Как сделать нитритную соль
Добавил пользователь Алексей Ф. Обновлено: 04.10.2024
Соль нитритная — вид обычной соли с добавками из нитрита натрия. В малых дозах продукт полностью безопасен. Большие количества реагента вредны для организма, при передозировке появляются судороги, сопровождающиеся головокружением, удушьем, тошнотой. Зачем используется этот продукт в промышленных масштабах? Становится понятно, что это — пищевая добавка по обозначению — Е250. Что приготовить с нитритной солью в домашних условиях узнаете далее.
О свойствах, сферах применения
Соль нитритная — часто используемый ингредиент при приготовлении мясных продуктов.
Свойства пищевой добавки:
- Продление срока годности у приготовленных мясных изделий.
- Сохранение красивого красновато-розоватого оттенка продукции в готовом виде.
- Купирует развитие бактерий.
- Улучшение вкуса изделий.
- Смягчение волокон для мяса, придание ему нежности.
На нашем сайте найдёте рецепты с пошаговыми фото для приготовления блюд с нитритной солью в домашних условиях.
Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.
Хотите приобрести нитритную соль?
Вот что мы можем Вам предложить!
Нитритная соль NITRISEL 0,45%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)
Нитритная соль NITRISEL 0,6%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)
Нитритная соль NITRISEL 0,75%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)
Нитритная соль NITRISEL 0,9%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)
Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,45%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)
Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,55%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)
Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,6%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)
Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,75%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)
Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,9%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.45%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.9%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "БСК", NaN02 0.45%, (БСК)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "БСК", NaN02 0.6% (БСК)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "БСК", NaN02 0.9% (БСК)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 2 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH). Упаковано на заводе.
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 2 кг, ТМ Универсальная "БСК", NaN02 0.6%, (БСК)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 3 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH). Упаковано на заводе.
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 3 кг, ТМ Универсальная "БСК", NaN02 0.6%, (БСК)
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 5 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH). Упаковано на заводе.
Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 5 кг, ТМ Универсальная "БСК", NaN02 0.6% (БСК)
Как работает нитритная соль на примере домашней ветчины?
Так как же работают нитриты, чтобы сохранить мясо? Во-первых, они ароматные. Они - то, что дает домашней колбасе, окорочкам и солонине их характерный запах. Они также подавляют рост нескольких видов бактерий, которые не восприимчивы к соленой среде. Наконец, это помогает сохранить красный цвет.
Все мы знаем, что без нитритной соли мясо превращается из красного в коричневый, поскольку основной мышечный пигмент миоглобин окисляется и превращается в метмиоглобин, реакция, катализируемая свободными атомами железа в мясе. Когда нитриты реагируют с мясом, они образуют оксид азота (это азот только с одной молекулой кислорода), который, в свою очередь, связывается с железом, предотвращая тем самым реакцию, которая превращает миоглобин в метмиоглобин, позволяя колбасе, говядине (или ветчине) сохранять темно-розовый цвет, даже когда он полностью приготовлен, как на фото.
Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:
торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;
Государственные нормы и стандарты нитритной соли в колбасу
Нитрит натрия применяют в мясной промышленности и домашнем посоле в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного Союза
Норма потребления нитритной соли
Потребление в пищу нитритной соли не допускается! Если все-таки она попала в пищу - вы не отравитесь, так как содержание нитрита натрия минимальное. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия (из продуктов) – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Новорожденные недопустима Дети 1,5-3 лет недопустима Дети 3-12 лет недопустима Дети 12-18 недопустима Взрослые недопустима
ЗОЖ: Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно. Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия.
Вред и Польза нитритной соли
Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия.
Посчитаем вместе: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е250 в сутки. Такое количество нитрита натрия 100% не нанесет вреда человеку. Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
ПРИМЕР 1: чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
ПРИМЕР 2: Ребенку 4–5 лет, который весит 20 килограмм, может за сутки примерно съесть 310-350 грамм колбасы. Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит смешно, в этом случае не поймешь от чего стало хуже - от нитрита натрия, соли или "колбасной диеты".
Пищевая ценность нитритной соли
В соли с добавкой нитрита натрия нет килокалорий, как и в воде. Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал. Но это не значит, что ее можно неограниченно употреблять. Неумеренное добавление нитритной соли может привести к отравлению, но чтобы это сделать придется пересолить колбасу. Кстати, это надежная защита от передозирования нитритной соли.
Химический состав и формула нитритной соли
Требования к качеству поваренной соли, обеспечивающие ее безопасность для здоровья содержатся в стандарте ГОСТ Р 51574-2000 или ГОСТ Р 51574-2018. Требования к нитритной соли содержатся в технических регламентах ТР ТС 21, 29, 34. Формула нитритной соли представляет собой смесь пищевой соли и нитрита натрия.
| Наименование показателя | Нитритная соль 0,45% Е250 | Нитритная соль 0,6% Е250 | Нитритная соль 0,9% Е250 |
| Массовая доля хлорида натрия, %, не менее | 99,0 | 99,0 | 99,0 |
| Массовая доля пищевой добавки Е- 250 (нитрит натрия пищевой), %, | 0,45±0,05 | 0,60±0,05 | 0,85±0,05 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,16 | 0,16 |
| Массовая доля сульфата натрия, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,03 | 0,03 |
Внешний вид нитритной соли - кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха
Формула пищевой соли, лежащей в основе нитритной соли - это NaCl или хлорид натрия. Чистый натрий хлор в природе не встречается, и всегда содержит какое-то число добавок-примесей. В зависимости от способа производства соли количество примесей варьируется от 0,1 до 5%.
Согласно ГОСТ пищевую поваренную соль подразделяют:
по способу производства - выварочная, каменная, морская, садочная и самосадочная;
по способу обработки - с добавками и без добавок;
по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;
по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов соли: пудра, помол 0, помол 1, помол 2, помол 3, помол 4, помол 5, помол 6.
На основе каждого вида соли может быть произведена нитритная соль. Обычно для этого берут соль экстра, а также соль нулевого или первого помола. Знаем это как производитель нитритной соли.
Маркировка нитритной соли
Маркировка каждой упаковочной единицы нитритно-посолочной смеси должна осуществляться в соответствии с ТР ТС 022/2011 и содержать следующую информацию
Доставка Почтой России еще 300. Итог — 650 за кг. Недурно…
В прошедшую субботу еду на своем "железном коне" ( www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/ )на рынок, думаю накуплю много сала и мяса, засолю с использованием нитритной соли, и буду потом поедать…
Приехав на рынок, подумал… Зачем столько много? Надо сначала попробовать "новую технологию" для меня соления… В итоге купил килограмм грудинки…
Дома промыл свиную грудинку, шкурку отскоблил, просушил… Разрезал на 2 части…
Одну часть засолил в обыкновенной крупной (без йода) соли как обычно…
Для другой части грудинки готовил смесь из обычной и нитритной…
Нитритной взял примерно 4-5 грамм. Обычной грамм 100…
Смесь тщательно перемешал, и засолил ей другую часть грудинки…
Солилась грудинка пол-суток при комнатный температуре, потом в холодильнике
Общее время соления — трое суток… По прошествии данного промежутка времени, достаем уже соленую грудинку, убираем излишки соли… Сравниваем 2 посола:
Берем нож, и первым делом режем кусок грудинки, засоленной в смеси солей… Пробую…
Беру грудинку, засоленную в обычной соли, отрезаю кусок, пробую…
Сало, как сало… Грудинка как грудинка… Но! первый кусок показался с каким-то чуток сладковатым вкусом и небольшим ароматом бекона… Вот так работает обоняние у меня :-)
Как то так… Всем удачи!
P.S.: эксперимент первый считаю удавшимся. Буду дальше пробовать солить…
Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина
Комментарии 52
Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола.
Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах.
Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.
Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.
так в этом и суть использования нитритной соли для пригатовления мясных и мясоколбасных изделей. посленое мясо с нитритной солью при соревании и дает вкус ветчиности. и при этом сохраняет мясо и оставляет его цвет. а жарить нитритную соль не желательно при высокой температуре выше 120 или 140 нитритная соль разлогаеться в нитраты
Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?
С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы
ок, спасибо, будем ждать)
следите за этим блогом "Вкусно жрать". Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.
С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы
Какой окончательный вывод?!
Короче так: солю по "старинке" — т.е. обычная соль (возможно как-нибудь напишу отчёт — но кого угощаю — все в восторге от моего посола/засола :-) Хотя мне "чужое" сало больше нравится чем своё :-D
Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят.
Спасибо за информацию.
От обычной плотней становится, а от нитритной рыхлая и в объеме чуть увеличивается чтоль ?
нет все как обычно забирает воду у мяса
попробуйте посолить по технологии:
берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю
я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо.
потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не "отличишь", что свинина).
Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.
Куриная грудка через неделю сушки уже готова.
10% это ОЧЕНЬ много
я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет
ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.
Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?
Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.
Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.
ну и это во все не то получается, просто жаренная колбаса.
вкус там совсем другой и цвет тоже, кому как.
Какой вкус. Насчет цвета согласен, но вкус-то причем? Вкус зависит от посолочной смеси. Ясное дело, что нитритка тоже на него влияет, но далеко не благотворно.
Кому как… мне нравится вкус бекона сыровяленного и ветчины, я не делаю тепловой обработки мяса.
И вкус там соответсвующий.
В любом случае в посолочную смесь специи входят. Сыровяленная свинина — это вкусно, также нуждается в специях, конечно тепловой обработки не требует, но требует климатический шкаф и обязательно нитритку. Свои эксперименты с сыровялением я отложил до момента приобретения именно шкафа, климат не позволяет без него вялить — закал обеспечен в первый же день.
А ветчина делается с тепловой обработкой, около 6 часов в духовке, ни одного рецепта без специй не видел) Вот в нее я добавлял нитритку для цвета, 0,1%, пару раз, но потом и от этого отказался.
Я не про вкус специй сыровелянный бекон без специй абсолютно только соль. Я про этот вкус.
Не знаю о каком вы шкафе обхожусь подоконником на лоджии уже второй год)
Ага, про вкус понял)))
Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))
О колбаса да без шкафа ни как, один раз попробовал скукожилась.
Я не бекон я мясо вялю кусками курицу и свинину.
А про ветчину можно сравнить в магазине любую ветчину и прессованное мясо свиных голов сразу понятно станет о каком вкусе я говорю.)
Ага, про вкус понял)))
Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))
я скоро буду делать такой шкаф для коптильни холодного копчения, влажность там конечно не будет регулироваться, а температуру будет регулировать автоматика.
Ух ты! А зачем там регулировать температуру? Он же не нагревается, дымогенератор дает холодный дым.
Насчет холодного копчения сейчас размышляю. Скорее всего приобрету электростатический шкаф.
а потому, что он в гараже стоит, а там как на улице уже пошел минус. греть надо… летом то пофигу. Ну и да он у меня электростатический будет.
Понятно. У меня просто гараж отапливаемый и с вентиляцией)))
На готовые решения денег нет) Поэтому все делаю сам)
Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?
Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.
Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.
Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)
да мы так подкорректировать)))
Класс, надо попробовать. Только у меня один вопрос. Зачем надо было мешать нитритную соль с обычной, если на этикетке указанно, что она и так размешана с обычной поваренной солью ?
Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)
Т.е. это была просто ошибка. Понял Вас :)
Из продуктового магазина химикатов не хватает?)
Потом воды постоянно пить хочется. Обезвоживание. Как поешь магазинских изделий, так потом сушняк долбит ужасно. Потому что напихают туда этакой гадости.
Ты не верно сделал она уже 6% то есть 94 процента это уже поваренная соль.
Нормальный рецепт засолки это 10% соли от мяса ты все верно сделал, Но нужно было взять, 100 грамм из того пакета, что купил!
НЕ НУЖНО ее ни с чем смешивать!
Удачи в экспериментах!)
Это конечно затратное дело на начальном этапе, но когда ты режешь приготовленный продукт и пробуешь понимаешь, что деньги были потрачены не зря)
Да цвет сохраняется с ней лучше и при усушке становится краснее и вкус появляется как у ветчины и бекона, без нитритной соли нельзя сделать ни бекон сыровяленный ни варенную витчину. Без нее это будет просто соленое или вареное мясо! Пользуюсь уже второй год этой солью.
Доставка Почтой России еще 300. Итог — 650 за кг. Недурно…
В прошедшую субботу еду на своем "железном коне" ( www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/ )на рынок, думаю накуплю много сала и мяса, засолю с использованием нитритной соли, и буду потом поедать…
Приехав на рынок, подумал… Зачем столько много? Надо сначала попробовать "новую технологию" для меня соления… В итоге купил килограмм грудинки…
Дома промыл свиную грудинку, шкурку отскоблил, просушил… Разрезал на 2 части…
Одну часть засолил в обыкновенной крупной (без йода) соли как обычно…
Для другой части грудинки готовил смесь из обычной и нитритной…
Нитритной взял примерно 4-5 грамм. Обычной грамм 100…
Смесь тщательно перемешал, и засолил ей другую часть грудинки…
Солилась грудинка пол-суток при комнатный температуре, потом в холодильнике
Общее время соления — трое суток… По прошествии данного промежутка времени, достаем уже соленую грудинку, убираем излишки соли… Сравниваем 2 посола:
Берем нож, и первым делом режем кусок грудинки, засоленной в смеси солей… Пробую…
Беру грудинку, засоленную в обычной соли, отрезаю кусок, пробую…
Сало, как сало… Грудинка как грудинка… Но! первый кусок показался с каким-то чуток сладковатым вкусом и небольшим ароматом бекона… Вот так работает обоняние у меня :-)
Как то так… Всем удачи!
P.S.: эксперимент первый считаю удавшимся. Буду дальше пробовать солить…
Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина
Комментарии 52
Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола.
Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах.
Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.
Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.
так в этом и суть использования нитритной соли для пригатовления мясных и мясоколбасных изделей. посленое мясо с нитритной солью при соревании и дает вкус ветчиности. и при этом сохраняет мясо и оставляет его цвет. а жарить нитритную соль не желательно при высокой температуре выше 120 или 140 нитритная соль разлогаеться в нитраты
Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?
С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы
ок, спасибо, будем ждать)
следите за этим блогом "Вкусно жрать". Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.
С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы
Какой окончательный вывод?!
Короче так: солю по "старинке" — т.е. обычная соль (возможно как-нибудь напишу отчёт — но кого угощаю — все в восторге от моего посола/засола :-) Хотя мне "чужое" сало больше нравится чем своё :-D
Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят.
Спасибо за информацию.
От обычной плотней становится, а от нитритной рыхлая и в объеме чуть увеличивается чтоль ?
нет все как обычно забирает воду у мяса
попробуйте посолить по технологии:
берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю
я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо.
потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не "отличишь", что свинина).
Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.
Куриная грудка через неделю сушки уже готова.
10% это ОЧЕНЬ много
я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет
ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.
Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?
Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.
Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.
ну и это во все не то получается, просто жаренная колбаса.
вкус там совсем другой и цвет тоже, кому как.
Какой вкус. Насчет цвета согласен, но вкус-то причем? Вкус зависит от посолочной смеси. Ясное дело, что нитритка тоже на него влияет, но далеко не благотворно.
Кому как… мне нравится вкус бекона сыровяленного и ветчины, я не делаю тепловой обработки мяса.
И вкус там соответсвующий.
В любом случае в посолочную смесь специи входят. Сыровяленная свинина — это вкусно, также нуждается в специях, конечно тепловой обработки не требует, но требует климатический шкаф и обязательно нитритку. Свои эксперименты с сыровялением я отложил до момента приобретения именно шкафа, климат не позволяет без него вялить — закал обеспечен в первый же день.
А ветчина делается с тепловой обработкой, около 6 часов в духовке, ни одного рецепта без специй не видел) Вот в нее я добавлял нитритку для цвета, 0,1%, пару раз, но потом и от этого отказался.
Я не про вкус специй сыровелянный бекон без специй абсолютно только соль. Я про этот вкус.
Не знаю о каком вы шкафе обхожусь подоконником на лоджии уже второй год)
Ага, про вкус понял)))
Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))
О колбаса да без шкафа ни как, один раз попробовал скукожилась.
Я не бекон я мясо вялю кусками курицу и свинину.
А про ветчину можно сравнить в магазине любую ветчину и прессованное мясо свиных голов сразу понятно станет о каком вкусе я говорю.)
Ага, про вкус понял)))
Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))
я скоро буду делать такой шкаф для коптильни холодного копчения, влажность там конечно не будет регулироваться, а температуру будет регулировать автоматика.
Ух ты! А зачем там регулировать температуру? Он же не нагревается, дымогенератор дает холодный дым.
Насчет холодного копчения сейчас размышляю. Скорее всего приобрету электростатический шкаф.
а потому, что он в гараже стоит, а там как на улице уже пошел минус. греть надо… летом то пофигу. Ну и да он у меня электростатический будет.
Понятно. У меня просто гараж отапливаемый и с вентиляцией)))
На готовые решения денег нет) Поэтому все делаю сам)
Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?
Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.
Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.
Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)
да мы так подкорректировать)))
Класс, надо попробовать. Только у меня один вопрос. Зачем надо было мешать нитритную соль с обычной, если на этикетке указанно, что она и так размешана с обычной поваренной солью ?
Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)
Т.е. это была просто ошибка. Понял Вас :)
Из продуктового магазина химикатов не хватает?)
Потом воды постоянно пить хочется. Обезвоживание. Как поешь магазинских изделий, так потом сушняк долбит ужасно. Потому что напихают туда этакой гадости.
Ты не верно сделал она уже 6% то есть 94 процента это уже поваренная соль.
Нормальный рецепт засолки это 10% соли от мяса ты все верно сделал, Но нужно было взять, 100 грамм из того пакета, что купил!
НЕ НУЖНО ее ни с чем смешивать!
Удачи в экспериментах!)
Это конечно затратное дело на начальном этапе, но когда ты режешь приготовленный продукт и пробуешь понимаешь, что деньги были потрачены не зря)
Да цвет сохраняется с ней лучше и при усушке становится краснее и вкус появляется как у ветчины и бекона, без нитритной соли нельзя сделать ни бекон сыровяленный ни варенную витчину. Без нее это будет просто соленое или вареное мясо! Пользуюсь уже второй год этой солью.
Читайте также: