Как сделать кулебяку с палтусом
Добавил пользователь Валентин П. Обновлено: 05.10.2024
Блюда из палтуса отличаются большим количеством питательных веществ, простотой приготовления и своим специфическим вкусом. Палтус является морской рыбой, которая принадлежит к семейству камбаловых. Существует несколько видов палтуса, которые отличаются не только своим внешним видом и размером, но и пищевой ценностью. Лучшие рецепты из палтуса здесь собраны в одном месте.
Запеченное филе палтуса 5.0 4
Исландский рыбный суп со сливками 4.4 4
Палтус в духовке 4.1 2
Палтус синекорый в духовке 5.0 1
Кулебяка с рыбой 4.6
Вкусный рыбный суп 2.9
Палтус, запеченный в духовке с тимьяном 3.7
Палтус, тушеный в кокосовом молоке 4.3
Царская уха (старинный рецепт) 3.3
Копченый палтус 4.8
Простой рыбный пирог 5.0
Рыба в сметане в духовке 3.3
Палтус жареный 4.3
Палтус в соусе 4.8
Приготовление рыбы в сливочно-шпинатном соусе. Для этого рецепта вам потребуется угольный гриль с плотно пригнанной крышкой. . далее
Пирог с палтусом 2.8
Давайте приготовим очень вкусное блюдо, перед которым невозможно устоять - рыбный пирог, а точнее пирог с палтусом. Получается поистине божественная выпечка. Пошаговый рецепт с фото - вашему вниманию. . далее
Палтус в фольге 4.2
Запеченный палтус 5.0
Палтус с овощами 3.7
Палтус с баклажанами и перцем 3.9
Рецепт приготовления рыбного блюда с овощами и зеленью по-грузински. . далее
Палтус, запеченный в духовке 3.5
Самое приятное в приготовлении этой рыбы — то, что в ней практически нет костей, а мясо очень нежное, с легким и приятным привкусом. Предлагаю узнать, как приготовить палтус, запеченный в духовке. . далее
Суп из палтуса 4.3
Палтус на гриле 4.5
Шашлык из палтуса 2.9
Вот и наступила долгожданная теплая пора, а вместе с ней пришел сезон шашлыков. Предлагаю необычный рецепт - шашлык из палтуса, который станет настоящим праздником вкуса для любителей рыбы. . далее
Салат с палтусом 3.0
Давайте приготовим наивкуснейший салат с палтусом! Для этого салата мы будем использовать много зелени, а также филе копченного палтуса. Салат получается по-весеннему легким, свежим и вкусным. . далее
Филе палтуса жареное 5.0
Палтус с картошкой 4.0
Палтус с картошкой - очень вкусное блюдо, которое всегда приводит меня и мою семью в восторг. Что может быть прекрасней вкусно приготовленной рыбы? Только очень вкусно приготовленная рыба! . далее
Палтус с имбирем и китайской капустой 4.3
Рецепт приготовления запеченного филе палтуса с квиноа, имбирем, китайской капустой, грибами, фасолью и зеленым чаем. . далее
Котлеты из палтуса 4.0
Стейк из палтуса 3.4
Стейк из палтуса - это настоящая находка для любителей рыбы, а также для тех, кто следить за своим питанием. Палтус - рыба полезная и очень вкусная, она не жирная и выглядит очень аппетитно. . далее
Палтус на сковороде 3.6
Хочу поделиться с вами интересным рецептом палтуса на сковороде - легкого и сытного блюда не только на обед, но и на ужин. Побалуйте себя сочной и вкусной рыбкой! . далее
Филе палтуса в духовке 5.0
Палтус - полезная морская рыба. Поскольку она достаточно жирная, лучше ее готовить вместе с гарниром и соусом. Пробуем филе палтуса в духовке с картофелем. . далее
Палтус на пару 1.8
Рыба в пергаменте с овощами 4.3
Я запекаю рыбу с кабачками, помидорами, цукини или тыквой, свежими листьями базилика. Рыба в пергаменте с овощами - полноценный сытный обед и прекрасный ужин. Попробуйте. . далее
Палтус в духовке в фольге 4.2
Филе палтуса с овощами 5.0
Палтус в горшочке 4.2
Блюда в горшочке — это всегда вкусно, а у нас будет еще и полезное, ведь готовить мы будем рыбу в горшочке. Палтус — очень нежная и вкусная рыба, а приготовленный в горшочке, получается очень сочным. . далее
Палтус под соусом 4.8
Палтус с овощами в духовке 4.1
Уха из палтуса 4.7
Палтус с капустой 5.0
Подтвердите удаление рецепта
Отмена данного действия невозможна
Вы можете отдать свой голос только за 1 рецепт. Вы уверены, что хотите проголосовать именно за данный рецепт?
Что можно приготовить из палтуса легко и просто? Палтус может выступать как самостоятельное блюдо, а может использоваться в рыбных салатах, супах. Из него, например, получается превосходная уха. Приготовление палтуса в домашних условиях отличается простотой, но следует помнить о некоторых специфических особенностях данной рыбы. Филе палтуса нежное и жирное. При термической обработке, а в большей степени – при жарке, калорийность рыбы может увеличиться в четыре раза. Причиной этому служит масло, которое рыба впитывает в себя, как губка. В зависимости от сорта палтуса различается и его энергетическая ценность. Например, белокрылый палтус является наименее жирной разновидностью. Для любителей диетической пищи отлично подойдет рецепт палтуса в духовке. Для любителей закусок можно приготовить копченого палтуса. Из этой рыбы также получаются отличные супы, например, уха. Как самостоятельное блюдо рыбу можно готовить на гриле, жарить на сковороде и запекать в духовке с овощами.
А вот про собственно пирог - большой на весь противень листовой рыбный пирог - не рассказывал, и вот решил, что настало время.
Рецепт теста уже давал в посте про расстегаи. Соотношение муки, яиц и пр. привожу и здесь - в конце, но очень рекомендую не лениться и сходить по расстегайной ссылке: там еще и пошаговые фото приготовления теста, и объяснения.
На начинку в достаточно произвольном соотношении взяли 4 вида рыбы:
Морскогй окунь Sebastes mentella
тушки б/г примерно по 500 г.
синекорого палтуса Reinhardtius hippoglossoides
покупал их несколько раз подряд: перед мастер классом сделали еще и несколько репетиций, фотографировал всех - так что не помню, сколько весит конкретно эта тушка. Разброс у них у всех был 0,9 - 1,3 кг.
Атлантическая треска Gadus morhua
такой хвост тянет на 1,7 кг. Брать хвост правильнее, чем толстую переднюю часть: для пирога нам нужно филе, а передок трески требует лишних действий - удаления плечевого пояса, плавательного пузыря, почек и черной выстилающей пленки.
Вообще без трески можно и обойтись - но она добавляет в общую палитру свой привкус, а еще служит дешевым наполнителем. При этом треска отчасти перенимает вкус прилегающей рыбы - например, палтуса - а сама ему свой вкус не передает. Но злоупотреблять треской в общем соотношении рыб не следует: она суховата.
Арктический голец Salvelinus alpinus
они где-то по 0,7-0,8 кг - редко чуть больше килограмма.
Гольца взяли скорее для колористической нарядности.
Вообще класть лососей и их родственников в пироги нужно с осторожностью: их мощный вкус может забить нежных соседей.
Всю эту рыбу брали на рынке около м. Теплый стан - на том, который Калужская сельхоз ярмарка.
С того мастер-класса и тем более с тренировок прошло 2 месяца, и цены там тихонько растут.
Вот цены вчерашнего дня на эту рыбу в порядке её перечисления выше, за 1 кг: 165 руб., 300 руб., 130 руб. 160 руб.
Уже после того мастер-класса обнаружил на Дорогомиловском палтусов по 3-3,3 кг/шт., 330 руб./кг
Такие, конечно, лучше: толще, жирнее (при том, что мясо плотное), вкуснее.
Если есть возможность, не нужно бояться брать много: остатки всегда можно посолить. Или даже наоборот: посолить, а остатки пустить в пирог.
Мы брали много еще и потому, что кроме пирога делали еще и расстегаи и кулебяки.
Всю рыбу очистили от чешуи и остатков внутренностей и черной пленки (гольца еще и потрошили и удалили жабры), после чего филировали. Кожу не снимали: в пироге она распаривается и потом не ощущается - разве что дает гурманский желирующий эффект.
Всего суммарно на один пирог - а за время репетиций и тренировок мы сделали их несколько - у нас уходило порядка 2,8 - 3,5 кг филе разных видов.
Режем рыбу на куски размером примерно 2,5-3 см х 4-5 см.
Все плавники, хребты и хвосты пошли потом на бульон: сваренный из отходов рыб нескольких видов, густой, наваристый и ароматный, с пирогом он отлично гармонирует.
Теперь сам пирог.
Разрезаем расстоявшийся шар на 2 куска в соотношении 2 : 1 - для дна и для крышки.
Раскатываем тот, что станет дном и аккуратно выкладываем на противень, смазанный топленым маслом (или распущен сливочным; или растительным - или просто выстилаем противень пергаментом для выпечки).
Размер нижнего листа теста должен быть больше, чем противень, края теста должны свешиваться через бортики противня: позже они станут боками пирога.
Покрываем дно нижнего листа теста слоем сырого картофеля, нарезанного кружками по 3-4 мм толщиной
закрыв всё тесто картофелем, присаливаем его.
И начинаем выкладывать куски рыбы на картофель по возможности в шахматном порядке
т.е. так, чтобы треска соприкасалась с палтусом, окунем и гольцом - а окунь с треской, гольцом и палтусом и т.д.
Слой рыбы подсаливаем и покрываем кольцами репчатого лука
Обильно смазываем сверху растительным или растопленным сливочным маслом. Присаливаем и перчим.
Накрываем начинку тестом-крышкой
по хорошо видным очертаниям кусков рыбы понятно, как тонко раскатано тесто, и какое оно мягкое.
Защипываем края, поднимая лежавшие на бортах противня оставленные для этого "излишки" дна
таким образом швы оказываются на верхней части пирога - и их не намочит сок, который выделится из рыбы в процессе выпекания.
Делаем к крышке отверстие - или даже несколько - куда закладываем сливочное масло для большей сочности и аромата
Накрываем пирог салфеткой и даем постоять перед выпечкой 15-25 минут для подъёма.
И ставим в духовку, разогретую до 140°С. Через 15 мин. увеличиваем Т до 180°С и выпекаем еще 25 минут. Всего печь 45-50 минут, в зависимости от толщины теста и количества начинки.
Такой необычный температурный режим (сначала не очень высокая температура с последующим увеличением) применяется именно при выпекании таких больших пирогов.
Поскольку перед тем, как поставить наш пирог в духовку, мы дали ему постоять, он начал подниматься. Этот процесс сам по себе не прекратится - так что если его поставить в таком состоянии сразу в уже сильно разогретую духовку, его поведет (что будет заметно даже внешне), он пропечется неравномерно, а корочка будет не гладкой, а неоднороднофактурной и разновспученной. Ну а при начальной Т = 140°С пирог сначала грамотно прогреется, а потом, когда температуру повысим, и хорошо испечется.
Чтобы не было встревоженных вопросов наблюдательных скептиков: на этом фото не тот же самый пирог, что на верхнем, а другой - но тоже один из наших удачных вариантов.
А тот, что на верхнем фото - тот же самый, что чуть выше нежится с куском масла в пупочке.
Вынув из духовки, перекладываем с противня на решетку, смазываем крышку растопленным сливочным маслом (или - альтернативно - холодной водой), накрываем пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
И даем ему отдохнуть еще полчаса.
После чего можно подавать и резать, резать и подавать
видно, что тесто тонкое, а начинки много. Так лучше, чем наоборот.
Для теста:
мука 3,5 стакана
молоко 200 мл
масло сливочное 50 г
яйцо 1 шт
соль 2/3 ч.л.
сахар 1 ч.л.
дрожжи живые 25 г
Все материалы добавляются пользователями. При копировании необходимо указывать ссылку на источник.
– Ну что же вы опаздываете! – встречает нас возле подъезда Альвина Александровна. – Тесто уже пухнет и на меня обижается! Бегом, бегом на кухню!
А на кухне – накрытый чайный стол. И ягоды в вазочках незнакомые! Желтая малина, что-ли?
– Нет! Это морошка, северная ягода, только там растет. А клюква и брусника прошлогодние, но я их храню, как хранили сто лет назад. Раньше просто водой бочку заливали и оставляли на зиму на улице. А когда пироги надо печь, просто выковыривали замерзшие ягоды из бочки. Я же в банку с клюквой воды наливаю и в холодильник ставлю. Надо каждые десять дней менять воду – и год ягода простоит. Как свежая будет, не испортится.
– Я родилась и выросла в Архангельске. Институт закончила и там еще несколько лет врачом работала. Пока в Туапсе не переманили. Так с тех пор две любви во мне и живут: любовь к югу, к теплу, к морю и солнышку. И любовь к моей родине – Архангельску, с его ягодами северными, с рыбной кухней, с особыми северными людьми…
Пока мы болтаем, наш палтус в тесте уже в духовке. Вынимая их из печи, Альвина Александровна смазывает растопленным сливочным маслом.
– Это мой секрет: когда ставлю в печь – мажу взбитым яйцом. А когда вынимаю – маслом. Тогда особенно красивые пироги и вкусные. А еще я никогда не пользуюсь сухими дрожжами, признаю только живые.
А из остатков теста Альвина Александровна быстренько состряпала и пирог с клюквой. На лепешку раскатанного теста выложила подготовленную клюкву (залитую кипятком, чуть придавленную и сцеженную через сито, потом все это сверху посыпано сахаром).
Закончим еще одной северной поговоркой. Мы заметили, что палтус все-таки солоноват. На что нам Альвина Александровна сказала:
Так что за работу, друзья! Печем пироги с соленым палтусом!
Для теста: 50 граммов живых дрожжей (палочка),
1 кг муки,
молоко,
два яйца,
100 граммов
(5 – 6 столовых ложек) сливочного масла,
2 столовые ложки сахара,
соль.
мясо рыбы тщательно отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, если несоленое — чуть подсолить.
Дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром. В муку (половина от общего количества, 500 г) медленно вливаем теплое молоко и дрожжи, все замешиваем до густоты сметаны.
Читайте также: