Как сделать квашню на хлеб
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 04.10.2024
Квашня (дежа, дежка, квашонка) – глиняная или деревянная кадушка (иногда дуплянка), предназначенная для приготовления теста. Деревянная квашня изготавливались из липы, осины, дуба. Она могла быть выдолблена из цельного куска дерева или быть бондарной, т.е. составленной из дощечек – клёпок, плотно пригнанных друг к другу и перетянутых обручами из дерева или железа.
Квашни были круглыми в сечении с расширяющимися к верхнему краю стенками. Высота колебалась от 50 до 100 см, диаметр верха – от 60 до 120 см. Большие размеры квашни были обусловлены обычаем выпекать хлеб на всю семью на неделю вперёд.
В квашне приготавливалось тесто в основном для выпечки хлеба. Хлебом же русские крестьяне называли, как правило, кислый ржаной хлеб, иногда кислый ячменный. Пшеничный чаще назывался булкой, но имел и много других названий. Тесто для булок, пирогов, блинов, выпекавшихся только к праздникам, ставилось обычно в опарнике, меньшем по размеру, чем квашня. Пресное тесто – сочень – замешивалось в ночвах.
Опара, состоявшая из воды, закваски и половины необходимой для теста муки, замешивалась рукой или мутовкой. Тесто месили только рукой, смачивая её водой. Между разведением опары и замешиванием теста проходило восемь часов, в которые опара бродила. Хорошо вымешанное тесто бродило два часа. Квашня при этом всегда была плотно закрыта крышкой или тканью.
Квашня, будучи предметом утилитарного назначения, наделялась в то же время символическим смыслом: она считалась символом плодородия, плодовитости, производящей силы. Вероятно, это объяснялось общей символической значимостью хлеба, который вызревал в квашне. Эта функция квашни выступала на первый план в обрядах, связанных со строительством дома и переездом в него, в свадебных обрядах.
В обрядах, связанных со строительством нового дома, она использовалась дважды. В северных губерниях Европейской России в день поднятия матицы на сруб хозяйка будущего дома в небольшой квашонке творила тесто, а затем ставила ее на некоторое время на уже поднятую плотниками матицу. При переезде в только что построенный дом первой вносили квашню с опарой, приготовленной в старой избе. Пекли хлеб в новой избе. Считалось, что это должно принести счастье, богатство дому и семье.
Любопытным был обряд очищения квашни, проводившийся в Курской и Черниговской губерниях. Русские крестьяне квашню мыли обычно один раз в год, так как остатки теста, как уже говорилось выше, были необходимы в качестве закваски. В Курской и Черниговской губерниях это гигиеническое по своему смыслу действие превратилось в своеобразный ритуал. Оно было приурочено к определённым датам народного календаря: к крещенскому сочельнику, к кануну Нового года, к чистому четвергу на Страстной неделе. Квашню мыли, чистили, окуривали хмелем, обвязывали поясом или полотенцем. Затем её выносили до восхода солнца на улицу или ставили в избе на стол, перевернув вверх дном. На дно устанавливали хлеб и соль. Считалось, что благодаря этим магическим действиям хлеб будет всегда удаваться, а у хозяйки не будут болеть руки.
Квашня в народных песнях, гаданиях была символом замужества. Например, в святки девушки надевали квашню на голову и старались выйти со двора на улицу. Если они заходили через открытые ворота – замужество состоится, если ворота оказывались закрытыми, то свадьбу вряд ли стоило ждать. Термин квашня был распространён по всей России наряду с термином дежа.
Что такое квашня
Как называется квашня под тесто (5 букв сканворд)? Дежа – что это такое?
Из чего делали квашню? Как выглядела квашня для ржаного теста и блинов?
Почему женщину на Руси назвали квашнёй? Что это за слово – жаргон или сленг?
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
ЗАКВАСКИ ДЛЯ ХЛЕБА. ЗАКВАСКИ ХМЕЛЕВЫЕ. ЗАКВАСКИ НА СОЛОДЕ. ЗАКВАСКИ НА ЗЕРНЕ Ч 3
ЧАСТЬ 3 ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНАЯ. Продолжение коллекции рецептов. Ссылки.
Все под катом..
ЗАКВАСКА ИЗ ТЕСТА (предыдущего замеса) ПО КНИГЕ С.ДАРАГОМИРОВОЙ 1909г
ЗАКВАСКА ИЗ ТЕСТА (предыдущего замеса) По книге МАКАРОВОЙ 1880г стр. 282
ДРОЖЖИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ по книге В.ФИЛАТОВОЙ 1893г №969 стр. 328
- тёплый рассол ( капустный или огуречный - любой, но без уксуса)
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения
Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно. Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Получение закваски на хлебе сводится к размачиванию сухих корок черного хлеба-50гр в воде -100мл (добавить 1ч.л меда ..или сахара) , дальнейшему настаиванию в течении 2-3 сут при 24С. При появлении пузырьков через означенное время следует добавить 1ст.л ржаной муки и оставить еще на 1 сут. Затем ½ закваски выкинуть и добавить 2-3 полные столовые ложки ржаной муки. Перемешать и оставить еще на 1 сут. Далее регулярно кормить-обновлять..
ССЫЛКИ НА ИНТЕРЕСНЫЕ ИСТОЧНИКИ О ЗАКВАСКАХ И ХЛЕБЕ
Пост продиктован желанием собрать вместе информацию о заквасках интересную с точки зрения авторов поста (что бы не забыть , мало ли..))
Comments
Спасибо большое. Осталось пост со своими заквасками выложить завтра-послезавтра и тогда мы успокоимся))
Урывками писали (Это не он а я)), если бы он, то буковок хватило, сейчас подправлю, он уже видел с работы и тоже дал ЦУ :)
Как не сгорели, пока печатали, рукодельные вы мои))) Какая тяжкая жисть у людей! За это и люблю, хлебопёки)))
Давай) У нас 2 мамки как огнетушители сегодня. Загорелось полотенце от кастрюли с супом . Хорошо мама увидела сразу (пост не всавлялся я злилась, звонила к нему поминутно и вот так вышло)).
У меня от количества Буфетумов скоро начнётся растроение личности, или расчетверение, надо ж так закрутить, вот ж семейка)))
Кулинарное сообщество в отдельно взятом доме , да!) Скоро , чувствую, Гамма появится - хотим очень неплохие рецепты наших близких друзей отснять и выложить) . Нет, ну а что, 20 журналов заводить?) Мы уж тут все вместе будем - городок не большой, не так нас тут и много)))
Да ладно тебе Ленок!) Спасибо.
Просто решил буфетум собрать немножко рецептов и вырастить заквасок. Если бы ни ты, не Вадим Тарабарин, не Мариана ага и френды-хлебопеки у нас бы не вышло. Ссылки на ваши журналы будут в посте о наших заквасках.
капитальный труд!
тут тебе и теория,и практика, и ссылки и рецепты..
Обязательно себе все сохраню.
На дрожжах хлеб уже хотя бы не пугает,правда мне до совершенства еще ого-го как.
Но пару раз в неделю для нас с дочей пеку буханочку..
папИ наш что-то никак свой хлеб..))
Но на закваске очень хочу освоить.
Спасибо,ребята!!
теорию то я знаю.
Но я счас никуда не спешу,тем более,что с утра можно этим заниматься..
а вечером свежий хлебушек.
Жаль будет,если закваски мои будут пропадать..
Хотя есть ведь разряд и сухих заквасок-вы их описали..
да и мама рассказывала..
она хлеб печет регулярно.
У них были времена там (Читинская обл.),что выгоднее было свой хлеб испечь,чем купить.
Стала печь..потом необходимость такая отпала,да они уже и не захотели покупной.
Так она писала,что можно кусочек теста хранить-сухой..и на нем потом делать новую одноразовую закваску..
Вот мне можно с этим и поэксперементировать для начала..
Да, на 1/2 стакана воды надо брать теста с куриное яйцо , а не как мы с грецкий орех). И стоять оно должно действительно в тепле , иначе не поднимется. Мы на себе проверили)
добралась ,наконец,до ЖЖ..
Играю с новыми игрушками от Амвей..накупила средств для уборки-весна,однако..солнце бьет в окна,гуси-лебеди прилетели.соловьи оборались. моем и чистим с мужем квартиру..
Завтра явно буду печь хлеб.. оставлю кусочек теста.
на какое кол-во муки нужно нужно делать эту закваску?
Т.е. теста надо взять размером с куриное яйцо на полстакана воды?
ну с жидкостью разберусь..но буду признательна,если дадите пропорцию.
я делаю небольшую буханочку из 300 гр. муки всего..
поэтому мне пропорции надо.
муку брали какую?
Все смотрю на рецепт теста по Макаровой..
Мама тоже тесто замешивала палкой в форме лопатки в ведре..
в субботу с вечера ставила,чтоб напечь всего на неделю..
я в последний раз гостила у родителей (1992 год) разрисовала маме доску под Гжель и это "весло"..папка сам все выстругал.
Фотки даже есть..брат недавно прислал..
надо собраться да показать немного.что тут нарукоделила в эти дни..да эти фото тоже..моя первая роспись по дереву..
Оля, пост с уже нашими заквасками будет на днях, там и рецепт по которому выпекали хлеб. Кстати весь хлеб выпечен по практически одному рецепту (хлеб нужен был что бы проверить закваски, это очень интересный опыт был. Но именно для рецепта на кусочке теста рецепт другой.
Расскажу кратко. Мы брали теста меньше , чем с грецкий орех. Ты возьми больше. Разведи водой некипяченой (у нас родниковая или из крана, она у нас без хлора практически , только иногда хлорируют..) - 1/2 стакана. И оставь часа на 3 в тепле (25-30С). Когда будешь разводить водой, придется тесто измельчать, разминать, что бы оно разошлось в воде. Вода должна быть теплой слегка.
По истечении 3 (4) часов надо всыпать муку на которой ты будешь печь столько , что бы консистенция была - "густоты сметаны" (это на 1/2 стакана жидкости столько же муки по объему) чуть сахара - 1ч.л. Смешать венчиком лучше.
Оставить эту опару на 12 часов в тепле. Затем добавить соли -1 ст.л (мы, как видишь прилично соли кладем в тесто - любим что бы не пресный хлеб был) и сахара - 1 ст.л , всыпать муки , если ржаная мука, то 2- 2, 5 стакана, если пшеничная в/с то 2 стакана и еще один подсыпАть на последнем этапе замешивания. Если хлеб на ржаной муке, то месить в миске деревянной ложкой до конца, а если пшеничная мука, то размешать ложкой, а на последнем этапе месить руками все же, подсыпая муку, прямо в миске ( у нас широкая миска такая и есть пластмассовые - очень удобно) .
И со ржаной и с пшеничной мукой после замеса ложкой , когда булки не сформированы, но ложкой так тесто собрано вместе)), следует дать отдохнуть тесту около 20-30 минут при комнатной температуре и потом уже формовать булки. Далее ржаное тесто удобнее взять и влажными руками сформовать и поместить в форму на расстойку, а пшеничную булку формировать подсыпая муки.
ФОрмы должны быть проложены пергаментом промасленным (раст масло) Расстойка около 3 -3, 5 чассов. Дальше в духовку 210С на 60 , лучше 70минут.
Оля , нас хлеб на тесте от предыдущего замеса не очень впечатлил, на заквасках он куда лучше. И поднимается, что разведенная закваска, что сформированный в формах не выразительно. Опять таки зависить от того, на какой закваске твое тесто от предыдущего замеса.
По сравнению со стародавними временами, когда в крестьянской семье хлеб приходилось выпекать два раза в неделю, нынешняя квашня бывает в работе только перед большими праздниками. Все же остальное время она отдыхает на кухонной полке. Поэтому очень важно, чтобы квашня не только вписалась в кухонный интерьер, но и украсила его. Именно с учетом всего этого выполнена квашня, изображенная на рисунке. Чтобы ее было удобно снимать с полки и переносить, по бокам укреплены две ручки. Сверху квашню закрывают круглым деревянным квашенником с фигурной ручкой в середине. Ручки и отдельные клепки квашни украшены плоскорельефной резьбой.
Кроме древесины дуба, для изготовления квашни можно применить древесину липы, ольхи и осины. На клепках вырезают два гнезда. Вставленные в них ручки закрепляют набитыми сверху обручами.
Современная квашня с квашенником
Квашенник представляет собой круглый щиток, собранный из прямоугольных клепок, соединенных друг с другом круглыми вставными шипами (шкантами). Собранный кружок дополнительно укрепляют на шкантах двумя поперечными планками, закругленные концы которых соответствуют внутреннему диаметру верхней части квашни. Планки не дают квашеннику смещаться в стороны. В центре кружка долбят прямоугольное отверстие. В него вставляют стержень фигурной ручки. В стержне заранее сверлят сквозное отверстие. Снизу под кружком в отверстие стержня забивают клин, имеющий небольшую конусность. Он обеспечивает надежное соединение ручки с квашенником.
Весло, веселко, веселка и мутовка
На наших рисунках даны чертежи веселок, используемых в современном быту. Веселки применяют не только для размешивания теста, но и для снятия его со стенок и донышка квашни. На первом этапе замешивания теста удобно использовать веселку, имеющую полукруглую лопатку, а для удаления его остатков с боковых стенок — вытянутую, с ровными краями. Более усовершенствованная веселка имеет отверстие, которое не только облегчает ее продвижение в тесте, но и способствует лучшему перемешиванию. Благодаря тому, что лопасть веселки срезана под острым углом, ею легко не только вычистить донце, но и извлечь остатки теста в менее доступных местах, то есть в стыках стенок квашни и донца. Изготовленные веселки тщательно шлифуют, а затем пропитывают горячим растительным маслом (льняным, подсолнечным, оливковым, горчичным).
Квашня с липовыми и дубовыми клепками. XX век. Стряпуха печет блины. Фрагмент народного лубка. XVIII век (прорисовка). Внизу: веселки
Бондарное дело. Квашня для теста
Ранее на Руси готовили кислое дрожжевое тесто, и выпекали из него различные вкусности: булки, крендели, сайки, калачи, хлеба, это входило в обязанности пекарен которые обслуживали рынки. А крупные пекарни находились при монастырях.
Хлеб выпекали в жестяных и плетенных формах а в деревнях на листьях капусты и лопуха. В древности пекарям были известны опарный и безопарный способ приготовления теста.
- Для приготовления опары: треть муки замешивали на воде и добавляли дрожжи. А также кроме дрожжей добавляли хмель, квасную гущу. Когда опара поднималась ее опускали и доливали теплой водой.
- Для приготовления безопарного способа: замешивали муку со всем необходимым и выпекали, этот способ прост и используется, по сей день.
Квасили тесто и в бондарной кадке – как ее еще называют Квашня или Деже. Хозяйки знают что тесто затворенное в дубовой кадке более легкое, подвижное, а также в дубовой древесине содержатся вещества ускоряющее брожение теста. Репутация Дубовых кадок взлетела в те годы и каждая хозяйка хотела иметь у себя дома такую Квашню. Но собрать, изготовить кадку целиком из дуба могли только Бондари(Бочары) жившие в южных регионах. А бочары жившие в Рязанской, Тульской, Калужской области где дуб редко встречается, нашли оригинальный способ выход из положения: Они начали чередовать клепки: одна дубовая – одна липовая – одна осиновая.
Рис. 1 Квашня с липовыми и дубовыми клепками
Главное достоинство деревянной квашни: низкая теплопроводность стенок, благодаря чему сохраняется температура что способствует разрыхлению теста.
И. Вот заполненную квашню накрывали и ставили в теплое место, чаще всего на Русскую печь.
.
Издавна на Руси излюбленным угощением, особенно на масленицу, были блины. Тесто для блинов готовили из самых разных видов муки — ячменной, просяной, овсяной, гречишной и даже гороховой. В начале XX века на блины преимущественно шла пшеничная (белая) мука. К этому времени на смену долбленым пришли бондарные квашни.
Квашня не только кормила, но и лечила. Народные врачеватели еще в незапамятные времена подметили, что остатки теста в квашне со временем покрываются белым налетом, имеющим целебные свойства. На стенках и донце квашни стали специально оставлять немного теста, которое собирали после того, как на нем вырастали плесневые грибки. Пластырь из теста накладывали на плохо заживающие раны. В официальной медицине на лечебные свойства плесени впервые обратил внимание в 1872 году профессор Петербургской медико-хирургической академии А. Г. Полотебнов. Впоследствии из плесневого грибка пенициллина был создан лечебный препарат пенициллин
Читайте также: