Как сделать кракелин

Добавил пользователь Alex
Обновлено: 04.10.2024

Пирожное Шу - популярный французский десерт. Это миниатюрный шарик из заварного теста с кремовой начинкой, который легко сошел бы за профитроли, если бы не кракелин (он же кракелюр - тонкий песочный коржик), придающий изделию хрустящую корочку и благородный вид, в результате чего, лакомство возглавило список самых выдающихся кондитерских изделий.

Как приготовить пирожное Шу?

Заварные пирожные Шу - рецепт, благодаря которому можно сделать известный десерт. Для этого молоко с водой и маслом доводятся до кипения, соединяются с мукой и вымешиваются. Затем, тесто взбивается с яйцами и отсаживается в виде шариков.

1. Пирожное Шу делается из заварного теста. В его приготовлении важна каждая деталь. Так, на этапе соединения воды с маслом, последнее должно полностью раствориться в жидкости.
2. Заваривать тесто нужно до тех пор, пока масса не будет легко отходить от стенок посуды.
3. Каждая заготовка покрывается кракелюром, а после выпекания, начиняется кремом.

Крем для пирожных Шу

Начинка для пирожных Шу определяет вкус изделия. Здесь все зависит от личных предпочтений. Многие предпочитают классический рецепт и начиняют пирожное заварным кремом Патисьер, а некоторые делают крем из взбитых сливок, разнообразив сливочную массу шоколадом, клубничным пюре или, как в данном рецепте, лимонным курдом и рикоттой.

• лимон - 2 шт.;
• желтки - 3 шт.;
• сахар - 70 г;
• сливки - 150 г;
• масло - 50 г;
• рикотта - 350 г;
• ванилин - 10 г.

1. Снимите с лимона цедру. Мякоть отожмите.
2. Проварите с желтками, сахаром и маслом.
3. Взбейте сливки с ванилином, а рикотту протрите через сито.
4. Все соедините.

Пирожное Шу из заварного теста

Хозяйки, набившие руку на профитролях, смогут приготовить и заварное пирожное Шу. В основе и тех и других лакомств - тесто, заваренное на воде, муке и масле, взбитое с яйцами и запеченное в духовке. Единственное, отличие Шу - хрустящая корочка кракелин. С этим украшением так же не возникнет трудностей, поскольку оно представляет песочное тесто.

• вода - 200 мл;
• мука - 180 г;
• масло - 330 г;
• яйцо - 4 шт.;
• сахар - 100 г;
• какао - 20 г;
• сливки - 50 г;
• творог - 500 г;
• шоколад - 100 г.

1. Перед тем, как сделать пирожное Шу, приготовьте тесто на кракелин.
2. Разотрите какао с 60 г масла, 40 г муки и 60 г сахара.
3. Раскатайте и заморозьте.
4. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 140 г муки.
5. Взбейте с яйцами и отсадите в виде шариков.
6. Накройте кружками кракелина и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
7. Начините пирожное заварное Шу кремом из творога, 170 г масла, сливок, 40 г сахара и шоколада.

Французское пирожное Шу

Экзотическое французское пирожное Шу, придуманное Жаном Ависом, за сотни лет приобрело тысячи вариаций. При том, что рецепт заварного теста остается неизменным, кондитерам удается каждый раз усовершенствовать вкус, цвет и дизайн изделия. Данный рецепт так же имеет свой шарм - изумрудный кракелин и крем мокрое безе.

• масло - 175 г;
• мука - 235 г;
• яйцо - 5 шт.;
• сахар - 195 г;
• лимонная кислота - 2 г;
• белок - 2 шт.;
• вода - 250 мл;
• краситель - 2 мл.

1. Перетрите 75 г масла с 95 г сахара, 85 г муки и красителем. Раскатайте и заморозьте.
2. Заварите тесто из воды, 100 г масла и 150 г муки.
3. Добавьте яйца и отсадите.
4. Накройте кракелином и выпекайте 20 минут при 180 градусах.
5. Взбейте белки со 100 г сахара и лимонкой.
6. Начините пирожное заварное Шу кремом.

Пирожные Шу с кракелюром - рецепт

Пирожное Шу с кракелюром – французская классика. Кракелюр (кракелин) это масло, растертое с мукой и сахаром, иногда, с пищевым красителем, раскатанное тонким слоем между двумя пергаментами и замороженное в морозилке. Кракелюр выкладывается сверху на пирожное. При запекании он образует хрустящую корочку, отличающую Шу от прочих заварных изделий.

• молоко - 100 мл;
• вода - 100 мл;
• сливки - 200 мл;
• краситель - 3 г;
• яйцо - 4 шт.;
• масло - 135 г;
• мука - 150 г;
• лайм - 1 шт.;
• сахар - 50 г;
• сахарная пудра - 40 г.

1. Разотрите 45 г масла с 50 г муки, 50 г сахара и красителем.
2. Раскатайте в пласт и заморозьте.
3. Взбейте сливки, цедру и пудру.
4. Из молока с водой, 90 г масла и 100 г муки заварите тесто.
5. Взбейте с яйцами и отсадите.
6. Накройте кружками кракелюра.
7. Выпекайте при 170 градусах 20 минут.
8. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу по ГОСТу

Пирожное Шу - рецепт, требующий соблюдения четких пропорций и качественных компонентов. Все эти слагаемые определены ГОСТом, помогающем при минимуме усилий и финансовых затрат, приготовить идеальное лакомство. В этом случае, Шу наполняют белковым кремом, который отлично держит форму и по стандартам считается самым правильным.

• мука - 200 г;
• масло - 100 г;
• яйцо - 300 г;
• вода - 180 мл;
• сахар - 110 г;
• белки - 2 шт.

1. Заварите тесто из муки, масла и воды.
2. Добавьте яйца.
3. Выпекайте при 180 градусах 25 минут.
4. Начините пирожное Шу кремом из взбитых сливок и сахара.

Пирожные Шу с заварным кремом

Традиционное приготовление пирожного Шу включает заварной крем - жирный, густой и насыщенный, чтобы быстро пропитать воздушное тесто и нежно-сладкий, чтобы не перебить его пресноватый вкус. Это классический крем, который восхитительно пропитывает изделия, особенно, если дать пирожным настояться не менее 10 часов.

• вода - 200 мл;
• мука - 190 г;
• масло - 165 г;
• яйцо - 4 шт.;
• желтки - 4 шт.;
• сахар - 60 г;
• молоко - 330 мл.

1. Из воды, 100 г масла и 140 г муки заварите тесто.
2. Взбейте с яйцами.
3. Запекайте при 170 градусах 20 минут.
4. Из молока, желтков, сахара и 50 г муки сварите крем.
5. Добавьте 65 г масла и начините пирожные.

Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

Пирожное Шу в домашних условиях - это возможность проявить фантазию и приготовить неповторимый и изысканный десерт. Данный вариант представляет пикантное сочетание мягкого, покрытого хрустящей корочкой теста, с гладким и нежным заварным кремом из мякоти тыквы, что невероятно оригинально с точки зрения вкуса, цвета и текстуры.

• молоко - 200 мл;
• тыква - 60 г;
• яйцо - 1 шт.;
• крахмал - 10 г;
• сахар - 100 г;
• масло - 50 г.

1. Запекайте тыкву с 50 г сахара 20 минут.
2. Из молока, 50 г сахара, яйца и крахмала сварите крем.
3. Добавьте масло, тыкву и пюрируйте.
4. Начините пирожные кремом.

Пирожное Шу - рецепт от Юлии Высоцкой

Пирожные Шу от Юлии Высоцкой представляют нежнейшее сочетание заварного теста и легкого творожного крема с привкусом кофе и рома. Известный кулинар всегда отдает предпочтение простым, но очень вкусным и питательным десертам, поэтому готовит заварное тесто на молоке, оттеняя его сливочность хрустящими миндальными хлопьями.

• яйцо - 4 шт.;
• мука - 150 г;
• масло - 100 г;
• миндальные хлопья - 80 г;
• молоко - 120 мл;
• сливочный сыр - 300 г;
• сахарная пудра - 60 г;
• ром - 10 мл;
• кофе эспрессо - 20 мл.

1. Заварите тесто из молока, муки и масла.
2. Добавьте яйца и хлопья.
3. Выпекайте при 170 градусах 25 минут.
4. Взбейте сливочный сыр с пудрой, эспрессо и ромом и начините пирожные.

Картофельные крокеты – оригинальное блюдо французской кухни, их готовят с сыром, мясом, грибами, на сковороде и в духовке. Главный секрет – правильно обжарить во фритюре, а сотворить отменное угощение помогут простые и понятные рецепты.

Шоколадный фондан – рецепт французских кондитеров, завоевавший небывалую популярность во всем мире. Теплый десерт с жидкой серединой и румяной корочкой – завсегдатай дорогих ресторанов, но сотворить его легко и в домашних условиях.

Тартар – рецепт французской кухни, вызывающий неоднозначные отзывы, особенно, если для приготовления версий блюда используется сырое мясо. Однако при использовании качественного продукта и правильной технологии результат приятно удивит каждого.

Клафути - рецепт, позволяющий включить в меню легкий французский десерт, который доступен, вразрез изысканному названию, и представляет собой запеченные в блинном тесте ягоды и фрукты, выбранные согласно сезону или по вкусу.

Ювелирный подход состоит в том, чтобы приготовить эту тоненькую хрустящую крокелюрную корочку сверху пирожных. Песочное тесто нужно очень тонко раскатать, ровно разрезать на прямоугольники, точно рассчитав размер по размеру заготовок для пирожного из заварного теста. А потом аккуратно положить их сверху так, чтобы ни одна не деформировалась.
А теперь немного о пирожных. Это новый вкус привычных эклеров. Сладкая хрустинка кракелюра так изумительно сочетается с мягкой структурой заварного, довольно пресного теста и нежным кремом.

Ох уж эти французы! Умеют же придумывать различные вкусности)! Но, мы от них не отстаём — с великим удовольствием эти вкусности готовим и едим! Сегодня речь пойдёт про заварные пирожные Шу.

Заварные пирожные Шу — очень маленькие, невероятно вкусные, сладкие и сытные десертики. Всем рекомендую — поверьте, пальчики точно оближите! Они немного похожи на эклеры или профитроли, потому что их готовят из одного и того же теста.

Пирожные Шу можно испечь дома для праздничного стола и для вечернего чаепития.

Заварные — следовательно в основе идёт заварное тесто . Для начинки малиновое конфи , крем для заварных пирожных можно использовать практически любой: шоколадный крем-чиз , крем со взбитыми сливками или из варёной сгущёнки .

Наш вариант будет на креме из Маскарпоне . Здесь есть одно небольшое условие — крем должен быть достаточно жирным, чтобы пироженки хорошо им пропитались.

Граммовки всех ингредиентов я укажу в этом рецепте, а подробное описание приготовления заварного теста, малинового конфи и крема найдёте, нажав на названия, переходите по ссылкам, там всё есть.

Для пирожных Шу нам нужно сделать красивые шапочки, мы с вами приготовим специальное тесто кракелин и покроем им сверху наши пироженки.

Очерёдность приготовления всех составляющих такая: первым делом готовим кракелюр, потому что ему нужна заморозка, затем заварное тесто, его тоже нужно охладить, далее конфи и в последнюю очередь крем.

Итак, как сделать заварные пирожные Шу в домашних условиях — простой и лёгкий рецепт приготовления с фото пошагово.

Для малинового конфи:

1. малиновое пюре (без косточек) — 210 гр
2. желатин (120 блум) — 9 гр + 54 гр воды
3. или желатин (220 блум) — 6 гр + 36 гр воды
4. сахар — 90 гр

Для крема с Маскарпоне:

1. сливки жирностью от 33% — 200 гр
2. сыр маскарпоне — 200 гр
3. сахарная пудра — 100 гр

Для заварного теста:

1. мука (содержание белка 13%) — 100 гр
2. молоко — 65 гр
3. вода — 115 гр
4. соль — 3 гр
5. сахар — 5 гр
6. масло сливочное — 80 гр
7. яйца — 132 гр

Для кракелюра:

1. мука — 50 гр
2. сахар — 50 гр
3. сливочное масло — 50 гр
4. краситель красный

Готовим кракелюр

Кракелюр готовится не просто, а очень просто). Сахар, муку и холодное (!) сливочное масло сложите в чашу миксера.

Включите миксер на 4-5 скорость и взбивайте до тех пор, пока всё не станет единой массой, которая комком повиснет на венчике.

Теперь соберите массу в шарик и положите на силиконовый, антипригарный коврик, или на пергамент.

Сверху накройте таким же листом, или ковриком, как и снизу.

Раскатайте тесто между листами до толщины в 3 мм. Уберите в морозильник до полного замерзания.

Пока кракелин замораживается, сделайте заварное тесто и отправьте его дозревать в холодильник. В порядке очереди подготовьте всё остальное.

Теперь достаньте тесто из холодильника, переложите в кондитерский мешок с насадкой. Насадку выберите небольшую.

Отсадите тесто маленькими порциями на антипригарный или силиконовый коврик. Расстояние между порциями оставляйте в 2 раза больше, чем сам комочек теста. Это очень важный момент. Пироженки во время выпечки очень сильно увеличиваются в размере, нам не нужно, чтобы они соприкасались друг с другом.

Достаньте из морозилки замороженный кракелюр, снимите с него верхний лист, кондитерской насадкой или маленькой рюмкой сделайте на нём вот такие заготовки.

Теперь осторожно перенесите их на порции теста. Действовать нужно очень быстро, пока кракелюр не растаял. Если у вас не получается, тогда просто скатайте из него маленькие шарики и расплющьте их в руках, получившийся блин положите сверху на тесто. Я в общем-то здесь так и делала).

И ещё, работайте в перчатках, тогда кракелюр не будет таять в руках.

Выпекаем заварные пирожные Шу

Напоминаю, что действовать нужно достаточно быстро. Тесто не должно успеть расползтись. Ещё дам маленький совет, охладите противень перед тем как будете отсаживать тесто, тогда оно дольше сохранит заданную ему форму.

Поставьте ваши заготовки в сильно разогретую духовку — 250 градусов. Теперь сбавьте температуру до 200 градусов и выпекайте 15 минут. За это время пироженки сильно поднимутся, превратятся в шарики.

Далее убавьте температуру до 170 градусов и выпекайте ещё 10-15 минут.

Очень важно. За время выпечки открывать духовку нельзя ни в коем случае!

У вас должны получиться примерно вот такие круглые заварные пирожные. Они очень лёгкие, потому что полые внутри.

Теперь срежьте с них верхушки и отложите в сторону, в дальнейшем это будут шапочки для ваших пирожных Шу.

Нижнюю часть заполните малиновым конфи — это будет первая начинка.

Крем с Маскарпоне переложите в кондитерский мешок с насадкой и сделайте из крема вторую начинку для пирожных.

Пришло время вернуть шапочки на место, накрыв ими крем. Поверх крышечек можно сделать ещё небольшие розочки из крема, получится красиво)!

Сверху всё это великолепие посыпьте сахарной пудрой — смотрится впечатляюще!

Хранение пирожных Шу

Хранить пирожные из заварного теста можно в холодильнике в закрытой таре до 5 суток. В открытом виде не храните, потому что они станут чёрствыми.

Без холодильника заварные пирожные, начинённые кремом, хранятся не больше суток. Поэтому делать начинку из крема рекомендую за несколько часов до употребления.

Готовьте по моим рецептам, будьте внимательны к рекомендациям, которые я даю в ходе приготовления и у вас обязательно всё получится!

Кракелюр - это сладкая хрустящая корочка на поверхности заварного пирожного. Однажды попробовав эклеры в таком варианте, вы просто влюбитесь в них заново. Кстати, цвет этой корочки можно сделать различным, просто добавив пару капель пищевого красителя в кракелюровое тесто.

Ингредиенты

Сливочное масло - 160 г

Для кракелюра:

Сливочное масло - 80 г

Для начинки:

Сливки 33% - 700 г

Сахарная пудра - 200 г

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Возьмите ингредиенты для приготовления эклеров с кракелюром. Муку просейте через сито, чтобы насытить её кислородом. Молоко можно использовать любой жирности.

Для приготовления заварного теста удобнее всего использовать антипригарную посуду. У меня это кастрюля. Налейте в неё молоко и воду. Добавьте необходимое количество сливочного масла и поставьте на огонь. Доведите все до кипения и оставьте на огне еще на 2-3 минуты, чтобы сливочное масло полностью растаяло.

Затем всыпьте в кипящую массу сразу всю муку и сразу её вмешайте в жидкость. Тесто быстро соберется в комок. Подержите еще минуту на небольшом огне и активно мешайте. При этом испарится лишняя влага из теста.

Тесто оставьте остыть до теплого состояния. Периодически его перемешивайте, чтобы оно быстрее остывало.

Пока тесто остывает, займитесь приготовлением кракелюра.

Для этого соедините в чаше мягкое сливочное масло, сахар и муку. Все перемешайте руками.

Получится вот такой комочек теста. Долго месить его не надо. Достаточно, чтобы все ингредиенты просто смешались друг с другом и слепились в комок.

В остывшее тесто добавляйте яйца по одному. Каждое яйцо вмешивайте в тесто. Яиц может уйти чуть больше. Ориентируйтесь на консистенцию готового теста.

Готовое заварное тесто стекает с венчика, но будет держать свою форму на поверхности.

С помощью кондитерского мешка с насадкой отсадите на противень для выпечки небольшие эклеры, длиной 12-15 см.

По поверхности эклеров разложите немного приплюснутое кракелюровое тесто. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут. Ориентируйтесь по своей духовке.

Готовые эклеры увеличатся в размере и станут золотистого цвета. При выпечке духовку открывать нельзя, иначе эклеры опадут.

Заготовки эклеров остудите.

Для приготовления крема соедините охлажденные жирные сливки с сахарной пудрой и взбейте на максимальной скорости миксера до получения пышной стабильной массы.

Эклеры прорежьте с одного бока и наполните сливочным кремом.

Дайте эклерам немного постоять в холодильнике, чтобы они охладились и крем застыл. Держите их в открытом виде, чтобы корочка из кракелюра не отсырела и не перестала хрустеть.

Кракелин - это песочное тесто, которое: Даёт пирожному очень приятный хруст и сладость + дополнительную текстуру. Защищает от разрывов, с кракелином можно печь эклеры и шу даже с конвекцией!! Доп. декор - кракелин можно подкрасить жирорастворимым красителем + он красиво расходится на поверхности эклера. Кракелин рецепт. .

100 г холодного сливочного масла 82,5%, нарезанного мелкими кубиками
100 г сахара
100 г муки
Жирорастворимый краситель

Как приготовить Кракелин рецепт пошагово

1. Все перемешать в планетарнике до состояния пластилина. Раскатать между двумя листами, вырезать по вашей форме и убрать в мороз минут на 10-15, чтобы он стал твёрдым.

2. Есть особенности работы: Масло должно быть холодное, а скорость миксера низкая, чтобы смесь не грелась и не плавилась. Раскатывать довольно тонко 1-2 мм.

3. Лучше, чтобы размер заготовки кракелина совпадал с размером заготовки пирожного. Эклеры и шу с кракелином намного объемнее, чем без него, поэтому отсаживать лучше насадкой меньшего диаметра, чтобы не получить батоны, вместо эклеров.

Читайте также:

  
• Как сделать из фарша отбивные
  
• Как сделать прокладку на мотоцикл
  
• Как сделать клон в пиксарте
  
• Как сделать игольчатый радиатор
  
• Как сделать из себя монстра