Как сделать киш с рыбой

Обновлено: 07.07.2024

Киш (киш лорен) — открытый французский пирог, популярный у завсегдатаев столичных кафе и продвинутых кулинарок. Умопомрачительно вкусная закусочная выпечка!

Основа пирога — тарт из рубленого теста, а в качестве начинки могут использоваться разные продукты. Самые популярные рыбные и мясные наполнители. Раньше мы с вами уже готовили киш с курицей и грибами, а сегодня я поделюсь с вами еще одним замечательным рецептом — лоранским кишем с красной рыбой.

Общее время: 3 часа | Время приготовления: 60 минут
Выход: 10 порций | Калорийность: 253.64 кКал на 100 г

Ингредиенты

холодное сливочное масло – 100 г
пшеничная мука – 200 г
желток – 1 шт.
соль – 2 г
холодная вода – 4 ст. л.

стейк семги – 300 г
твердый сыр – 100-150 г
брокколи – 200 г
соль – по вкусу

20% сливки – 240 г
куриные яйца – 2 шт. + 1 белок
соль и перец – по 1 щеп.
смесь прованских трав – 1 щеп.
молотый мускатный орех – 1 щеп.

Приготовление

Замесить тесто. В чаше блендера соединить холодное масло, муку и соль. Пробить насадкой нож до состояния крошки. Добавить желток, а затем постепенно подливать ледяную воду по 1 столовой ложке, пока тесто не соберется в комок. Оно должно получиться мягким и послушным. Подробный рецепт с фото, как готовить рубленое тесто pâte brisée — смотрите по ссылке.

Раскатать между двумя листами пергамента до толщины примерно 0,5 см. Раскатанный пласт теста выложить в форму диаметром 25 см, сформировать бортики высотой примерно 4 см. Поместить в холодильник для стабилизации — минимум на 2 часа.

Приготовить начинку. Рыбу вымыть, отделить филе от кожи и костей, нарезать крупными кубиками. Посолить, если она у вас несоленая.

Натереть на крупной терке 100 г твердого сыра (я использовала выдержанный пармезан литовского производства, но можно взять любой доступный твердый сыр, который можете позволить себе по бюджету). Количество сыра можно увеличить до 150 г. Если сыр у вас с богатым вкусом, то достаточно и 100 г.

Соцветия брокколи (капуста должна быть свежей, а не замороженной, иначе начинка будет водянистой) бланшировать, то есть проварить 2-3 минуты в кипящей, чуть подсоленной воде, а затем обдать холодной водой из-под крана, чтобы сохранился красивый изумрудный цвет. Нарезать капусту на соцветия.

Смешать рыбу, брокколи и сыр. Слегка посолить (если рыба у вас соленая, то соль в начинку добавлять не нужно).

Испечь тарт для киша. Тесто наколоть вилкой, а затем нарыть отрезком фольги и засыпать внутрь какой-то груз, например, фасоль, рис или горох. Выпекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут.

Груз не даст вздуться донышку, оно останется ровным, а подпеченный до полуготовности киш не будет сыроватым внутри, когда вы зальете в него начинку, он приготовится равномерно. Вот такой должен быть результат — корзинка пропечется, но не полностью, а лишь частично (визуально тесто должно стать светлее, побелеть).

Выложить начинку на дно песочной корзинки.

Для заливки смешать 2 целых яйца и 1 белок (который остался после замеса теста), добавить жирные сливки, соль и свежемолотый перец, немного сушеных прованских трав и маленькую щепотку молотого мускатного ореха. Все смешать венчиком или вилкой, не взбивая. Залить начинку получившейся сливочно-яичной смесью.

Запекать киш с красной рыбой и брокколи 40-50 минут при 180 градусах. Готовность определяется визуально и по запаху. Пирог готов, если заливка схватилась полностью и стала упругой, а верхушка зарумянилась. При этом аромат на кухне будет таким вкусным, что сбегутся все домочадцы!

Рыбный киш вынуть из духовки и дать постоять 10-15 минут.

Пока теплый, он будет хуже нарезаться, но по мере остывания срез будет становиться более ровным.

Трудно представить себе наиболее универсальное кушанье, чем открытый киш. Пригласили друзей — готовьте киш, отправились сами в гости — готовьте киш, захотелось чего-то вкусненького на ужин — готовьте киш. Подобных случаев возможно перечислять очень долго. Так что идите на кухню и, не задумываясь, пеките киш.

Классический киш с сыром

Киш с красной рыбой и сыром — фантастическое яство для вечерних посиделок. Закуска по представленной рецептуре отлично комбинируется с белыми сортами вин.

Слоеное тесто 300 гр
Сыр Моцарелла 170 гр
Томат 1 шт
Лосось 200 гр
Яйцо 2 шт
Сыр, соль, перец по вкусу

Накрывается пласт пергаментом. Насыпается фасоль, чтобы она плотненько прилегала к слоёной основе. Выпекается при 180 С 15 мин.

Готовится начинка. Красная рыбка режется на квадратики. Сыр моцарелла нарезается кружочками. Моется томат и шинкуется на квадратики.

Вынимается заготовка, снимается пергамент. Отправляется основа запекаться на 5 мин., для запекания краешек.

Теперь кладётся порезанный томат, моцарелла и рыбёшка. Вливается сливочная заливка. Сверху посыпается натёртым твёрдым сыром.

С овощами и консервами

Французский пирог с овощами будет главным яством на празднике. Он сможет посоревноваться с обыкновенными рыбными стейками. Нежнейший привкус, песочное тесто, полезный морепродукт — вот основные преимущества данного яства.

Потребуются:

Консервированная сайра — 1 баночка.
Сметана — 0.2 кг.
Мука — 0.2 кг.
Сливочное масло — 0.1 кг.
Разрыхлитель — 5 гр.
Яйцо — 3 шт.
Зелёный лук — 3 веточки.
Укроп — 2 веточки.
Солёные огурцы — 1 шт.
Луковица — 1 шт.
Соль по вкусу.

КБЖУ на 100 грамм блюда:

Калории: 150 ккал.

Время готовки: 90 мин.

Киш с овощами и консервированной рыбкой готов к употреблению!

Лорен с рыбой

Классический вариант французского пирога — лоранский либо киш лорен с рыбёшкой. Рекомендуется запечь и поразить родных

Компоненты:

Песочное тесто — 0.35 кг.
Мука — 3 ст. л.
Яйцо — 5 шт.
Молоко — 100 мл.
Сливки нежирные — 200 мл.
пармезан — 0.25 кг.
Копчёный лосось — 0.2 кг.
Соль, перчик по вкусу.

Калории: 146 ккал.

Время готовки: 80 мин.

Покрывается форма пергаментом, насыпается немножко муки.
Раскатывается пласт и красиво вырезается по форме.
Натирается твёрдый сырок и выкладывается первым слоем.
Копчёная рыбка нарезается на порции, кладётся сверху.
Взбивается в миксере яички, сливки и молоко. Кладётся соль, перчик.
Заливается сверху. Насыпается оставшийся пармезан.
Готовить в нагретой духовке до появления румяного оттенка.
Лоранский пирог подойдёт не лишь взрослым, но и младшему поколению. Если есть желание возможно поэкспериментировать с рецептурой и внести в лорен дополнительные компоненты.

Французский

Это фантастический вариант приготовления киш с лососем. Для начинки возможно воспользоваться совершенно разным сортом рыбки: от горбуши до сёмги.

Продукты:

Лосось — 0.3 кг.
Сливочное масло — 0.1 кг.
Мука — 0.2 кг.
Твёрдый сыр — 0.15 кг.
Мускатный орех, соль, перец по вкусу.
Яйцо — 4 шт.

Калории: 243 ккал.

Время готовки 2 ч. 20 мин.

Делается тесто. В чашке смешивается мука и сливочное масло. Перетирается руками до проявления крошки.
Разбивается 1 яичко. Добавляется 2 ст. л. водички, соль и перчик.
Далее начинается формироваться тесто.
Лосось и пармезан нарезаются на квадратики. Кладутся в ёмкость. Всыпаются пряности, соль, перчик. Всё смешивается.
Вырезается из пласта заготовка, перекладывается в заранее промазанную форму. Проделываются отверстия вилочкой.
Запекается при температуре 200С до готовности.
Подготавливается начинка. Перекладывается в форму. Вливается приготовленная заливка из оставшихся яиц и соли.
Выпекать ещё полчасика.

С солёной красной рыбкой

Идеальная комбинация нежнейшей начинки и тонкого теста никого не оставят равнодушным. Вариант изготовления поразит лёгкостью и применением простых ингредиентов, которые возможно купить в каждом магазине.

Горбуша солёная — 0.15 кг.
Сливочное масло — 0.15 кг.
Мука — 0.25 кг.
Лук — 1/2 шт.
Морской окунь — 0.15 кг.
Соль, перчик по вкусу.
Яйцо — 3 шт.
Сливки 33% — 180 мл.
Моцарелла — 80 гр.

Калории: 300 ккал.

Время готовки: 2 ч.

Начинается подготавливаться тесто. Смешиваются сливочное масло с мукой до проявления крошки.
Добавляется сырое яичко, немножко ледяной водички.
Замешивается тесто.
Измельчается солёная горбуша, к ней кладётся почищенный и порезанный лук и зелень. Хорошенько перемешивается ложечкой.
Натирается сыр на мелкой тёрке.
Распределяется заготовка по форме. Отправляется запекаться при 200С на 20 мин.
Готовится заливка. В ёмкости смешиваются сливки, яички, соль и натёртый сыр.
Вынимается корж, кладётся начинка, далее вливается сливочная заправка.
Запекается в духовке при 200 С примерно 40 мин.

Подрумянивший пирог подаётся как в горячем, так и в холодном виде.

Киш с луком-пореем, цукини и сёмгой

Французский открытый пирог киш кроме двух более распространённых способов изготовления — эльзасской с пореем и лотарингской с ветчиной — содержит множество разновидностей. Но базовый принцип един — песочный пласт, масса из овощей и яично-сливочный соус для связки продуктов.

Компоненты:

Мука — 0.4 кг.
Оливковое масло — 3 ст. л.
Цедра лимона — 2 ч. л.
Сливочное масло — 0.2 кг.
Лук-порей — 0.5 шт.
Цукини — 0.5 шт.
Сёмга — 0.2 кг.
Яйцо — 4 шт.
Слабосолёная сёмга — 100 гр.
Соль, перчик по вкусу.
Сливки 33% — 150 мл.
Тимьян — 1 ч. л.

Калории: 577 ккал.

Время готовки: 1 ч.

Мороженое сливочное масло измельчается, перекладывается в чашку и всыпается мука, 2 немного взбитых яичка и цедра лимона.
Замешивается тесто. Если оно получится слишком рассыпчатым, добавляется 1-2 ст. л. ледяной водички.
Подготовленное тесто скатывается в шар, заворачивается в плёнку и отправляется на 60 мин. в прохладное место.
Охлаждённое пласт раскатывается, выкладывается в форму и формируются бортики.
Обрезается ножом излишки теста по краешкам.
Застилается заготовка пергаментной бумагой и заполняется фасолью либо пекарскими бобами.
Запекается в заранее нагретой до 200С духовке на протяжении 10-15 мин.
Достаётся из духового шкафа, снимается пищевая бумага и оставляется форма с готовой выпечкой остужаться.
Стебель порея промывается и тоненько нарезается.
Цукини споласкивается, нарезается квадратиками и потушится с пореем на минимальном огне в смеси масел до готовности. Добавляется соль, перец, тимьян.
Сёмга нарезается кусочками, отправляется к овощам и тушить ещё 5 мин. до готовности.
Приготовленная овощная масса с сёмгой перекладывается в глубокую ёмкость. Оставшиеся 2 яйца взбиваются со сливками и добавляются к овощам и рыбке. Хорошенько перемешиваются.
На остывшую песочную заготовку осторожно выкладывается приготовленная рыбно-овощная масса со сливками и яичком, ровно распределяется ложечкой.
Слабосолёная сёмга нарезается средними кусками и перекладывается сверху на рыбно-овощную массу.
Ставится блюдо в духовку и выпекается примерно полчасика при температуре 200 С.
Лишь сливочно-яичная поверхность как положено зарумянится, вынуть пирог из духовки и немножко даётся остыть. Нарезается на порционные куски и подаётся в горячем виде.

С лососем и рокфором

КБЖУ на порцию яства:

Калории: 280 ккал.

Время готовки: 2 ч. 10 мин.

Просеивается мука, кладётся сливочное масло.
Перетирается до проявления крошки. Добавляется соль.
Разбиваются яички. Перемешивается.
Добавляется немножко сметаны, опять смешивается. Вымешивается тесто.
После, как основа не прилипает к рукам, заматывается пищевой плёнкой и отправляется в холодильное отделение на часок.
Смазывается форма для запекания маслом, формируется тесто. Делаются проколы вилочкой.
Накрывается пергаментом, сверху насыпается фасоль. Отправляется запекаться на 20 мин. при температуре 200 С.
Рокфор нарезается на квадратики. Пармезан натирается на мелкой тёрке.
Рыбка шинкуется на порции.
Вытаскивается тесто из духового шкафа. Кладётся начинка.
Взбиваются яйца со сливками. Всыпается соль и перчик.
Заливается сливочная заправка.
Ставится в духовку на 35-40 мин. и запекается при 180 С.

С томатами и оливками

Рекомендуется попробовать вариант простого, но довольно нежного, пикантного киша с тунцом с добавлением помидоров. Оливки и анчоусы придадут пирогу солёный вкус.

Песочное тесто — 500 гр.
Консервы из тунца — 200 гр.
Баночка измельчённых томатов в собственном соку — 400 гр.
Лук-порей — 1 шт.
Чеснок — 1 зубчик.
Маслины — 100 гр.
Прованские травы, соль, перчик по вкусу.
Твёрдый сыр — 0.15 кг.

КБЖУ на порцию блюда:

Калории: 347 ккал.

Время готовки: 90 мин.

Вымешивается песочное тесто из сливочного масла, муки, водички и соли. Раскатывается пласт размером по форме.
Протыкается вилочкой и ставится в духовой шкаф на 25 мин. при температуре 220 С.
Лук-порей споласкивается и режется на колечки.
Далее обжаривается до аппетитного цвета на оливковом масле.
Добавляются томаты, анчоусы. Кладётся соль и тушится, пока не уйдёт весь бульон.
Затем выкладывается тунец. Чеснок чистится и выдавливается через пресс.
Всыпаются прованские травы. Всё перемешивается, обжаривается ещё немного.
Выключается плита со сковородой и даётся начинке остыть.
Яйца отвариваются, чистятся, измельчаются и отправляются к начинке.
Вынимается тесто из духового шкафа. Кладётся приготовленная начинка.
Посыпается маслинами, натёртым пармезаном.
Отправляется в духовой шкаф на 20 мин.

Этот рецепт вкуснейшего и сочного киша с насыщенным рыбным привкусом. Следует поэкспериментировать с пряностями, чтобы достичь привкуса того пирога, который понравится непосредственно вам!

— Готовить — это же так просто! Главное следовать рецепту. Написано положить две чашки соли — кладешь две чашки соли!

Сложно представить себе более универсальное блюдо, чем киш. Позвали гостей - пеките киш, идете в гости - пеките киш, хочется чего-нибудь вкусного на ужин - пеките киш, осталось немного рыбы, а нужно блюдо для всей семьи - снова пеките киш. Таких ситуаций можно придумать еще много: для пикника; в дорогу, на работу, для завтрака, обеда и ужина, для будней и праздников.Так что отправляйтесь на кухню и, не раздумывая, пеките киш. Он точно пригодится.

300 г филе семги
2 небольших помидора
5 веточек укропа
4 яйца
180 мл сливок жирностью 10%
2 ст. л. тертого сыра
1 ст. л. каперсов
соль, свежемолотый черный перец

100 г сливочного масла
200 г муки
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
2 желтка

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Просейте муку в миску, добавьте соль, сахар и сливочное масло. Перетрите пальцами муку с маслом, пока у вас не образуется мелкая крошка.

Добавьте желтки и соберите тестяную крошку в шар. Если нужно, влейте еще немного холодной воды, но не более 1 ст. л. Не вымешивайте тесто, иначе после выпечки оно будет жестким! Заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 1 ч.

Филе семги нарежьте небольшими кубиками и немного посолите. Помидоры разрежьте пополам, а затем каждую половинку еще раз пополам и нарежьте ломтиками толщиной 3–4 мм. Укроп мелко порубите.

Разбейте яйца в миску и слегка взбейте. Влейте сливки, приправьте солью и перцем, добавьте тертый сыр и перемешайте.

Разогрейте духовку до 175°С. Достаньте тесто из холодильника и раскатайте на пергаменте в круг диаметром 26 см (для формы размером 20 см). Перенесите тесто в форму, хорошо прижмите бортики. Прокатайте скалкой по верху формы, так бортики будут аккуратными, удалите излишки теста. Наколите тесто на дне вилкой и накройте листом пергамента. Насыпьте на бумагу фасоль и поставьте форму в духовку на 15 мин.

Выложите на выпеченную корзинку помидоры, укроп и рыбу, добавьте каперсы и вылейте заливку. Поставьте киш в духовку и запекайте 30–40 мин. Готовый киш должен слегка подрагивать в центре. Оставьте пирог на 10 мин. Подавайте теплым или полностью остывшим.

После первой публикации рецепта я готовила это киш уже с приличным филе трески. Но старое описание своих страданий с филе талисмана я, пожалуй, оставлю здесь - себе для памяти и в назидание потомкам :)

Как-то раз по незнанию, поддавшись уговорам продавщицы, я купила филе рыбы талисман. Об этом я сильно пожалела. Почему? Все просто - во-первых, в этом филе просто неимоверное количество мелких костей, что абсолютно неприемлемо для моих едоков. А во вторых, эта рыба очень водянистая и при готовке ее масса уменьшается чуть ли не вдвое. Отчаявшись сделать из талисмана что-то путное, я решилась на рыбный пирог. И вот что из этого получилось.

Добавить в меню
Приготовлено!
В список покупок!
Распечатать

Ингредиенты на форму 24 см:

Тесто

Начинка

Рецепт приготовления:

Готовим тесто. Для этого кладем в чашу блендера муку, соль и нарезанное кубиками холодное масло.

Рубим до получения жирной крошки.

Вливаем воду и максимально быстро замешиваем тесто. Месить слишком долго нельзя, иначе масло растает и тесто получится деревянным.

Формируем из теста шар, заворачиваем в пищевую пленку и кладем в холодильник на 30-40 минут.

Раскатываем тесто между листами пергамента. Укладываем в форму. Формируем бортик.

Накалываем вилкой, кладем фольгу и насыпаем груз - например, фасоль.

Филе нарезаем на небольшие кусочки. Кладем в миску, добавляем соль, перец и крахмал.

Лук нарезаем полукольцами, перец - соломкой. Обжариваем на небольшом количестве масла на среднем огне, около 5 минут.

Перекладываем к рыбе, добавляем нарубленную петрушку и перемешиваем.

Укладываем начинку в основу.

Для заливки взбиваем вилкой сметану с яйцами и небольшим количеством соли.

Заливаем киш. Посыпаем тертым сыром и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку.

Читайте также: