Как сделать кукурузный солод в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория

Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция

На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание

Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание

Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Зерно хорошо проросло

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

Проросший ячмень

4. Сушка

Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка

Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Приготовить солод в домашних условиях не так уж и трудно, однако, следует соблюдать некоторые технологические нюансы.

Солод изготавливают из ячменного зерна, при этом очень важную роль играет такой показатель как всхожесть. Всхожесть зерен должна быть не менее 90%. Если зерно хранилось с нарушениями, то оно может обладать низким уровнем всхожести, а так же быть заражено грибками, что недопустимо при изготовлении солода даже в домашних условиях.

Так же следует принять в расчет тот факт, что зерно не должно быть свежим. Так как свежее зерно не обладает хорошей всхожестью. Для приготовления солода, зерно должно полежать минимум 2 месяца от момента сбора урожая.

Этапы приготовления солода в домашних условиях.

Приготовление солода дама не отличается, в плане технологии, от промышленного приготовления. Основные этапы приготовления солода включают в себя:

Мойку
Дезинфекцию
Замачивание
Проращивание
Сушка
Удаление ростков
Вылеживание
Фасовка

Приготовление солода дома.

Мойка зерна.

Первым делом, следует подготовить воду. Для этого ее необходимо нагреть до 45-50 градусов, для этого очень удобно использовать электронный термометр. В подогретой воде промываем ячмень. При промывании следует удалять весь мусор, а так же плавающие зерна. Любой садовод-огородник скажет вам, почему следует удалять такие зерна, причина в том, что они не всходят, а значит не имеют для нас ценности.

После промывания и удаления мусора вода сливается, и переходят к этапу дезинфекции.

Дезинфекция зерна.

Для дезинфекции надо приготовить раствор из йода или марганцовки. Для этого надо взять 40 капель йода или марганцовку (на кончике ножа) и развести их в 10 литрах воды. Полученным раствором заливаем промытое зерно и оставляем на 2-3 часа для обеззараживания.

Этот этап очень важен, так как в процессе проращивания могут развиться вредоносные грибки, такие как черная плесень и вся работа будет напрасной, так что не стоит пренебрегать обеззараживанием при производстве солода в домашних условиях.

Через 2-3 часа, следует слить дезраствор. Теперь можно переходить к этапу замачивания солода.

Замачивание солода в домашних условиях.

Для замачивания солода, нам потребуется вода температурой 10-15°, количество воды должно быть таким, что бы покрывать зерно не более чем на 3-5 мм. После того, как свежая прохладная вода залита, ставим тару с зерном в темное прохладное место (например, погреб) и оставляем на 6 часов. Спустя 6 часов воду следует слить, а зерно перемешать. После перемешивания оставляем зерно без воды в том же месте еще на 6 часов.

Эту процедуру необходимо повторить 4 раза, то есть 2 суток. После этого зерно будет готово к проращиванию.

Проращивание солода.

Для проращивания солода необходима температура в 15 градусов. При такой температуре белки активно расщепляются, и мы получим хороший домашний солод. Если температура будет чуть ниже — это не страшно, можно просто сделать слой солода чуточку толще. Если температура чуть выше нормы, то слой делают тоньше. В среднем, слой насыпи колеблется от 1 до 7 см. Так же следует уделить внимание равномерности прорастания солода.

Существуют признаки ращения:

длина корешков должна быть от 1 до 1,5 длины зерна (до 2 для темного солода)
вкус зерна изменяется с мучнистого на сладковатый
зерно похрустывает при раскусывании
зерно приобретает запах свежего огурца.
зерна легко раздавливаются пальцами, оставляя мучнистый след.

Так же существуют и признаки не правильного соложения:

при раздавливании на пальцах остается липкая и упругая консистенция эндосперма — это говорит о его не растворении
Подсыхание корешков сообщает нам о потере влаги в следствии нарушений процесса соложения

Если все идет хорошо, то солод должен прорастать в течении нескольких дней, а именно:

для светлого солода это 7 — 8 суток
для темного солода — до 9 суток.

Существуют специальный активаторы роста, которые позволяют сократить срок прорастания солода в домашних условиях до 5-6 суток, но мы же не будем спешить, верно?

Когда солод пророс достаточно, его необходимо высушить.

Сушка солода в домашних условиях.

Сушить свежепророщенный домашний солод можно прямо на улице в солнечный день. Для этого его следует рассыпать тонким слоем на отведенное для сушки место, важно не застилать место сушки пленкой, лучше взять легкую ткань или сетку.

После основной сушки необходимо повысить температуру до 40 градусов и продолжить сушку при такой температуре в течении суток. После низкотемпературной сушки наступает этап специальной сушки.

Для светлого домашнего солода этот этап длится в течении 4 часов. Температуру при этом следует увеличить до 80 градусов. Если же вы хотите приготовить темный солод, то температуру следует поднять до 105-110 градусов.

Сушку солода можно производить в духовке, приоткрыв дверцу.

Когда сушка домашнего солода завершена, требуется удалить из него ростки.

Удаление ростков.

Удаление ростков процесс не сложный. Для этого вам потребуется холщевый мешок, в который засыпается солод. Горловина мешка завязывается и начинается процесс перекатывания. После перекатывания вам потребуется отделить ростки. Для этого возьмите вентилятор и поставьте его так, что бы силы потока воздуха хватало, для сдувания ростков, но не хватало, для сдувания зерна. Затем солод высыпается тонкой струйкой в какую-либо емкость, а вентилятор вывеивает из нее все ростки.

При необходимости можно повторить процесс катания и веяния.

Заключительным этапом в изготовлении солода в домашних условиях является вылёживанию

Вылеживание

Домашний солод пересыпается в холщевые мешки, и оставляем на 1 месяц. Через месяц ваш солод готов к использованию!

Приготовленный бурбон в домашних условиях несколько отличается от оригинального. Но не стоит забывать, что этот виски родился и производится на берегах Америки. А вот воспроизвести вкус и запах проще, чем добыть бутылку бурбона с другого континента.

Основа данного напитка – солод и кукуруза. Последний ингредиент заменять нельзя, а вот тип солода значения не имеет. Вы можете использовать рожь, пшеницу, ячмень – всё, что найдётся в запасе, или что проще приобрести. Не подойдёт лишь ферментированное сырьё, прошедшее термическую обработку. На любой объём берётся 20-30% зелёного либо белого солода. Если кукурузы менее 51%, то бурбоном назвать полученный напиток будет нельзя. Для улучшения вкуса и придания ему необычных ноток можно экспериментировать с купажом. Но это всё будет уже после перегонки напитка в самогонном аппарате и его настаивания в дубовой бочке. Процесс старения, как и его срок, зависит от многих факторов, не на последнем месте условия микроклимата в помещении.

Приготовление бурбона: разбор компонентов

Кроме кукурузы и солода в домашнем бурбоне вполне допустимо присутствие разных злаков. Необычные купажи можно получить при использовании дубовых чипсов разной степени прожарки. В классическом рецепте кукуруза обрабатывается термически. Это помогает размягчить твёрдые зёрна, которые плохо развариваются. Чтобы крахмал набухал быстрее, злак необходимо закипятить, далее дать остыть до температуры 40 градусов Цельсия. Далее можно добавлять солод.

Где купить кукурузу? Лучше обходить стороной комбикорм и рынки с продукцией для животноводства. Кукурузная крупа в продуктовых магазинах стоит недорого, но отличается высоким качеством. Идеальный вариант – цельные зёрна. Но если нет доступа к кукурузному полю, а на дворе не осень, и купить свежую кукурузу нереально, крупа из пачки является хорошей альтернативой. Бурбон из неё получается сладкий, с приятным послевкусием и нежным ароматом.

Злаковые культуры можно приобретать в виде цельных зёрен, крупы или даже муки. Сегодня овёс, рожь, ячмень и пшеницу можно купить в любом магазине. Стоит помнить, что на вкусовые и ароматические оттенки оказывает влияние не только тип солода, но вид сырья (мука, дроблёнка и т.д.).

Хороший домашний бурбон лучше всего получается на светлом солоде. Стоит знать, что на маркировке данного продукта могут стоять числа от 0 до 1500 единиц. Но для нашего напитка идеально подойдёт маркировка 2-15 ед. Такая малая цветность поможет максимально приблизить брагу для бурбона к идеалу. Для намеченной цели подойдёт недорогой солод российского производства. Если не жалеете средств для импортных, то наиболее подходящими продуктами будут: Пильсен, Мюнхенский, Пэйль эль, Венский. Очень важно, чтобы брага ставилась из не соложеного зерна. На начальном этапе берётся не более 30% от всего веса. Если в распоряжении зелёный солод, который сильнее светлого, его необходимо брать вдвое меньше, т.е. 15% от всей засыпи.

Если следовать рецептуре, то можно наблюдать что некоторая часть солода остаётся. Эти невостребованные проценты не являются лишними, они позволяют легко варьировать характеристики бурбона, проявив немного творчества.

Домашний бурбон: рецепт приготовления

Когда подобраны компоненты, отмерено необходимое количество продуктов, приходит время самого интересного процесса. На 4 литра воды необходимо взять 700 гр. кукурузы в зёрнах или дроблёной. Смесь нагревается в нержавеющей или эмалированной ёмкости и доводится до кипения. Далее плиту необходимо выключить и дождаться остывания массы до 40 или 45 градусов Цельсия. После этого добавляется 300 гр. солода. Затем в течение 1 часа необходимо поддерживать заданные параметры температуры. В течение этого времени крахмал освобождается от клейковины, подготовленное сырьё набухает.

Этап осахаривания. Важно поддерживать температуру на уровне 70-75 градусов Цельсия в течение 15 минут. При коагуляции белка уничтожаются вредные микроорганизмы и ненужные микробы, одновременно осахаривается окончательно крахмал. Завершение процесса можно отследить при помощи йода. Если процесс остановлен, реакции не будет. Если наблюдается изменение цвета до фиолетового или бурого, осахаривание не закончено. На последнем этапе приготовления браги для бурбона сусло следует процедить. Для этого можно использовать мелкое сито достаточной площади, т.к. оно будет быстро забиваться. Так Вы избавитесь от дробины. В заключении требуется закипятить сусло ещё раз перед перегонкой.

Немного истории

Ода кукурузе

Проращивание

Как делать брагу для самогона из пророщенной кукурузы? Кукурузное зерно в выбранном нами количестве – сегодня это будет 5 килограммов – заливаем 2 литрами воды (она должна быть теплой, но не горячей и ни в коем случае не кипяток). Затем добавляем восемь стаканов сахара-песка, перемешиваем тщательным образом и оставляем в теплое место для его прорастания. Стоит отметить, что существуют различные сорта данного растения, и они весьма отличаются по содержанию крахмалов и по своей жесткости. Так вот, поэтому не надо брать еще непроверенные. А лучше всего попробуем зерно на вкус, кукуруза должна казаться нежной и мягкой, со сладким привкусом. Всем хорошо известная сахарная — самый подходящий вид, используемый для приготовления самогона из кукурузы.

Итак, первоначально проверяем качество выбранных зерен. Существует один одобренный в народе способ проверки: пробуем прорастить зерна в небольшом количестве из партии — просто заливаем водой (она должна покрыть сырье полностью) и оставляем на несколько дней в теплом месте. Можно также завернуть зернышки в намоченную тряпочку и затем по мере высыхания ее поливать. Если за это время появляются проростки, то выбранное сырье можно использовать для приготовления бражки. Но если же зерна не проклюнулись, то не подходят – надо приобрести другое.

Брага как брага

Рецепт американского самогона из кукурузы и сахара без дрожжей довольно прост (если не считать заморочек с проращиванием зерен), напиток является более натуральным, а по мнению истовых ценителей, имеет отличные вкусовые качества. Для приготовления потребуется: 5 кило зерен кукурузы, 6,5 – сахара, 17 литров воды. Лучше брать не из-под крана (мало ли какие дополнительные микроорганизмы, способные изменить ход брожения, там обитают), а очищенную или хотя бы остуженную кипяченую. Когда проростки кукурузы станут хорошо заметны, вливаем воду, засыпаем оставшийся сахар, перемешиваем тщательно и надеваем на емкость для брожения крышечку с гидрозатвором. Ставим будущую брагу в тепло на пару недель. По прекращении бульканья вы можете наглядно видеть, когда процесс завершится. Брага готова – можно перегонять самогон из пророщенной кукурузы в домашних условиях. На всякий случай пробуем на вкус – она не должна быть сладкой и обладать спиртовым привкусом и характерными ароматами природного брожения.

Самогон из кукурузы: самый простой рецепт

Готовим легко!

Чтобы сделать отличный бурбон-самограй в условиях гаража или кухни, в первую очередь требуется изготовить правильную брагу. Сырье берем только качественное, воду – чистую, желательно бутилированную, можно родниковую. Брага из крупы-сечки делается путем осахаривания.

Для затора возьмем 50-литровую емкость из стали-нержавейки или эмалированную. Заливаем воду и нагреваем до закипания. Снимаем с огня.
Засыпаем в кастрюлю крупы: и кукурузную, и пшеничную. Внося зерно, надо непрерывно помешивать массу в емкости, чтоб комки не образовывались. Очень удобно обходиться, к примеру, деревянным веслом.
Тщательно замешанный затор накрываем крышкой, а затем и укутываем теплым одеялом. Крупы должны впитать воду и как следует распариться.
Через несколько часов, когда содержимое емкости дойдет по температуре примерно до 65 градусов (замеряем термометром), вводим солод в кашу. Внимание: если солод используется зеленый свежий, его нужно пропустить через мясорубку.
Начинается процесс, называемый осахариванием, густая масса постепенно превратится в жидкую, все это займет пару часов. Температуру желательно все время поддерживать чуть выше 60, можно на паровой бане, включая/выключая огонь. Осахаренное сусло сладкое на вкус, обладает характерным ароматом.
Затем сусло охлаждаем до температуры примерно плюс 22-26 по Цельсию. Желательно это делать быстро. К примеру, можно внести в емкость пластиковые бутылки со льдом или использовать чиллер.
Далее вводим дрожжи. Их предварительно разведем в тепленькой водичке (можно взять прессованные или сухие).
Емкость накрываем крышкой и оставляем бродить примерно с неделю в тепле. Когда брага перебродит полностью, можно и к выгонке приступать. А чтоб не пригорела при нагревании в перегонном кубе, желательно еще процедить и удалить крупу, отжимая ее (используем марлю, мелкое сито).

Как сделать самогон из кукурузы

Выдержка

Чтобы вышел самый настоящий бурбон, многие рецепты самогон из кукурузы предлагают выдерживать в дубовых бочках. Так что лучше всего заранее подготовиться и закупиться емкостями. В отсутствие оных можно обходиться и дубовой щепой. Для этого на каждые 2,5 литра дистиллята добавляем 5 дубовых брусочков, которые следует предварительно подготовить: вымочить и прожарить.

Настаивать 3 месяца (а лучше до полугода) минимум. И у нас получится отличный самодельный бурбон из кукурузы, приготовленный своими руками. Поверьте, он ни в чем не уступит дорогим магазинным вариантам, даже превосходя их по вкусу, аромату и качеству исполнения.

Еще вариант: на ферментах и без солода

Ингредиенты для рецепта:

3 килограмма кукурузной муки.
2 кило ржаной.
20 литров воды.
15 граммов амилосубтилина.
15 граммов глюкаваморина.
25 граммов сухих дрожжей.

Полезные советы

В рецептуре муку можно заменить на дробленку-крупу, на вкусовые качества и на выход конечного продукта это не повлияет. Ферменты нам нужны для осахаривания затора. Дрожжи взять спиртовые. Очень удобно делать затор в паровом водяном котле/кубе, он там и готовится, и проходит брожение, и в первый раз гонится. Но вполне подходит обычная соответствующего объема кастрюля.

Приготовление браги из муки

Итак, заливаем воду и доводим ее до кипения.
Ржаную и кукурузную муку (или крупу) засыпаем в воду, не забывая периодически помешивать, чтобы избежать образования комков.
Емкость укрываем теплым полотенцем (одеялом) и оставляем на пару часов. За данное время все разварится и образуется густая каша.
При температуре менее 80 градусов вносим фермент амилосубтилин и потихоньку размешиваем сусло. При этом буквально у вас на глазах каша из густой должна превращаться в жидкую.
Помешивая затор, доводим температуру до +65, после добавляем фермент глюкаваморин. Смесь размешиваем тщательным образом, закрываем емкость крышкой, укутываем одеялом, часа на два оставляем для осахаривания сусла. При этом оно становится сладковатым.
Осахаренную смесь остужаем до температуры +25 по Цельсию. Вводим подготовленные по инструкции сухие или свежие дрожжи.
Смесью наполняем бродильную емкость (если используем пароводяной котел/куб, просто закрываем его крышечкой). Кукурузная брага будет у нас бродить быстро, и уже через 5 дней примерно перестанет выделять углекислый газ, а вкус ее станет горчить и перестанет быть сладковатым. Это значит, что дрожжи переработали весь сахар и брага готова к первоначальной перегонке.

Как готовить

Читайте также: