Как сделать кавказский сыр
Обновлено: 05.07.2024
Ровная и красивая макушка 2 способа. АВТОР oeknit. Ровная и красивая макушка 2 способа .
-Поиск по дневнику
-Статистика
Сулугуни: рецепт кавказского сыра
Сыр сулугуни имеет характерную эластичную слоистую консистенцию и нежный сливочный вкус.
Сулугуни наравне с брынзой относится к категории рассольных сыров, т.е. созревающих и хранящихся в кувшинах или бурдюках с соляным раствором. Этот древнейший кавказский способ приготовления сыров далеко не всегда удобен и применим в наших современных условиях.
Тем не менее, у тебя есть возможность отведать самой и угостить друзей домашним сулугуни.
Для изготовления сулугуни по рецепту требуется коровье молоко, но ты можешь взять и другое – козье, овечье и даже буйволиное, если таковое окажется вдруг под рукой.
Сулугуни можно есть просто так, с лавашем, овощами и зеленью, или же использовать в рецепте других блюд.
Адыгейский сыр – еще его называют черкесским – относится к мягким рассольным сортам, не требующим дозревания. Готовят из пастеризованного коровьего, козьего или овечьего молока. Вкус – кисломолочный, солёный, консистенция – нежная, цвет – сливочный. Читай дальше…
Адыгейский сыр
Чаще всего адыгейский сыр встречается в рецептах с этими пятью продуктами:
| Продукт | Кол-во рецептов с сочетанием | Калорий ккал в 100г | Белки г в 100г | Жиры г в 100г | Углеводы г в 100г |
|---|---|---|---|---|---|
| Сливочное масло | 24 | 734 | 0.5 | 82.5 | 0.8 |
| Мука | 14 | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Пшеничная мука | 14 | 325 | 12 | 1 | 67 |
| Яйца | 14 | 157 | 12.7 | 10.9 | 0.7 |
| Кефир | 13 | 38 | 2.8 | 1 | 4 |
Самые известные рецепты с адыгейским сыром – осетинские пироги, хачапури. Никакой другой ингредиент не раскроется столь гармонично в этой вкусной выпечке кавказкой кухни. Еще продукт можно коптить, жарить в панировке или подать к столу в качестве закуски, нарезав кубиками или намазав на бутерброды. Стоит помнить, что срок хранения адыгейского сыра – совсем небольшой, не дольше одной недели в холодильнике. В супермаркетах можно найти продукты в термоупаковке с более длительным сроком годности, но в составе будут консерванты.
Об этом мало кто знает — читай обязательно
Эту небольшую обзорную статью мы решили посвятить некоторым малоизвестным традиционным видам и сортам сыра на Кавказе. А подвигло нас на это небольшое письмо от читателя нашего сайта, в котором он спросил о возможности замены Российского сыра национальным Кавказским сыром в одном из блюд. Мы внимательно изучили данную тему, покопались на просторах Интернета и получили очень интересный ответ от эксперта по Кавказской кухне, где в конце своего ответа он порекомендовал нам сделать небольшой обзор малоизвестных Армянских, Азербайджанских и Грузинских сыров. Мы так и поступили.
Вопрос от читателя
Ответ знатока Кавказской кухни
Вот такой категорический ответ был дан нашему читателю. И действительно, если взглянуть на любое национальное блюдо народов Кавказе, то можно заметить, что везде используются только натуральные продукты, что играет значительную роль в приготовлении блюда и оказывает сильнейшее воздействие на аромат блюда и его вкусовые качества. А теперь, как нам посоветовали, давайте познакомимся с некоторыми натуральными сырами народов Кавказа, которые малоизвестны в большинстве регионов России, но при желании можно достать. Начнем…
Азербайджанский сыр – Курут
Уникальность этого сыра заключается в том, что его готовят не как большинство сыров из творога, а из Катыка – национальный напиток, напоминающий йогурт, который высушивают до состояния, практически, цемента. На протяжении многих веков Курут считался идеальным продуктом для путешественников и паломников. Благодаря особому набору питательных веществ, данный сыр хорошо восстанавливал силы и хорошо избавлял от жажды.
Азербайджанский сыр весьма универсален. Перед приготовлением сыр растворяли в холодной или горячей воде и готовили различные блюда. Если растворить сыр в горячей воде, то можно было получить густой и питательный суп. Он прекрасно заменял собой соль в салатах и бульонах. Оригинальный вкус получался и у жирных мясных блюд. В современном мире стал использоваться в качестве соленой закуски к пиву.
Армянский сыр – Мотал
При приготовлении сыра в сырную массу добавляют стебли и листья тимьяна, который в это время и пригоден. Сырная масса закладывается в натуральные бурдюки и выдерживается до 4-х месяцев в темном и прохладном месте, после чего сыры достают из бурдюков, делят на более мелкие кусочки и хранят уже в другой специализированной таре.
Армянский сыр мотал чем-то похож на сыр Гуду, но более мягок по структуре и не такой душистый. Этот сыр является великолепной закуской к слабым сухим винам. Сыр заворачивают в лаваш, отправляют в рот и далее заедают зеленью лука, чеснока или базиликом. Армянские гурманы сыра и вина утверждают, что это невероятно вкусно.
Армянский сыр — Ехегнадзор
Есть в Армении такой небольшой городок – Ехегнадзор, который знаменит своими историческими памятниками, древними пещерами и превосходными винами, но мало кто знает еще одной достопримечательностью этого городка является диковинный и очень душистый сыр, который назван в честь города – Армянский сыр Ехегнадзор.
Сыр готовят особым способом и при его приготовлении сырную массу смешивают с ароматными сушеными травами – чаще всего с чабрецом. Полученную массу помещают в глиняные кувшины. Запечатывают кувшины воском и выдерживают в течении 6 месяцев. Продается такой сыр в запечатанном виде прямо в кувшинах, а употреблять его следует вместе с другой ароматной зеленью, свежими помидорами, хлебом и вином.
Грузинский сыр — Дамбал-хачо
Из всех национальных грузинских сыров сыр Дамбал-хачо является самым дорогим. Цена доходит до 20 долларов за 1 килограмм продукта. Сыр относится к творожным сортам сыра. Сначала сыродел подготавливает из творога сырные шарики, которые потом особым образом подсушиваются. Затем шарики коптят и уже потом закрывают в глиняных горшках, где они покрываются плесенью.
Грузинский сыр Дамбал-хачо отличается очень деликатным вкусом. Едят сыр просто так или растапливают его в масле и едят с хлебом, макая кусочки хлеба в сырную массу. Среди гурманов Грузинской кухни считается дурным тоном закусывать вино этим сыром, по их мнению, к такому сыру отлично подходит только фруктовая водка.
Грузинский сыр — Чкинти-квели
Чкинти-квели – это именно тот истенный сыр, который используется для приготовления настоящих Грузинских хачапури с незабываемым нежным вкусом. Сыр является полуфабрикатом для приготовления сулугуни. Готовят сыр из парного коровьего молока, где используется особая закваска, после чего сыр проводит пару суток в специальном рассоле. По традиции сыр выдерживается в соломенных корзинах.
Настоящий Чкинти-квели должен быть влажноватым, пахнуть творогом и слегка пружинить на зубах. Если в момент приготовления сыра добавить пряные травы, то Вы сможете приготовить национальное Грузинское блюдо Гебжалия.
Грузинский сыр – Калти
Этот сыр пришел с севера горной Грузии. Считается, что его изобрели пастухи, которые долгое время находились на горных пастбищах. Сыр не занимал много места в продовольственных мешках, отлично утолял чувство голода и не редко использовался в качестве антисептика. Готовится он из творожной массы – надуги, а по вкусу напоминает пармезан.
Сливочный, ломкий и очень сладкий Грузинский сыр из топленого молока Калти принято подавать с орехами или фруктами и медом. Так же является одной из лучших закусок к слабому десертному вину.
Грузинский сыр – Гауда
Из всего сегодняшнего списка суров, этот сыр наиболее известен. Родиной сыра Гауда является самый отдалённый район Грузии Тушетия. Готовят сыр из овечьего молока в специальном овечьем бурдюке. Выдерживается сыр в течении 20 дней во время которых бурдюк всячески, время от времени, лупят, пинают и отбивают, после чего сыр помещают в рассол.
В результате Грузинский сыр Гауда получается плотный и ломкий. Сыр имеет серо-кремовый цвет, а по силе аромата, со слов гурманов, даст фору многим дорогим и знаменитым французским сырам. Особенно вкусен со свежей лепешкой и свежим тархуном.
С чем подавать Кавказские национальные сыры к столу.
Обычно к Кавказские сыры подаются к столу со следующим сопровождением – хлеб, вино, соус и пряная зелень. В качестве хлеба на Кавказе используются национальные лепешки, лаваши или, слегка поджаренные, ломтики черного хлеба. Такого рода сыры лучше всего сочетаются с легкими сортами белого вина, но есть и острые сыры, к таким подбирают более крепкие вина – портвейн. В качестве соуса к сырам можно подать фруктовую горчицу, варенье с присутствием грецкого ореха или обычный мед. Пряная свежая зелень, ну куда же без нее на Кавказе, способна на великие дела. Так, например, пряные травы удивительным образом могут оттенить вкус острого выдержанного сыра и сделать его более нежным и молодым. Чаще всего к Кавказским сырам подают зелень тархуна, кинзу, петрушка, синий базилик или листовую горчицу.
Реальные советы! Узнай первым!
Сыр из молока овец пользовался популярности еще в Древнем Рыме. Он более полезный, чем продукт из молока коров, хотя вкус своеобразный: сладкий, даже карамельный. Арабы для длительного хранения делят его на маленькие кусочки, которые укладываются в оливковое масло.
Для длительного хранения можно использовать рассол, но такой продукт требует вымачивания, термической обработки. Технология изготовления дагестанской разновидности овечьего сыра одна и та же несколько столетий.
Польза дагестанских домашних сыров
В Дагестане овцы весь год содержатся на экологически чистых лугах высоко в горах. Эти животные способны приспособиться практически к любым условиям. От одной овцы можно получить за сутки всего полтора литра молока, но оно буквально пропитано запахом трав.
Чтобы изготовить килограмм сыра, нужно 5 литров молока. Сыр дагестанских чабанов во многом отличается от продукции, которая производится в других регионах.
Дагестанский овечий сыр содержит:
- аминокислоты, необходимые организму человека;
- белки (в молоке овец их больше, чем в любом мясе);
- микроэлементы.
Белки содержат лецитины, нормализующие жировой обмен, стабилизирующие пищеварение. Дагестанский овечий сыр диетический, в то же время питательный, поэтому рекомендуется:
- беременным и кормящим детей женщинам;
- детям и подросткам;
- людям, которым требуется восстановление поле переломов.
У сыра из овечьего молока вкус, запах более сильные. Интенсивность зависит от региона и технологии изготовления, хранения. Их потребляют как отдельное блюдо, с овощными, фруктовыми салатами, в запеканках.
Дагестанский домашний сыр из овечьего молока
Дагестанский сыр делается по рецепту, который не менялся на протяжении многих столетий. Готовится он в горах.
- Свежее молоко греется на костре в эмалированной посуде. Пептиды расщепляет сычуг (частичка желудка молодого ягненка).
Кроме соли, больше ничего не добавляется. Готовый экологически чистый продукт скатывается в головки, выдерживается 40 дней.
- В Швейцарии, Голландии некоторые сорта сыров выдерживаются по несколько лет, в Дагестане срок на много короче — не более 4-х месяцев.
- Головы заворачиваются в листья щавеля и сено, потом обрабатываются солью, укладывают на хранение. Такой сыр твердый, в холодильнике может храниться год.
Это вкусная закуска, хорошее дополнение для салатов.
В некоторых регионах, например, Бацаде, технология немного отличается.
- сначала молоко при помощи сычуга заквашивается;
- добавляется закваска;
- масса выливается в мешок (бязи);
- для отделения сыворотки ставится на плоскую каменную подставку;
- потом головка покрывается защитным слоем;
- продукт готов к потреблению через неделю.
Для хранения используется папоротник. Им оборачивают головы, чтобы предотвратить образование плесени.
Туристы, посещающие Дагестан, знают, что на рынках лежат целые пирамиды сыров. Любой перед покупкой можно попробовать. Не все обязательно приготовлены из овечьего молока. Продукт из коровьего отличается по запаху и цене (дешевле, чем из овечьего).
При покупке следует учесть, что дагестанские домашние сыры нравятся не всем, особенно овечьи. У них своеобразный вкус, зависящий от региона и технологии производства и хранения, острый запах, к которому нужно привыкнуть.
В Дагестане ежегодно изготавливается 110 тонн овечьего сыра. На этот уникальный продукт обратили внимание даже опытные сыроделы Франции. Существует мнение, что в ближайшее время станет возможен экспорт продукции дагестанских сыроделов в Европу.
Читайте также: