Как сделать копченую селедку в домашних условиях

Обновлено: 07.07.2024

Сельдь, или как мы привыкли ее называть, cеледка — это неотъемлемый атрибут любого застолья. Почему? Да потому, что сельдь холодного копчения — это великолепная закуска. А как замечательна она с лучком и ароматным подсолнечным маслом! Наверное, это самая известная рыба в мире. Благодаря невысокой цене и отличным вкусовым качествам, селедка по праву снискала звание “Королева-рыбка”. В Голландии во время вылова селедки устраивают настоящий праздник.

Атлантическая сельдь является одним из самых распространённых видов рыб на планете. Ареал охватывает северную часть Атлантического океана. Максимальная длина тела 45 см, а масса — 1,1 кг. Согласно последним исследованиям, употребление сельди в пищу снижает риск развития болезней сердца и сосудов, благодаря увеличению в организме числа липопротеинов высокой плотности. Селедочный жир уменьшает размер адипоцитов (жировых клеток), что способствует снижению риска возникновения диабета второго типа. Кроме того, сельдь содержит антиоксиданты.

Именно атлантическую сельдь мы и приготовим сегодня холодным методом копчения.

Купил дымогенератор
за 3 900 руб.

Доставили за 2 дня

Оплатил при получении

В полной комплектации с подарком

Для приготовления нам понадобится:

1.Сельдь атлантическая свежемороженая………………………..4 шт.

2.Соль крупного помола…………………………………………………..100 гр.

3.Перец черный крупно-молотый……………………………………1 ч.ложка

5.Пряные травы (в нашем случае прованские)………………..2 ч.ложки

Прежде чем селедку солить, ее надо разморозить. Не надо ускорять процесс разморозки теплой водой и т.п. Селедка должна разморозиться при комнатной температуре. Таким образом мы точно сохраним тушку целой и невредимой. Солить будем цельную селедку с головой и внутренностями. Мясо у селедки нежное, и при потрошении с последующим посолом рыбка может развалиться.

Сельдь холодного копчения. Подготовка

Смешиваем соль и специи, и щедро натираем каждую тушку селедки со всех сторон.

Сельдь холодного копчения. Посол

Все четыре селедки плотно заворачиваем в пищевую пленку в несколько слоев, и отправляем в холодильник на нижнюю полку на 2-4 дня.

Сельдь холодного копчения. Посол

Достаем селедку и хорошо промываем от соли и специй холодной водой. Вымачивать рыбу не надо. За это время селедка возьмет нужное количество соли. Обсушиваем тушки с помощью салфеток или бумажных полотенец и отправляем на провяливание на 2-4 часа. Если рыбка повесит ночь, будет только лучше.

Сельдь холодного копчения. Вяление

Лишняя влага уйдет и процесс копчения будет быстрей и лучше. После этих нехитрых манипуляций селедка готова для холодного копчения.

Копчение:

Сельдь холодного копчения. Копчение при помощи дымогенератора

После копчения рыбку надо подсушить на свежем воздухе.(В идеале — ночь).

Сельдь холодного копчения. Проветривание

Наша атлантическая селедка готова к употреблению.

Сельдь холодного копчения

Сельдь – самая популярная и недорогая закуска. Основные способы ее приготовления – соление и копчение.

Селедку можно закоптить в домашних условиях и горячим, и холодным способами. В отличие от покупной, копченая селедка, приготовленная собственноручно, отличается богатством вкусов из-за применяемых маринадов и рассолов.

Подготовка рыбы

Селедку очистить, удалить внутренности, голову не отрезать. Как следует промыть тушки холодной водой и обсушить. Натереть рыбу крупной солью со всех сторон. При желании можно поперчить. Завернуть в пленку или положить в полиэтиленовые пакеты и убрать в холодное место на три часа.

Некрупные экземпляры можно не потрошить. Рыбу достаточно вымыть под проточной водой и уложить в эмалированную посуду слоями, просыпая каждый крупной солью. Засолка длится три часа. Перед тем как коптить, с тушек тщательно смывают соль и подсушивают.

Солят рыбу не только сухим способом, но и в рассоле.

Для маринования используют перец горошком, лавровый лист, чеснок, укроп, прованские травы, горчичные зерна. Но при подготовке к копчению можно обойтись без горчицы и других пряностей.

Копченая селедка без горчицы, чеснока, укропа, перца получается не менее вкусной за счет запаха дыма.

Классический рецепт предполагает использование только соли

Холодный классический способ

сельдь – 3 штуки;
вода – 1 литр;
соль – 100 граммов;
сахар – 1 столовая ложка;
лаврушка – 2 листа;
черный перец горошком – по вкусу.

Селедочку почистить, удалить внутренности, промыть внутри и снаружи.
Приготовить маринад: в кастрюлю с водой выложить все специи, поставить на огонь, кипятить несколько минут, дать остыть.
Тушки погрузить в маринад и убрать в холодильник на 4 часа.
Достать из рассола, дать стечь воде и сушить около часа на открытом воздухе.
Поместить в коптильню холодного копчения и коптить 24 часа при температуре около 25°.

Копченую селедку остудить и сразу можно подавать на стол

Горячий классический способ

крупная сельдь – 3 штуки;
соль крупного помола - 2 столовые ложки с горкой;
перец черный молотый по вкусу.

Рыбу вычистить, выпотрошить, промыть.
Натереть солью и перцем со всех сторон и внутри и завернуть каждую в отдельную салфетку.
Положить тушки в холодильник на 4 часа.
Селедку достать из холодильника, промыть, протереть салфеткой и дать обсохнуть.
На улице подготовить коптильню горячего копчения. На дно насыпать щепы. Сверху поставить поддон для жира.
Тушки уложить сверху на решетку, чтобы они не прилегали друг к другу, и закрыть крышкой.
Разжечь огонь и коптить селедку 30 минут.
Снять коптильню с огня и оставить в ней рыбу до полного остывания.

Селедка горячего копчения выглядит аппетитно и пахнет дымком

С лимоном

сельдь – 3 штуки;
лимон – 1 штука;
соль – 3 столовые ложки;
лавровый лист.

Рыбу очистить, отрезать голову, удалить внутренности, промыть.
Тонко нарезать лимон, косточки удалить.
Начинить брюшки селедки лавровым листом и лимоном, обвязать шпагатом.
Обвалять каждую тушку в соли, завернуть в пленку и убрать в холодное место на три часа.
Достать их холодильника, протереть салфеткой, чтобы не было лишней соли.
Коптить в коптильне горячим способом на ольховой щепе. Время копчения – от 3 до 5 часов, в зависимости от размера тушек.

После коптильни рыбкам дать обсохнуть около часа и можно подавать к столу

С корицей и соевым соусом

сельдь – 3 штуки;
сахарный песок – 1 столовая ложка;
соль – 1 чайная ложка (можно не класть);
соус соевый – 2 столовые ложки.

Смесь для коптильни:

корица молотая – полторы чайной ложки;
рис – 150 граммов;
заварка черного листового чая – 30 граммов;
сахарный песок – 3 столовые ложки.

Сельдь очистить, отрезать плавники и голову, удалить внутренности, промыть, обтереть салфетками, натереть сахаром с солью, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 10 часов.
Достать из холодильника, промыть под водой, уложить в емкость, залить соевым соусом, мариновать около 1 часа.
Перемешать все ингредиенты смеси для копчения, высыпать ее на фольгу под решеткой.
На решетку коптильного шкафа выложить тушки селедки.
Коптить в коптильне холодного копчения 3 дня при температуре 27°C. Если рыба не крупная, возможно, она будет готова раньше. Готовность определяется по запаху и золотистого цвета корочке.

После копчения селедку нужно вывесить на свежем воздухе не сквозняке на 4 часа. Так тушки избавятся от лишнего запаха дыма.

Сельдь считается одной из самых экологически чистых видов рыб. Поэтому она очень популярна среди любителей рыбных блюд. Копченая сельдь получается с приятным привкусом и ароматом. Читайте ниже, как коптить селедку в домашних условиях, как ее подготовить, ее польза и вред и сколько составляет калорийность в 100 г продукта.

Калорийность копченой сельди, ее польза и вред

Сельдь холодного копчения получается такой же вкусной, как и сельдь горячего копчения, калории которых практически одинаковые.

В первую очередь, сельдь – источник полезных элементов:

аминокислоты, помогающие правильно функционировать организму человека;
витамины (А, РР, В);
микроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний, железо);
минералы;
жиры, снижающие риск появления тромбов, заболеваний сердечно-сосудистой системы и уменьшающие уровень холестерина.

Интересно знать! Энергетическая ценность сельди холодного и горячего копчения не приносит вреда людям, сидящим на диете, благодаря полезным элементам, содержащимся в составе рыбы. Поэтому такой продукт можно смело включать в рацион, если сидите на диете.

Количество нутриентов в сельди:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (ккал)	246
Жиры (г)	19.5
Углеводы (г)	-
Вода (г)	61.3
Зола (г)	1.5
Витамин А, РЭ (мкг)	30
Витамин В1, тиамин (мг)	0.03
Витамин В2, рибофлавин (мг)	0.3
Витамин В5, пантотеновая (мг)	0.9
Витамин В6, пиридоксин (мг)	0.4
Витамин В9, фолаты (мкг)	18
Витамин В12, кобаламин (мкг)	10
Витамин C, аскорбиновая (мг)	2.7
Витамин D, кальциферол (мкг)	30
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	1.2
Витамин РР, НЭ (мг)	3.9
Ниацин (мг)	3.9
Калий, K (мг)	310
Кальций, Ca (мг)	60
Магний, Mg (мг)	30
Натрий, Na (мг)	100
Сера, S (мг)	190
Фосфор, Ph (мг)	280
Хлор, Cl (мг)	165
Железо, Fe (мг)	1
Йод, I (мкг)	40
Кобальт, Co (мкг)	40
Марганец, Mn (мг)	0.12
Медь, Cu (мкг)	170
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	8
Фтор, F (мкг)	380
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0.9

Калорийность деликатеса, приготовленного разными способами, разнится. Калорийность сельди холодного копчения – 225 ккал.

А калорийность сельди горячего копчения – 215 ккал. Содержание веществ одинаковое, разница только в проценте воды в 100 г готового блюда.

Подготовка сельди к копчению

Польза и вред копченой сельди в первую очередь зависит от правильной подготовки тушки и только потом от процесса копчения. Поэтому, чтобы деликатес получился правильного цвета, вкусным и ароматным, необходимо:

Почистите рыбу от шелухи. Если туша крупная – отрежьте голову, для маленькой это делать не обязательно.
Выпотрошите. Икру или молоки отложите – их можно закоптить отдельно.
Для удаления оставшейся крови и шелухи промойте рыбное филе водой.
Теперь промокнем салфеткой и даем сельди проветриться на свежем воздухе.
Натрите солевой смесью внутри и снаружи рыбную тушу. Чтобы солить селедку для горячего копчения, хватит 75 г крупной соли на 1 кг рыбы. К соли добавьте черный перец, а в брюшко положите репчатый лук, нарезанный кольцами.
Заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодное место до 4-х часов.

По истечению времени приступайте к процессу копчения.

Интересно! Рецепт засолки сельди для копчения в домашних условиях бывает разным, но окончательный результат от этого не меняется. Просто при разных добавках получается привкус разных приправ.

Как закоптить селедку в духовке

Селедку холодного копчения в домашних условиях без коптильни всегда можно приготовить в духовке. Для этого:

Уберите тщательно внутренности и промойте под проточной водой.
Начините брюшко чесноком и луковой шелухой.
Натрите солевой смесью тушку внутри и снаружи. При желании добавьте специи по вкусу.
Оставьте рыбку засаливаться минут на 25. За это время как раз разогреется духовка.
На противень налейте жидкий дым (50 мл) и вместе с противнем отправьте коптиться мясо рыбы.

Подходящая температура духовки – 180 градусов. Уже через минут 40 деликатес будет готов.

Приготовление сельди горячего копчения

Ценители рыбных деликатесов часто предпочитают сельдь горячего копчения в домашних условиях. Тем более что времени на готовку уходит немного.

Сельдь горячего копчения по-шотландски

Сельдь горячего копчения можно приготовить по рецепту, популярному в Шотландии:

Сельдь копченая в домашних условиях без жидкого дыма получается тоже очень вкусной и достаточно ароматной.

Рецепт сельди горячего копчения по-фински

Закоптить сельдь в домашних условиях вкусно и быстро помогут правильно выбранные рецепты. Для приготовления по-фински необходимо:

Важно! Хребет лучше доставать после того, как тушка будет обсушена.

Особенность такого рецепта в том, что опилки перемешиваются с торфом. Деликатес будет готов через 13 часов.

Рецепт сельди с лимоном

Еще один вкусный рецепт сельди горячего копчения в домашних условиях в коптильне с сочетанием лимона. Блюдо получается с интересным привкусом, но чтобы готовый продукт получился именно таким, необходимо:

Отрежьте голову, уберите потроха и промойте холодной водой.
Промытый лимон нарежьте кружочками и вытащите косточки (если этого не сделать, то готовый продукт получится горьковатого привкуса).
Разрежьте рыбину вдоль брюшка и начините лимоном и лавровым листом.
Обвяжите тушку нитью, промокните в солевой смеси и уберите в холодное место.
По истечении 3 часов достаньте селедку, удалите лишнюю соль и подвесьте для просушки на 30 минут.

Для коптильни подготовьте ольховые опилки и приступайте к процессу копчения. Если есть коптильня маленькая, то в нее вместится небольшое количество рыбы и готовится такой продукт до 4 часов. А в большую коптильню вместится больше тушек, соответственно, время обработки дымом увеличится на 2 часа.

Полезно! Чтобы деликатес получился вкусным и ароматным, после копчения обсушите продукт на свежем воздухе. Через 1-2 часа можно подавать на стол.

Рецепт сельди горячего копчения с добавлением корицы и соевого соуса

Для приготовления копченой сельди по такому рецепту сделайте следующее:

Добавьте в воду (2 л) сахар (100 г), соль (150 г) и тщательно размешайте.
В полученную жидкость влейте соевый соус (150 мл), сок лимона (200 мл) и сухое белое вино (250 мл).
Киньте чеснок (3 зубчика) и приправы по вкусу (корица, базилик, кориандр, черный перец и лавровый лист).
Пока маринад настаивается, подготовьте тушки — отрежьте плавники, голову, вытащите внутренности и тщательно промойте.

Полезно! Сельдь весом до 300 г потрошить не обязательно.

Через 60 минут приступайте к обработке горячим дымом.

Копчение сельди с добавлением жидкого дыма и луковой шелухи

Иногда хочется побаловать своих родных копченым деликатесом, но не всегда под рукой оказывается коптильня. Поэтому на помощь приходит жидкий дым.

Последовательность приготовления селедки копченой в домашних условиях в луковой шелухе и с жидким дымом:

Размороженную тушку отделите от головы, хвоста, потрохов и тщательно промойте водой.
Ранее промытую луковую шелуху (100 г) киньте в кастрюлю с водой (1 литр), накройте крышкой, доведите до кипения и через 5 минут слейте воду через дуршлаг.
В эту воду добавьте соль (75 г), сахар (25 г), тщательно перемешайте и дайте остыть.
В остывшую жидкость налейте жидкий дым (100 мл) и поместите в полученный маринад подготовленную рыбку.
Накройте тару пищевой пленкой и отправьте в холодное место на 72 часа.

Полезно знать! Для равномерного посола старайтесь каждый день переворачивать тушки.

После этого протяните через хвост сельди шпагат и подвесьте на свежем воздухе для просыхания на 3 часа.

Для придания более яркого цвета рыбку следует натереть растительным маслом (1 ст. л.).

Теперь переходим к самому копчению:

На противень положите решетку с рыбой (старайтесь выложить тушки так, чтобы они не соприкасались друг с другом).
Поставьте противень в разогретую духовку (200 градусов) и коптите до получаса.
По истечении времени дайте рыбному продукту остыть в духовке, дабы туша успела полностью насытиться дымом.

Сельдь горячего копчения в домашних условиях в духовке получается с изысканным ароматом и вкусом.

Классический способ холодного копчения

Сельдь холодного копчения в домашних условиях очень вкусная, но для того, чтобы ее правильно приготовить, необходимо знать правила копчения:

коптить продукт следует при температуре не выше 25 градусов;
время приготовления сельди холодного копчения в домашних условиях в несколько раз больше, чем обработка горячим дымом;
для обработки холодным дымом необходимо специальное оборудование с дымогенератором или самодельная коптильня с длинным дымоходом.

Существует ГОСТ сельди холодного копчения №813-88, где прописаны технические условия подготовки и процесса копчения.

Рассмотрим классический рецепт сельди холодного копчения:

Подготовьте тушки так же, как и для обработки горячим дымом – выпотрошите, отрежьте голову, очистите от шелухи и тщательно промойте.
Солить селедку для холодного копчения лучше в тузлуке. Поэтому следующим делом необходимо приготовить крепкий солевой раствор из воды (5 л) и солевой смеси (1 кг).
Погрузите туши в тузлук для просаливания. Отмочка сельди для холодного копчения длится от 15 до 30 минут (все зависит от размера продукта).
По истечении времени достаньте рыбное филе и просушите на свежем воздухе — 60 минут.

После просушки подвесьте рыбины на крючки и отправляйте в коптильню на 7-19 часов.

Как видите, рецептов для копчения сельди уйма, поэтому выбирайте самый подходящий и радуйте своих родных и близких вкусным лакомством. Приятного аппетита!

Копчение сельди в мультиварке

Копчение сельди в аэрогриле

Сельдь обрабатывают и засаливают, как описано выше. Для усиления вкуса и аромата, можно натереть поверхность жидким дымом.

Устанавливают нижнюю решётку в аэрогриль, смазывают рафинированным растительным маслом и помещают на неё тушки сельди. Выше устанавливают решётку для ольховой стружки. Стружку размещают на решётке или закрепляют на крышке.

Стеклянную чашу закрывают крышкой. Устанавливают режим – 100-140 °С и коптят 1-2 часа, в зависимости от массы тушек и мощности аэрогриля. После окончания обработки рыбы открывают крышку, копчёности проветривают от излишка дыма.

Селёдка — очень вкусная и полезная рыба, а главное, доступна любому покупателю. Она богата полезными аминокислотами и микроэлементами. Приготовить её можно различными способами, но очень вкусная сельдь копчёная. Есть много рецептов этого блюда. Давайте рассмотрим некоторые из них.

Закоптить сельдь можно разными способами

Сельдь горячего копчения

Представляем вашему вниманию несколько способов приготовления селёдки горячего копчения: с жидким дымом, классический, с лимоном и прочее.

Прежде чем начать описание рецептов, остановимся на моменте, который объединяет их все. Перед тем как начать солить селёдку перед копчением, её обязательно хорошо почистите. Для этого удаляем чешую, разрезаем от головы до начала хвостовой части и вынимаем внутренности, икру или молоки. После чего нужно очистить рыбу от налипших чешуек и хорошо промыть живот от крови. Теперь она готова к дальнейшим процедурам.

Копчение с жидким дымом

Для этого пригодится следующее:

Селёдка — 2 шт.;
луковица — 1/2;
чеснок — 2–3 зубчика;
лаврушка — 5–6 шт.;
перец горошком — 1/2 ч. ложки;
укроп, лучше сушёный — 1 ч. ложку;
соль для натирания рыбы;
вода — 1 л;
жидкий дым — 50 мл.

Почищенную рыбу хорошо солим как внутреннюю, так и наружную часть. Вкладываем в середину чеснок и лук, которые сначала нарезаем. Также добавляем чёрный перец горошком. Оставляем её в этом виде минут на 20, пока не прогреется духовка.

Между тем берём глубокий противень и наполняем его водой, добавляем жидкий дым, укроп и лаврушку. Такой рецепт предусматривает приготовление копчёной селёдки без горчицы, однако вы можете поэкспериментировать на свой вкус.

Когда рыба просолилась, удаляем с неё, если это необходимо, лишнюю соль и выкладываем на заранее приготовленную решётку. Отправляем в духовку противень, а на него помещаем решётку так, чтобы рыба не соприкасалась с жидкостью.

Классический рецепт сельди горячего копчения

Чтобы приготовить блюдо необходимо:

Селёдка свежая — 1 кг;
соль — 3 ст. ложки (без горки);
перец по вкусу.

Почищенную рыбу необходимо обвалять в соли, а если есть желание, то и поперчить. Каждую тушку надо завернуть во влажную салфетку и положить в холодильник часа на четыре.

Когда нужное время истечёт, достаём заготовки из холодильника, промываем их под холодной водой, чтобы избавиться от лишней соли. Далее сельдь надо промокнуть бумажным полотенцем и дать ей просушиться минут 10.

Копчёная селёдка в домашних условиях приготавливается в переносной или в специально оборудованной стационарной коптильне, расположенной на вашем дачном участке.

Видео о том, как коптить селёдку горячим способом:

На дно следует выложить немножко предварительно вымоченную щепу. Рыбу выкладываем на решётку и приступаем к копчению. Важно не размещать тушки слишком близко, чтобы они хорошо прокоптились.

Готовить таким методом следует 30 минут, температура — высокая. А после того, как вы её снимете с огня, не открывайте ещё с полчаса.

Селёдка по-шотландски

Особенность этого рецепта в том, что вымытая рыба разделывается по хребту. После недолгого обсушивания она помещается в насыщенный раствор, который готовится из 1 стакана заваренного чёрного чая и 2 ст. ложек соли. Залить рыбу получившейся смесью и держать до 20 минут.

Коптится селёдка по такому рецепту на медленно тлеющих дубовых опилках. Весь процесс может занимать 6–8 часов.

Копчёная селёдка по-фински

Свежая сельдь — 1 кг;
соль — 2 ст. ложки;
лаврушка — 5 листиков.

Подготовленную рыбу обсушить. Вынуть хребет, не нарушая целостности брюшка. Тушку натереть солью и убрать в холод на 2–3 часа. Затем столько же времени провялить на свежем воздухе.

Коптить рыбу надо в смеси опилок и торфа. Готовится она примерно 12 часов до ровного золотистого цвета.

Сельдь с лимоном

Для приготовления надо взять:

Свежая селёдка — 1 кг;
соль — 2 ст. ложки;
лаврушка — 5 листочков;
лимон — 1 шт.

У подготовленной тушки надо убрать голову, промыть, промокнуть.

Перед копчением надо достать рыбу, отряхнуть лишнюю соль и дать ей просохнуть минут 30. Лучше всего коптить её на ольхе. Длительность приготовления зависит от величины тушек.

Сельдь, приготовленная холодным методом

Рыба предварительно подготавливается к копчению так же, как и в предыдущих рецептах — очищается и вымывается.

Далее рыбу следует вымочить в концентрированном растворе соли. Он готовится так: в 5 л воды разводится 1,12 кг соли. В растворе рыбу держим 15 минут. Если рыбины очень крупные, надо приготовить тузлук. Это очень концентрированный раствор соли. Его готовность проверяется тем, что туда кидается очищенная картофелина. Если она не тонет — тузлук готов. Крупные тушки помещаются в такой рассол минут на 20–30.

Затем селёдку просушивают в течение одного часа.

Тушки для приготовления отправляют в спецкоптильню. Температура готовки не должна быть выше 30 °С, оптимально — 27 °С. Только в последние полчаса можно поднять её до 35 °С. Таким образом рыба готовится 6–18 часов.

Теперь вы знаете, как коптить селёдку в домашних условиях. Надеемся, наши рецепты пригодятся, и вы порадуете своих близких вкусной копчёной рыбкой.

Читайте также: