Как сделать лагман чузма лагман
Обновлено: 08.07.2024
Лагман — это средне-азиатское национальное блюдо. Готовят его разные народы, как живущие в Киргизии, Узбекистане, Казахстане и многих других странах. Готовится из мяса, овощей и тянутой, длинной лапши. Вытягивают ее особым способом: берут кусок теста раскручивают на подобие детской скакалки и так получается моток этой самой лапши.
Конечно же каждая народность это блюдо готовит по особенному.Часто встречается с добавлением таких продуктов, как баклажаны, редька, фасоль и другие продукты. Взять например классический рецепт, то он сочетает в себе мясо, морковь, лук, болгарский сладкий перец и иногда томаты либо томатную пасту.
Сегодня я вам хочу рассказать, как правильно приготовить лагман в домашних условиях подробно с фотографиями. Если речь пошла о мясном блюде, то можно заглянуть и сюда. Его готовила одна моя знакомая, которая и поделилась со мной этим замечательным рецептом. Получается он очень вкусным. В виде первого блюда подается в том случае, когда в него добавить больше жидкости, а второго если сверху на лапшу уложить жареное, а после тушёное с овощами в бульоне и со специями мясо. Лапшу для него можно приготовить самому, а если не хватает времени на её приготовление в таком случае можно купить в магазине. Для тех кто очень любит восточную кухню могу посоветовать посмотреть приготовления хачапури по-аджарски и мегрельски.
Рецепт приготовления лагмана по узбекски с фото
Ингредиенты:
- Говядина — 500 гр
- лапша тонкая длинная или спагетти — 0,5 кг
- репчатый лук — 2 шт
- морковь — 2 шт
- картофель — 2 шт
- болгарский перец — 1 шт
- чеснок — 3 зубчика
- растительное масло — для готовки
- красный молотый перец — 1 чайная ложка.
Способ приготовления:
Моем мясо и нарезаем его небольшими кусочками.
Лук очищаем, моем и мелко шинкуем.
Очищенные морковь и картофель нарезаем кубиками. Красный болгарский перец нарезаем продольными ломтиками, а дольки чеснока мелко измельчаем.
Теперь ставим кастрюлю на огонь, наливаем в нее растительного масла и обжариваем в ней до готовности мясо.
После всыпаем нарезанные лук и слегка подрумяниваем, далее картофель, перец, морковь, чеснок и заливаем все кипятком, солим, перчим и перемешиваем.
Варим до полной готовности.
Настало время отварить целиком спагетти, после того как они будут готовы, выкладываем их в тарелку, а их заливаем подливой с мясом и подаем к столу.
Классический рецепт лагмана
Ингредиенты:
- Мясо — 0,5 кг
- картофель — 6 шт
- морковь — 4 шт
- помидоры — 10 шт
- болгарский перец — 2 шт
- зира — 1 чайная ложка
- лавровый лист — 2 шт
- красный молотый перец — 1/2 ч. ложки
- хмели-сунели — 1 ч. ложка
- соль — 1 ч. ложка
Способ приготовления:
Ставим на плиту казан или глубокую сковороду (лучше чугунную), наливаем в нее масло растительное и ждем когда нагреется, после этого спускаем в него нарезанное на маленькие квадратики мясо и добавляем одну чайную ложечку соли, перемешиваем и накрываем на 15 минут крышкой.
Очищаем и нарезаем лук, спускаем его к мясу, дожидаемся до испарения всей жидкости, затем накрываем крышкой и продолжаем тушить дальше еще десять минут.
Дошла очередь и до моркови, очищаем, нарезаем ее небольшими кубиками и добавляем в казан.
Все тоже самое проделываем и с картошкой.
Накрываем сверху крышечкой и варим в течении двадцати минут на среднем огне.
Помидоры и сладкий болгарский перец так же нарезаем маленьким кубиком и по истечению времени всыпаем к остальным.
Заливаем 1,5 литрами воды так, чтобы вся масса скрылось под ней.
Как только жидкость закипит необходимо добавить все необходимые специи, тщательно перемешиваем, накрываем и томим на медленном огне 30 минут.
Тем временем пока все готовится, мы подготавливаем чеснок, а после пропускаем через пресс. Добавляем к блюду и держим на огне еще 10 минут. Берем столовую ложку и проверяем на готовность бульон, если он наваристый, то все готово, если нет — продолжаем варить дальше до полной готовности.
Макароны варим таким вот образом как на фото.
Выкладываем на тарелочку готовые спагетти, поверх выкладываем соус из овощей и мяса. Блюдо готово, кушайте на здоровье.
Вкусный лагман в мультиварке
Ингредиенты:
- Мясо — 600 гр
- картофель — 4 шт
- лук — 3 шт
- морковь — 2 шт
- чеснок — 1 головка
- помидоры — 4 шт
- перец сладкий — 4 шт
- томат- 2 столовых ложки
- специи и соль — по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо моем и разделываем на небольшие кусочки. Все овощи чистим и нарезаем квадратиком, чеснок чистим и шинкуем.
Теперь выкладываем мясо на дно чаши от мультиварки в раскаленное масло и прожариваем до того момента пока вода не выкипит, а жир не станет прозрачным.
Всыпаем нарезанный лук и прожариваем.
Теперь добавляем морковь и продолжаем готовить.
Следующий на очереди — картофель, тушим с остальными ингредиентами до полуготовности.
Осталось добавить помидоры, пасту томатную, перец болгарский и порубленный мелко чеснок. Ну и конечно же любимую приправу и соль.
Заливаем всю смесь горячей водой и тушим с закрытой крышкой, до того момента, пока не приготовятся все овощи.
Предварительно отваренные спагетти выкладываем в лагман, перемешиваем.
И вуаля… блюдо готово!
Лагман из говядины в казане — пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты:
- Говядина — 2 кг
- морковь — 3 шт
- помидоры — 4 шт
- красный болгарский перец — 3 шт
- лук репчатый — 3 шт
- томатная паста — 4 ст. ложки
- масло растительное — 100 гр
- сельдерей
- чеснок — головка
- кариандр, зира — по вкусу
- соль и черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
Подготавливаем все продукты, нарезаем небольшими кусочками, такие какие вам по душе и приступаем. Ставим казан на огонь, наливаем в него растительное масло и спускаем мясо. Начинаем готовить, постоянно помешивая, так как блюдо готовится на огне, оно может сразу же подгореть и все пойдет на смарку.
Всыпаем приправу, нарезанную морковь и немного обжариваем.
Для цвета кладем пасту томатную, тщательно перемешиваем.
Так же добавляем красный болгарский перец, помидоры, ложечкой все аккуратно переворачиваем и через минут 5 кладем сельдерей и лук.
Последний ингредиент это у нас будет чесночек, который выдавливаем через пресс. Заливаем всю массу мясным бульоном либо можно обычной водой и солим по вкусу.
Оставляем тушиться на горячих углях часа 1,5-2, при этом закрыв крышкой.
Отваренную лапшу выкладываем по тарелочкам, а сверху заливаем с помощью ложки готовые овощи с мясом.
Нарезаем зелень, украшаем ею и подаем вкусное и аппетитное блюдо. Особенно если оно приготовлено на природе с любовью.
Домашний лагман с курицей: пошаговая инструкция
Ингредиенты:
- Курица — 800 гр
- домашняя лапша — 250 гр
- помидор — 2 шт
- лук — 2 шт
- морковь — 2 шт
- аджика — 1 ч. ложка
- паста томатная — 2 ст. ложка
- оливковое масло — 2 ст. ложки
- перец горошком — 10 шт
- соль и красный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления:
1. Курицу обмываем и нарезаем небольшими кусочками. В моем случае мясо с костями, вы можете взять только филейную часть.
2. Луковицы очищаем и шинкуем полукольцами
3. Моем морковь, чистим и нарезаем небольшими кубиками.
4. Помидоры обдаем кипятком и с легкостью снимаем с них шкурку. Режем их на кусочки
5. Отвариваем приготовленную лапшу или покупные спагетти до готовности.
6. На большой сковороде разогреваем оливковое масло, выкладываем в нее кусочки курицы и обжариваем до появления золотистой корочки.
7. Выкладываем порезанный лук к мясу, перемешиваем и готовим еще 10 минут.
8. Далее добавляем морковь, перец черный горошком, аджику, красный молотый перец.
9. Туда же кладем помидор, томатную пасту и солим по вкусу.
10. Тщательно все перемешиваем, накрываем крышкой и тушим в течение 20 минут.
11. В это время отвариваем приготовленную нами лапшу, (можно спагетти) до готовности, выкладываем в тарелку, а сверху заправляем соусом из овощей и мяса.
Как лучше готовить лагман
Традиционно лагман готовят из баранины или говядины, но во многих рецептах используют мясо птицы, что делает это блюдо не таким жирным и высококалорийным.
Выбор овощей и приправ для лагмана огромен и полностью зависит от фантазии повара. В зависимости от сезона в него добавляют редьку, картошку, баклажаны, помидоры, морковь, репу, стручковую фасоль, горох и другие овощи, которые можно жарить и тушить.
Как и все восточные блюда, лагман готовят в большом чугунном казане на открытом огне. Однако в домашних условиях он получится таким же вкусным и ароматным, если правильно соблюдать рецептуру. Казан можно заменить сковородой с высокими краями, а лагманную лапшу — спагетти.
Виды лагмана
Сегодня рецептура лагмана весьма разнообразна. Можно выделить следующие виды лагмана.
Лагман уйгурской кухни — достаточно густое блюдо, где гарнира больше чем жидкости, овощи полусырые и хрустящие.
Лагман дунганской кухни — в блюде допустимо любое количество жидкости, лапша обычно жареная.
Лагман узбекской кухни — имеет консистенцию классического супа с небольшим количеством лапши.
Лагман казахской кухни — в лагмане присутствует омлет, который жарят отдельно, режут соломкой и добавляют к подливе с лапшой.
Лагман таджикской кухни — в лагман добавляют кислое молоко или нежирную сметану.
Рассмотрим лучшие рецепты лагмана, которые можно приготовить в домашних условиях.
Отличительной чертой этого рецепта является то, что лапша в нем резаная, а подлива не жидкая.
- 1 кг муки;
- 2 яйца;
- 2 чайные ложки соли;
- 0,5 стакана воды;
- 500 г мяса;
- 3-4 картофелины;
- 3-4 луковицы;
- 1 средняя редька;
- 3-4 помидора;
- 5-6 долек чеснока;
- 2 болгарских перца;
- 300 г капусты;
- 300 г жира;
- соль и специи — по вкусу.
Замесить довольно крутое тесто как на пельмени и накрыть его миской, оставить минут на 30 в прохладном месте. Раскатать в большой пласт толщиной 2-3 мм. Затем обильно посыпать мукой и сложить гармошкой. Нарезать лапшу шириной 4-5 мм.
В кастрюлю налить воды, довести до кипения, посолить, закинуть лапшу и варить до полной готовности. Готовую лапшу тщательно промыть холодной водой, переложить в дуршлаг, чтобы стекла вся влага.
Для подливы сало и мясо нарезать мелкими ломтиками. Картофель нарезать средними кубиками. Морковь, редьку, капусту и болгарский перец нашинковать соломкой. Лук — крупными кольцами, помидоры – дольками, а чеснок – порубить.
Казан хорошо нагреть, растопить в нем жир (баранье сало можно заменить на любой другой жир или растительное масло), пассировать в нем лук. Положить в кипящее сало мясо и жарить пока не выделится сок. Как только мясо выделило влагу, добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и жарить на сильном огне до полуготовности, часто помешивать.
Залить всю массу водой, дать закипеть, попробовать бульон на соль, добавить специи, положить редьку, капусту и тушить на очень медленном огне до полной готовности всех продуктов.
Консистенция подливы должна получиться полужидкой.
Когда подлива будет готова, лапшу окунуть в кипяток, слоем выложить на блюдо (ляган), сверху залить подливой. Подлива просочится внутрь лапши, а кусочки мяса и овощей останутся сверху и образуют новый слой. Таким образом выложить несколько слоев.
Отличительной чертой этого рецепта является длинная лапша и жидкая подлива. Этот рецепт лапши считается традиционным для любого вида лагмана.
- 1 кг муки;
- 2 яйца;
- 1 чайная ложка соли;
- 0,5 чайной ложки пищевой соды;
- 1 стакан растительного масла для смазывания лапши;
- 500 г баранины или говядины;
- 300 г капусты;
- 2 баклажана;
- 1 репа;
- 3-4 головки лука;
- 1 головка чеснока;
- 2-3 болгарских перца;
- 2-3 помидора;
- 1 лавровый лист;
- соль и специи — по вкусу.
Замесить тесто средней крутости, скатать в шар, укутать салфеткой, положить в миску и оставить на 1 час.
В кружке развести раствор: в 0,5 стакана теплой воды добавить 1 чайную ложку соли и 0,5 чайной ложки соды, тщательно перемешать.
Готовый раствор вмешать в тесто. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки, скатав их ладонями, придать им форму шариков величиной с грецкий орех.
Каждый шарик положить на доску, оформить жгутики длиной и толщиной с карандаш и уложить на тарелку рядами. Жгутики смазать растительным маслом – так они не будут прилипать друг к другу и приобретут тягучесть. Затем каждый по отдельности жгутик вытянуть в более тонкий и длинный жгут. Для этого каждую заготовку из теста взять за оба конца и, ударяя об стол серединой, растянуть. Когда лапша вытянется до 1 метра, сложить вдвое и повторить те же действия. В итоге должна получиться круглая, по типу вермишели, лапша.
Налить в кастрюлю воды, довести до кипения, хорошо посолить. Закинуть лапшу и варить до полной готовности, затем откинуть на дуршлаг, промыть несколько раз холодной водой.
Подливу готовить для такого лагмана нужно жидкую. Сало и мясо нарезать мелкими ломтиками. Картофель, репу и баклажаны — кубиками. Морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой. Лук нашинковать крупными полукольцами, помидоры — маленькими дольками, порубить чеснок.
Казан обязательно нагреть, растопить в нем жир (баранье сало можно заменить на любой жир или растительное масло), обжарить лук. Положить в кипящее сало мясо, жарить пока не выделится сок. Как только мясо выделило влагу добавить чеснок, помидоры, болгарский перец, морковь и жарить на сильном огне до полуготовности.
Залить в казан воды, дать закипеть, попробовать бульон на соль, добавить специи, положить редьку, репу, баклажаны, капусту и тушить на очень медленном огне до полной готовности продуктов.
Перед подачей на стол лапшу обдать кипятком, положить в касы или глубокие тарелки, полить подливой, посыпать нашинкованной зеленью и чесноком. Отдельно подать черный перец и виноградный уксус.
В этом рецепте овощи обжаривают совсем недолго, поэтому они остаются хрустящими и сохраняют в себе практически все витамины.
Для 6 порций подливы понадобится:
- 500-600 г баранины или говядины;
- 100 г растительного масла;
- 200 г лука;
- 200 г моркови;
- 200 г болгарского перца;
- 200 г стручковой фасоли;
- 100 г стебля сельдерея;
- 100 г китайской капусты;
- 4-5 зубчиков чеснока или 2-3 стебля свежего чеснока;
- зелень — базилик, укроп, кинза;
- 50 г соевого соуса;
- специи — кинза, зира, черный перец, бадьян;
- соль — по вкусу;
- 1 л воды или мясного бульона;
- 1 кг лагманной лапши.
Нарезать мясо мелкими брусками вдоль волокон, лук нашинковать полукольцами, морковь и болгарский перец — короткой соломкой.
Стручковую фасоль нарезать кусочками, стебли сельдерея — поперек ствола. Капусту нашинковать мелкими кусочками, используя только нежные части листьев. Нарезать стебли чеснока или порубить мелко зубчики, измельчить зелень.
Очень важно красиво нарезать овощи. В идеале все должно быть одного размера.
В хорошо разогретый казан налить масло, обжарить лук до золотистой корочки. Мясо жарить в масле с луком до аппетитного цвета на очень сильном огне, постоянно помешивать. Добавить в мясо соевый соус, следом добавить бадьян, специи и жарить еще минуты 2-3.
Добавить болгарский перец и жарить 1-2 минуты, затем сельдерей, стручковую фасоль, чеснок и капусту — все одновременно. Хорошо перемешивая, жарить еще 2-3 минуты. Залить в казан воды или бульона, дать закипеть. Варить на среднем огне примерно 5 минут.
Подавать к столу в глубоких тарелках или касы. В предварительно ошпаренную лапшу, налить соус (подливу), сверху посыпать рубленой зеленью.
Этот рецепт готовится только с баранины и считается традиционным узбекским лагманом.
Для приготовления соуса (подливы) понадобится:
- 500 г баранины;
- 200 г лука;
- 200 г моркови;
- 300 г картофеля;
- 200 г редьки;
- 200 г болгарского перца;
- 200 г помидор;
- 2 яйца;
- 50-60 мл растительного масла;
- 50 г томатной пасты;
- 30-40 г чеснока;
- по 5 г соли, черного перца, кориандра, зиры;
- по 20 г укропа, кинзы, зеленого лука;
- 1 кг лагманной лапши.
Баранину хорошо промыть и при необходимости очистить от мелких костей. Лук, морковь, болгарский перец, картофель и редьку очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру и нарезать мелкими кубиками.
Разогреть казан, добавить растительное масло. Положить лук и обжарить его до золотистого цвета. Выложить в казан мясо и продолжать жарить на сильном огне, постоянно помешивать.
Когда на мясе появится румяная корочка, в казан добавить морковь и жарить до красноватого цвета. Добавить болгарский перец и жарить примерно 2-3 минуты.
Затем положить помидоры, тщательно перемешать. Как только выделенный сок от них испарится, добавить томатную пасту, предварительно разбавив ее в 100 мл воды.
Как только половина жидкости выпарилась, ввести картофель и редьку. Жарить 5-6 минут.
В самом конце добавить рубленый чеснок, специи и тщательно перемешать, жарить еще 1 минуту.
Залить поджарку бульоном или холодной водой. Довести до кипения и убавить огонь до минимума, варить 25-30 минут с открытой крышкой.
Подавать лагман в глубоких тарелках или касы. Положить лапшу, предварительно ошпарив ее кипятком, залить подливой, посыпать рубленой зеленью.
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Чузма-лагман (часть вторая - ваджа)
Вариациям ваджи (или кайлы, или подливы к лагманной лапше, хотя, какая, к шутам, это "подлива"?) несть числа. Какие-то ее варианты призваны оттенить слегка лапшу, какие-то весь центр вкусовой "тяжести" берут на себя, и лапша становится, хоть и важным, но второстепенным компонентом блюда, но основные среднеазиатские варианты ваджи все же занимают золотую серединку между двумя крайностями и тогда, на мой взгляд, блюдо становится наиболее гармоничным.
Готовить ваджу, в отличие от лапши, довольно просто. Необходимо только понимание двух основных векторов "подливы", по которым и следует "двигаться", работая с продуктами и с самой ваджой. Это вектор цвета, определяющий внешний очень нарядный, цветистый, по-настоящему восточный вид готового блюда, и вектор вкусовых акцентов и в без того разливанном море оттенков и ароматов настоящего лагмана. Помните как называют неудачно сваренный плов? Верно: "кашей с мясом". В случае с лагманом, когда нет понимания упомянутых мною векторов, можно получить что-то подобное. Только это будет называться "супом с лапшой":). Думаю, по ходу приготовления предложенной мною ниже "классической" чайханной ваджи (не по набору продуктов, а по технологии) мы с вами легко поймем и разберем все тонкости "подливы".
Что касается продуктов и способов их нарезки. Да, тут есть какие-то базовые вещи, но в то же время они предполагают тучу вариаций. Хоть и находятся те, кто говорит, что вот без этого или этого - это не лагман, ваджа на самом деле очень демократична в плане того, чтобы что-то положить, а что-то, если этого "что-то" нет в наличии, пропустить. В приведенной ниже схеме я обозначил (только обозначил), какие в основном продукты идут в ход, но и это обозначение не является ни законом, ни правилом, ни даже нормой.
Мясо я предлагаю нарезать на чайханский манер - на 3-4 больших куска. Хоть мы и не в чайхане, где мясо вынимают в конце готовки и мелко нарезанное всыпают в отдельные порции лагмана, в такой нарезке мяса и обжарке крупным куском есть своя хитрость - мясо лучше сохраняет собственный вкус.
В воке или в казане хорошо разогрейте растительное масло и вытопите в нем мелко нарезанный курдюк - до шкварок.
Удалив шкварки, начинайте обжаривать большие куски мяса и упомяную мною пару-тройку косточек - одновременно. Обжаривать мясо и косточки следует до красивой румяной корочки на мясе, - таким образом, начнется формирование цвета ваджи, ее глубокого оттенка (вы заметите изменение цвета масла).
К хорошо обжаренному мясу добавьте лук и обжаривайте его с мясом, пока лук хорошо не зарумянится. И вы еще раз оттените будущую ваджу, особенно если будете жарить при интенсивной (но без крайностей) температуре. На этом этапе нужно добавить пол щепотки соли (не больше), щепотку зиры и (по желанию) щепотку острого молотого перца.
На обжаренные мясо и лук положите смешанные с чесноком и измельченные помидоры, температуру убавьте до умеренной и, помешивая, дождитесь, когда помидоры дадут сок.
Если цвет этого сока покажется вам бледноватым, без ярко выраженного красного оттенка (обычное дело для негрунтовых помидоров) вмешайте в соус столовую ложку хорошей томатной пасты. Дайте соусу потушиться на умеренном огне, поймав очень важный момент - он должен выпариться только наполовину. Таким образом, вы закрепите один из главных вкусовых акцентов ваджи - вкус чеснока, для чего мы его и вмешали в помидоры. Помидоры в свою очередь вкупе с изменившим цвет маслом придадут вадже основной ее цвет - рыжевато-темно-оранжево-алый.
На полувыпарившийся соус положите капусту, морковь и болгарский перец.
. перемешайте и тут же начинайте добавлять "бульон" (мантанг, мянт), то есть, воду, в которой варилась чузма и которую вы, надеюсь, не вылили.
"Бульон" следует подливать аккуратно, чтобы с одной стороны не перелить, с другой - закладывая его с некоторым запасом, то есть, с учетом того, что часть его выпарится. Вообще, количество жидкости в готовой вадже - момент очень важный. Ваджа не должна быть чрезмерно густой или чрезмерно "жидкой". Это что-то среднее, между жидким и густым. Если брать пропорции этого рецепта, я влил примерно два литра бульона (с учетом упомянутого запаса) - так, чтобы черпак погружался в ваджу с небольшим усилием.
Теперь ваджу доведите до кипения (положив стручковый перец, если он используется) и отрегулируйте температуру конфорки так, чтобы последующее кипение было очень слабым, на грани затухающего. Вадже нужно в таком режиме повариться минут сорок. Вы, очевидно, обратили внимание на то, что часть овощей не участвовала в обжарке. И не надо. Тем лучше, во всю ширь, они передадут вкус вадже - так как передают вкус в хорошо сваренном супе.
Тем временем (кому не противопоказано острое) можете приготовить приправу для лагмана (она же - "лаза" или "лаза-чанг"). Приправу вмешивают в готовое, разложенное по порциям блюдо, сами едоки. Столько, сколько кому нравится. Лаза тоже имеет множество вариантов. Один из них такой. В слегка разогретое растительное масло (одна-две столовые ложки) положите три-четыре мелко нарубленных зубцов чеснока, добавьте хорошую щепоть размолотых семян кориандра (можно смолоть помельче, можно покрупнее) и столовую ложку (с горкой) острого молотого перца.
Перемешайте и, не форсируя до обжарки, спассеруйте смесь (это что-то вроде полужарения-полутушения) в течение трех-четырех минут. В качестве жидкого компонента через минуту после начала пассерования влейте пару-тройку столовых ложек "бульона" из-под чузмы.
Посолите щепоткой соли, влейте чайную ложку винного уксуса и продолжите пассерование, помешивая, пока смесь не приобретет пастообразное состояние. Готовую лазу переложите в баночку с крышкой - уж слишком термоядерный у нее (горячей) аромат. Можно лазу приготовить чуть иначе - хорошо обжарить и удалить мелко порубленный чеснок и уже в этом же масле чуть потушить кориандр и перец. Молотый перец можно заменить свежим, размолов его в кухонном комбайне или в мясорубке.
Минут за 15 до окончания оговоренного времени варки ваджи, выправите ее на соль (памятуя о том, что "бульон" из-под лапши был солоноватым) положите звездочку бадьяна и щепоть размолотых семян кориандра.
Затем добавьте несколько мелко нарезанных стеблей джусая.
Перемешайте и выньте из ваджи мясо и косточки. Косточки можно больше не использовать, а вот мясо мелко нарежьте и верните в ваджу.
Через несколько минут снимайте посуду с плиты, дайте вадже настояться в течение 10-15 минут. В глубокие миски (или большие пиалы) положите готовую чузму - ее количество должно занимать примерно половину или две трети будущей порции лагмана.
И - заливайте лапшу ваджой, чтобы в пиале была и гуща, и жидкость. Вот так (повторю основную картинку первой части рецепта), не забыв, конечно, про лаза-чанг:
Лагман, пожалуй, лучше всех узбекских блюд ассоциируется с восточными базарами. В нем переплетаются вкусы, цвета и ароматы множества компонентов. Он вызывает у едока восторг, подобно экзотическим, шумным рынкам Ташкента, древней Бухары или прекрасного Самарканда. Лагман, наряду с мантами и пловом, занимает такое важное место в узбекской кухне, что даже не верится, что узбеки позаимствовали это блюдо у других народов.
История
Изобретение лагмана приписывают дунганам и уйгурам, двум мусульманским народам, которые жили в Китае. Когда именно это случилось, никто не знает. Существует очень красивая легенда о том, как на дороге повстречались три голодных путника. У одного была мука и немного мяса, у второго – редька и щепотка специй, у третьего – круглая китайская сковорода, называемая воком.
Разновидности
Сегодня лагман считается национальным блюдом в Китае, Киргизии, Узбекистане, Казахстане и других странах. Принципы его приготовления едины, но в каждой стране есть свои нюансы и особенности, которые касаются выбора мяса, набора овощей, специй, приготовления лапши. Поэтому разновидностей этого блюда много.
Например, если сравнивать рецепт лагмана по-узбекски с рецептом настоящего уйгурского лагмана, то сразу бросаются в глаза следующие различия. Узбеки предпочитают готовить лагман в казанах. Лапшу нарезают ножом или вытягивают. Мясо и овощи шинкуют кубиками, используют картошку и обязательно доводят ингредиенты до полной готовности. Соус получается жидким, практически супом.
Уйгуры готовят в воках. На очень сильном огне продукты практически жарятся, соус получается густым и насыщенным. Используют только тянутое тесто. Не признают картофель, зато обязательно добавляют в соус чесночные палочки, а иногда огурцы. Мясо и овощи нарезают довольно длинными пластинами. Овощи не доводятся до полной готовности, они должны слегка хрустеть.
Посуда
В рецепте лагмана по-узбекски важную роль играет выбор посуды. Лучше всего готовить в настоящем толстостенном казане. Благодаря округлому дну и изрядной толщине стенок, казан равномерно прогревает все находящиеся в нем продукты, которые редко пригорают даже на сильном огне.
Вок с покатым дном также хорошо подходит для приготовления этого блюда. Особенно если нужно получить густой соус. Круглое дно и большая площадь вока помогают жидкости быстро испаряться, овощи и мясо начинают жариться, а не тушиться.
Не у всех российских хозяек найдется на кухне казан или вок. Традиционную восточную посуду вполне могут заменить чугунные кастрюли, тонкостенные сотейники или обыкновенные утятницы. Кроме того, в интернете можно найти немало рецептов классического узбекского лагмана с фото, которые приготовлены в мультиварке.
Продукты
Любой лагман включает в себя пять составляющих:
- Лапшу. Тесто замешивается на воде, подобно пельменному, или на яйцах. Лапша либо тянется руками, тогда она получается круглой, либо нарезается из тонких пластов теста, тогда она плоская.
- Мясо. В азиатских классических рецептах используется мякоть баранины или говядины. Но в интернете и кулинарных книгах много вариаций рецептов узбекского лагмана в домашних условиях с фото, в которых соус готовится из свинины, индейки, курицы.
- Воду или бульон. Вода влияет на вкус блюда, поэтому она должна быть предельно чистой, лучше родниковой. Воду иногда заменяют бульоном, овощным или мясным.
- Овощи. Тут огромное поле деятельности для кулинарных экспериментов. В классическом рецепте узбекского лагмана непременно присутствуют коренья моркови, лук, картошка, болгарский перец, китайская или обыкновенная капуста. Но в лагман часто добавляют и другие овощи, например баклажаны, редьку, зеленую фасоль, помидоры, айву, свеклу, яблоки. Чем больше компонентов, тем насыщенней, сложнее вкус и красивее внешний вид блюда.
- Зелень и специи. Чеснок, свежая зелень и стручковый перец, зира, молотый кориандр, черный перец – обязательные ингредиенты в рецепте лагмана по-узбекски. Но их состав и количество строго не определены, тут, как и с овощами, у хозяйки есть возможность проявить кулинарную интуицию, попробовать что-то новое, добавить в соус любимую в семье специю.
Главные принципы
Несмотря на возможность экспериментировать с составом продуктов, общие принципы приготовления лагмана практически незыблемы. Блюдо состоит из лапши, по-узбекски чузмы, и соуса, его узбеки называют ваджи. Чузма готовится отдельно от ваджи, они соединяются непосредственно перед подачей. О выборе посуды и способе шинковки овощей сказано выше. В остальном же принципы приготовления лагмана выглядят следующем образом:
- Замешивается тесто, из него нарезается или вытягивается лапша.
- Мясо обжаривается в казане на сильном огне. К нему постепенно добавляются овощи и специи.
- Заливается вода или бульон.
- Ваджа варится до готовности.
- Отдельно отваривается чузма.
- Лапша щедро поливается душистым мясным соусом. Лагман готов!
Ваджа
При приготовлении соуса важно использовать свежие и качественные продукты. Для ваджи все компоненты нарезаются примерно одинаковыми кубиками. Так блюдо получается красивее, его легче есть, а ингредиенты быстрее и лучше готовятся. Хотя мясо подвергается длительной термической обработке, жарится, а затем тушится или варится, его лучше выбирать свежее и мягкое. Более того, перед отправкой в казан из мяса нужно удалить жилы, пленки, кости.
Казан хорошо нагревается на большом огне, в него наливается масло. Его количество зависит от жирности мяса и количества ингредиентов. Затем начинается приготовление ваджы. Некоторые кладут сначала лук, а после него мясо и прочие продукты. Однако в классическом рецепте лагмана по-узбекски первым обжаривается мясо до появления корочки, которая в дальнейшем удерживает в мясе часть сока.
За мясом начинается последовательная закладка овощей. Сначала лук и морковь, затем картофель, после него капуста, перец, помидоры и прочие ингредиенты. Важный момент: если картофель добавить после продуктов, содержащих много кислоты, он может отвердеть, тогда даже длительное тушение не сделает его полностью мягким.
Добавляются специи, чеснок, зелень. В этот момент содержимое казана нужно тщательно перемешивать, чтобы специи не подгорали, а раскрывали свой вкус, обволакивая продукты. Затем в казан вливается бульон или вода. Количество жидкости зависит от того, какой ожидается результат. Если на выходе нужен соус с консистенцией супа, то жидкость должна покрывать продукты на пару сантиметров. Если нужна густая ваджа, то вода наливается примерно на две трети от уровня овощей и мяса. После закипания огонь под казаном уменьшается. Ваджа варится до готовности всех продуктов, в районе получаса или чуть дольше.
Чузма
В Азии женщины либо сами делают лапшу, либо покупают уже готовую, благо, на восточных рынках ее много. В России же отыскать чузму сложно. Поэтому многие российские хозяйки, не решаясь самостоятельно делать лапшу, предпочитают покупать спагетти или лапшу в магазине. Но в этом случае лагман лишь отдаленно напоминает узбекский. Лучше один раз научиться делать чузму, чтобы потом всю жизнь готовить по классическому рецепту лагман по-узбекски в домашних условиях.
Распространено два вида теста для лапши. На воде и на яйцах. Тесто на воде делается так же, как пельменное. 500 грамм муки и чайная ложка соли замешиваются на 150 миллилитрах воды, иногда добавляют одно яйцо. Тесто на яйцах замешивается без воды: во взбитые яйца постепенно добавляется мука и соль, пока не получится довольно крутое тесто. Перед изготовлением лапши тесто обязательно должно полежать не менее получаса, так оно станет эластичнее.
Резаную чузму делать проще. Надо раскатать тесто в тоненькие пласты, дать немного подсохнуть, присыпать мукой, свернуть в рулоны и нарезать ножом. Вытянутая лапша требует сноровки и навыков. Хотя сама технология вытягивания теста понятна. Тесто нужно разделить на небольшие порции, их раскатать в колбаски, затем, смачивая ладони маслом, осторожно вытягивать заготовку, превращая ее в тонкую и длинную лапшу.
Сразу научиться безупречно делать чузму вряд ли получится, но не стоит отчаиваться, старания и практика позволят быстро приобрести этот очень полезный навык. Отличным подспорьем становятся пошаговые рецепты узбекского лагмана с фото и видео.
Варка чузмы
Особых сложностей эта процедура не вызывает, но желательно соблюдать ряд правил. Лапшу лучше варить непосредственно перед подачей на стол. В объемную кастрюлю с кипятком добавить соль, а затем лапшу. Перемешивать чузму не надо, иначе она спутается. Через пять минут лапшу вынуть, промыть ледяной водой, добавить немного подсолнечного масла.
Подача
Рецепты узбекского лагмана с фото в домашних условиях не только помогут приготовить вкусное блюдо, но и подскажут, как правильно его подать. Традиционно лагман подают в глубоких тарелках, в Узбекистане для этого используются специальные пиалы – касы. Сначала в пиалу кладется подогретая лапша, а сверху на нее льется соус и кладется нарубленная зелень. Знатоки утверждают, что, по уйгурской традиции, это блюдо нужно есть палочками, но россиянам проще орудовать вилкой и ложкой.
Тонкости лагмана
Существует несколько тонкостей, которые помогут сделать лагман вкуснее:
- Если в тесто добавить уксус, то оно станет эластичнее, тянуть чузму будет проще, а на вкусе блюда это не отразится.
- Мясные отходы выбрасывать не надо, из них можно сделать бульон для соуса или ароматизировать масло, зажарив их до состояния шкварок.
- Для появления кислых ноток и красивого оттенка в лагман добавляют пару ложек томатной пасты, и наоборот - кислый вкус томатов, яблок и капусты можно уравновесить щепоткой сахара.
- В Азии к лагману готовят жгучий соус лазжан: для этого смешивают измельченный чеснок с молотым красным перцем и поливают эту смесь раскаленным маслом.
- Еще один оригинальный компонент к блюду – яичная лапша, ее нарезают из поджаренных в виде тонких блинчиков взбитых яиц.
Рецепт классического узбекского лагмана из говядины
- говядина – 600 грамм;
- лук – 200 грамм;
- морковь – одна средняя;
- картофель – пару клубней;
- помидоры, пекинская капуста, болгарский перец – по 200 грамм;
- чеснок – одна головка;
- зелень – по вкусу;
- зира, кориандр, жгучий перец, соль – по вкусу;
- растительное масло - 50-70 миллилитров.
Это традиционный рецепт узбекского лагмана (с фото готового блюда можно ознакомиться в статье). Он популярен из-за своей простоты и присутствия говядины, ее в России найти легче, чем баранину, которую обычно предпочитают узбеки.
Читайте также: