Как сделать опару без дрожжей для хлеба

Обновлено: 05.07.2024

Честно скажу, хлеб мы едим редко, поэтому и не покупаем совсем. Но вот домашний, б ездрожжевой хлеб я все-таки пеку раз в неделю .

Знаете, как приходя в деревянный дом с мороза, приятно чувствовать тот самый аромат, теплый, яркий, как в детстве.

Почему-то и съедается он куда лучше магазинного, и не черствеет спокойно неделю.
Я не боюсь дрожжевого хлеба и ничего против него не имею, но вот на закваске - он совсем другой: с легкой кислинкой, но не кислый, более плотный, ароматный, с запахом молока и меда.

Выращиваю закваску я на кефире - мне так нравится больше, чем на воде, да и процесс весь занимает не 3-4 суток, а вдвое меньше.

Итак, мой домашний рецепт той самой закваски:

1 этап: смешиваем 100гр ржаной муки с 100гр кефира . Ставим в теплое место, накрыв полотенцем. У меня для этого миска из глины, мыть ее уже не нужно - она богата микрофлорой, я лишь ополаскиваю слегка холодной водой и выращиваю новую закваску за сутки.

Не секрет, что свежий дрожжевой хлеб (особенно теплый) вреден для желудка. Он вызывает ощущение тяжести и может спровоцировать возникновение различных болезней. Поэтому современные хозяйки стараются печь его на натуральной закваске без дрожжей в домашних условиях.

Многим просто не нравится покупные хлебные изделия, ведь их качество оставляет желать лучшего.

Буханки часто плохо вымешаны, недопеченные, резко пахнут дрожжами и не секрет, что попасть в них может все, что угодно, кроме необходимых ингредиентов. А еще выпечка, приготовленная дома, обойдется в несколько раз дешевле. Не говоря уже о том, что ароматный натуральный хлеб, сделанный своими руками, всегда получается вкуснее.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать закваску, какие бывают ее разновидности и проверенные рецепты вкусного домашнего хлеба без дрожжей.

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Для того, чтобы заготовить правильную натуральную закваску, которую можно использовать постоянно, вам понадобятся всего два ингредиента:

Вода очищенная 100 мл
Мука (любая) 100 г

Лучше всего ржаная, поскольку она более полезна. Вы сможете печь на ее основе как белый, так и темный хлеб.

Рецепт выпечки на закваске:

В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция густоватой сметаны.
Накройте миску чистым полотенцем и расположите в теплом месте часов на 12.
Затем дайте соль, несколько ложек рафинированного масла и любые специи или наполнители, которые вы любите, например: изюм, курагу, мускатный орех, корицу, имбирь и пр.
Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

Изюмная

Попробуйте испечь домашний бездрожжевой изюмный хлеб, для него можно использовать пшеничную или ржаную муку. Результат вас порадует своим необычным вкусом.

Возьмите 100-150 г изюма и измельчите его (можно порезать или подавить в ступке).
Смешайте 100 мг очищенной воды со 100 г ржаной муки и изюмом. Переложите все в банку и добавьте 1 чайную ложку сахара или меда. Емкость накройте и поставьте в теплое место на сутки.
На следующий день жидкость процедите через сито, добавьте еще муки с водой в равных количествах. Опять поставьте банку в тепло.
На третий день содержимое увеличится в размерах, появятся пузырьки – это значит, что опара готова.
Поделите ее пополам и используйте, по описанной выше технологии.

Картофельная

Очистите 3-4 средних клубня и отварите их до полуготовности. Затем остудите и разомните в пюре.
Процедите содержимое через сито и добавьте пшеничную (или ржаную) муку из расчета 1:1. Накройте емкость и поставьте в теплое место.
На следующий день перемешайте смесь, и если она вам покажется жидкой, то добавьте муки.
Заготовка готова к применению на четвертый день.

Особенно популярна ржаная закваска для хлеба на основе картофеля, так как изделия из нее получаются очень мягкими, вкусными, пышными и имеют аппетитный манящий аромат.

Рецепт хлеба с картофельной закваской

Готовой закваски 350 г
Теплой воды 200 мл
Соли 1 ч. ложка
Растительного масла 2 ст. ложки
Сахара 1 ч. ложка

Хмелевая закваска

Готовится чуть дольше остальных, потому что свежие или сушеные шишки хмеля надо запарить в термосе на ночь из расчета – один стакан шишек на стакан кипятка.

Затем настой необходимо процедить и добавить муку. Далее технология приготовления идентична предыдущим.

Бездрожжевая на кефире

Кефир, домашнее молоко или простоквашу нужно выдержать несколько дней до появления пузырьков и отделения воды. Пусть вас не смущает специфический запах. Затем к нему добавляется ржаная мука до густоты сметаны, размешивается и остается в тепле на сутки. Миску нужно прикрыть марлей.

Спустя сутки добавьте муки, как на оладьи, перемешайте и накройте. Через пару часов смесь начнет сильно подниматься – теперь она готова для замеса. Неиспользованная часть кефирной смеси спокойно хранится в холодильнике.

Пшеничная закваска

Затем нужно перемолоть зерно блендером, добавить 2 столовые ложки ржаной муки, чайную ложку меда или сахара, положить сверху полотенце и снова поставить в тепло.

На третий день закваска готова. Часть, которая не идет на опару, также можно поставить в прохладное место.

Рисовая

На ее приготовление уйдет пять дней. Залейте 100 грамм риса 150 мл теплой воды, всыпьте туда же чайную ложку сахара и оставьте в холоде на три дня. Добавьте 3 полных столовых ложки пшеничной муки и еще одну ложечку сахара.

На четвертые сутки все перемешайте, всыпьте столовую ложку с горкой муки и долейте 100 мл теплой воды. А на следующий день все процедите и добавьте еще 4 ст. л. муки и 1 ч. л. сахара. Дайте постоять несколько часов и потом готовьте опару.

Полезные советы

Все виды заквасок без дрожжей можно хранить в холоде от нескольких дней до недели, при этом за ними требуется правильный уход. В основном, следует добавлять немного свежей муки и отправлять обратно в холодильник. Из живой закваски можно готовить по первому желанию.

При перекисании всыпьте немного муки и оставьте в тепле на ночь. На следующий день уже можно готовить опару. Из такой закваски хлеб получается с кислым привкусом, который многим очень нравится.

Для бездрожжевого теста требуется хорошее брожение.

Чтобы ваши пироги хорошо выросли, дождитесь активного периода в заквашивании, даже если на это уйдет один лишний день.

Требования к муке: используйте одинаковый сорт, поскольку к нему привыкают бактерии. Новый сорт вводится в несколько этапов и процесс может занять больше времени.
Для хлеба и пирожков лучше брать муку мягких сортов, на вермишель или пиццу подойдут твердые. Но вы можете экспериментировать и подбирать сорта к выпечке на свой вкус.

Если по какой-то причине вам не удается приготовить хлебную бездрожжевую закваску, посмотрите мастер-класс, где детально показан этот процесс. Также вы можете купить готовую закваску из натуральных ингредиентов в магазинах органичных продуктов или в интернете.

Для домашнего хлеба опара нужна обязательно – так живые дрожжи набирают силу для поднятия теста при выпечке.

Чтобы сориентироваться, сколько вам понадобится класть закваски, запишите себе такое соотношение: 1 полный стакан заменяет 40 грамм прессованных дрожжей или 1,5 ч. л. сухих.

При выпечке и белого, и черного хлеба в духовке на ее дно обязательно ставится посуда с водой. В первые 20 минут дверки открывать нельзя. В зависимости от размера время готовка продлится от 40 минут до часа. Хлеб обязательно следует завернуть в полотенце и оставить на сутки. Если делать все правильно, то при постукивании по корке испеченного изделия слышен звон, а при нажатии мякиш возвращается в прежнюю форму.

Частые "вопросы-ответы"

Дрожжи из картошки:
2 картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка и 1 ст. л. воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.
Дрожжи из хмеля
В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
1) Смешиваем два вида муки в емкости большого размера.
2) Затем добавляем дрожжи вместе с сахаром и солью, перемешиваем.
3) Делаем посередине углубление и начинаем вливать туда постепенно воду и растительное масло.
4) Вымешиваем тесто тщательно, делать это надо непременно руками.
5) Тесто вымешивается не менее 10-15 минут, после чего придаем ему форму шара.
6) Накрываем влажной тканью, перекладываем в миску и ставим для подъема в теплое место на 2-2,5 часа.
7) Обминаем и опять вымешиваем на протяжении примерно 15 минут.
8) Теперь ставим тесто в тепло на полчаса.
9) Формируем из теста хлеб, перекладываем на противень.
10) Отправляем в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
11) К белкам добавляем немножко воды, взбиваем, смазываем хлеб и опять отправляем выпекаться.
Через 30 минут хлеб будет полностью готов.

Это простая закваска, чтобы печь хлеб без дрожжей.
1 день
100 г муки и 100 г воды.
Хорошо размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Иногда его нужно помешивать.
Сначала мука будет оседать под водой, но это не страшно, просто помешивать раза 3-4 в сутки.
2 день
Подкармливаем закваску. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
Помешивать 4 раза в сутки.
3 день
На поверхности закваски не просто пузырьки, она растет в размерах и вся состоит из пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло.
Вот тут, очень важный момент, закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы", т. е. она должна удвоиться. В этот момент она максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
Потом достали - подкормили - оставили в тепле - и она снова готова к приготовлению.

Заключение

Какую бы закваску для хлеба вы ни выбрали – на изюме, зерне или солоде, помните: главное – это хорошее настроение и светлые мысли. Приготовленная с любовью домашняя еда принесет только пользу и радость.

Видео к материалу

Если вы увидели ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Домашний хлеб мечтают научиться готовить все хозяйки. Он получается намного вкуснее, пышнее и дешевле покупных буханок, не говоря уже о том, что является показателем мастерства хранительницы домашнего очага. Имея под рукой немного муки и других ингредиентов, можно всегда иметь дома свежую выпечку, по вкусу не уступающую испечённой в пекарне. Но чтобы создавать действительно вкусные изделия, нужна правильная закваска. О том, как её сделать, пойдёт речь далее.

Для чего нужна закваска

Бездрожжевая закваска для хлеба – основа большинства хлебных изделий. Её роль объясняется тем, что зерновые культуры содержат фитиновую кислоту. Она образовывает нерастворимые фитаты, при этом фермент, начинающий действие в закваске (фитаза), уничтожает фитиновую кислоту. Чем чище первоначальное состояние муки, тем больше её содержится. При активной ферментации у фитазы закваски больше времени для выхода минералов из соединения с фитиновой кислотой, соответственно конечный продукт (хлеб) становится более вкусным и пышным.

Кроме того, с помощью закваски можно определить качество муки. Если она заражена, является плохой или грязной, то хлеб с такой закваской никогда не поднимется. Если мука хорошая, то и качество изделия из неё будет на высоте.

Теперь, когда вы знаете, что такое закваска для хлеба и зачем она нужна, предлагаем ознакомиться с самыми сокровенными секретами её приготовления.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Если желаете приготовить истинно традиционный славянский хлеб, приготовьте бездрожжевую закваску для хлеба, которую легко можно сделать без добавления активных грибов в домашних условиях. Именно этот метод выпечки столетиями использовался нашими бабушками, которые использовали ржаную или пшеничную муку. Благодаря первой получается более насыщенный и ярко выраженный вкус выпечки. Если хочется, чтобы хлеб был мягким и сладковатым, лучше использовать пшеничную. При этом важно следить за её качеством, так от этого зависит и результат всех трудов.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля без дрожжей

Приготовить закваску для хлеба без дрожжей можно даже у себя на кухне. Для этого вам потребуется:

Далее действуйте по рецепту:

Высыпьте муку в посуду, в которой планируется приготовить закваску, и залейте ее водой (если собираетесь в домашних условиях готовить ржаной хлеб на закваске, берите ржаную муку).
Перемешайте смесь до образования однородной вязкой массы. Делать это можно как с помощью вилки, так и другой утвари, которая найдётся у вас на кухне (лишь бы было удобно).
Далее приготовленную смесь необходимо прикрыть полотенцем, так как закваска, которую мы планируем сделать для хлеба без дрожжей, должна дышать. Если закрыть крышкой, ничего не получится, поскольку она препятствует попаданию кислорода, а перед нами стоит задача как можно лучше напитать будущий хлеб воздухом.
Далее ставим банку в сухое тёмное и тёплое место на 48 часов. Например, можно спрятать её в угловой шкаф недалеко от духовки (сухость и тепло обеспеченно). Главное – перемешивать смесь 1-3 раза в день, чтобы она не залеживалась.
По прошествии этого времени на поверхности должны образоваться пузырьки воздуха, которые будут означать начало процесса брожения.
Далее достаём из банки практически всю массу и выбрасываем почти всё, что у нас было в ёмкости. Оставляем только 30 г смеси, которые затем засыпаем 50 г муки и заливаем 50 мл воды и снова отправляем в шкаф на 24 часа.
Спустя это время содержимое значительно увеличится в размере и на его поверхности образуются многочисленные пузырьки.

С помощью рецепта такой закваски мы можем повторить и традиционно русский бездрожжевой ржаной хлеб в домашних условиях! Стоит только заменить указанную пшеничную муку на ржаную.

Как кормить дальше закваску для хлеба

Чтобы подкормить закваску, каждый раз, как вы станете доставать её из холодильника, необходимо добавлять в неё 50 г муки и 50 мл воды. Снова перемешиваем и ставим на сутки в тёплое место.

В процессе всего приготовления повторяем подкормку ещё несколько раз. Готовую закваску можно использовать уже спустя неделю.

Как понять, что закваска готова

Главные признаки того, что заготовка для хлеба готова — это увеличение в объёме и наличие пузырьков. Нет точного ответа во сколько раз и как должна увеличиться смесь, так как это зависит от уровня влаги в окружающей среде, густоты закваски и ёмкости, в которой она хранится. К примеру, густые закваски быстрее увеличиваются, нежели жидкие, а в больших ёмкостях они выглядят выше и визуально становятся выше в несколько раз.

Как хранить готовую домашнюю закваску

От правильного хранения самой закваски зависят и вкусовые свойства, и качество продукта. Хранить можно как при температуре от 20 градусов, так и в холодильной камере.

Если температура в комнате у вас более 24 градусов, нужно подкармливать смесь 2-3 раза в день.

Если же выпекаете реже, один-два раза в неделю, то можно держать смесь в холодильной камере. Для этого сначала необходимо подкормить закваску по обычной схеме и оставить на час в комнате. Потом поставьте закваску вновь в холодильную камеру, но её температура должна быть не менее +4 °C

Что значит разбудить закваску

Для качественной работы готовой закваски нам необходимо пробудить её. Для этого устраняем верхний темный слой. Когда она станет комнатной температуры, нужно переложить её в посуду объёмом не меньше 1 л, далее добавляем половину стакана муки и примерно столько же чистой воды (по температуре от 20 градусов), хорошо соединяем содержимое и накрываем посуду бумажной салфеткой или полотенцем. Если поставить закваску в тёплое место, процесс ускорится.

Примерно через два часа объём увеличится вдвое, образуются пузырьки воздуха. Тогда вводим ещё половину стакана муки и 0,5 стакана чистой воды комнатной температуры. После второго добавления в закваске ускорится процесс брожения.

Примерно через час содержимое увеличивается в объёме также в два раза. После этого делаем третий подход добавления муки и воды. Масса вновь увеличится вдвое, после этого она практически готова к работе. Она начинает бродить быстрее и становится более пористой.

Из готовой смеси откладываем 500 мл в другую посуду для замеси будущего хлеба, а часть, которая осталась, перекладываем в чистую ёмкость объёмом примерно 0,5 л. Накрываем банку полотенцем и ставим в холодильник до следующего раза. В холодильнике будущий хлеб с лёгкостью может храниться 2 недели.

Как поставить опару для хлеба

В то время как закваска делается без дрожжей, опара подразумевает обязательное их добавление. Чтобы её приготовить, следуйте простому рецепту:

С помощью этих секретов мы можем с лёгкостью приготовить пышный и хрустящий хлеб прямо на своей кухне. Желаем приятного аппетита и насладиться получившимся результатом!

Вечером (на всю ночь) ставлю опару на закваске. 0,5 стакана закваски размешиваю в воде комнатной температуры в большой емкости.

Лучше заранее достать закваску из холодильника, чтоб "проснулась" (часа за 2). Воды беру в зависимости от желаемого количества теста. Для "классической" формы для пирога мне хватает 400 мл воды.

Добавляю муку, чтобы консистенция опары была как густая сметана.

Ставлю емкость в очень теплое место (в моей квартире это духовка, которую я включаю на 1 минуту). Утром опара должна запузыриться. Размешиваю опару и откладываю 0,5 стакана закваски на следующий раз, "подкармливаю" новую закваску мукой до консистенции густой сметаны и ставлю в холодильник.

Если я пеку простой постный хлеб, то добавляю в опару (только после того, как отложила новую закваску(. ) 2-4 ст ложки оливкового масла, соль и сахар/мед (предварительно развожу в небольшом количестве воды).

Можно добавить тмин, кориандр, отруби или другие "наполнители". Муку досыпаю в достаточном количестве, чтоб консистенция теста стала очень густой (ложка с трудом мешает).

Накрываю тесто, ставлю в очень теплое место на несколько часов. Когда тесто поднимется, я добавляю еще немного муки, вымешиваю руками, даю тесту еще подняться,

укладываю тесто в форму и выпекаю при 200C примерно 60 мин. После выпечки заворачиваю хлеб в полотенце "для отдыха" на несколько часов.

Если нужно сдобное тесто, то утром в опару добавляю 250 мл молока комнатной температуры (или немного теплее), муку до консистенции густой сметаны и на час ставлю в теплое место. Через час добавляю сливочное масло (предварительно растопленное и остуженное), растительное масло, соль, сахар/мед (предварительно разведенные в небольшом кол-ве воды), яйца, муку в достаточном количестве до консистенции "стоячей ложки".

Ставлю в теплое место на несколько часов. Когда поднимется тесто, добавляю муку, вымешиваю, даю еще подняться,

формирую и выпекаю.

Читайте также: