Как сделать квадратные котлеты
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 04.10.2024
Подробная инструкция для тех, кто решил превратить обычные мясные и рыбные котлеты в торжество вкуса. Узнайте, что добавить в эталонный фарш, как сделать панировку и правильно приготовить сочные котлеты на пару, в духовке или на сковородке.
Из чего приготовить котлеты
Фарш для котлет лучше делать самостоятельно из охлаждённого непостного мяса. Почти классический вариант — смесь говядины и свинины в пропорции 2 : 1. Чисто свиные котлеты могут получиться очень жирными, а говяжьи — недостаточно сочными.
В котлеты также можно добавлять курицу, индейку или готовить их только из птицы.
Для котлет, в принципе, подходит любая рыба. Главное, чтобы в ней было мало костей. Поэтому лучше выбирать филе крупных пород: из него приготовить котлеты гораздо проще, чем из мелкой костлявой рыбы. Идеально подойдёт лосось, треска, пиленгас, палтус.
Прочие ингредиенты
Лук. Его нужно пропустить с мясом через мясорубку или мелко нарезать (в этом случае его лучше немного обжарить и остудить), а затем добавить в фарш. Можно, конечно, измельчить лук с помощью мелкой тёрки, но этот процесс — весьма сомнительное удовольствие.
На 1 кг мяса достаточно 2–3 средних луковиц.
Чёрствый белый хлеб (батон). Он нужен, чтобы котлеты держали форму и были более нежными. Хлеб необходимо вымочить в кипячёной воде, молоке или сливках, отжать, удалить корку и пропустить через мясорубку. Слишком много его не требуется: 100–200 г на 1 кг фарша вполне достаточно.
Овощи: кабачок, морковь, картофель, свёкла, тыква. Они делают котлеты более сочными и нежными. При желании ими можно заменить хлеб. Овощи лучше измельчать с помощью тёрки.
Яйца. Спорный ингредиент: некоторые повара считают, что они делают котлеты жёсткими. Тем не менее яйца помогают склеить фарш. Чтобы не переборщить, лучше использовать не более двух яиц на 1 кг фарша.
Соль. На 1 кг фарша достаточно около 1 чайной ложки соли.
Специи и зелень. Чёрный перец добавьте обязательно, чеснок и прочие специи — по желанию.
Вода, масло и прочее. В мясной фарш можно добавить пару столовых ложек ледяной воды, ложку растительного масла или кубик сливочного, чтобы котлеты были более сочными.
К рыбным котлетам можно добавить сливки, которые придадут нежности блюду, или лимонный сок, усиливающий вкус рыбы.
Как подготовить фарш и слепить котлеты
- Прежде чем измельчать мясо, удалите из него все жилы, плёнки, косточки и хрящи.
- Если вы пропускаете все ингредиенты через мясорубку, старайтесь их чередовать, чтобы фарш был более однородным.
- Мясной фарш необходимо хорошо вымесить руками и отбить — так он насытится кислородом. Делать это можно в кастрюле с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. В этом случае нужно несколько раз кинуть фарш на дно ёмкости.
- Готовый фарш лучше накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 30 минут, чтобы он отдохнул. После этого его следует ещё раз перемешать.
- Лепить котлеты нужно мокрыми руками, чтобы к пальцам не приставал фарш.
- Старайтесь формировать котлеты одинакового размера, слишком мельчить не надо: чем больше котлеты, тем они сочнее. Похлопайте котлеты ладонями, чтобы они были ровными и без швов.
Как панировать котлеты
Панировка помогает соку остаться внутри котлет, поэтому пренебрегать ею не стоит. Можно использовать панировочные сухари (магазинные или сделанные самостоятельно из сухого хлеба), муку, толчёные орехи и кунжут.
Учтите, что сухари впитывают больше масла. Поэтому, если вы хотите уменьшить жирность котлет, выбирайте другие варианты панировки или обсушивайте готовые котлеты бумажными полотенцами.
Как жарить котлеты
Положите котлеты на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обязательно оставьте между ними расстояние, иначе они будут не жариться, а тушиться.
Сначала на сильном огне обжарьте одну сторону в течение 1–2 минут, затем убавьте огонь и продолжайте готовить ещё 3–4 минуты. Повторите то же самое с другой стороной. После этого можно потомить котлеты под крышкой 5–8 минут.
20 минут вполне достаточно для жарки любых котлет. Если у вас есть сомнения, проткните одну из них ножом: светлый сок говорит о том, что блюдо готово.
Как приготовить котлеты в духовке
Выложите котлеты на смазанный маслом противень и отправьте в духовку, разогретую до 180–200 градусов. Через 15–20 минут вылейте на противень полстакана воды и запекайте котлеты ещё 10–15 минут.
В духовке также можно довести до готовности обжаренные котлеты. В этом случае лучше запекать их при температуре 160–180 градусов.
Как приготовить котлеты в мультиварке
Котлеты необходимо переворачивать каждые 15–20 минут. Если они начинают подгорать, можно добавить немного воды (около ¼ стакана).
Как приготовить котлеты на пару
Приготовить блюдо в пароварке проще всего. Нужно только залить внутрь указанное в инструкции количество воды, положить котлеты, включить прибор и готовить в зависимости от фарша:
- 20–30 минут — для котлет из птицы и рыбы;
- 30–40 минут — для котлет из мяса.
Если у вас нет пароварки, котлеты можно приготовить на водяной бане. Для этого вскипятите в кастрюле воду, сверху положите большое сито так, чтобы оно не касалось жидкости, и накройте конструкцию крышкой. Учтите, что в этом случае кастрюля и сито должны быть примерно одного диаметра.
Рецепты
Пожарские котлеты
Ингредиенты
- 750 г куриной мякоти (равные части филе грудки и филе бедра);
- 350 г чёрствого батона;
- 220 мл молока;
- 30 г сливочного масла;
- 2 яйца;
- 1 чайная ложка соли;
- ½ чайной ложки чёрного молотого перца;
- топлёное или сливочное масло — для жарки.
Приготовление
150 г батона замочите в молоке. Когда он набухнет, отожмите его и пропустите вместе с куриной мякотью через мясорубку. Молоко не выливайте: оно ещё пригодится. Добавьте в фарш 30 г мягкого сливочного масла, соль и перец, хорошо перемешайте и уберите в сторону.
Отдельно приготовьте панировочную смесь. Для этого нарежьте оставшиеся 200 г батона на мелкие кубики (со сторонами примерно 4 мм) и подсушите их. В миску с молоком добавьте яйца, щепотку соли и перемешайте.
Мокрыми руками сформируйте из фарша котлеты среднего размера. Обмакните каждую в молочную смесь, затем обваляйте в сухарях и положите на хорошо разогретую сковороду с маслом. Обжаривайте котлеты на умеренном огне с двух сторон до золотистой корочки.
Мясные котлеты с грибами
Ингредиенты
- 300 г говядины;
- 200 г свинины;
- 150–200 г свежих шампиньонов;
- 1 луковица;
- 1 яйцо;
- 2 ломтика чёрствого белого хлеба;
- 1–2 зубчика чеснока;
- мука — для панировки; — для жарки;
- соль, перец и другие специи — по вкусу.
Приготовление
Сначала приготовьте грибную начинку. Для этого тщательно промойте и обсушите грибы, а затем нарежьте их небольшими ломтиками. Лук мелко измельчите, обжарьте до мягкости. Добавьте грибы и жарьте, пока не выкипит вся вода. В конце посолите и поперчите начинку и дайте ей остыть.
Пока начинка остывает, можно приготовить фарш. Пропустите мясо через мясорубку, добавьте к нему вымоченный в воде хлеб (без корок), яйцо и измельчённый чеснок. Перемешайте фарш до однородности, добавьте соль и специи, снова перемешайте и отбейте руками. Можете охладить фарш в холодильнике, но не забудьте после этого снова его перемешать и отбить.
Мокрыми руками сформируйте из фарша плоскую лепёшку. В середину положите грибную начинку. Накройте её новой лепёшкой из фарша и слепите круглую котлету. Старайтесь сделать так, чтобы начинка не вылезала из фарша, а сама котлета была ровной, без швов.
Обваляйте котлеты в муке и положите на разогретую с маслом сковороду. Обжарьте с двух сторон до румяной корочки (как описано выше) и доведите до готовности на минимальном огне под крышкой.
Рыбные котлеты с рубленым яйцом и овсяными хлопьями
Ингредиенты
- 700 г филе трески;
- 1 луковица;
- 2 яйца;
- 9 столовых ложек овсяных хлопьев;
- 3 столовые ложки рубленой кинзы или петрушки;
- 1 столовая ложка лимонного сока;
- соль и молотый перец — по вкусу;
- 100 г сливочного масла;
- растительное масло — для жарки.
Приготовление
Филе трески и репчатый лук пропустите через мясорубку. Добавьте в фарш зелень, 3 столовые ложки овсяных хлопьев, сок лимона, соль, перец. Перемешайте всё и оставьте на 30 минут. В это время отварите яйца, остудите и нарежьте кубиками. Добавьте яйца в фарш и перемешайте.
6 столовых ложек овсяных хлопьев измельчите в кофемолке или блендере: они будут нужны для панировки котлет. Влажными руками сделайте из фарша лепёшку, положите в центр чайную ложку сливочного масла и сформируйте котлету.
Обваляйте котлеты в измельчённых овсяных хлопьях, обжарьте на растительном масле до румяной корочки и сразу переложите в форму для запекания. Отправьте её в разогретую до 180 градусов духовку и выпекайте 10–15 минут.
Составить свой рецепт с учетом потерь витаминов и минералов вы можете с помощью калькулятора рецептов в приложении "Мой здоровый рацион".
Пищевая ценность и химический состав "Квадратные котлеты".
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 273.5 кКал | 1684 кКал | 16.2% | 5.9% | 616 г |
| Белки | 11.7 г | 76 г | 15.4% | 5.6% | 650 г |
| Жиры | 23.3 г | 56 г | 41.6% | 15.2% | 240 г |
| Углеводы | 4.1 г | 219 г | 1.9% | 0.7% | 5341 г |
| Пищевые волокна | 0.2 г | 20 г | 1% | 0.4% | 10000 г |
| Вода | 6.4 г | 2273 г | 0.3% | 0.1% | 35516 г |
| Зола | 0.074 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.004 мг | 1.5 мг | 0.3% | 0.1% | 37500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.001 мг | 1.8 мг | 0.1% | 180000 г | |
| Витамин В4, холин | 0.45 мг | 500 мг | 0.1% | 111111 г | |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.007 мг | 5 мг | 0.1% | 71429 г | |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.009 мг | 2 мг | 0.5% | 0.2% | 22222 г |
| Витамин В9, фолаты | 0.67 мкг | 400 мкг | 0.2% | 0.1% | 59701 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 0.74 мг | 90 мг | 0.8% | 0.3% | 12162 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.015 мг | 15 мг | 0.1% | 100000 г | |
| Витамин Н, биотин | 0.067 мкг | 50 мкг | 0.1% | 74627 г | |
| Витамин РР, НЭ | 0.0372 мг | 20 мг | 0.2% | 0.1% | 53763 г |
| Ниацин | 0.015 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 13.03 мг | 2500 мг | 0.5% | 0.2% | 19186 г |
| Кальций, Ca | 2.31 мг | 1000 мг | 0.2% | 0.1% | 43290 г |
| Кремний, Si | 0.372 мг | 30 мг | 1.2% | 0.4% | 8065 г |
| Магний, Mg | 1.04 мг | 400 мг | 0.3% | 0.1% | 38462 г |
| Натрий, Na | 0.3 мг | 1300 мг | 433333 г | ||
| Сера, S | 4.84 мг | 1000 мг | 0.5% | 0.2% | 20661 г |
| Фосфор, P | 4.3 мг | 800 мг | 0.5% | 0.2% | 18605 г |
| Хлор, Cl | 1.86 мг | 2300 мг | 0.1% | 123656 г | |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 29.8 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 14.9 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.06 мг | 18 мг | 0.3% | 0.1% | 30000 г |
| Йод, I | 0.22 мкг | 150 мкг | 0.1% | 68182 г | |
| Кобальт, Co | 0.372 мкг | 10 мкг | 3.7% | 1.4% | 2688 г |
| Марганец, Mn | 0.0171 мг | 2 мг | 0.9% | 0.3% | 11696 г |
| Медь, Cu | 6.33 мкг | 1000 мкг | 0.6% | 0.2% | 15798 г |
| Никель, Ni | 0.223 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 35.4 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.037 мкг | 55 мкг | 0.1% | 148649 г | |
| Фтор, F | 2.31 мкг | 4000 мкг | 0.1% | 173160 г | |
| Хром, Cr | 0.15 мкг | 50 мкг | 0.3% | 0.1% | 33333 г |
| Цинк, Zn | 0.0633 мг | 12 мг | 0.5% | 0.2% | 18957 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.007 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.6 г | ~ | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.097 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.484 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.089 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.021 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.012 г | ~ | |||
| Валин | 0.002 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.001 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.003 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.004 г | ~ | |||
| Лизин | 0.004 г | ~ | |||
| Метионин | 0.001 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.001 г | ~ | |||
| Треонин | 0.003 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.001 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.003 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.005 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.049 г | ~ | |||
| Аланин | 0.004 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.005 г | ~ | |||
| Глицин | 0.003 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.016 г | ~ | |||
| Пролин | 0.002 г | ~ | |||
| Серин | 0.002 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.002 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.001 г | ~ |
Энергетическая ценность Квадратные котлеты составляет 273,5 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
Рыбные котлеты — универсальное блюдо. Их можно подавать как закуску к пиву, они отлично сочетаются с гарниром из макарон, риса или овощей. А еще из таких котлет получается вкусный бургер. Но приготовление рыбных котлет иногда заканчивается провалом. Блюдо получается сухим, с сильным запахом рыбы. Как сделать котлеты с хрустящей корочкой и сочными внутри, какие специи добавить, чтобы уменьшить рыбный запах, читайте в этой инструкции.
1. Приготовьте правильный фарш
Фарш можно приготовить из любых съедобных видов рыб: пойманного в океане лосося, речной тилапии, минтая или консервированного тунца.
Классический фарш делается из рыбы с добавлением картофеля, хлеба, яиц, репчатого лука, зелени и специй. Чтобы котлеты стали нежнее, картофель необходимо отварить с кожурой.
Если соблюдаете диету, картофель и хлеб лучше заменить. Например, добавить кукурузную, рисовую муку или крахмал.
Если хотите получить котлетки поострее, добавьте в фарш, обжаренный с чесноком и луком, имбирь . Эти ингредиенты можно смешать и без обжарки. Тогда вкус блюда получится более пикантным. В фарш можно добавить и кусочки перца чили .
Также в фарш можно добавить лимонный сок, куркуму, фенхель. Эти продукты помогают избавиться от рыбного запаха и придают блюду нотку свежести. Некоторые добавляют в котлеты свежую мяту. Есть рецепты, где для этих же целей в заготовку наливают немного коньяка. Спиртное устраняет запах и придает котлетам объем.
Можно сделать котлеты с начинкой, завернуть в фарш кусочек лайма. А если вы готовите из нежирной рыбы, положите в серединку кусочек сала, добавьте в фарш сливки или сливочное масло.
2. Прокрутите фарш в мясорубке
При приготовлении фарша лучше использовать мясорубку, а не блендер. Последний разделит рыбу на слишком маленькие части, фарш получится более водянистым, а котлеты тягучими. Если в фарше много воды, ее необходимо слить.
Замесите фарш, достаньте его из миски и хорошо отбейте. Сделать это просто: берите фарш в руки и бросайте на подготовленную доску. Будьте аккуратны, чтобы частички не разлетались по кухне. После выложите фарш в миску, дайте постоять 20 минут и снова перемешайте. Фарш готов, можно формировать котлетки и готовить.
3. Сделайте панировку
Часто котлетки из рыбы разваливаются при жарке. Причина — компоненты фарша не связались между собой. За эту связь отвечает яйцо. Поэтому прежде, чем панировать котлеты, их необходимо окунуть на 10 секунд в смесь яйца и соли.
Если решили заморозить котлеты и пожарить их потом, сложите в герметичный контейнер. Чтобы изделия не прилипали друг другу, используйте пергаментную бумагу.
4. Выберите способ приготовления
Когда мы обжариваем котлеты на сковороде, фарш быстро схватывается. Корочка из панировки не дает соку выходить наружу. Важно, чтобы сковорода была не с плоским дном и масло было хорошо разогретым. Жарим котлеты на огне чуть меньше среднего. Первую сторону готовим 10 минут, затем переворачиваем и жарим на другой стороне 10 минут под крышкой. Как только котлеты обжарятся, выкладываем на кухонное бумажное полотенце, чтобы избавить от лишнего масла.
При обжаривании во фритюре рыбные котлеты становятся равномерно хрустящими, с однородной, темной корочкой. Если готовите таким способом, обратите внимание на температуру масла. Оно не должно сильно кипеть. Чтобы проверить его готовность, опустите в кастрюлю сухарик. Как только вокруг него масло начнет закипать, можно жарить. Необходимо, чтобы масло покрыло всю поверхность котлет. Не кладите во фритюрницу слишком много заготовок, их лучше жарить порционно.
Запекание в духовке полезнее жарки, но занимает больше времени. Если хотите запечь котлеты, придайте заготовкам более плоскую форму. Чтобы получить хрустящую корочку, используйте панировочные сухари. Они сохранят форму во время выпечки. Полуфабрикаты в манке или кукурузных хлопьях могут потрескаться и растечься по горячему противню.
Прежде чем запекать домашние котлеты, обжарьте их слегка на сковородке с небольшим количеством масла.
Приготовленные на пару рыбные котлетки считаются диетическим блюдом. Но есть опасность, что котлеты могут развалиться. Сохранить форму помогут большее количество яиц и панировочные сухари, которые надо добавить в фарш помимо хлеба. Фарш желательно разложить по формам для кексов или скатать в небольшие колбаски.
В фарш для котлет на пару добавьте побольше зеленого лука, укропа и зелени. Пар раскроет их вкус и насытит рыбу. Готовое блюдо будет вкусным и без запаха.
Что можно сделать?
Выбрать рецепт вкусных рыбных котлет в нашей подборке . Если у вас есть свой вариант, поделитесь им с нашими читателями.
Как приготовить вкусные котлеты, если нет ни кусочка белого хлеба
Если вы решили приготовить котлеты, а в доме не оказалось и крошки батона, то не спешите засовывать фарш обратно в морозилку.
Фото: Pixabay
Попробуйте поэкспериментировать и использовать вместо булки ржаной хлеб. Его нужно также размочить в молоке, а после добавить в фарш для котлет.
Вы не поверите, но блюдо преобразится, котлеты станут намного сочнее, пышнее и мягче.
Котлеты с добавлением ржаного хлеба похожи на советские котлеты, которые раньше готовили в школьных столовых.
Ржаной хлеб не обязательно замачивать в молоке, подойдет и вода – получится еще вкуснее.
Особенно вкусные котлеты получатся, если использовать ржаной хлеб и говяжий фарш.
Котлеты станут намного эластичнее и нежнее, если в процессе их приготовления заменить жир сливками и добавить кусочек размягченного сливочного масла.
Читайте также: