Как сделать мицукан
Обновлено: 03.07.2024
Рис промыть, отварить в рисоварке до готовности (ориентировочно — 15 минут после закипания, и
10 минут после выключения рисоварки, при закрытой крышке). Рис достать из рисоварки,
удалить корочку (образуется на рисе возле дна и стенок рисоварки).
Для заправки соль, сахар, мицукан, мирин, перемешать при нагревании (не доводя до кипения) до растворения соли и сахара. Протрите влажной салфеткой водоросли Комбу. Положите водоросли в полученную смесь на 10 минут и удалите ее из полученной заправки для риса.
В горячий рис влить заправку, энергично перемешать, чтобы выпарился уксус, дать остыть до 25-30С. Хранить в рисоварке в режиме подогрева 1-2 часа, после чего рисоварку отключить, и хранить при закрытой крышке. Оптимальная температура для использования риса — +30-35С.
Готовый рис можно охладить, хранить при температуре +5С, в течение 24 часов. Перед
использованием охлажденный рис нагревается до 30-35С
Органолептические показатели: внешний вид — крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно; цвет отварной крупы — белый, кремовый, свойственный сорту крупы; консистенция — достаточно плотная, неразваренная, свойственная данному виду круп; вкус и запах — приятные, свойственные компонентам, без посторонних примесей и порочащих признаков.
В один прекрасный день захотелось экзотики!))
Решил заморочиться приготовлением частички японской кухни, роллами.
Опыт за плечами имеется, т.к. работаю профессиональным поваром и знаю о "японке" не по наслышке!))
Не люблю заниматься дома приготовлением именно "японки", т.к. это конечно же не сравнится с тем что приготовлено на профессиональной кухне, где есть всё необходимое специальное оборудование, приспособления, продукты и т.п.
Короче жена уговорила на заморочку))
Несколько лет я очень плотно имел дело именно с японской кухней, но из великого множества японских яств нам с супругой нравятся роллы! Лично я любитель простейшего ролла сяке маки, в простонародье ролл с лососем. В самой Японии традиционными считаются именно такие простые роллы, а уже там всякие калифорнии, филадельфии и прочее, это уже всё "европизированное" проявление японской кухни.
Ладно, чёй-то я ушёл от сути…
В принципе бюджетней сделать дома чем заказать из многочисленных "контор", да и в качестве продуктов
будешь уверен на 100%…я уже молчу о том кто вам крутит эти роллы и в каких условиях. В связи со своей профессиональной деятельностью довелось поработать с "корейцами", колмыками и прочими "азиатскими" ребятами и поверьте у меня иногда "шерсть дыбом вставала" от увиденного. Ничего личного и межрассового!))
Приступим!))
Перечень основных продуктов которые нам понадобятся (подробней о каждом ниже):
-рис
-мицукан
-нори
-маринованный имбирь
-васаби
-соевый соус.
Это основные ингредиенты для приготовления роллов. Начинку можно добавить на свой вкус! Кому что нравится, рыба, огурец, авокадо, сыр, икра, омлет, да что угодно!))
Немного об основных ингредиентах.
Рис. Ну это наверное самый главный участник процесса! Во времена пика японской кухни самым ходовым и "правильным" рисом для суси (прим.: "шипящих" в японском языке нет, поэтому не всем нами любимое суши , а суси) был рис Нишики. Потом он пропал из России и мы пользовались маркой Okomesan. Но самое интересное, что идеальный заменитель этим брендам наш рис Кубань от Мистраль(не реклама). Думаю большинство "доставок" именно на нём и работают!))
Мицукан. Рисовый уксус, используется для заправки варёного риса для суси, ну и вообще широко используется в японской кухне.
Нори. Прессованные и сушеные морские водоросли. Так же как и рис основа роллов.
Маринованный имбирь.Ну тут думаю всё понятно. Тонко нарезанный имбирь в специальном маринаде. Все привыкли видеть его в розовом цвете, но бывает и без красителя, как в моём случае.))
Васаби.Японский хрен. Добавляется как приправа в соевый соус или непосредственно на продукт перед употреблением! Продаётся в виде порошка(разводится водой), готовый в виде пасты или свежий корень(нужно тереть на мелкой тёрке).
Соевый соус. Опять же не реклама, но у нас на рынке очень популярен Kikkoman. Натуральный соевый соус без различных добавок и сахара.
С ингредиентами разобрались, теперь к процессу!
Ставим варить рис.
Раньше дома пробовал варить рис в кастрюле и пароварке, всё не то! Идеальный рис получился в мультиварке!
Тщательно промываем рис в холодной воде (меняем раз 5, до прозрачной как слеза не обязательно))) Важно! Рис откидываем на сито, чтобы стекла вся жидкость!
Самое главное! Пропорции: на 1 стакан риса(без горки!) — 1 стакан воды!
Ставим варить в мультиварку, я выбирал режим крупы,время 20мин.
После того как время варки вышло, важно: тщательно перемешиваем рис и оставляем доходить ещё 10 мин на подогреве! У меня получился идеальный рис!))
Пока варится рис подготавливаем ингредиенты для начинки. Я брал огурцы, авокадо, лосось с/с, творожный сыр и имитацию красной икры))
Огурец избавляем от "попок", разрезаем на 4 части, избавляем от семян и режем на брусочки.
Вообще-то Мицукан (Mizkan) – это название японской компании, которая производит различные уксусы, соусы и приправы. Деятельность компании началась в 1804 году с изготовления рисового уксуса. Сначала рисовый уксус использовался для изготовления суши. Он служил прекрасным консервантом для риса и рыбы, а также антибактериальным средством для сырой рыбы и морепродуктов. Уже скоро компания вышла за пределы Японии и завоевала первенство среди производителей рисового уксуса в мире.
Но, белый рисовый уксус используется не только для суши. Он придает блюдам неповторимый аромат, поэтому почти каждый азиатский рецепт (и не только) имеет его в своем составе. Мы отобрали для вас самые распространенные варианты его применения.
1. Для приготовления более сложных соусов, которые затем используются для приготовления блюд или как дипы:
- свит чили соус;
- кисло-сладкий соус;
- терияки;
- хойсин;
- и другие.
2. Для приготовления маринадов. Кроме как для суши, еще готовят маринады для мяса, птицы, рыбы.
3. Непосредственно при приготовлении блюд. Например, карп в кисло-сладком соусе, китайский остро-кислый суп.
Процесс приготовления роллов и суши состоит из следующих этапов: приготовление соуса-заправки, варка риса, замешивание риса, подготовка других компонентов (рыба, овощи), формование.
Соус-заправку варят из расчета на несколько порций риса. Хранят его при комнатной температуре в течение месяца.
Потребуется:
мицукан (рисовый уксус) – 1л
сахар – 800г
соль – 100г
аджиномота – (глюконат Na, усилитель вкуса) – ½ ч. ложки
соевый соус - 1 ч. ложка
комбу (водоросли) - 1 лист
В кастрюлю влейте мицукан, добавьте сахар, соль, порошок аджиномота, соевый соус и лист комбу. Кастрюлю поставьте на большой огонь, смесь помешивайте деревянной лопаткой до растворения компонентов (морская капуста просто раскроется). Выключите, оставьте до полного остывания, а затем выньте морскую капусту. Соус слейте в бутылку и закройте крышкой.
Кроме готового риса для приготовления суши и роллов вам понадобятся прессованные водоросли нори, рыба (свежая, копченая, соленая), огурец, авокадо, икра (красная или тобико), сливочный сыр. Это далеко не весь список продуктов, которые можно использовать.
Свежую рыбу лучше покупать в магазинах с большой проходимостью – Ашан, Окей, Карусель. Но и это не будет являться залогом того, что она только попала на прилавок. Обращайте внимание на чистоту льда, на цвет филе рыбы и на запах. Цвет лосося/семги (а именно их чаще всего используют при приготовлении суши дома) должен быть равномерным, красным или красно-оранжевым, без темных пятен. Запах у свежей рабы нерезкий, слегка уловимый.
Для скручивания роллов вам понадобится бамбуковая циновка – макису (оберните её пищевой пленкой и слегка натрите растительным маслом – это очень упростит процесс). А для разрезания их – острый нож. Нож для суши заточен только с одной стороны, но можно обойтись и простым.
Не забудьте про соевый соус, маринованный имбирь (гари) и васаби (японская горчица).
Несколько уточнений лично от меня. Рис не обязательно покупать дорогой. Для приготовления суши вполне подходит кубанский круглый. Я покупаю рис фирмы Мистраль. При варке риса разрыхлитель я не добавляю. Как и усилитель вкуса при приготовлении заправки. И без них всё прекрасно получается. Готовый рис выкладываю не в кадку (у меня её просто нет), а в достаточно широкую пластиковую емкость (в маленькой ёмкости рис будет дольше остывать, и поэтому может перевариться от собственной температуры). Если вы готовите суши из свежей рыбы, то обязательно перед использованием засыпьте её (филе на коже) слоем соли в 0,5 см и оставьте на 10-15 минут. Это необходимо для нейтрализации микроорганизмов, которые могли попасть на филе в процессе разделки. По окончанию времени соль смойте, а рыбу обсушите полотенцем (я использую бумажное). Только после этого рыбу можно нарезать.
Если вы решили попробовать сделать роллы дома, то вам для первого раза понадобится не так уж много продуктов. Можно все необходимое приобрести в небольших магазинчиках, реализующих как сами блюда японской кухни, так и продукты для них. Но если вы решите делать суши дома достаточно часто, то лучше найти магазин, где продается все необходимое по более низким ценам. В результате вы получите любимые суши и роллы по цене раз в пять ниже, чем в ресторане.
Ну вот, наверное, и всё. К этому посту я выбрала несколько фотографий роллов, которые делала дома после мастер-класса.
Удачи! Задавайте свои вопросы в комментариях. Постараюсь на все ответить.
Читайте также: