Как сделать колбасу без нитритной соли

Обновлено: 07.07.2024

Следующий рецепт домашней колбасы. Или колбасок, кому что больше нравится.
И так поехали. (Фото будут не лучшего качества, так как надергал из видео)
Берем свинину. Как показала практика лучше всего подходит шейная часть и окорок. Из карбоната получаются слишком суховатая колбаса, если кушать в холодном виде. (неплохо если их греть, например на гриле). Сало (лучше хребтовое), соль, нитритную соль, черный и красный перцы, сахар, и любые специи к которым вы тяготеете. Я использовал зиру, кориандр и мускатный орех. Обязательно необходима черева (фу-фу-фу кишки) или же искусственная оболочка, иначе нам не во что будет набивать колбаску. Если вы используете искусственную оболочку, обратите внимание, что бы она была дымопроницаема. Нам ведь все это дело в итоге коптить. =)
Разделим мясо на части. Одну треть мы отправляем на крупный помол, остальное вместе с салом мы нарежем кубиками. Не крупными по сантиметру.
Когда наш фарш из молотого и резаного фарша готов, начинаем посол. Соль берем из расчета 10 или 12 грамм обычной + 10 либо 12 грамм нитритной на килограмм фарша. Для оттенка добавляем чайную ложку сахара, черный и красный перец крупного помола. Остальные специи по вкусу. Кому как нравится, пикантные или же попресней. И тщательно вмешиваем.
Такой заготовленный фарш отправляем в холодильник, не забыв накрыть пищевой пленкой или фольгой, на 2-3 суток для созревания.
Вот первый этап пройден! На пару дней можно расслабиться.
Ну что продолжим!
Фарш для колбасы отлежался в холодильнике пару суток.
Мы использовали при посоле нитритную соль. Помимо антибактериальных свойств, ее свойство еще и в сохранение цвета мяса. То есть колбаса получается розово-красного цвета, а не серо-коричневого. Не стоит боятся нитритной соли. При равномерном (важно!) температурном нагреве, она распадается до тысячных долей в конечном продукте и не несет вреда организму. В тех же овощах, купленных в супермаркете, количество нитритов может быть в десятки раз больше. Если же нагрев будет резким, нитритная соль может "выпасть в осадок". Не стоит забывать, что использовать ее стоит разумно, не превышая дозировки. Да и учитвая что в нитритной соли содержание самого нитрита натрия 0,5-06%, а остальное обычная соль, то превышении дозировок сделает конечный продукт просто несъедобно-пересоленным. Существуют таблицы по использованию нитритной соли. Я опираюсь на дозировки технологов. По нитритной соли можно так же почитать тут: http://pachom.livejournal.com/119447.html
Ну так вот, просоленный фарш достаем из холодильника и оставляем при комнатной температуре, пока температура мяса не сравняется с нею. (Часа 4-5).
Далее приступаем к подготовке набивки. Варианты у всех разные, кто на мясорубке, кто мясными шприцами. Я пользовался шприцем. Очень быстро и удобно. Подготавливаем череву. Она обычно продается круто засоленной и соответственно обезвоженной. Для восстановления эластичности и свойств, мы замачиваем ее в простой чистой воде минут на 30. Затем хоорошенько промываем снутри и снаружи. ГотоВа!
Сама набивка. Загружаем фарш в шприц.
Череву "насаживаем" на иглу конец завязываем узом! =)
И неспешно вращая ручкой, приступаем к равномерной и плотной набивке.
Перекручивая в том месте, где считаете длину колбаски достаточной, просто сдавливая череву пальцами и перекручивая вокруг оси.
Возможно появление воздуха в процессе набивки. Держите по рукой иголку или зубочитску, проткнув в месте завоздушивания, рукой равномерно сдавливая, выпускайте лишний воздух. Когда черева подошла к концу, оставьте небольшой кончик, чтобы завязать конечный узелок. У нас получается вот такая колбасень

Соль нитритная — вид обычной соли с добавками из нитрита натрия. В малых дозах продукт полностью безопасен. Большие количества реагента вредны для организма, при передозировке появляются судороги, сопровождающиеся головокружением, удушьем, тошнотой. Зачем используется этот продукт в промышленных масштабах? Становится понятно, что это — пищевая добавка по обозначению — Е250. Что приготовить с нитритной солью в домашних условиях узнаете далее.

О свойствах, сферах применения

Соль нитритная — часто используемый ингредиент при приготовлении мясных продуктов.

Свойства пищевой добавки:

Продление срока годности у приготовленных мясных изделий.
Сохранение красивого красновато-розоватого оттенка продукции в готовом виде.
Купирует развитие бактерий.
Улучшение вкуса изделий.
Смягчение волокон для мяса, придание ему нежности.

На нашем сайте найдёте рецепты с пошаговыми фото для приготовления блюд с нитритной солью в домашних условиях.

Нитритная соль - это смесь пищевой соли с пищевой добавкой Е250 (нитрит натрия). Применяется в пищевой промышленности для посола мясопродуктов. Другие названия нитритной соли нитритно-посолочная смесь или пеклосоль.
Нитритную соль применяют для производства мясной продукции, изготавливаемой по межгосударственным и национальным стандартам, техническим условиям и стандартам организации, утвержденным в установленном порядке, взамен пищевой поваренной соли и нитрита натрия.

Хотите приобрести нитритную соль?
Вот что мы можем Вам предложить!

Нитритная соль NITRISEL 0,45%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)

Нитритная соль NITRISEL 0,6%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)

Нитритная соль NITRISEL 0,75%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)

Нитритная соль NITRISEL 0,9%, нитритно-посолочная смесь 25 кг, напыление, профессиональная (NITRISEL GMBH)

Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,45%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)

Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,55%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)

Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,6%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)

Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,75%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)

Нитритная соль SOLNIT Pro-MEAT + 0,9%, нитритно-посолочная смесь Солнит 25 кг, напыление, профессиональная (SOLNIT GMBH)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.45%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.9%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "БСК", NaN02 0.45%, (БСК)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "БСК", NaN02 0.6% (БСК)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 25 кг, ТМ "БСК", NaN02 0.9% (БСК)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 2 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH). Упаковано на заводе.

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 2 кг, ТМ Универсальная "БСК", NaN02 0.6%, (БСК)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 3 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH). Упаковано на заводе.

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 3 кг, ТМ Универсальная "БСК", NaN02 0.6%, (БСК)

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 5 кг, ТМ "NITRISEL", NaN02 0.6%, напыление, профессиональная (Импортная, NITRISEL GMBH). Упаковано на заводе.

Соль нитритная экстра, нитритно-посолочная смесь, 5 кг, ТМ Универсальная "БСК", NaN02 0.6% (БСК)

Как работает нитритная соль на примере домашней ветчины?

Так как же работают нитриты, чтобы сохранить мясо? Во-первых, они ароматные. Они - то, что дает домашней колбасе, окорочкам и солонине их характерный запах. Они также подавляют рост нескольких видов бактерий, которые не восприимчивы к соленой среде. Наконец, это помогает сохранить красный цвет.

Все мы знаем, что без нитритной соли мясо превращается из красного в коричневый, поскольку основной мышечный пигмент миоглобин окисляется и превращается в метмиоглобин, реакция, катализируемая свободными атомами железа в мясе. Когда нитриты реагируют с мясом, они образуют оксид азота (это азот только с одной молекулой кислорода), который, в свою очередь, связывается с железом, предотвращая тем самым реакцию, которая превращает миоглобин в метмиоглобин, позволяя колбасе, говядине (или ветчине) сохранять темно-розовый цвет, даже когда он полностью приготовлен, как на фото.

Использование соли с добавкой нитрита натрия Е250 в процессе изготовления мясной продукции обеспечивает:

торможение развития микробиологической порчи мясного сырья, в том числе предотвращения роста патогенной и токсинообразующей микрофлоры;

Государственные нормы и стандарты нитритной соли в колбасу

Нитрит натрия применяют в мясной промышленности и домашнем посоле в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного Союза

Норма потребления нитритной соли

Потребление в пищу нитритной соли не допускается! Если все-таки она попала в пищу - вы не отравитесь, так как содержание нитрита натрия минимальное. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия (из продуктов) – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.

Новорожденные недопустима Дети 1,5-3 лет недопустима Дети 3-12 лет недопустима Дети 12-18 недопустима Взрослые недопустима

ЗОЖ: Согласно оценкам специалистов ВОЗ, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня позволило бы избежать 2,5 млн смертей ежегодно. Для того чтобы уменьшить потребление соли, в организации советуют не солить блюда во время их приготовления, убрать с обеденного стола солонку, ограничить количество соленых закусок в рационе и выбирать продукты с низким содержанием натрия.

Вред и Польза нитритной соли

Взрослый человек в день может съесть около одного кг колбасы, в составе которой есть нитрит натрия.
Посчитаем вместе: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма Е250 в сутки. Такое количество нитрита натрия 100% не нанесет вреда человеку. Чтобы нанести урон здоровью, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано.
ПРИМЕР 1: чтобы здоровье пошатнулось, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
ПРИМЕР 2: Ребенку 4–5 лет, который весит 20 килограмм, может за сутки примерно съесть 310-350 грамм колбасы. Опасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.

Звучит смешно, в этом случае не поймешь от чего стало хуже - от нитрита натрия, соли или "колбасной диеты".

Пищевая ценность нитритной соли

В соли с добавкой нитрита натрия нет килокалорий, как и в воде. Соответственно калорийность соли составляет 0 кКал. Но это не значит, что ее можно неограниченно употреблять. Неумеренное добавление нитритной соли может привести к отравлению, но чтобы это сделать придется пересолить колбасу. Кстати, это надежная защита от передозирования нитритной соли.

Химический состав и формула нитритной соли

Требования к качеству поваренной соли, обеспечивающие ее безопасность для здоровья содержатся в стандарте ГОСТ Р 51574-2000 или ГОСТ Р 51574-2018. Требования к нитритной соли содержатся в технических регламентах ТР ТС 21, 29, 34. Формула нитритной соли представляет собой смесь пищевой соли и нитрита натрия.

Наименование показателя	Нитритная соль 0,45% Е250	Нитритная соль 0,6% Е250	Нитритная соль 0,9% Е250
Массовая доля хлорида натрия, %, не менее	99,0	99,0	99,0
Массовая доля пищевой добавки Е- 250 (нитрит натрия пищевой), %,	0,45±0,05	0,60±0,05	0,85±0,05
Массовая доля влаги, %, не более	0,1	0,1	0,1
Массовая доля кальций-иона, %, не более	0,02	0,02	0,02
Массовая доля магний-иона, %, не более	0,01	0,01	0,01
Массовая доля сульфат-иона, %, не более	0,16	0,16	0,16
Массовая доля сульфата натрия, %, не более	0,2	0,2	0,2
Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более	0,03	0,03	0,03

Внешний вид нитритной соли - кристаллический продукт белого цвета без посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли и запаха

Формула пищевой соли, лежащей в основе нитритной соли - это NaCl или хлорид натрия. Чистый натрий хлор в природе не встречается, и всегда содержит какое-то число добавок-примесей. В зависимости от способа производства соли количество примесей варьируется от 0,1 до 5%.

Согласно ГОСТ пищевую поваренную соль подразделяют:
по способу производства - выварочная, каменная, морская, садочная и самосадочная;
по способу обработки - с добавками и без добавок;
по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов;
по гранулометрическому составу - размером частиц для сорта "экстра" и помолов соли: пудра, помол 0, помол 1, помол 2, помол 3, помол 4, помол 5, помол 6.

На основе каждого вида соли может быть произведена нитритная соль. Обычно для этого берут соль экстра, а также соль нулевого или первого помола. Знаем это как производитель нитритной соли.

Маркировка нитритной соли

Маркировка каждой упаковочной единицы нитритно-посолочной смеси должна осуществляться в соответствии с ТР ТС 022/2011 и содержать следующую информацию

Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.

Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии

Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.

Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.

Соль, содержащая в своем составе нитрит натрия, чаще всего используется при производстве колбас и различных копченостей. В пищевой промышленности вместо нее активно используется пищевая селитра (нитрат натрия в чистом виде), но в розничной продаже ее невозможно найти в достаточном количестве по одной простой причине: из селитры можно создать взрывчатку. Поэтому для производства колбасных изделий в быту идеально подходит именно нитритная соль.

Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:

Инструкция по применению продукта

Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.

Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.

Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.

Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.

Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)

Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.

Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.

На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!

Нитритная соль: видео

Читайте также: