Как сделать мясо с нитритной солью
Добавил пользователь Morpheus Обновлено: 04.10.2024
Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Это рецепт колбасы свинина говядина 50 на 50, один из самых популярных среди домашних колбасников.
Колбаса по нему получается немного похожая на варено-копченую, особенно, если перед подачей ее разрезать наискосок.
Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия в количестве 0,6 %, такая концентрация безопасна для применения в домашних условиях.
Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным.
- свинина (корейка) — 750 г
- говядина нежирная — 750 г
- соль нитритная — 30 г
- вода ледяная — 150 мл
- чеснок — 1 большой зубчик
- паприка молотая — 0,5 ч. ложки
- смесь перцев — 0,5 ч. ложки
- имбирь молотый — 0,5 ч. ложки
- кардамон молотый 0,5 ч. ложки
- оболочка для колбасы белковая диаметр 45
- шпагат или крепкие нитки
Рецепт свино-говяжьей колбасы с нитритной солью
1. Нарежьте мясо. Свинину пропустите через самую мелкую решетку мясорубки, а говядину через самую крупную.
2. Специи и соль смешайте в отдельной посуде.
3. Фарш смешайте и добавьте специи.
5. Оставьте мясной фарш созревать в холодильник на сутки.
6. Оболочку нарежьте на нужного размера кусочки. Замочите в воде, отожмите, завяжите один конец и наденьте на насадку мясорубки.
7. Набейте плотно батоны, следя, чтобы в колбасу не попал воздух.
Если получились воздушные пузырьки, то проколите это место иголкой, но не более 5-7 проколов на колбаску. Оптимально из этого количества сделать 4 батона.
8. Подвесьте батоны на 2 часа при комнатной температуре.
9. Затем отвяжите и поставьте в духовку. В один из батонов нужно вставить термометр со щупом.
11. Выньте из духовки и опустите в холодную воду (можно со льдом), чтобы быстро охладить.
После чего домашнюю колбасу с нитритной солью можно кушать.
Она получается очень плотная, сочная и вкусная, режется тонко и выглядит, как магазинная.
Приготовьте и наслаждайтесь натуральной ветчиной из свинины, приготовленной в домашних условиях без ветчинницы.
Пошаговый фото рецепт поможет приготовить вкусную и сочную ветчину из куриной грудки. С ее готовкой может
Сочная и нежная ветчина из индейки порадует ваших гостей и родных. Подробный рецепт с фото поможет приготовить
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
В сети доступна масса рецептов домашней ветчины, но по большинству из них готовый результат в лучшем случае получается средним по вкусу. Настоящим рецептом домашней ветчины поделилась технолог: такая гарантированно получится с первого раза и будет намного вкуснее любых магазинных аналогов. Ингредиенты: 1,6 килограмма свинины (карбонад подойдет лучше всего, из шейки ветчина получится чуть более жирной), по 16 граммов нитритной и каменной соли, 2 грамма чеснока. Из специй берем базовые: 2 грамма черного перца горошком, 2 лавровых листа, 2 грамма кориандра и 2 мускатных ореха. Смешиваем каменную соль с нитритной (она угнетает развитие бактерий и придает ветчине тот самый аппетитный розовый цвет) и тщательно натираем ей мясо. Промните его как следует, затем плотно оберните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 7 дней. Все указанные в списке ингредиентов специи проминаем в ступке. Через неделю достаем мясо и натираем его специями. Натертое специями мясо убираем в холодную духовку и ставим ее разогреваться до 70 градусов. Через час повышаем температуру до 80. Постепенное увеличение температуры придаст ветчине и нужную структуру, и необходимый вкус. Духовку не открываем следующие 2 часа. Через 2 часа щупом с термометром (простейшие продаются в обычных хозяйственных магазинах и стоят порядка 250 рублей) начинаем контролировать температуру в середине мяса. Она не должна подниматься выше 74 градусов. Затем горячую заготовку накрываем пищевой пленкой и сразу убираем охлаждаться в холодильник. Через 6 часов ветчина готова. Специи к домашней ветчине можно выбрать и другие. Стоит добавить копченой паприки и острого перца чили, как вкус ветчины будет уже иным.
Читайте также: