Как сделать крахмал для ашлямфу в домашних условиях

Добавил пользователь Евгений Кузнецов
Обновлено: 05.10.2024

В своем путешествии по Киргизии я увидела много необычного. Например, на базаре Бугу в Караколе рядами стояли магазины и различные продавцы. Каждый из них был организован по тематике, например, ювелирные изделия, предметы домашнего обихода, еда. Но самое лучшее, что я среди всего этого встретила, - аллея Ашлямфу.

Что такое ашлямфу

Ашлямфу - это популярное блюдо китайского происхождения. Этот острый суп, как правило, подается в холодном виде. В нем содержится лапша для лагмана, крахмальные полоски, яйцо, мясо, чеснок, помидоры, измельченный красный перец и уксус. Это идеальное блюдо для многих туристов, направляющихся в лучшие туристические места страны и нуждающихся в сытной трапезе.

На аллее Ашлямфу меня повели в ресторанчик "Сайду", где подают в среднем около 600 чаш этого блюда в день. Когда мы пришли, все было забито до отказа. Тем не менее кухонный персонал, состоящий из двух женщин, с легкостью выдавал все новые чаши с едой.

Золото национальной кухни

Суп иногда подается теплым зимой, но традиционно его подают холодным, что компенсирует острые специи и уксус. Лапша должна быть использована ручной работы, а полоски непрозрачного крахмала изготавливают из картофеля, кукурузы или бобов.

Ашлямфу происходит от дунган, китайско-мусульманского меньшинства, которое бежало в Киргизию после неудавшегося восстания в Китае в конце 1870-х годов. Дунгане, которые добрались до Киргизии, были фермерами, плохо знакомыми со многими кочевниками. Одна из основных деревень, в которых они поселились, это Ырдык, недалеко от Каракола.

Их сообщество было принято народом России в значительной степени из-за выращиваемых культур и блюд, таких как ашлямфу. Сегодня блюдо так же популярно, как и прежде.

Гостеприимство народа

Приехав в Киргизию, у вас есть возможность попасть на семейный ужин к одной из дунганских семей, где вы можете узнать историю, культуру и, конечно же, кухню. Дунгане очень гостеприимны. Хозяева дома, в который я попала, жили недалеко от Каракола. Они соглашались принимать посетителей.

Мне даже разрешили включиться в процесс готовки ашлямфу. Моя работа состояла в том, чтобы добавлять предварительно смешанные специи, натереть на кусочки крахмал и дополнить блюдо уксусом. Крахмал был желатиновым, и его было труднее натереть на терке, чем я ожидала. Но в конце концов я справилась.

В каждой киргизской семье существует свой секретный рецепт, добавляющий изюминку обычному блюду. Основные элементы остаются на месте, но что-то должно быть изменено. Где-то блюдо подают горячим, где-то - холодным, пряным, в вегетарианском варианте или с использованием мяса - ашлямфу легко сделать таким, как вам нравится. Единственное постоянство, которое гарантировано, это то чувство удовлетворения, которое человек испытывает после приема пищи.

Рецепт блюда

Если вы тоже хотите попробовать это чудесное блюдо, от которого я просто в восторге, следуйте рецепту, представленному ниже. Обязательно приготовьте его! Пусть вас не страшат список ингредиентов и процесс. Если вы разделите все на этапы, то запросто справитесь с этим делом.

Ингредиенты, которые вам понадобятся

Для приготовления ашлямфу приготовьте заранее:

двести восемьдесят грамм кукурузного крахмала;
пять литров воды;
одну столовую ложку уксусной эссенции;
тридцать грамм соли;
столовую ложку сахара;
двести миллилитров подсолнечного масла;
шесть штук бадьяна;
двадцать грамм имбиря;
немного гвоздики;
пять ложек уксуса;
два болгарских перца;
сто грамм сельдерея;
два репчатых лука;
две морковки;
десять грамм острого стручкового перца;
пятнадцать грамм томатной пасты.
три яичных желтка;
черный и белый перец по вкусу;
килограмм лапши;
десять куриных яиц;
пять огурцов;
столько же помидоров;
сто грамм аджики.

Процесс приготовления

Разведите в половине литра воды 280 г крахмала, хорошо перемешайте. Следите за тем, чтобы не было комочков. Лучше мешать лопаткой или деревянной ложкой.

Следом вскипятите полтора литра воды, добавьте в нее десять грамм соли. В кипящую смесь - две столовые ложки подсолнечного масла. Тонкой струйкой влейте в кипяток крахмальную воду и не останавливаясь перемешивайте.

Крахмал нужно заварить. Мешайте его в течение восьми минут на максимальном огне. В итоге он станет прозрачным и однородным. Потом убавьте огонь, накройте посуду и варите еще двадцать минут.

Для уксусной заправки вам понадобится 1-2 ст. л. подсолнечного масла. Его нужно раскалить. Всыпьте к нему сахар и моментально перемешайте. В результате образуется масляная карамель, благодаря которой заправка будет коричневого цвета.

Продолжайте подготовку заправки. Влейте воду (от 0,5 до 1 л). Перемешивайте. Добавьте имбирь (предварительно нарежьте его на кусочки) и бадьян. А следом - китайский уксус и гвоздику. Проварите и дайте остыть.

Для овощной подливы вам нужно пару ложек масла. К нему - лук. Потом - проведенную через терку морковь, пасту из острого перца, немного воды. Не забудьте также про болгарский перец. Перемешайте все хорошенько и обжарьте. После нарежьте зелень сельдерея, добавьте ее сюда же. Приправьте половиной столовой ложки соли и 3 ложками китайского уксуса. Соедините со смесью томатную пасту, воду, перцы: острый, белый и черный. Потушите несколько минут. Влейте два литра воды, оставьте до кипения.

Для застывания крахмала приготовьте пиалы, обильно смазанные маслом. Разложите в них крахмальную массу и отложите на ночь остывать.

Когда овощная подливка проварится, добавляйте в нее по капле взбитые желтки. Чуть проварите, уберите с огня и оставьте настаиваться.

Перед подачей блюда приготовьте лапшу по инструкции, указанной на упаковке. Будет отлично, если вы приготовите ее дома, вытяните, как лагман, на руках. Тонкой соломкой нарежьте помидоры и огурцы. Из яиц (добавьте в них немного воды) сделайте тонкие омлетики и добавьте их в лапшу (нарежьте омлетики). Крахмал должен быть нарезан кубиком. Не забудьте про зелень.

Лапшу и крахмал положите в тарелку. Следом идет овощная подливка. Поверх нее - огурец, помидор, омлетная лапшу, сельдерей и чуточку аджики. Приятного аппетита!

Сегодня, которое не перестанет быть интересным завтра

Мы приехали в Каракол и искали старинную церковь. На обочине вместе с женой и детьми стоял мужчина. Спросили дорогу, он объяснил. Мы предложили подвезти и разговорились. Оказалось, что он – повар, который готовит ашлямфу на местном базаре. Церковь мы посмотрели, но позже. Первым делом, пользуясь новым знакомством, мы съездили на рынок и попробовали его, настоящее каракольское ашлямфу.

Дело в том, что у ашлямфу необычный вкус. И все из-за кусочков крахмала в сочетании с перцем и уксусом. Ашлямфу — это холодное блюдо, которое, к тому же, считается антипохмелином.

По этим ссылкам можно прочесть про различные блюда из рубрики Кухня центральной Азии: Ошская тандырная самса, тандырная лепешка, бешбармак, таджикский курутоб, кумыс, курут, плов и сумаляк.

Попробовать настоящее ашлямфу я пришла на центральный рынок. Простой люд не обманешь, где больше всего народу, там самая вкусная еда. Несмотря на скромную обстановку, длинные столы под навесами, ложки и палочки в общей куче, поесть настоящее ашлямфу сюда приходят не только местные жители, но и туристы.

В Караколе с ашлямфу день не только начинают, им же его и заканчивают. Продавцы ашлямфу работают с семи утра до семи вечера. Вопреки общему мнению — это не летний суп, ашлямфу едят круглый год.

Итак, для приготовления ашлямфу вам понадобится мука и вода для теста. Жусай (лук душистый), репчатый лук, болгарский перец, острый красный молотый перец, томаты, чеснок, яйца, растительное масло, уксус для соуса и крахмал.

Во-первых, надо замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Дунгане мне рассказали, что лапшу из этого теста они нарезают на лапшерезке, а не растягивают руками, как для лагмана.

Во-вторых, приготовить острую приправу лазы. Для этого надо раскалить масло в сковороде, раздавить в пиале чеснок и перемешать с перцем и маслом.

Третьим на очереди стоит приготовление крахмала, безвкусной субстанции, которая нужна для того, чтобы снизить остроту перца и кислоту уксуса. Необходимо развести крахмал холодной водой, а затем разогреть на плите до кипения. Получившуюся густую кашу вылить в чашку и поставить остывать.

Далее взбивается несколько яиц и обжаривается на сковороде, как омлет, и измельчается. Для жидкого соуса в масле обжаривается репчатый лук, туда же добавляется пара зубчиков чеснока, жусай, красный болгарский перец, томаты, специи и приправы. Все это заливается кипяченной водой и немного тушится. Затем туда добавляется омлет. В отдельной посуде в холодной кипяченной воде разводится уксус, в который для цвета добавляется жженый сахар. Все, все ингредиенты готовы.

Затем берется глубокая тарелка, на дно которой кладется отваренная холодная лапша, крахмал, лазы и все это заливаете соусом.

На базаре Каракола десятки порций ашлямфу готовятся заранее, чтобы не заставлять клиента ждать. По словам продавцов, за день они продают до 200 порций. И это при том, что только на одном базаре Каракола несколько длинных рядов с десятками продавцов. Еще пара десятков кафе готовят ашлямфу по всему городу.

Чашки с соусами стоят тут же. А рядом с ними одноразовые пакеты – в один накладывают лапшу и крахмал, в другой наливают соус и вот уже блюдо готово на вынос.

К ашлямфу вам предложат огромный пирожок с картошкой. Все вместе — сытный завтрак, обед или ужин, стоит до неприличия дешево – 30 сомов порция ашлямфу и еще 15 сомов пирожок (менее $1 за полноценный прием пищи). И никаких тебе 15% за обслуживание.

Рецепты из лапши ашлянфу не так популярны, как из фунчозы. Эта прозрачная, словно стеклянная, лапша изготовлена из крахмала золотистой фасоли. По вкусу она напоминает рисовую лапшу - продукт, популярный в корейской кухне. Возможно, поэтому многие считают, что и ашлянфу относится тоже к корейским блюдам. Есть и кушанье с этим названием, которое является национальным блюдом уйгурской кухни. Оно приготовлено из пшеничной или крахмальной лапши, но с обязательным добавлением кусочков крахмала, а также мяса, овощей и зелени. Но всё же именно в Китае её производство поставлено на широкую ногу. Ашлянфу можно подавать с мясом, грибами, различными овощами. Она хорошо подходит для приготовления закусок типа фунчозы. Её можно подать в виде гарнира к мясной подливке или просто смешать с обжаренным фаршем.

К чему это я? Неоднократно уже упоминалось, что 10 лет тому назад мы ездили к Саше на родину в Киргизию, о чем у нас в ЖЖ можно почитать по тегу Отпуск-2008, и в многочисленных отсылках во всевозможных рецептах из Средней Азии. Вот и еще одно среднеазиатской кухни, которое нам очень понравилось, на этот раз дунганское - ашлямфу. Это нечто вроде салата с лагманом, чуть кисловатого и довольно острого. В качестве неожиданного дополнения - крахмальный студень. Иногда туда добавляют немного отварного мяса. Я готовила пару раз, в целом - ничего сложного.

Для овощного соуса:
1 морковка
1 мясистый красный сладкий перец
1 перец чили
1 кусок дайкона (столько же, сколько моркови)
Джусай свежий 1 пучок (черемша местная),если нет джусая, можно заменить чесноком по вусу
1 средний помидор
1 ст.л без верха томатной пасты
1 ст.л уксуса
Растительное масло 30 гр.
1 большое яйцо
Кориандр 1 ст.л
Вода 250-300 гр
Для крахмальной лапши:
Крахмал кукурузный - 40 гр.
Вода - 200 гр.
Уксус 9% - 15 гр.
Для омлета:
Молоко 50 гр
2 яйца
Сливочное масло 1 ст.л,соль
Лагман сухой, или толстые спагетти, или даже фунчезу можно взять, тогда очень по-китайски получится

Начнём с крахмального студня. На фото он такими беленькими полосками.

Воду нагреть до кипения. Ввести уксус. Добавить соль по вкусу, должно быть как бы немножко солоновато, не пресно. Крахмал развести в 4 ст. ложках холодной воды. Влить тонкой струйкой в кипящую воду, энергично помешивая. Варить примерно 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Студень готов, когда его уже достаточно трудно мешать (консистенция — очень густой сметаны). Вылить в плоскую ровную посуду, смазанную растительным маслом, охладить, нарезать полосками. Чтобы было легче резать — студень и нож постоянно сбрызгивают холодной водой. Идет его немного, остаток можно хранить в холодильнике в закрытом контейнере. И да, кукурузный крахмал это важно. У меня картофельный не застыл вообще.

Смешать яйца с солью и молоком и выпечь блинчик,с двух сторон.Остудить и порезать ленточками,убрать в холодильник.

Теперь овощной соус:

Овощи нарезать тонкой, длинной соломкой (чем тоньше, тем лучше!), оптимально на терке для корейской моркови типа мандолина, но если лень - можно и кубиками, хотя кубиками не так красиво. Масло нагреть как следует, и закладывать в него по очереди, тщательно перемешивая морковь, чили, дайкон, перец сладкий, джусай или чеснок, помидоры,томат-пасту и сухой молотый кориандр. Обжарить минуту. Осторожно влить воду. Тушить 5–7 минут. Добавить взбитое яйцо,посолить по вкусу, добавить уксус и снять с огня. Охладить.

Отварить лагман, или то, что вместо него, промыть, дать воде стечь, и тоже остудить.

Холодный лагман выкладываем на тарелку подушкой. Поливаем весь лагман овощным соусом, не забывая про бульон - лапша должна пропитаться, сбоку выкладываем несколько полосок крахмального студня. Сверху сбрызгиваем столовым уксусом, выкладываем полоски омлета и посыпаем мелко рубленным зеленым луком. Едят не просто холодным, а очень холодным, прямо из холодильника. Те, кто любит поострее, могут приготовить дополнительно острую приправу "Лаза", или купить ее готовую:

Сухой молотый красный перец 2 ст.л смешать с мелко нарубленным чесночком по вкусу (примерно 3 зубчика) и смешать всё с 1ст.л разведёного уксуса,отдельно раскалить 1 ст.л растительного масла(до дымка) и влить в перец. Дать настояться, потом добавлять в ашлямфу и другие блюда.

Читайте также: