Как сделать мороженое мягким после заморозки
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 04.10.2024
Те, кто любит читать этикетки на упаковках, наверняка знает, сколько всего нехорошего в составе промышленного мороженого. И я в конце концов, купила мороженицу и начала экспериментировать. Должна признаться, с первого и даже со второго раза, не получилось того, что ожидала… То вкус не тот, то жесткое и не кремовое. Но решила сделать попытку номер 3! И о чудо. Получилось, да такое, что остановиться не могу! Хочется сделать и такое, и еще такое, и с тем, и с тем. Только калорийность и удерживает :-) Надо знать меру!
Можно конечно заморозить просто сливки с ванильным сахаром или еще чем-то приукрасить, но это совсем не то…
Так вот, чтобы у Вас получилось замечательное мороженое как можно быстрее, делюсь тем, чему научилась.
Мороженное можно поделить на 2 вида: сливочное и сорбет (фруктовое).
Если с сорбетами все просто, то со сливочным мороженным надо немножко, ну совсем немножко, потрудится. В основном сливочное мороженое готовят на основе английского крема (безмучного заварного крема), в состав входят желтки, молоко(сливки) и сахар и конечно еще то, что пожелаете, главное соблюдать пропорцию молоко (сливки), желтки.
Некоторые готовят мороженое используя молоко и 45% сливки. Для себя, испытав и само молоко и лишь с очень жирными сливками, в итоге решила что лучше всего вкус в мороженого с 30% сливками на половину с молоком. Но конечно можете модифицировать основной рецепт на Ваше усмотрение.
Очень шоколадное мороженое
Фаворит всех времен.
5 желтков
250 мл 30% сливок
250 мл молока
90 грамм сахара
8 гр ванильного сахара
100 грамм шоколада, порубить
2 ст. л. амаретто (можно упустить)
1) Сливки и молоко довести до кипения с ванильным сахаром, но не кипятить. Снять с огня.
2) Желтки взбить с обычным сахаром до загустения.
Продолжая взбивать венчиком, тонкой струйкой влить к желткам сливки с молоком. Взбивать все вместе еще 1 минуту.
3)
Снять массу с огня и добавить шоколад. Хорошо перемешать до однородной массы, пока шоколад полностью растопится и смешается с основной массой. Добавить амаретто, если используете.
4) Процедите массу через мелкое сито в холодную чистую миску или лоток. Остудите как можно быстрее. (Можно поставить миску в емкость со льдом и холодной водой) Накройте плотно крышкой и поставьте остывшую шоколадную массу в холодильник на 12 часов.
5) После истечения указанного выше времени перелейте шоколадную массу в мороженицу и заморозьте содержимое. Когда масса заморозится (до состояния мягкого мороженого), переложите в другую чистую посуду с крышкой. Поставьте мороженое в морозильную камеру окончательно затвердеть. Это займет 1-2 часа. Мороженое готово.
Если у вас нет мороженицы:
Перелейте шоколадную массу в чистый лоток с крышкой и поставьте в морозильную камеру. Мешайте мороженое, разбивая грудки, каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего это делать венчиком. Результат будет заметно лучше, чем при помешивании просто вилкой.
А вот Вам некоторые подсказки, которые помогут Вам в приготовлении любого сливочного мороженого:
1) Чем выше содержание жира в сливочном мороженном, тем более оно нежное и кремовое.
2) Всегда сначала нужно отдельно взбить желтки с сахаром, а потом вливать горячие сливки. Идеальное количество желтков: 5 на 0,5 л. жидкости.
3) Горячие сливки в желтки нужно вливать тонкой струйкой и немного взбить все вместе. Масса будет более воздушная.
4) Доводя сливочно-яичную массу до загустения, лучше всего мешать деревянной ложкой. Она не соскребет со дна все то, чему лучше там и остаться (пригоревшие, свернувшиеся частички)
5) Всегда процеживайте сливочно-яичную массу через сито, перед охлаждением. Мороженое будет более нежным, без комком свернувшихся частиц желтка.
6) Перед тем как замораживать мороженное, подержите в холодильнике плотно накрыв крышкой. Ароматы наполнений равномерно распределятся, масса хорошо остынет, благодаря чему быстрее заморозится.
7) Время замораживания одно из ключевых условий нежного мороженого. Чем быстрее мороженое будет заморожено, тем меньше будут кристаллы льда, тем лакомство нежнее. Это касается и сорбетов. В этом случае мороженица выручает как никогда.
8) Если у Вас мороженица, то она сама все сделает, а если ее нет, тогда во время заморозки, нужно мороженное мешать каждые 15 минут на протяжение первых двух часов. И хорошенько мешать, так чтобы разбить все грудки.
9) Если мороженица рассчитана на 1 л, лучше делать за раз 0,6 мороженной массы. Быстрее заморозится:-), нежнее будет.
10) Чтобы придать более богатую, кремовую текстуру, добавьте 1 ст.л. сухого молока на каждые 0,5 л жидкости.
А теперь о сорбетах:
Основные правила:
1) Всегда процедить!
2) Всегда охладить!
3) Заморозить как можно быстрее!
4) Мешать, мешать и еще раз мешать!
NB: Добавление алкоголя к сливочному мороженому или сорбету, существенно ограничивает образование крупных кристаллов льда. Алкогольные обороты делают свое, ведь крепкий алькоголь практически не замерзает при температурах домашних морозильных камер и оказывает существенное влияние на консистенцию, даже в совершенно небольших количествах.
Апельсиново-имбирный сорбет с Cointreau
Очень освежающий и малокалорийный десерт!
500 мл свежевыжатого апельсинового сока
50 мл ликера Cointreau
Сок 1 лимона
3 см свежего корня имбиря, помыть
80 грамм сахара
80 мл воды
1) Имбирь порезать грубыми пластинками.
2) Из сахара, воды и имбиря, на среднем огне, все время помешивая, приготовить сироп (3-4 минуты).
Сахар должен раствориться полностью. Сироп остудить вместе с имбирем. Процедить через сито. Имбирь выбросить.
3) В глубокой миске смешать апельсиновый и лимонный сок, ликер Cointreau и сироп. Накрыть крышкой или пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.
4) После истечения указанного выше времени перелейте апельсиновую смесь в мороженицу и заморозьте содержимое. Когда масса заморозится (до состояния мягкого мороженого), переложите в другую чистую посуду с крышкой.
Поставьте мороженое в морозильную камеру окончательно затвердеть. Это займет 1-2 часа. Сорбет готов.
Если у вас нет мороженицы:
Перелейте апельсиновую смесь в чистый лоток с крышкой и поставьте в морозильную камеру. Мешайте мороженое, разбивая грудки, каждые 15 минут на протяжении первых 2 часов. Лучше всего это делать венчиком. Результат будет заметно лучше, чем при помешивании просто вилкой.
Мастер-класс: готовим мороженое в домашних условиях
Мороженое — одно из любимых лакомств детей и взрослых — появилось в Европе в XIII веке, хотя замороженными фруктами лакомились уже в Древнем Китае. Этот десерт может иметь вкус шоколада, кофе, ванили, карамели, фруктов, ягод, орехов, мяты или зеленого чая.
Очень вкусен пломбир с коньяком, печеньем, безе, халвой, цукатами и сухофруктами. В некоторых ресторанах подают мороженое из лепестков роз, из тыквы, моркови, имбиря, с кокосом, медом и пряностями. А если приготовить мороженое самим — интересно, что получится?
Несколько слов о мороженице
Порой кажется, что приготовление мороженого своими руками — очень хлопотное дело, поэтому многие хозяйки покупают специальные электрические мороженицы. Это очень удобно — достаточно заложить необходимые продукты, задать программу, и через некоторое время пломбир, крем-брюле или сливочное мороженое с шоколадом готовы. Главное удобство прибора заключается в том, что он одновременно взбивает массу и замораживает ее, поскольку без взбивания масса не получится однородной, в ней будут встречаться мелкие кристаллики льда. Однако не у всех на кухне есть место для дополнительной техники, но это не значит, что вы не сможете сделать мороженое своими руками дома. Совсем не обязательно приобретать новые кухонные девайсы, можно самостоятельно взбивать сливки миксером и устанавливать в морозильнике необходимую температуру. Сегодня мы поговорим о том, как сделать мороженое своими руками, и попробуем сделать это на мастер-классе. Ваши домашние непременно оценят новый эксперимент!
Секреты приготовления мороженого в домашних условиях
Мороженое готовится из взбитых сливок, которые смешиваются с яичными желтками, молоком, сахаром и различными добавками. В некоторых рецептах мороженого для приготовления в домашних условиях молоко и желтки отсутствуют, в других описаниях можно встретить творог и йогурт. Однако во всех способах приготовления имеются общие тонкости и секреты, о которых следует знать каждому сладкоежке.
Используйте только качественные и свежие продукты — натуральные сливки, дорогой шоколад высокого качества, спелые и сочные фрукты. Чем жирнее молочные продукты, тем мягче получится мороженое, поэтому покупайте сливки от 30%-й жирности.
Не забывайте о загустителях, которые являются важными ингредиентами десерта, ведь они делают его текстуру нежной, бархатистой и одновременно плотной. В качестве загустителей обычно берут желатин, яичные желтки, агар-агар, крахмал, сухое молоко или лимонный сок — благодаря им мороженое долго не тает. В противном случае через 10 минут от шарика пломбира в пиале останется молочная лужица.
Для получения более однородной консистенции мороженого рекомендуется использовать сахарную пудру вместо сахара, а перед замораживанием молочной массы можно протереть ее через сито, чтобы она стала более легкой и воздушной. Перед заморозкой масса должна по густоте напоминать сметану, поскольку слишком жидкая основа для мороженого в готовом виде приобретет водянистую консистенцию.
Чтобы придать мороженому более пикантный вкус, добавьте в него немного коньяка, рома или ликера, конечно, если дегустировать будут взрослые. Детям нравится мороженое с шоколадом, фруктами, печеньем, орехами, фруктовыми или ягодными соками. Имейте в виду, что алкоголь немного увеличивает время приготовления мороженого, а соки придают ему кремовую текстуру.
Все жидкие добавки (соки, сиропы, алкоголь) добавляются в мороженое на этапе первоначального смешивания продуктов, а вот орехи и кусочки фруктов лучше вводить после того, как мороженое загустело. Если вы готовите мороженое с желатином, сначала растворите последний, а уже потом нагревайте.
В процессе замораживания следует как можно чаще взбивать мороженое, в идеале каждые 15 минут, когда оно станет мягким и однородным, оставьте его в морозильной камере еще на 3 часа или больше, все зависит от температуры. Охлаждающееся мороженое взбивают, чтобы избавиться от кристалликов льда. Время застывания также зависит от рецепта, разные виды мороженого имеют свои особенности приготовления.
Как правильно взбить сливки для мороженого
Как уже было сказано, сливки должны быть достаточно жирными, иначе вы не сможете их взбить.
Взбивайте сливки, предварительно охладив в холодильнике, — так вы быстрее добьетесь результата. При этом посуда и венчик миксера также должны быть охлажденными. Не выключайте миксер до тех пор, пока масса не загустеет, и сразу же останавливайтесь, не дожидаясь пышной пены, иначе мороженое потеряет воздушную и легкую текстуру. Можно использовать венчик или миксер, хотя некоторые хозяйки по старинке наливают сливки в закрытый контейнер и интенсивно трясут.
Сливки следует взбивать не торопясь, постепенно наращивая скорость, иначе вместо нежных сливок получится сливочное масло. Не стоит взбивать слишком долго — как только появятся мягкие пики, постепенно снижайте интенсивность взбивания. В блендере взбивать не рекомендуется, поскольку его острые ножи рассекают массу, из-за чего она получается слоистой.
Мастер-класс по изготовлению мороженого
Узнав, как приготовить мороженое в домашних условиях, вы навсегда забудете о магазинном, поскольку пломбир, сделанный вами, окажется более вкусным, аппетитным и полезным, ведь в нем будут только натуральные продукты. Количество сахара можно менять в зависимости от ваших вкусов и предпочтений.
Ингредиенты: жирные сливки — 250 мл, молоко — 500 мл, яйца — 5 шт., сахарная пудра — 100 г, ванилин.
Способ приготовления:
1. Отделите желтки от белков.
2. Смешайте желтки с сахаром и щепоткой ванилина, хорошо разотрите, чтобы получилась однородная масса.
3. Вскипятите молоко и постепенно вливайте его к яично-сахарной смеси, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Сначала влейте пару столовых ложек молока, потом еще немного, когда останется половина всего объема молока, можно вылить его, не переживая о судьбе желтков.
4. Варите молочную смесь на очень медленном огне около 2–3 минут, пока она не загустеет и не станет похожа на жидкую сметану. Ни в коем случае не доводите до кипения, иначе желтки сварятся.
5. Оставьте смесь остывать до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник.
6. Охладите сливки и взбейте их в миксере до устойчивых пиков.
7. Соедините сливки с молочно-яичной массой и тщательно перемешайте.
8. Выложите массу в форму и поместите ее в морозильник.
9. В первые полтора часа перемешивайте содержимое формы миксером каждые 20 минут. После этого оставьте мороженое в холоде еще на 3 часа, повторяя процесс перемешивания каждый час.
Зовите к столу домочадцев и подавайте мороженое с шоколадом, фруктовым сиропом, орехами, кусочками фруктов и сухофруктами. Правда вкусно?
Как сделать йогуртовое мороженое в домашних условиях
Йогуртовое мороженое очень популярно у тех, кто следует принципам здорового питания или просто следит за фигурой, опасаясь лишних калорий. С таким мороженым вашей талии ничто не угрожает!
Смешайте два нарезанных на кусочки персика или нектарина, предварительно очистив их от кожуры, 100 г сахара, стаканчик натурального йогурта и 1 ст. л. лимонного сока, взбейте все ингредиенты в блендере, чтобы хорошо измельчить фрукты. Выложите массу в форму и поставьте в морозильник на 3 часа. Через каждые полчаса доставайте мороженое и взбивайте его миксером — в течение полутора часов, после чего мороженое можно оставить в покое до окончательного застывания. Этот десерт можно готовить с любыми фруктами и ягодами, а сахар легко заменить медом.
Самое простое мороженое
Этот рецепт подходит для тех хозяек, у которых нет времени растирать желтки, варить их в молоке и делать множество других необходимых действий, хотя включать миксер и перемешивать мороженое в морозильнике все равно придется.
Взбейте 0,5 литра жирных охлажденных сливок до очень плотных пиков — сливки не должны стекать вниз с венчика. Добавьте в сливочную массу кусочки фруктов, шоколада, мармелада, орехи, ягоды, сгущенное молоко или кокосовую стружку, очень осторожно перемешайте, чтобы сохранить воздушную структуру.
Заморозьте массу в морозильнике в пластиковом контейнере, взбивая ее каждые полчаса или чуть реже — смотрите по консистенции мороженого. За все время приготовления нужно взбить его хотя бы 4 раза. Нежнейший и тающий во рту десерт можно подать в вафельных рожках с тертым шоколадом. Очень вкусно!
Это необычное мороженое кажется очень экзотичным из-за тропических фруктов, но его вкус не оставляет выбора ни взрослым, ни детям. Десерт съедается сразу, и о нем долго вспоминают, поэтому приготовьте его побольше, к тому же это мороженое очень полезно и не портит фигуру.
Измельчите в блендере около 400 г спелого манго, нарезанного на кусочки, добавьте 100 мл обычного жирного молока и 100 мл кокосового молока, сахар по вкусу — кто-то любит сладкие десерты, а кто-то предпочитает наслаждаться вкусом натуральных продуктов.
Поставьте массу в морозильник и заморозьте ее, взбивая миксером каждые полчаса, чтобы мороженое приобрело гладкую текстуру без кусочков льда. Наслаждайтесь освежающим десертом в жаркий день!
Посуда для сервировки
И снова я о лете! Что хочется кушать в это время года? Безусловно, что-то легкое, прохладное и яркое. Фаворитом является мороженое - оно продается на каждом угле, предлагается в парках и скверах, манит красивыми картинками с рекламных постеров. Статистика утверждает, что летом каждые 3 секунды покупают одну порцию этого замороженного лакомства! Однако, среди промышленного мороженого редко можно найти то, которое отвечало бы вашим запросам на все 100%. Выход есть - готовим мороженое в домашних условиях!
Вы не знаете, как приготовить домашнее мороженое без мороженицы? Делюсь своими советами и секретами и предлагаю несколько проверенных рецептов вкусного мороженого.
Начнем, пожалуй, с советов - поняв общий принцип приготовления домашнего мороженого, вы сможете экспериментировать и придумывать новые варианты самостоятельно.
1. Начнем с того, что формирует основную массу мороженого - с основы. Условно ее можно разделить на три основных вида: яичная, сливочно-молочная и фруктовая.
С последней все просто - основной объем мороженому дают всевозможные ягоды и фрукты, при этом стоит обращать внимание на процент воды, которая содержится в них: чем он выше, тем больше шансов у мороженого застыть вместе с кристалликами льда. Идеальная основа - бананы, размятые в пюре. К ним можно добавлять практически все, что угодно - клубнику, малину, киви, апельсины, чернику, и каждый раз будет вкусно и ароматно.
Молочная основа подразумевает использование какого-то жирного продукта, который тоже будет предотвращать появление кристаллов льда. Совершенно потрясающий вариант - взбитые сливки. Потрясающий и невероятно калорийный - и чтобы избежать этого минуса, обычно сливки разводя молоком, добавляют сметану или нежирный йогурт. Вкусно и со сгущенным молоком.
Яичную массу для мороженого стоит предварительно подготовить. Желтки обычно растираются с сахаром и завариваются на водяной бане (крем сабайон), белки взбиваются в устойчивую пену и аккуратно соединяются с остальными ингредиентами.
2. Подготовив основу, можно заняться и наполнением мороженого. Особое внимание стоит обратить на сочетаемость продуктов - намешав в одной миске кучу вкусных вещей, вы вряд ли получите вкусный результат. Мед и бананы, клубника и ваниль, малина и шоколад, черника и творог - подобных дуэтов можно придумать сотни штук, ориентируйтесь на свой вкус.
3. Для смягчения массы и - снова-таки - борьбы с кристаллизацией мороженого добавляют небольшое количество алкоголя - рома, коньяка, ликеров и настоек.
4. Для дополнительного загустения мороженого использую желтки, агар-агар, желатин.
5. Для застывания мороженого в морозилке продаются специальные формочки. Если вам важно, чтобы на кухне все имело свое строгое предназначение, непременно купите парочку. Если вы готовы к гибкости и компромиссам, заливайте мороженое в любой пластиковые контейнер, плотно накрывайте крышкой и убирайте в морозилку. Еще раз акцентирую внимание - формочки должны закрываться плотно и герметично (поверьте, что шоколадное мороженое, пахнущее мороженой скумбрией, радости не принесет).
6. Не ленитесь перемешивать мороженое в процессе охлаждения в морозильной камере. Раз в 15-20 минут доставайте контейнер и как следует перемешивайте массу - это обеспечит не только равномерно застывание мороженого без кристалликов льда, но и добавит готовому десерту воздушности и легкости.
7. Собравшись подавать мороженое, не спешите выковыривать его из миски - ему необходимо пару минут постоять при комнатной температуры, после этого вы легко сможете отделить шарики с помощью специальной ложки и красиво сервировать угощение.
8. Фруктовый лед - прекрасная разновидность мороженого, не стоит про него забывать. Соки и пюре в чистом виде или смешанные друг с другом, натуральные или приправленные мятой замораживают в стаканчиках (не забудьте, когда будете размешивать основательно загустевшую массу, вставить в каждую емкость деревянную палочку - такое мороженое есть не только вкусно, но и весело).
9. На охлаждение мороженому требуется 5-8 часов. Готовое мороженое может храниться в закрытых емкостях до 2х месяцев.
10. Не пренебрегайте вопросами украшения - всегда приятно, если мороженое выкладывают в креманки, декорируют кокетливой коктейльной вишенкой, посыпают тертым шоколадом.
Ну, и обещанные проверенные рецепты домашнего мороженого от Изюминки:
Самое простое клубничное мороженое. Ничего сложного в приготовлении, ничего сверхординарного во вкусе - просто мороженое, просто полезное, просто вкусное. Без особых усилий у вас на столе будет отличное лакомство, которое можно давать детям, не переживая за возможные аллергические реакции, консерванты, красители и прочие страшилки для родителей.
Клубнично-банановое мороженое готовится не намного сложнее обычного клубничного мороженого, но благодаря сладости банана оно обычно больше нравится детям. Кроме того, рецепт домашнего мороженого с бананом имеет еще один неоспоримый плюс: благодаря этому фрукту масса не кристаллизуется, мороженое остается мягким и приятным.
Кунжутное мороженое, напротив, детьми обычно не воспринимается как десерт, но в этом-то и прячется его главное преимущество! Чашечка кофе, лента любимых сайтов, тишина, спокойствие и порция кунжутного мороженого. Красота!
Мороженое зеленый чай, как правило, либо нравится, либо категорически нет. Я отношусь именно к той категории людей, которые тают, когда перед ними ставят порцию японского мороженого, и именно поэтому долго экспериментировала с рецептами мороженого с матчей. Могу с уверенностью сказать, что в домашних условиях и без мороженицы приготовить этот десерт очень сложно, но вот именно этот рецепт гарантирует результат, приближенный к оригиналу.
Кофейное мороженое. Нужны ли дополнительные слова, описания, эпитеты и сравнения? Это просто очень вкусно, точка. Нужно непременно готовить, чтобы оценить потрясающий вкус домашнего кофейного мороженого!
Три рецепта мороженого, от классического до творожного, а также основные правила его приготовления, советы и рекомендации.
Трудно себе вообразить, сколько видов мороженого можно купить сегодня в магазинах. Их огромное множество, на любой вкус - от приторно сладкого крем-брюле до мороженого из зеленого чая. Оно может быть сливочным, фруктовым, на основе различных наполнителей.
Из мороженого можно готовить десерты, коктейли, смузи. А в преддверии летнего сезона мысли о мороженом все чаще не дают покоя. Приготовить самостоятельно любимый десерт не так уж и сложно, если знать небольшие тонкости приготовления. Домашнее мороженое в разы вкуснее, можете убедиться сами.
Конечно, самый простой способ приготовления домашнего мороженного – купить электрическую мороженицу. Это максимально простой и быстрый способ получить вожделенный сорбет из манго, или пломбир. Современные девайсы сделают за вас многое – и перемешают в нужный момент в процессе замораживания, и даже будут поддерживать идеальную для мороженого температуру.
Однако если у вас нет возможности держать дома еще одно кухонное приспособление, расстраиваться не стоит. И без него можно приготовить отличное мороженое. Разница будет только в количестве потраченного времени и усилий. Без мороженицы вам придется самостоятельно в процессе замораживания несколько раз перемешивать мороженое миксером и еще обращать внимание на температуру в морозильной камере, чтобы она соответствовала заданной в рецепте.
Читайте также: