Как сделать кумыкский хинкал
Добавил пользователь Владимир З. Обновлено: 04.10.2024
Суп хинкал - это блюдо дагестанской кухни. Представляет собой бульон с мясом и с тестяными клецками.
Существует несколько разновидностей этого супа, но различаются они только формой тестяных фигурок.
Дети у меня влюбились в этот суп и вот уже третьи выходные подряд требуют приготовить именно его.
Мужу он тоже понравился, только сначала он проворчал, что явно не хватает картошки, но когда на следующий раз я предложила добавить в суп картошку-моркошку-лучок, он возмущенно запротестовал - если уж делать, так в точности по рецепту.
А вот мне суп не понравился. Даже не знаю, почему.
- Официант! Это не суп, а какая-то вода.
- Не какая-то, а кипяченая!
СОСТАВ
- 500г баранины или говядины
- 2 л воды
- 1,5 ч ложки соли
- 10 горошин черного перца
- 5 горошин душистого перца
- 4 лавровых листа
ТЕСТО
- 2/3 стакана муки
- 1/2 ч ложки соли
- 5~6 ст ложек воды или молока
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
- 2 крупных свежих помидора или 1 ст ложка томатного соуса
- 2~3 дольки чеснока
- 1 ч ложка топленого масла
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения.
После закипания снять пену. Огонь убавить и варить при слабом кипении до готовности мяса.
За 10 минут до окончания варки положить соль, перец и лавровый лист.
Готовое мясо вынуть. Лавровый лист и перец выкинуть.
Пока мясо варится, приготовить тесто.
Муку насыпать горкой, сделать в ней "кратер", в него всыпать соль и налить воду или молоко. Замесить крутое тесто, постепенно вмешивая в жидкость муку по всей окружности от краев к середине. Выдержать его 30 мин для набухания клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной ~2мм и нарезать ромбиками со стороной 4~5см.
Ромбики запустить в кипяший бульон и варить ~5 минут.
Бульон с хинкалом снять с огня и добавить томатно-чесночную приправу.
При подаче в глубокую тарелку положить мясо, влить бульон с хинкалом.
При желании посыпать мелко порезанной зеленью.
ТОМАТНО-ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА
Помидоры обдать кипятком, затем охладить в холодной воде и снять кожицу.
В сковороде разогреть топленое, положить нарезанные помидоры или томатный соус. Обжаривать при помешивании 2~5 минут.
Добавить толченый чеснок и снять с огня.
Для хинкала по-лакски тесто раскатывается в виде "колбаски" толщиной 3~4 см, нарезается кусочками величиной с грецкий орех. Каждый кусочек кладется на ладонь и в середине делается углубление большим пальцем другой руки.
Для аварского хинкала тесто раскатывается в "колбаску" толщиной 1,5~2см, нарезается кусочками величиной с лесной орех.
В тесто для этого хинкала можно добавлять не воду, а кефир с щепоткой соды.
Данный рецепт - осовремененый. Т.е. этот суп подается именно как суп - и твердые составляющие и жидкие в одной тарелке.
Традиционная подача несколько иная - в тарелку выкладываются хинкалы, сверху - мясо. В отдельной пиале подается бульон для запивания. И отдельно же подаются приправы - уже упомянутая томатно-чесночная и сметанно-чесночная (растолченый чеснок + сметана или простокваша).
Горцы всегда были довольно равнодушны к еде. Они воспитывались в строгости; сдержанность, в том числе в еде, считалась достоинством. За столом преобладали мучные блюда, мясо и молочные продукты. Но при этом разные дагестанские общества старались отличиться в приготовлении своего блюда, сделать его как можно вкуснее. Так появились разновидности хинкала.
Каждая невеста должна уметь готовить хинкал. Согласно дагестанскому обычаю в первый день замужества девушку просят приготовить хинкал для всех друзей мужа. Если она приготовила вкусный хинкал и гости его оценили, считается, что молодых ждет долгая и счастливая жизнь
Несмотря на наличие таких общеобязательных компонентов, как вареное тесто, мясо, соус и бульон, хинкал, в зависимости от народности, различается размером и способом приготовления.
Аварский хинкал
Аварский хинкал представляет собой пышные, нарезанные ромбиком кусочки теста. Подается с бараниной и, как правило, с томатным или сметанным соусом.
Кумыкский (лезгинский) хинкал
Кумыкский, он же лезгинский, хинкал — это тонко раскатанное, нарезанное небольшими квадратиками тесто. Подается на стол с говядиной, бараниной или курицей, соусом и пиалой бульона.
Лакский хинкал
Даргинский хинкал
Хинкал, который готовят даргинцы, отличается от хинкала других народов. Для его приготовления используется слоеное тесто, которое посыпают ореховой травой. Подается, как правило, с бараниной или говядиной и соусом.
Это блюдо — истинный символ и национальная идея страны гор, где народы живут обособленно, смешиваются только в городах и при этом отлично дополняют друг друга. Порой кажется, что орел на гербе республики восторженно вскидывает крылья между горой хинкала в глубоком блюде и круглой чудушкой с узорными краями, которые так ловко защипывают местные хозяйки.
Будь дагестанка хоть министром, она обязана уметь готовить хинкал. Отсутствие этого навыка — серьезная проблема вроде горба или феминизма. Родственники, особенно потенциальные, такого не прощают. Хуже черствого хинкала с непроваренным мясом разве что ученая степень.
Фото: Евгений Костин
Хинкал по-цахурски
В отличие от людей, мудрый хинкал не признает границ и наций. Он шагает повсюду, адаптируется к традициям разных народов, но сохраняет свое лицо и четыре неизменных ингредиента. Рассмотрим их подробнее.
В хинкал обычно идет говядина, реже — баранина и конина. Здоровенные куски телячьей туши в бурлящих котлах свадебного пира впечатлили бы самого Гаргантюа. Но куда интереснее и вкуснее — сушеные мясо и колбаса. Выглядят они не слишком аппетитно — черные, словно окаменевшие, с прослойками желтоватого жира. Но внешность обманчива. Попробовав один раз, вы станете лакомиться ими при каждом удобном случае.
Фото: Александр Фролов
Продажа сушеного мяса
Горцы сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Зимой держать животных тяжело, а потому откормленных бычков и баранов забивают, чтобы мяса хватило до следующего лета. Холодильников раньше не было, и дагестанцы освоили отличный способ хранения ценного продукта. Мясо солят (гурманы предпочитают воздушную кванхидатлинскую соль), надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Благо, мухи к тому времени исчезают.
Недосушенная баранина похожа на запрещенный хамон. Наструганное ломтиками сушеное мясо — превосходная закуска, напоминающая бастурму. Но в хинкал оно, как и сушеная колбаса, идет вареным. Готовить надо около часа. Не забудьте через пятнадцать минут слить первый отвар, чтобы вывести избыток соли. Если выбрать правильный кусок, мясо получается нежное, сочное и ароматное — сказывается спортивный образ жизни кавказских быков, которые все лето пасутся в горах и вволю питаются свежей травой.
Тесто
— О, как прекрасно! Обожаю ваш знаменитый аварский чай!
Лишь однажды я видел, как люди, пробующие аварский хинкал впервые, смолотили целую кастрюлю. Простодушные немцы приняли его за десерт, и съели с малиновым вареньем. Только неприкосновенный статус гостей в кавказском доме спас их от кары за кощунство.
Фото: Александор Вайнштейн
Приготовление аварского хинкала
Готовят аварский хинкал так: пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатывают в пласт толщиной шесть миллиметров, а затем режут ромбами или квадратами. Их кидают в оставшийся после мяса кипящий бульон и варят минут пять, иногда помешивая. Если у вас глаз еще не наметан, выньте и разрежьте один кусок. Тесто готово? — Срочно вынимайте. И проколите каждый кусок вилкой или зубочисткой, в противном случае они сдуются и станут невкусными.
Приготовить его можно для простого семейного ужина или на праздничный стол, чтобы удивить и порадовать гостей. История блюда достаточно интересна, что может послужить отличной темой для застольной беседы. Рецепты хинкал встречаются довольно разные. В каждом обязательно присутствует отварная баранина, тесто, сытный наваристый бульон и соус. Существуют способы приготовления угощения из другого мяса и даже из курицы. Они не являются традиционными, но данный факт не делает их менее вкусными и полезными. Иногда добавляют картофель, чтобы сделать угощение более сытным.
Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:
| Продукт | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|
| Мука | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Кефир | 38 | 2.8 | 1 | 4 |
| Зелень | 41 | 3.7 | 0.4 | 7 |
| Говядина | 158 | 22.2 | 7.1 | 0 |
| Сода пищевая | 0 | 0 | 0 | 0 |
Хинкал без преувеличения можно назвать символом Дагестана. Когда мы говорим о кавказской кухне, на ум приходит красота и величие гор, кавказская мудрость и гостеприимство. Каждый народ Дагестана готовит хинкал со своими особенностями. В зависимости от этого различают лезгинский, аварский, кумыкский, даргинцский хинкал.
А сейчас про лезгинский хинкал
он же хинкал кумыкский
он же хинкал табасаранский
Предлагаю вам приготовить традиционный лезгинский хинкал, сам совсем не готовлю, но вас призываю. В нем используется баранина. Можно приготовить хинкал и с говядиной, и даже с курицей.
Вам потребуется:
- 1 кг баранины;
- 0,5 л кефира;
- вода для бульона;
- 1 луковка средняя;
- 1 небольшая морковь;
- 1 кг пшеничной муки;
- 1 крупное яйцо;
- 1 ложечка соды;
- 1 ложка кетчупа или пасты томатной;
- 3 крупных дольки чеснока;
- петрушка;
- приправы – исходя из вкусовых предпочтений.
Мясо очистите от пленок и сухожилий, разделите на порционные куски, хорошо промойте. Залейте холодненькой водой, так чтобы она полностью закрывала мясо. Добавьте целую очищенную луковицу и морковь. Морковь можно разрезать пополам. На сильном огне доведите до кипения, постоянно снимая пену, после чего уменьшите огонь. Через 40 минут после закипания посолите и оставьте вариться под крышкой.
Начали процесс приготовления хинкала не с самого хинкала. Просто пока мясо варится, а варится оно дольше, приготовьте тесто.
Удалите из бульона лук и морковь. Если количество бульона существенно уменьшилось, добавьте немного крутого кипятка. В кипящий бульон поместите кусочки из теста и сразу же хорошо перемешайте. Когда бульон вместе с тестом закипит, убавьте огонь, еще раз перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и варите полминуты. Достаньте один кусочек теста, разрежьте его. Если в середине тесто не сырое, значит готово.
Шумовкой выложите хинкал на блюдо и очень быстро проткните каждый кусочек вилкой, зубочисткой или ножом, для того чтобы выпустить пар.
Теперь приготовьте соус. В миске разведите томатную пасту, добавив 120 мл бульона, добавьте мелко порезанную петрушку, измельченный чеснок, приправы (соль/перец) по своим вкусам. Хорошо все перемешайте.
Подавайте блюдо следующим образом: отварное мясо, блюдо с хинкалом, пиала с бульоном и соус.
Хинкать
Внимание! Глагол хинкать. Подскажите, что значит этот глагол. Это про то, как готовить или уже как кушать?
Яндекс не дал мне ответа. Рассказал только то, что это единственное число.
Читайте также: