Как сделать каштановую пасту

Обновлено: 07.07.2024

Каштановая паста от французского производителя "DGF Royal" идеально подходит для добавления в различные кондитерские изделия, мороженное, десерты. Она имеет густую консистенцию, светло коричневый цвет и, конечно же, неповторимый вкус настоящих каштанов. В состав пасты из каштанов входят только отборные плоды, вода, сироп глюкозы, сахар и ароматизатор из натуральной ванили.

Условия хранения : Хранить при температуре не выше 25 °C и относительной влажности не выше 75%, в том числе после вскрытия
Энергетическая ценность в 100 г : 305
Белки в 100 г : 0.9
Жиры в 100 г : 1.1
Углеводы в 100 г : 71.5

DGF ориентируется на профессиональных кондитеров и гурманов. Поэтому вся выпускаемая продукция проходит строгий контроль качества, а знаменитый шоколад DGF производится только из лучших натуральных какао-продуктов (какао-масла и какао-порошка).

В Европе в полном разгаре сезон каштанов, и, что приятно, в России съедобные каштаны тоже стали появлятся на прилавках магазинов, так что, почему бы не разнообразить свой рацион необычными блюдами из них?

Мы собрали несколько любопытных и несложных рецептов итальянской кухни, которые легко можно реализовать в российских условиях, получилась практически программа комплексного обеда, где главным ингредиентом каждого блюда являются каштаны.

НА ЗАКУСКУ: КАШТАНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ В ДУХОВКЕ

Самое простое, конечно, просто поджарить каштаны в духовке и употреблять их, как закуску или орешки. Сделать это совсем несложно, есть только одна тонкость — вначале скорлупу каштана необходимо надрезать. Делается это или с помощью специальных ножниц, или же с помощью простого, но острого ножа. Надрез может быть продольным — в этом случае каштан надрезается сбоку. Второй вариант — проколите каштан вилкой и сделайте надрез кожуры крест накрест. Не бойтесь повредить мякоть каштана, напротив, вы должны ее немного зацепить.

Духовку необходимо разогреть до 220 градусов, на чистый и сухой противень выкладываются каштаны, а затем они отправляются в духовку на 15-20 минут. Собственно на этом все. Когда плоды каштанов раскроются, это означает, что они готовы к употреблению. Зачастую итальянцы хранят каштаны в выключенной духовке, а на стол подают в бумажных пакетиках.

САЛАТ С КАШТАНАМИ И КУРАГОЙ

Жареные каштаны можно использовать по-разному, например, в качестве составляющей осеннего салата. Вам понадобятся следующие ингредиенты:

— жареные каштаны (примерно 25 штук)
— листья зеленого салата
— половина фенхеля
— курага (пять кусочков)
— зеленое яблоко (одна штука)
— петрушка (один небольшой пучок)
— укроп (один небольшой пучок)
— 40 грамм очищенного миндального ореха
— оливковое масло
— лимонный сок
— соль и перец

Курага режется на мелкие кусочки, листья салата рвутся на крупные куски, а яблоко и фенхель необходимо нашинковать тонкими полосками. Миндаль и каштаны режутся крупными кусками. Теперь нужно нарезать укроп и петрушку, а затем смешать все в глубокой тарелке. Салат заправляется по вкусу оливковым маслом и соком лимона, в финале блюдо нужно поперчить и посолить.

СУП ИЗ КАШТАНОВ В СТИЛЕ АЛЬПИЙСКИХ ДЕРЕВЕНЬ

В горных деревушках Италии с наступлением холодов становится очень популярен и овощной суп с чечевицей, фасолью, грибами и каштанами. Приготовить его несложно и быстро, если под рукой имеется овощной бульон, если же нет, то процесс немного удлиняется, но более сложным от этого не становится. Итак, для приготовления нам понадобятся:

— один стакан очищенной красной чечевицы
— 250 грамм фасоли
— сушеные белые грибы (100 грамм)
— 1 стакан томатной пасты
— морковь (две штуки)
— лук (две луковицы)
— фенхель (дна штука)
— два стебля сельдеря
— 10 жареных каштанов
— 3 столовые ложки оливкового масла
— соль и черный перец
— петрушка и укроп

Помойте овощи, нарежьте одну морковь, фенхель, одну луковицу и один стебель сельдерея крупными кусками. Отправьте их вместе с петрушкой и укропом в кастрюлю объемом примерно на 700 мл, залейте водой и поставьте кастрюлю на плиту. Вначале бульон готовится на среднем огне, когда же вода закипит — убавьте огонь и оставьте бульон на медленном огне примерно на 20 минут. Затем снимите бульон с огня, процедите и удалите из бульона овощи.

Теперь замочите сушеные грибы, следуя инструкции на упаковке. Очистите оставшуюся морковь и мелко порубите её вместе с оставшимся луком и сельдереем. Поставьте на плиту кастрюлю, добавьте в нее 3 столовые ложки оливкового масла и нарезанные овощи. Тушите смесь несколько минут на медленном огне, периодически помешивая. Одновременно с этим промойте чечевицу и фасоль под проточной водой, удалите воду из замоченных грибов и нарежьте некрупно плоды жареных каштанов. Добавьте к смеси, которая стоит на плите, томатную пасту (один стакан), грибы, каштаны и фасоль с чечевицей. Тщательно все перемешайте. Теперь медленно вливайте в кастрюлю овощной бульон. Варить все вместе нужно примерно 10-15 минут на среднем огне, то есть до тех пор, пока чечевица и фасоль не станут мягкими. Солить и перчить блюдо рекомендуется в последний момент, то есть перед тем, как вы снимите суп с плиты.

ПАСТА С КАШТАНАМИ И ГРИБАМИ

Паста с каштанами и грибами — еще одно осеннее во всех отношениях блюдо, для его приготовления нам понадобятся:

— 300 грамм пасты
— две луковицы-шалот
— один кусочек сливочного масла
— 3 веточки розмарина
— 300 грамм жареных каштанов
— 10 граммов сушеных белых грибов
— овощной бульон
— оливковое масло
— соль и перец

Жареные каштаны нарезаются крупными кусками, а сушеные грибы замачиваются в чашке овощного бульона. Теперь очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Поставьте на плиту кастрюлю, растопите в ней сливочное масло, отправьте внутрь розмарин, лук и обжаривайте лук, слегка помешивая. Когда лук станет золотистым, добавьте к нему рубленые каштаны, слегка поджарьте смесь, а затем добавьте внутрь две или три ложки овощного бульона.

Оставьте смесь на медленном огне, время от времени помешивайте ее. Теперь отварите пасту, добавив соль по вкусу. Для этого рецепта лучше всего подойдет длинная паста, например, тальятелле. Когда паста практически готова, слейте воду и добавьте внутрь кастрюли с пастой вначале замоченные грибы вместе с овощным бульоном, а затем приготовленные каштаны и луком. Хорошенько все перемешайте, а перед подачей на стол приправьте черным перцем.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ КАШТАНЫ

Жареные каштаны можно и карамелизировать. Тут все тоже очень просто. В небольшую кастрюльку необходимо насыпать 300 грамм сахара и добавить около 150 мл воды. Кастрюля ставится на небольшой огонь. Помешивайте воду деревянной ложкой до тех пор, пока сахар полностью не растворится — жидкость должна приобрести коричневатый цвет.

На Средиземноморском побережье растут самые старые из плодоносящих каштанов, возраст которых достигает 300 лет. Их плоды жарят и запекают, делают пюре и восхитительные десерты. Жареные каштаны - традиционное уличное лакомство европейцев перед Рождеством.

желатин – 8 гр
бисквит – 100 г
сливки жирные – 1-2 ст. л.
пудра сахарная – по вкусу
сахар – 100 г
какао – 1 ч. л.
яйцо крупное – 1 шт.
кофе молотый – 2 ч. л.
сливки жирные – 80 мл
молоко – 60 мл
ликер – 1 ст. л.
каштаны очищенные – 400 г

масло сливочное размягченное – 1 ст. л.
шоколад – 100 г
фундук – 10 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Бисквит разломать на маленькие кусочки, выложить на дно бокалов, сбрызнуть ликером. Желатин замочить в небольшом количестве кипяченой воды.

Запечь каштаны средиземноморским способом. Для этого на круглой стороне каштана сделать надрез крест-накрест. Выложить каштаны на противень плоской стороной вниз, слегка сбрызнуть водой. Запекать в духовке при температуре 180°C 20-25 минут, перемешать 1-2 раза.

Каштаны очистить, мякоть измельчить в блендере. Половину каштановой пасты отложить для трюфелей. В оставшуюся часть добавить какао, сливки (чтобы масса не была сухой). Сахарную пудру добавить по вкусу, т.к. каштаны сами по себе сладкие. Получившийся крем выложить в бокал на бисквит.

Для кофейного крема взбить 80 мл сливок с 50 г сахара. Отдельно взбить яйцо с оставшимся сахаром, добавить молоко и молотый кофе. Перемешать до однородности.

Желатин распустить на водяной бане или в СВЧ на минимальной мощности. Аккуратно смешать яично-молочную смесь со взбитыми сливками и желатином. Заполнить бокалы кремом и убрать в холодильник для застывания.

Растереть сахар со сливочным маслом до однородности, добавить каштановую пасту. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане или в СВЧ, ввести в основную массу, хорошо перемешать и убрать на 5 минут в холодильник.

Сделать из массы небольшую лепешку, положить в центр фундук и скатать в шарик. Убрать трюфели в холодильник. Перед подачей посыпать какао. Взбить сливки с сахаром и с помощью кондитерского мешка украсить десерт. Сверху на сливки аккуратно положить трюфель.

У меня спросили о "проверенных рецептах с каштанами", но тут дело вот в чём. Все рецепты с ними - однотипные, поэтому перелопачивать интернет в поисках чего-то необычного нет смысла: что попалось, то и можно пробовать сотворить. Другое дело, кому и что они напоминают. Если на вкус больше напоминают картофель, то можно использовать их вместо картофеля. Если на вкус больше напоминают нут (турецкий горошек) - вместо нута. Либо брать в блюде 50:50 с тем же картофелем или бобовыми.

Во всех рецептах каштаны используются уже запеченными (сваренными); если нужно использовать пюре, это специально оговаривается. Как их запекать, я рассказывала (см. ссылку выше). Подготовленные каштаны можно использовать как угодно, ориентируясь на свой вкус: можно добавлять при тушении овощей или в суп (примерно в середине или ближе к концу готовки). Супы с каштанами обычно пюрируют. Например: суп с цветной капустой, луком-пореем и запеченными каштанами. (ссылка на иностранный блог).

Можно сделать пюре и использовать его как нутовое или картофельное (сделать солёным/пряным или сладким).

Можно использовать как начинку для выпечки, добавлять в кремы для тортов или готовить с ними разные сладости.

Смысл такой: сначала нужно один раз с ними поработать - промыть, очистить, запечь - чтобы самому понять, нужно это или нет. Я уже говорила: лично мне эти каштаны. никак :) Приготовила я их в этом сезоне один раз, и то специально для статьи. К тому же, каштановое пюре у нас можно в сезон купить в магазине (замороженное) или найти каштановую пасту, в т.ч. заморскую.

Если ты не родился в "каштановом" регионе и не знаком с ними детства, то можешь эти орехи вообще не понять. Кстати, они плохо хранятся, поэтому в этих самых регионах плоды после сбора предпочитают сразу же перерабатывать в муку или консервируют. Провели фестиваль каштанов, пожарили на Рождество - и всё на этом. Например, сейчас у нас в магазинах этих орехов нет, поэтому показать какое-то блюдо с ними я не смогу.

Рецепты супов с каштанами можно найти практически у всех европейских и американских шефов (в т.ч. в кулинарных книгах, переведённых на русский язык). В интернете подобные рецепты можно найти по простым словам: "chestnut recipes" (можно подставить имя какого-нибудь шефа). Например: "gordon ramsay chestnut recipes", получим ссылки даже с видео. Если нужно конкретное блюдо, задаём конкретный поиск. Например, суп: "chestnut soup recipe". Всё просто :)

На том же youtube можно найти разные видео, начиная от элементарной работы с каштанами и заканчивая теми же рецептами от шефов. Например:

"How to Roast Chestnuts" / Как запечь каштаны. Видео очень простые, всё понятно и без перевода. У некоторых авторов есть субтитры или важные пометки в виде слов и цифр.

Симпатичное видео, из которого понятно, как из приготовленных каштанов сделать пюре и десерт.

И ещё раз о самом важном, о чём нужно помнить в первую очередь тем, кто не знаком с этим орехами: каштан съедобный - это не то же самое, что каштан конский! Об отличиях см. ссылку в начале статьи, где я рассказывала об этих растениях, показывала фото, давала латинские наименования.

Так как рецепт рассчитан на проф. духовке то я уменьшила порцию на треть,а температуру до 200.У меня духовка встроенная Горенье размер противня 33-43.А количество рецепта расчитан на большой противень.

Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.

Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.

(я вместо тримолина взяла глюкозу и выпекала при 200 гр.)

я думаю если нету пектина NH то можно и не добавлять так как в ежевике много пектина,у меня не оказалось малинового алкоголя я добавила вишневый ликер собственного приготовления )

Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.

Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите:

Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками. (у меня не было каштанового пюре,я добавила 180г карамелизированного белого шоколада)

Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.(отдельная ода штройзелью, вкусная и многофункциональная,я им посыпала бока заглазированного торта вкусная штучка )

Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

В декабре мне посчастливилось присутствовать в МК Николя Бусена в Киеве.Очень много полезной информации я исчерпала для себя.Это первый рецепт по которому я приготовила очень вкусный и нежный бюш(полено). Как правило у нас с осени до глубокой зимы на прилавках очень много каштанов вкусных,как назло после нового года не нашла не одну)))),по этому крем сделала о другому вместо каштановой пасты добавила карамелизированный белый шоколад(отличное сочетание).Это единственный рецепт который выложу так как рецепты нам не разрешаются публиковать.Даю оригинальный рецепт и в скобках свои изменения.

Читайте также: