Как сделать копченое мясо мягким
Обновлено: 06.07.2024
При приготовлении мяса очень важно, чтобы оно получилось мягким и нежным. Однако иногда бывает так, что нам попадается кусок жесткого мяса, который сложно хорошо приготовить. Но можно размягчить волокна продукта при помощи правильно подобранного маринада. Вот некоторые способы размягчения мяса.
Чтобы убрать жесткость мяса и сделать блюдо более сочным, мягким и вкусным, потребуется соль. Для этого нужно поместить мясо на чистый и сухой противень.
Полностью засыпать морской или другой крупнозернистой солью. На каждые 2,5 см обработки продукта требуется 1 час времени. То есть если ваш кусок толщиной 7,5 см, то потребуется 3 часа.
Соль при мариновании вытянет лишнюю влагу, благодаря чему мясо приобретет упругость и нежность. Затем надо хорошо промыть мясо под проточной водой, пока вся соль не уйдет. После этого можно готовить продукт желаемым способом.
Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Для приготовления такого маринада можно нарезать его полукольцами, перекрутить через мясорубку, мелко нашинковать или даже натереть на терке.
После этого лук перемешивается с мясом в пропорции 1:1. Такую заготовку следует оставить на несколько часов под гнетом.
Лук даст много сока и никакого другого маринада больше не потребуется. При желании дополнительно в маринад можно добавить перец и пряности по вкусу.
Горчица
Горчица является очень хорошим дополнением к мясу. Этот продукт в виде порошка или жидкого соуса помогает не только хорошо размягчить мясные волокна, но и добавляет легкий пикантный аромат и приятную горчинку.
Спиртные напитки
В качестве маринада для мяса часто используется вино или пиво. В вине мясо замачивается на несколько часов. Если добавить минеральную воду, приправы и лук, то процесс маринования ускорится, блюдо получится более вкусным.
Мясо, которое вымочено в пиве, получается очень сочным и ароматным. Кроме того, этот напиток является хорошим вариантом для тушения в нем целого куска говядины или свинины. Водку, примерно 50 г можно доливать в рагу или жаркое при приготовлении.
Стоит помнить о том, что не стоит опасаться относительно присутствия алкоголя в блюде, так как спирты полностью испаряются во время приготовления.
Рассол
Огуречный или капустный рассол является отличным вариантом маринада. Он помогает придать блюду пикантные нотки, а солить мясо уже не нужно.
Для вымачивания мяса нужно приготовить рассол на основе соли. Для этого надо смешать примерно ¼ ст. соли с 1 л воды. Вымачивание мяса в таком рассоле помогает сделать его более сочным и нежным. Нужно дать настояться на протяжении от 30 минут до нескольких часов в холодильнике. Все зависит от величины куска мяса.
Можно замариновать мясо в капустном рассоле для придания ему мягкости и оригинального аромата.
Соевый соус
Чтобы мясо приобрело мягкость и стало более нежным, можно мариновать его в соевом соусе на протяжении 1-1,5 часа. Кроме того, это поможет придать готовому блюду характерный привкус и более темный насыщенный цвет.
При желании можно добавить в соус кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Можно в соевом соусе оставить мясо на всю ночь.
Киви помогает сделать мягким и нежным даже самое жесткое мясо всего лишь за 30 минут. Даже конина станет настолько же мягкой, как курица.
Для этого нужно сделать из киви пюре, добавить в него специи и приправы и замариновать мясо.
В качестве маринада можно использовать различные соки, минеральную воду, кефир. Все это помогает размягчить волокна мяса, сделать его более мягким и нежным.
Наверное, все попадали в ситуацию, когда мясо, после приготовления, получилось жестким и сухим. Конечно, чтобы приготовленное мясо получилось мягким и сочным, нужно использовать свежее мясо молодых животных. Однако не всегда удаётся найти желанный продукт на полках супермаркета. Что делать в таком случае и как сделать жесткое мясо мягким?
Совет №1. Польза фруктов.
Нарежьте на дольки один из фруктов на выбор: яблоко, ананас, манго или грушу. При готовке проложите мясо кусочками фруктов – они отдадут сок и мясо станет гораздо нежнее. Именно на этом эффекте основано известное всем блюдо свинина с ананасами.
Совет №2. Родом из Японии.
Приготовьте маринад для мяса. Смешайте натертый лук и натертое яблоко, добавьте оливковое масло и немного сакэ (думаю, можно заменить более привычными напитками). Оставьте мясо в маринаде на ночь в холодильнике. Вы получите нежный и ароматный продукт.
Совет №3. Экспромт с газировкой.
Возьмите приготовленное для жарки мясо и всего на 10 минут погрузите его в емкость, заполненную кока-колой. После этого достаньте его, слегка просушите и жарьте с добавлением черного перца. Вкус у мяса будет восхитительный, а главное этот рецепт подходит и для достаточно толстых кусочков.
Рецепт №4. С помощью науки.
Мясо – это белковый продукт, и для того чтобы оно стало мягче, надо разрушить связи между отдельными белками. Лучше всего для этого подходит действие различных кислот.
Достаточно выдержать 30 минут мясо в лимонном соке, и оно станет гораздо мягче. На этом же действии основывается рецепт с уксусом. Только замочить мясо в уксусе надо на целую ночь.
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Наверное, все попадали в ситуацию, когда мясо, после приготовления, получилось жестким и сухим. Конечно, чтобы приготовленное мясо получилось мягким и сочным, нужно использовать свежее мясо молодых животных. Однако не всегда удаётся найти желанный продукт на полках супермаркета. Что делать в таком случае и как сделать жесткое мясо мягким?
Другие полезные советы
Оригинальные приспособления
Красим и украшаем яйца на Пасху
Натуральные красители
Комментарии
Последний раз мариновала в квасе. Шикарно! только нужен именно квас натурального брожения, а не квасной напиток. Пахнет сразу и жареным мяском, и хлебушком, как из печи!))
брала в магазине разливного пива. квас бочковой в розлив. сорт, к сожалению, не помню, но по цвету - темный.
Спасибо! Я попробую как-нибудь! Особенно сезон кваса пришёл!
А не напишите поподробнее что мариновали, сколько по времени и каким способом готовили?
мы часто ходим на шашлыки. 1-2 раза в неделю. Обычно всегда без подготовки. Все спонтанно. Начинается все с фразы "а не поесть ли нам сегодня мяска паленого?" и тут начинается обзвон друзей, и срочные закупки. Готовый шашлык не покупаю. Всегда только сама делаю. Люблю экспериментировать.Мариновала много. купили свинку-половину туши. Все мягкие мясные места пошли на шашлыки. у нас много народу собиралось. общий вес мяса 13 кг. разные части. Шея, окорок, вырезка, лопатка - все в дело пошло. На 13 кг мяса - 5 кг лука. из них 3 кг порезать и помять с солью и черным молотым перцем, а 2 кг я крутила в мясорубку, и выжимала сок. Так как шашлыки были срочные - тоесть от начала маринования до запекания 2 часа, то вспомнила сначала про газировку, но газировки под рукой не оказалось. а на пикник купили много разливного пива и квас для непьющих. Так вот квас пригодился. сначала порезала мясо. То что пожирней - как стейки - для решетки, а постные куски как обычно - крупными кубиками. Сложила все в тазик и залила луковым соком напополам с водой. добавила резаный мятый лук с солью, перцем и прокрутила туда же в мясорубке свежую петрушку и кинзу (зеленую кашицу положила в мясо). У меня соль со специями. "Вкусная соль " называется. перемешала все руками. пожамкала- помяла чуть чуть, но без фанатизма, а через 15 минут залила 2 литра кваса. в квасе стояло мясо где-то полтора часа. За это время мы успели прибыть на место, разложить столики, подготовить угли. Сначала жарили куски пожирнее - стейки-шейки. они маринуются быстрее всего. потом уже постные кусочки. Вырезку и куски совсем без жирка при нанизывании чередовали с тонюсенькими ломтиками свежего сала, благо его после разделки хрюшки остается предостаточно. Всем очень понравилось.
Ой, спасибо вам большое за такой подробный ответ! Воспользуюсь обязательно. Надеюсь, что не только мне окажется полезно)))
Хотя я и применяла кое-что из ваших советов (яблоко и уксус, к примеру), но так все систематизированно и понятно у вас! Все пригодится, большое спасибо!
Кола очень сладкая и оставляет специфический привкус, а мясо делают мягким "волшебные пузырьки", поэтому, имхо, лучше использовать минералку.
После маринования и приготовления мяса кока-колы не чувствуется совсем! Если не скажите, но никто и не догадается. Конечно, можно использовать минеральную или обычную питьевую воду с газом.
Очень мягкое мясо будет на отбивные, если его нарезать, отбить и положить в миску с соевым соусом (не солить) на 10-15 минут, потом обвалять в муке и в збитом яйце, выложить на горячую сковороду с достаточным количеством жира, обжарить с одной и другой стороны до золотистого цвета.
Я сделала свинину с яблочками и с тушеными овощами. Это просто великолепно. Мяско очень нежное и мягкое, хотя свинина была не молодая, на мой взгляд. Плюс она долго лежала в морозилке, а тут такой итог))))))
Саке спокойно заменяется водкой. Не понятно почему родом из Японмм. Водку(спирт) используют для быстрого маринования мяса\рыбы во многих ресторанах мира. Тут да же ночи может быть много, зависит от объема кусков.
И с водкой не переборщите. Так же- водка консервант. Еще один плюс при ее использование.
Что касается-киви, ананаса, лимона и прочего. Тут ОЧЕНЬ важно время. Данные продукты могут из куска мяса сделать вату за сутки, разрушив полностью волокна.
Спасибо за комментарий. Родом из Японии совет, потому что в прочитанном мною оригинале используется саке. Про замену алкоголя я написала.
Рецепт № 5. Яйцо просто венчиком немного взбить, если мало яиц - можно добавить немножко воды + соль, перец, чеснок, майонез и все остальное, что вы любите, или только одну соль(что есть и чего хочется) и положить в этот раствор (льезон, маринад, состав, назовите как хотите) говядину (в принципе - любое мясо) на 1-2 часа, или на сутки-двое. Яйцо как-то размягчает волокна мяса и, даже говядина при жарке делается мягкой и сочной. Мы любим так мариновать шашлык - мягкость гарантирована.
Хорошие советы, но уксус очень спорно. Хороший маринад получается из киви, даже лучше чем с ананасом,там этих энзимов больше. Проверенно не один раз. А минералку лучше брать натуральную, типа славяновской, меркурий они очень газированные и маринуют хорошо.
А вот меня маринад из киви не впечатлил. Не могу сказать, что мясо получилось очень уж мягким. Гораздо лучше получается с яйцами, как написано выше. Вот тут уж действительно мясо тает во рту. Мариную не менее суток, а лучше двое. Впрочем это зависит от мяса. Курица и свинина быстрее, говядина и баранина - дольше.
Понимаете, киви тоже бывают разными и по сортам и по кислотности, лучший маринад получается из наших киви, которые растут в районе Сочи, но наверное это проблематично их купить, у нас все забито импортом, да ещё не самого лучшего качества. Видимо по этому не все и получается как надо. А честно говоря у нас стараются мариновать мясо классическим способом, лук перетирают с перцем до выделения сока и перекладывают им мясо, уплотняют и убирают в холодильник, желательно на суток 2. А потом уже перед тем как жарить, часа за полтора солят. И поверите, это самый вкусный способ. Ничего больше не надо. Только летом иногда, когда маринуют свинину, добавляют свежий реган и все.
Вот еще несколько советов, как сделать мясо мягче:
- Говядина будет более мягкой, если натереть ее порошком горчицы на некоторое время, например, на ночь, а затем, перед варкой, промыть холодной водой.
- Если говядина жесткая, то варить ее нужно так: доведите до кипения, снимите с бульона пену и, поварив мясо с полчаса, влейте в бульон на 1 кг говядины 2 ст. л. водки и с ней варите бульон до полной готовности. Говядина получится очень мягкой, а запах водки полностью испарится.
- Шкурки от банана помогают развариваться мясу. В кастрюлю с мясом положить шкурку от банана. Вас приятно удивит полученный результат. Мясо будет мягким, сочным и душистым.
мясо с ананасом становится мягким не за счет того, что ананас отдает сок, а за счет энзимов и кислот содержащихся в ананасе и способствующие расщеплению белка.
Да, тут вы правы! По сути, все маринады из фруктов, соков, уксусов, вин, соевого соуса и даже кефира и йогурта воздействуют на мясо за счёт кислот. Только, разумеется, какие-то мягче, а какие-то жёстче.
Мы уже давно маринуем мясо на шашлыки в минеральной воде - бонаква или минирале, но только сильногазированной, часа два и все в порядке, конечно с добавением специй.
Конечно, в минералке, зачем вам лишение красители и всяческие "Е", вы почитайте состав Кока-колы. Оно вам надо.
Да, если честно, то не очень-то щепетильно к этому отношусь. Я в этих Е ничего такого страшного не вижу, естественно в умеренных количествах. Думаю, нас ко всему сначала приучили СМИ, а теперь этим же и пугают. Но это долги рассуждения)))
А напрасно. Если кока-колой автомобилисты спокойно отмывают моторы в своих автомобилях, покрытые жирной грязью, то стоит задуматься
Это из-за большого содержания кислоты. Конечно, кока-кола не полезна ни капли, но не хуже другой газированной воды. А вот минеральная вода - это хорошо, в любом случае!
а сахар например? или плавленые сырки? при их изготовлении к сожалению используется та же ортофосфорная кислота.
Чай я пью без сахара, кофе не люблю и не пью. Сахар употребляю только в выпечке, но и ее много не ем, из всего того, что я пеку, я пробую только маленький кусочек. Ну и вечером у телевизора люблю выпить чашечку чая с шоколадной конфеткой, это святое. Заменители сахара не употребляю, плавленные сырки тоже.
ужасное невежество( кто-то где-то что-то слышал, что вроде бы отмыли липкой газировкой. Кулибины в глубинке издеваются над автомобилями! а ведь весь секрет в СОДЕ!
Спасибо за комплимент. Мой муж мотор кока-колой не моет, но я видела в передаче по Первому каналу, как это делал корреспондент в качестве эксперимента, и при всем своем невежестве я догадываюсь, что дело тут не в сахаре
Ну мы же все тут понимаем - что то, что показали по первом каналу нельзя считать неоспоримой истиной) раздуть из мухи слона можно абсолютно по любому поводу, даже, казалось бы, самому полезному и натуральному. Не хотела вас обидеть, извините!
Не хотели, а получилось. Не стоит развешивать ярлыки так вот запросто, особенно, когда не знаете своего оппонента. Извинения приняты, спасибо.
по-моему это здоровый глас разума! а каков сейчас "состав" воздуха?-вообще рехнуться можно! перефразирую про волков и лес - Е бояться - вообще не жить в современном мире) не будет количество Е уменьшаться, мутировать надо потихоньку уже)
Спасибо за поддержку! Сейчас совсем людей всем запугали: ГМО, пищевые добавки, консерванты, теория заговора. Но мало ведь кто читает научно-популярную литературу и понимает суть всех этих вещей.
Оставить комментарий
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Nester
Здравствуйте. При копчении грудинки и рульки по классической схеме, обсушка-обжарка-варка, по итогу в продукте жёсткая шкурка, а жена требует что бы шкурка жевалась. Мясо шприцую с обычной солью и нитриткой, чуть сахара, 3 дня солится, потом в швс, далее классическая схема термообработки.
И вот ещё, вчера делал сырокопчёную грудинку, получилась вкуснятина, и красивая на вид, но шкурка капец жёсткая( грудинку сырокопчёную обсыпал солью и нитриткой, специи разные, далее в вакуум на 5 дней, после этого обмыл немного водой, в швс с оттеплением до 23 градусов, а далее при 50 градусах коптил до 45 градусов внутри куска.
Получилась опять шкурка жёсткая (
Вложенные превью
Bee happy
Что делать?
- Читать форум! Если шкурка жёсткая в в/к, её надо проварить! Или хорошо обжечь горелкой и зачистить.
Если это с/к грудинка, то ничего с ней сделать нельзя. Только срезать.
Лично я и с/к обжигаю (осторожно). Получается жестковато, но прожевать можно.
Nester
Как-то раз когда на рульке после копчения я её отварил в сувиде при 80 градусов до 70 внутри, шкурка стала чуть мягче - но всё равно не то. Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?
Bee happy
Как у магазинных производителей получается сделать мягкую шкурку?
Зевс
Не знаю у меня всегда шкурка очень мягкая,
во рту тает как марципан.
Вложенные превью
Nester
Не так просто отличить свежее мясо от того, которое уже полежало некоторое время. Если вы купили слишком жёсткое и старое мясо, не расстраивайтесь: есть реальные способы сделать его мягче, сочнее. Последуйте одному из трёх советов от профи кулинарии.
Шпринцевание
Эта процедура существенно сокращает время приготовления мяса и делает даже жёсткий и сухой кусочек мягким и сочным. Для этого лучше всего подходит специальный кулинарный шприц, хотя можно обойтись и аптечным. Классическая смесь для шпринцевания очень простая: это стакан кипяченой охлажденной воды, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. чёрного перца. По желанию рассол может быть дополнен травами и маслом. Обколите мясо со всех сторон и оставьте на 4 часа в холодильнике для маринования и смягчения. После этого можно готовить.
Механическое смягчение
Опытные кулинары знают, что отбитое мясо нежнее и мягче на вкус обычного. Если же вы не хотите отбивать мясо (например, по рецепту нужен стейк или кусочки), то просто надрежьте его с двух сторон решёткой. Глубина надреза должна быть небольшая, до 4 мм. После этого мясо можно замариновать – так оно гораздо лучше впитает маринад и размягчится.
Читайте также: