочное масло — 50 г.;
растительное масло — 50 мл.

Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.
В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.
Выкладываем говядину.
Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.
Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.
Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.
Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.
Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.
Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.
Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п

овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!

Шайбы телячьей рульки с мозговой костью (3-4 см) • крупная луковица • моркови • черешкового сельдерея • томатов в собственном соку • зубика чеснока • Букет Гарни (лавровый лист, тимьян, петрушка) • сухое белое вино

Оссобуко по-милански

Говяжья голень (на кости с костным мозгом) • Мука • Сельдерей • Петрушка • Чеснок • Белое вино • Сливочное масло • Морковь

Starina Sem

Оссобуко

Голяшка говяжья, у меня безкостная • луковицы • чеснока • помидор черри • лавр.лист • кабачок • Тимьян • Соль и перец

Оссобуко - традиционное итальянское блюдо. Готовится из телячьей голяшки, распиленной на шайбы толщиной в два пальца вместе с косточкой. Голяшка - не самое мягкое мясо. Но в результате длительного тушения оно становится таким вкусным и нежным, что оторваться от него просто невозможно.

Традиционно оссобуко подается с ризотто по-милански (шафрановым), но в этот раз я сервировала его с картофельным пюре, что тоже, в принципе, весьма неплохо. Но ризотто по-милански мы тоже обязательно приготовим ;)

Апдейт рецепта от 29.05.2013.

Добавить в меню
Приготовлено!
В список покупок!
Распечатать

Ингредиенты на 4 порции:

Основа

Для гремолаты

Рецепт приготовления:

В сотейнике на сильном огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Обжариваем мясо с двух сторон до золотисто-коричневой корочки, по паре минут на сторону.

Перекладываем на тарелку.

Мелко рубим лук, морковь и сельдерей.

Огонь под сотейником уменьшаем до среднего. Кладем лук и жарим, помешивая, 4-5 минут.

Вливаем вино и готовим, пока жидкость не испарится практически полностью.

Возвращаем в сотейник куски голяшки и вливаем столько воды, чтобы она почти полностью покрывала мясо. Добавляем соль по вкусу, доводим до кипения и тушим под крышкой на минимальном огне до мягкости мяса, около 1,5-2 часов. По истечении первого часа добавляем обжаренные в течение 5 минут морковь и сельдерей.

Мясо лучше начинать пробовать на мягкость заранее, т.к. время тушения может отличаться от указанного в рецепте.

Для гремолаты смешиваем мелко нарубленный чеснок, лимонную цедру и петрушку.

Посыпаем готовое оссобуко и даем постоять выключенным под крышкой минут 5.

Оссобуко или оссо буко (osso buco) - блюдо итальянской кухни, название которого можно перевести как "полая кость". Такой костью выступит телячья голяшка (рулька). Тушеная телятина будет подаваться с очень вкусным соусом и необычной итальянской приправой.

Подготовим продукты для оссобуко.

Для подачи оссобуко сделаем приправу Гремолата из лимоннй цедры, зелени и чеснока.

Очищенный лук и морковь нарезаем кубиками. Один зубчик чеснока нарезаем мелко.

Для букета гарни берем веточку петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист и связываем все ниткой в маленький "букет".

Обваливаем кусочки мяса в муке.

В сковороде с добавлением растительного масла обжариваем обваленные в муке кусочки мяса с двух сторон до румяной корочки.

Перекладываем обжаренное мясо в кастрюлю.

В сковороду, где жарили мясо, добавляем растительное масло и хорошо нагреваем.

Выкладываем в нагретую сковороду морковь, лук и чеснок, солим. Готовим овощи 5 минут, постоянно помешивая.
Наливаем в сковороду к овощам белое вино. Готовим овощи с вином на сильном огне 5 минут.
Через 5 минут наливаем в сковороду бульон и варим еще 2 минуты.

Выкладываем на мясо приготовленный соус. Все солим и перчим. Кладем в кастрюлю букет гарни и горошины душистого перца.

Помидоры нарезаем мелко.

Выкладываем помидоры в кастрюлю сверху на все продукты. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим телячью голяшкуна плите 2 часа на умеренном огне.

Готовим итальянскую приправу Гремолата. С лимона снимаем цедру с помощью мелкой терки. Петрушку и очищенный чеснок мелко нарезаем. Перемешиваем цедру лимона, рубленую петрушку и чеснок.

Готовую тушеную телятину снимаем с огня, вынимаем из кастрюли букет гарни. Добавляем к мясу часть гремолаты. Часть приправы оставляем для подачи.

Накрываем оссобуко крышкой и даем настояться 10 минут.
Выкладываем оссобуко на порционные тарелки - на каждую тарелку кусочек мяса с овощами. Посыпаем каждую порцию небольшим количеством гремолаты.

А лучшее спасибо – поделиться рецептом :)

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Читайте также: